「如果能邀請你的恩師來台和你一起舉辦餐會，你會最想邀請哪三位？」
Orchid蘭餐廳經營者Frank熱愛美食，並且竭力推廣法式料理，邀請過全球多位星級名廚來台舉辦無數場客座，而接下來這幾場客座有意思的是——他將球拋給了現任主廚Gildas，讓他決定他想打電話邀請哪三位恩師與其四手聯彈。
Gildas年僅26歲，料理之路深受三位重量級法國大師啟發，笑說自己很貴、爽快答應的Yannick Alleno將於3/15、16來台，任職巴黎麗池酒店總主廚的Nicolas Sale仍在排時間，第一場師徒客座則是為「Le Pavillon」自2007年奪得米其林一星至今、具「2009年度最佳主廚」頭銜的William Elliott打頭陣。
Gildas表示William是他合作過最深不可測、無法預料的主廚，因為度假村酒店鄰近海邊，與他共事的三年幾乎每週都會將菜單全部換掉，讓身旁的人必須繃緊神經努力跟上主廚節奏，不間斷地腦力激盪，在他身上學習到許多漁獲食材的處理和組合。
這次在Gildas帶領下，William前往了基隆崁仔頂魚市和濱江市場，非常驚艷台灣的漁獲種類豐富且新鮮美味。於是指定傳統菜色「馬賽魚湯」列入菜單，事先挑選好魚種，再砸重本用二十幾公斤的滿滿海鮮（主要為三點蟹、秋姑魚、午仔魚和白口魚），熬煮半日方成僅50碗的精華魚湯，未加任何鹽巴，入口乍鹹還甘，風味鮮濃飽滿，也看得出師父路線毫不花俏，是走相當本格派的法式料理。
而Gildas有恩師在側，一派輕鬆愉悅，回歸樸實技法與William的料理相呼應，像是其中一道師父將熱愛的馬鈴薯做出富有空氣感、輕盈的馬鈴薯泥，夾雜馬鈴薯顆粒和撒上烏魚子碎屑、魚子醬；Gildas便選用形貌接近、兼備爆漿口感的青豆和鹹度低的鱒魚卵，利用些微海鮮鹹味帶出青豆之清甜，素雅清爽。
小牛胸腺(Sweetbreads)亦是William指定，台灣較少吃到的傳統法菜。事前處理工序複雜，需將筋膜去除，浸泡白酒醋碎冰，再放入牛奶汆燙(僅能煮到小滾)，清除薄膜再冰鎮冷卻，烹煮前裹上麵粉並以大量奶油香煎，掌握火侯直至外層焦酥、口感軟綿如柔軟香甜的甜麵包。因我不吃牛肉，Gildas另準備一道新菜，將松針作為食器串起海螯蝦，抹上角蝦精萃液、綴以手指檸檬，再搭配海葡萄和海藻美乃滋堆疊海味，彷彿吃串燒似的，回到最原始仰賴雙手的粗獷豪邁吃法。
三款結尾甜點也絲毫不輸主菜，William將團隊中的甜點主廚從法國一併帶來，橙香沙拉底層是柑橘膠凍，搭配冰涼酸香的雪酪、柳橙糖片與香橙果肉，酸甜平衡、清新討喜，是我最喜歡的一道甜品。
#部分菜色的註解在照片中
