#烘焙小常識第22篇 #綠豆椪 #蛋黃酥
#保存期限
《如何延長綠豆椪,蛋黄酥的期限》
一般蛋黄酥及綠豆椪烤好後在正常室温下(非刹菌室及冷藏室)只能存放5天,
蛋黄酥可7天,但是如果蛋黄處理不好會先從蛋黄處發霉 ,所以蛋黄烤前不但要濆酒滅菌外也要烤熟一点。
綠豆椪的肉餡也要炒乾一点,避免太濕容易長霉發酸,除了内餡的注意,在烘烤過程也須確認熟透後才能取出(如何確認在前幾篇烘焙小常識中有詳細説過,不再説明)
最主要的是烤後的散熱,可延長2天的存放,依烤盤的長,寬加上綠豆椪的高度釘製散熱網(10目鉄網)
例如烤盤是40X60,緑豆椪或蛋黄酥髙度是4公分,那我就釘38x56X6的散熱網,當綠豆椪或蛋黄酥烤好後,可用挾子挾入放涼,為什麽要釘比烤盤小,因為睌上收工時可重疊在—起,上面可以覆蓋烤盤以免雜物飛進彧掉落,更可避免空間不足無處堆放,等隔天裝盒或包装,這様不但可延長寿命也能解決烤後產品太多無處堆放的問題,我以前做批發時都是這様解决的,也可減少烤盤的使用,一舉數得!
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油皮
中筋麵粉120g
糖粉20g
無水奶油45g
凍水50g
油酥
低筋麵粉120g
無水奶油60g
鹹蛋黃14個
豆沙餡308g
黑芝麻適量
蛋黃液適量
米酒少少
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?保存期限 室溫4-5日?
?冷藏3-4星期 食前回焗?
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