【烘焙小常識】第201篇
《何種牌的麵粉最益做饅頭》?
『海底竄出美人魚，激起多重漣漪』有人問：
那一牌的麵粉最好做饅頭?
這個問題牽涉很廣，
麵粉的廠牌百百種，
每個國家、每個地區、甚至每個地方所生產的麵粉都不一樣，
到底那那一牌的麵粉最好做饅頭?
這個很難回答，也無法全部試完。
我到教室上課都是使用教室準備的麵粉，
從不自帶麵粉，
因為我希望學員，除了在教室能夠做出成功的作品；回到家裡也能做出完美的成品，而且就地取材符合當地的食材，取得較為容易。
所以我使用的材料都是教室準備的，
這個方法利弊各半，
利的是:馬上見真章，好的我會當場推薦給學員這廠牌的麵粉可以用，
北、中、南差距很大，北部有的不一定中、南部有，中部有的不一定南、北部有，南部有的，中、北部不一定有，
也只有當地的麵粉推薦給當地的學員才是最方便可以買到的。
弊的是:當場洩氣，洩氣的總是在最後面快要結束時，
因為己來不及重做，只好先說明失敗原因，
再麻煩下次上課時，請教室招回當天上課的學員，
我再重做當場示給大家看，還好這錯誤只有兩埸，
就沒再發生，後來改為較易出錯的先做，
這樣可以馬上當場補救,但也沒有再發生。
最後就直接事先補救，免得還要重做，
就是先看蛋白質多寡，再調整其含量，
例如有次在上課時，我看到蛋白質含量13.5％，
這己接近超級高筋的含量，如果直接做，
有萎縮的風險，就先加入低筋麵粉再做，
這招果然有效【事先預防勝於事後補救】,
因為粉性、筋性的不同，容易產生各種失敗原因，
【預防勝於治療】假如能事先防範，就能避免遺憾發生!
我不挑廠牌，什麼牌都用，我只看蛋白質含量，
在我用過的麵粉中以蛋白質含量在 【10.5~11.5％ ±3％】之間最好用，
也就是說蛋白質含量最多不要超過11.8％，最少不要小於10.2％。
蛋白質含量在11.8％以上有萎縮的風險;
蛋白質含量在10.2％以下有起泡的危機。
假如真的要我說那一牌最好用，
不如看蛋白質標示在 【10.5~11.5％ ±3％】之間都好用
當找到適合於自己使用的麵粉時，
就不要再亂換麵粉，因為還要花很多時間去嚐試。
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