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我們點了#炒米粉 30《心中全台第一名炒米粉》美味爆表!!是用”豬大骨湯”把”米粉”煮熟!炒香淋肉燥~ㄆㄤ嘎！米粉吸附了滿滿的豬骨高湯~~入口~wow~人!間!美!味(怒~~吼~~)太好吃了啦！
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蔡三毛豬血攤
電話:06:2655593
時間:11:00-20:00（週二休
台南市南區金華路二段21巷26號
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【古早味鹹粥，兩步驟還原記憶中美味】
「古早味的鹹粥」是不少人兒時記憶的好味道🥰
今天阿慶就來和大家分享這道
台灣經典美食的作法！🤩
不但簡單好上手、兩個步驟就能輕鬆完成，
烹煮的時間也非常快速唷！✨
不管是當早餐或點心都非常合適👍👍
快一起來試試吧👇
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有任何想學的料理也歡迎在底下告訴阿慶師唷~
阿慶師Facebook粉絲團👉https://www.facebook.com/achingchef/
阿慶師IG👉https://www.instagram.com/achingchef/
📍料理小教室📍
1大匙 = 15ml=15cc
1小匙 = 5ml= 5cc
1 飯碗 =200cc
1 洗米杯=150cc
◆需要的食材✍
材料：
✅生米 2杯
✅豬骨高湯 2000cc
✅乾香菇 8朵
✅金鉤蝦 35g
✅梅花肉絲 130g
✅筍絲 250g
✅蚵仔 100g
✅栗子 10顆
✅芹菜 適量
調味料：
✅鹽 1/2小匙
✅天然鮮味粉 2小匙
✅白胡椒粉 1/2小匙
✅米酒 1大匙
✅油蔥酥醬 1大匙
✅冰糖 1小匙
✅油 2大匙
👨🍳阿慶師料理小筆記📝
1.將豬骨高湯煮滾後下生米，稍作攪拌後等待水滾，再轉小火熬煮15分鐘
2.筍絲、乾香菇切成絲狀，熱鍋下油依序爆香乾香菇、金鉤蝦，再下肉絲、筍絲煸炒
3.加入油蔥酥醬稍作拌炒後關火，將炒料倒入粥中
4.加入鹽、天然鮮味粉、冰糖、米酒、白胡椒粉調味，最後再下蚵仔、栗子煨煮
5.盛盤後撒上些許芹菜、油蔥酥醬即完成
#點開下方顯示完整資訊有完整食譜
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【家常滷味！加入麥芽糖增色提香】
超開胃的「家常滷味」上菜囉！🥢
阿慶教大家用高湯來增加鮮甜度👍
還加了秘密武器「麥芽糖」✨
更提升了滷味的油亮感以及香氣
滷出來鹹香入味帶點微微的甘甜
保證讓你吃到停不下來😋
嘴饞想吃點心或消夜，就決定是它啦！
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📍料理小教室📍
1大匙 = 15ml=15cc
1小匙 = 5ml= 5cc
1 飯碗 =200cc
1 洗米杯=150cc
◆需要的食材✍
材料：
✅蔥 4根
✅蒜頭 8~10顆
✅薑片 15g
✅滷包 1包
食材：
✅五香小豆乾 6塊
✅水煮蛋 6顆
✅雞翅 5支
✅海帶 6條
✅豆輪 100g
（以上份量可依個人喜好而定唷！）
調味料：
✅醬油 10大匙
✅醬油膏 5大匙
✅甜辣醬 4大匙
✅米酒 200cc
✅二砂糖 4大匙
✅麥芽糖 3大匙
✅油 2大匙
✅香油 適量
✅白胡椒粉 1/2小匙
✅豬骨高湯 2000cc
👨🍳阿慶師料理小筆記📝
1.鹽水煮蛋去殼，雞翅剪掉尾翅備用。
2.熱鍋加油下蒜頭、薑片、蔥，中火爆香1分鐘後下雞翅煎1分鐘，倒入高湯中。
3.熱鍋加二砂糖，小火炒至微融化倒入高湯中。
4.湯鍋下醬油、醬油膏、甜辣醬、白胡椒粉、米酒、麥芽糖調味。
5.加入海帶、豆干、豆輪、水煮蛋，小火滷40分鐘，再關火蓋鍋蓋燜20分鐘。
6.盛盤切塊後，淋上滷汁、香油、蔥花即完成。
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步驟1_打魚漿(一份)
材料：(一份)
旗魚肉300g swordfish
肥絞肉60g fatty pork
蒜仁20g garlic
鹽1/2大匙 salt 1/2tbsp.
糖1大匙 sugar 1tbsp.
米酒1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
地瓜粉50g tapioca starch
冰塊適量 ice cube qs.
作法：
全部材料放入調理機，冰塊可分兩次加入，攪打成泥狀，即為魚漿。(Tip:加冰塊是為增添水份與降溫)
解說：打魚漿要保持低溫才不會破壞蛋白質而失敗，所以需要冰塊或冰水來降低攪打摩擦產生的熱度。
步驟2_抓漿
小標：抓拌使魚漿更有彈性
材料：
A
泡發魷魚300g soaked squid
太白粉10g tapioca starch
魚漿一份 fish paste 1
B
花枝300g cuttlefish
太白粉15g tapioca starch
魚漿一份 fish paste 1
醃料：
蒜末10g garlic
米酒1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
鹽少許 salt qs.
白胡椒粉少許 ground white pepper qs.
作法：
1.先將魷魚和花枝用廚房紙巾擦乾水分。
2.花枝用醃料拌勻，靜置醃10分鐘。
3.魷魚和花枝分別加入太白粉、魚漿，微用力順向抓拌，至魚漿更有黏稠度。
步驟3_煮熟
小標：魚羹慢慢泡熟，口感Q彈不硬
作法：
1.煮一鍋水，待水微滾即關小火（水溫保持約80～90℃）。
2.將魷魚和花枝一個個用手抓裹魚漿，放入熱水中。
3.待所有魚羹浮起即可。
4.一次多煮，撈出吹涼後，可冷藏保存3~4天，冷凍保存1個月。
5.煮魚羹的高湯可以保留來煮羹湯，味道更鮮美。
【同場加映】煮羹湯
材料：
魷魚羹/花枝羹適量 cooked surimi qs.
豬骨高湯/水800㏄ pork stock/water
煮魚羹高湯400㏄ boiled fish paste soup
熟筍絲100g cooked bamboo shoots
太白粉水適量 thickener qs.
蒜酥適量 garlic crisp qs.
香菜少許 coriander qs.
調味料：
醬油1/2大匙 soy sauce 1/2tbsp.
鹽1/4茶匙 salt 1/4tsp.
糖2茶匙 sugar 2tsp.
白胡椒粉適量 ground white pepper qs.
烏醋少許 black rice vinegar qs.
香油少許 sesame oil qs.
作法：
1.將豬骨高湯和魚羹高湯倒入鍋中，加筍絲煮滾。
2.加入醬油、鹽、糖、白胡椒粉、蒜酥。
3.緩緩加入太白粉水勾芡。(Tip:邊倒邊攪拌才不易結塊)
4.關火，加入烏醋、香油拌勻即可。
5.享用時可再添加少許香菜和烏醋增味。
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... 高湯 ：豬大骨3 根排骨500克紅白蘿蔔300克薑片30克米酒1大匙白醋1 大匙水3000毫升配料：高麗菜菇類 做法：➀大骨或排骨洗淨，準備一鍋冷水，放入大骨 ... ... <看更多>
從二年多前開始有在家開伙的習慣後就會買些支骨熬湯來當湯底，正常煮出來的湯都是灰白色，可是近半年多來常常會買到煮出有綠色泡沫的湯的支骨， ... ... <看更多>
豬骨高湯 在 Re: [問題] 豬肉大骨湯求加料- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
分享一下自己的經驗
1. 首先，大骨要去雜味血水，方式是將大骨丟入冷水中，開火，
在即將沸騰之前，熄火倒出，
並用清水洗去雜質，這一步別嫌麻煩，成品差異，是感受的到的。
有做這一步，成品湯色較為乾淨，少雜味。
2. 接下來，就可先送烤 或是 直接放冷水開始熬高湯程序。
送烤過，成品是 黃褐高湯
直接熬，成品是 白高湯 進一步處理可以變成 澄清高湯
3. 燉煮時除了大骨外，可以放入去腥香料(根據中西式而不同)，另外可添入適量的酒
(米酒(中)、白酒(西))，與蔬菜水果，增加甜味與風味。
4. 冷水入鍋開火熬，沸騰後，轉小火半小時後，可加入適量的白醋，
增加熬湯效果。
最後，要注意水骨比例，版上應該有人提過其數字，我想不起來。
骨頭太少，熬再久都是白搭。
我的作法都是大骨丟完裝滿後，加水的液面高過所有骨頭與湯料多一些，大約都是夠的。
若高湯只是用來讓湯變好喝的用途時，後來我都不用骨頭高湯了，
我直接用易出汁的乾昆布(推薦日高的)，冷水入鍋，小火，沸騰前撈出昆布，
這樣的過程約10分鐘，就可以直接開煮想煮的湯類了
(例如玉米肉骨湯、番茄湯、等湯類)，
成品就能達到口感清爽又渾厚，十分好喝，速度超快，很方便。
※ 引述《dimensioner (dimensioner)》之銘言：
: 豬骨要先烤過
: 我自己是有用蘋果核
: 小茴香
: 整粒的香料 EX: goose berry, all spice
: 洋蔥
: 蘆筍切下來比較白一點的地方
: 等等...
: 熬熬了三天三夜, 大小火交替,
: 要一直補水 上次做效果滿不錯的 拿來煮燉飯用光了 O_O
: ※ 引述《HOWARDNO1 (有風的交叉路)》之銘言：
: : 自己頓了一鍋豬骨湯
: : 主材料
: : 帶骨豬肉
: : 放鹽
: : 洋蔥
: : 蘑菇
: : 一堆高麗菜
: : 玉米
: : 燉了三個小時
: : 沒啥味道................
: : 除了自暴自棄把高湯塊扔下去之外還有啥能提味?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.13.47
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1479137008.A.D07.html
※ 編輯: Jyneda (1.171.27.210), 11/15/2016 23:41:13
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