#神父的鹽
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環南市場爆出累積確診22例,分別於5/25有3人確診,5/31有2人、6/6日1人、6/8日1人、6/10日1人、6/12日1人、6/11日1人、6/12日1人、6/13日3人、6/14日2人、6/18日3人、6/20日2人、6/21日1人.
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環南市場是萬華的大型市場,或者說,是北台灣最大的家禽零批場,只要是萬華人,沒人不知道這個地方,無論是做生意的還是一般家庭,都來過這裡買菜.
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令人驚訝的是,當萬華人陷入一片恐慌之際,PTT柯糞的反應是,「累積確診」不對,怎麼可以把5/25日算到今天上,這是在製造恐慌,實在讓人無言.
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看來,柯糞們是把過往以來至今累計的確診數,全都算在5/25日頭上了.
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柯文哲曾說過,確診數要看趨勢,5/25日不過3人確診,從6月到現在,累積的21人數字,幾乎每天都在發生,直到前天,都還有人確診,pcr是有延遲的,這些數字,都還在通報途中.
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所以不是什麼「拿過去的數字算在今天的帳上」,而是「今天的數字跟過去一直有關連,不曾停止」,同一個地方,一直不斷出現確診數,就代表那個地方仍然有隱藏的傳播鏈,只是還沒被發現,尚未大爆發而已,神父希望,柯糞不要跟柯文哲一樣,士林長照了48確診3死,他才學到了一課,恩,原來武漢肺炎是有潛伏期的.
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而別忘了,北市府只有在6月9日、11日、18日三度出動快篩隊到環南市場快篩,共篩780人,有2人確診,但快篩率僅占攤商工作人數2800人的28%.
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環南市場和北農有密切往來,原本排6梯次篩檢,剩3次,後面梯次的攤商篩不到,自治會長要求全都篩,市政府竟回「要支援打疫苗」.
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有攤商排了3次隊,才找到自己的名字,市場處的回應是,
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「快篩不是每個人都有,是攤位抽幾位出來做快篩,沒有你的名字,就自己去外面做快篩.」
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在萬華環南市場的確診趨勢,就是一直都有人確診,內部有許多隱藏感染源,and,柯文哲所謂以打游擊戰的方式,殲滅感染源,原來就是打到一半,跑掉,然後當作這地方沒事,他已經做完該做的事了,感染源被殲滅了.
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沒記錯的話,6/19日,柯市府關掉了剝皮寮快篩站,黃珊珊稱「萬華已不算是熱區」、「剝皮寮將設置這段抗疫過程紀錄,讓民眾知道萬華非常努力地在這場戰役中讓疫情降下來,功不可沒!」北市府則說,「在北市不斷努力下,萬華的盛行率已經明顯下降,證明當時的決策相當正確而及時.」柯文哲親赴現場,致贈醫院和醫護感謝狀,然而,後頭斗大的紅布卻相當刺眼,「謝謝柯市長、黃副市長,剝皮寮快篩站功成身退.」不知道是要謝謝醫護,還是謝謝他們自己,彷彿萬華的疫情已經終止,防疫馬到成功,一切歌舞昇平.
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然而,同一時間,環南市場仍然出現確診,北農的群聚正在發生,然後是士林長照機構,差不多就是烈火正在熊熊燃燒時,一群人卻聚在外頭開營火晚會,他們高聲慶祝,屋內的火災已經平息了.
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這令人想起中共的防疫模式,疫情蔓延之時,馬照跑,舞照跳,當確診數不斷攀升,卻稱疫情「可防可控」,要人民「相信政府相信黨」,然後開始「武漢加油」,各種「抗疫英雄」出現,最後,直到現在,中國面對各國的質疑,居然大喊「武漢團隊應該得諾貝爾獎」.
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他們看似在激勵武漢人,同理武漢人,實際上,是在遮掩真相,逃避自己的責任,要武漢的人們擱置懷疑,相信疫情已經結束了,問題已經解決了,不准抱怨,不要有聲音,於是武漢人的痛苦和懷疑,全都隱沒在一群正能量的打氣聲之中.
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越打,越洩氣,越加油,越鬱悶,當所有人堅信問題已經不再發生,真正受苦的人,卻無法發出聲來.
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所以神父說,萬華人,不要窮到只剩下打氣加油的聲音,不要冤枉到被各種滿溢的糖蜜,堵塞自己的嘴,那不是歌頌,是毒藥.
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那不是疫苗,是安慰劑.
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不要把自己的安危,和政客的利益掛在一起,任由他們代替你說話,任由他們來詮釋你自己,儘管那可能是好聽的,看起來和你站在一起,為你打抱不平,事實上,是為了掩飾自己的錯誤.
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每一種話語,都有兩種意涵,而那背後,往往都別有深意,說著「功成身退」,其實是「功在他,資源可以撤了」,當剝皮寮撤的當下,前幾天無論在環南,還是北農,篩不到的都會叫你自己去篩,你自己去篩,去哪篩呢?去剝皮寮,然後就關門了,這顯然是第二十二條軍規,全世界沒有快篩站是只做36天就「功德圓滿」,沒有一個確診數破千的區域是36天後「不再是熱區」,沒有病毒還在潛伏的時候,疫情還沒穩定的時候,就說要撤走,因為「附近商家和居民認為生意受影響,連署希望遷走快篩站.」然後市府「從善如流」,這些打蛇隨棍上,就是欺民眾不懂而已.
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快篩站,就是疫情嚴重之處的眼睛,因為快篩的邏輯,就是在風險處高的地方,才準確,才能避免偽陰偽陽的問題,就算疫情緩和了一些,這個眼睛仍然必須監看著,避免再度爆發,如果為了附近人的生意,觀感,就可以當作撤掉的理由,這就好像生病的人撤掉了自己的眼睛,以為看不到,就沒有事了,為了眼前的蠅頭小利,犧牲整個萬華的安全.
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而有趣的是,剝皮寮將轉型為疫苗注射站,這是令「撤站」難以反駁的,環南市場快篩篩不到,也是因為「要支援打疫苗」,你不但不能反對,還得點頭贊同,因為打疫苗是好事阿,但是快篩還是要做啊,用好事來掩蓋壞事,一向都是柯市府的意圖.
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後來我才知道,為什麼柯文哲整天嚷嚷著要疫苗了,因為打疫苗這件事,是最沒有成本的防疫方法,什麼都沒做,就喊著「打疫苗」,好像已經做了什麼一樣,不斷的要疫苗、索取疫苗,還可以掩蓋自己製造的問題,就連北農和市場處,別人問他,有做什麼防疫措施?呃,有阿,我有爭取疫苗,出一張嘴就行了.
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此種賊頭賊腦式的防疫,上行下效,當柯文哲終於說出了新戰術,「北農爆發群聚確診,4000人若要每週快篩可能太慢,因此全部抓去打疫苗」,稱這是「暴力處理」北市爆發士林長照機構群聚,接下來的戰略,就是「將太難處理的就先打疫苗」,把疫苗當成治療劑,這就像內射了以後才開始戴保險套一樣,疫苗產生保護力是在兩周後,就算打了再多人,也沒辦法遏止當下的傳播鏈和已經得病的感染者,當這個戰術動到了遊民身上,遊民也要優先打,就可以知道,這不是在打疫苗,而是在打麻醉劑,柯文哲施打在眾家媒體和市民腦中,產生了「阿北很會做事」的幻覺.
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打疫苗,是不能阻止當下正在傳播的病毒,只有快篩、疫調、匡列、隔離,才能阻止傳播鏈,在北農事件爆發前幾周,中央曾經要求北市府在北農設置快篩站,柯文哲的理由是「剝皮寮快篩站就在北農旁邊,所以才不設.」他說,自己是醫學專業人士,行不行他很清楚,旁邊就有快篩站,直接帶去剝皮寮做就好,沒有必要口水.
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這本身就是在吐痰,又是一個瞞天大謊,剝皮寮和北農,一個在北,一個在南,相隔將近3公里,走路要半小時以上,而你自己就說北農的人來自全台各地,請問不設快篩,走路到剝皮寮,是要給鬼篩嗎?關了以後,出事又把剝皮寮團隊調到北農去,這不是在自打臉嗎?有何專業可言?
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中共模式的防疫,並不適用於台灣.
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所謂中共模式,第一,就是口號式的防疫,無論是什麼冷區殲滅戰,熱區圍堵戰,同心圓掃描,精準疫調追殺,再給我一個月的時間台北做得到清零,這些都是在務虛,而不是務實,當市場處或北農,都開始柯文哲化了,別人問他做了什麼,他們說,我有畫同心圓阿,這就跟當初美中台三角型差不多,都是在麻痺大眾,我都處理好了,這裡已經安全了.
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於是放任著疫病不斷蔓延,傷口不停潰爛,問題不停惡化,人們卻當作沒這回事,因為他說,他已經做好了.
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近來,有一位s小姐接受政論節目的訪談,她說,她媽媽在北農工作,是個派遣工,然後,突然有天,她周遭的正式員工突然都不上班了,她以為是請假,於是她向往常一樣繼續包著蔬果.
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主持人問s小姐,沒有人告訴她,那些人都已經確診了嗎?s小姐氣憤的說,沒有,都沒有人說,她媽媽就繼續包著蔬菜,直到有天,發燒了,她覺得很不舒服,但是包裝很大量,需要有人做,她休息一天後,又回去工作,後來真的不行了,就躺在家休息,直到她的父親有天跌倒,送到醫院,然後,父親和母親都確診了,包括她的姪女.
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她越說越氣憤,直到主持人問,她的爸媽現在怎麼樣了,她的聲音才垮了下來,說,爸爸已經過世了,十天後就過世了,然後24小時就火化掉,也見不到最後一面.
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她的聲音很令人動容,那是從最堅強到最脆弱的那一瞬間,她說,這個病毒是專門欺負老人家的.
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她的媽媽同事確診,她並沒有被告知,等到染疫後,也沒有人來做疫調,公司也沒有一通電話過來,彷彿她媽媽不存在一樣.
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更讓人無言以對的是,她媽媽的其他同事打電話過來,說端午節可以過來拿粽子,他們才知道,原來她媽媽確診了.
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她問公司現在怎麼樣?她的同事回答,沒有什麼事發生,就像以前一樣營運著.
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就像一個巨大而無視生命的機器一般,當有人捲入齒輪縫中,它看見了,無語,然後繼續轉動,發出嘎茲嘎茲的聲響,彷彿只是捲落了一小片鐵屑一樣,這一個被包裝得好好的芭樂,這一個,被隱藏得很好的,負責供應大台北蔬果的生命線.
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台北人,這就是真相.
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同樣的情況,亦發生在台北各處,環南市場有攤商的女兒確診,父母照常去擺攤,市府沒有匡列,沒有篩檢,所幸自治會主動請他篩檢,然後他們自己消毒三天-這跟市場處說的每天都有消毒完全不同.
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這發生在6月20日的通報,抓接觸者、篩檢、消毒,全都是民眾自己來.
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士林長照機構,6月8日出現確診者即通報,9日機構自費快篩,篩出一位確診者,衛生局僅在電話一端遙控指示.
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12日出現第三位,14日發現事態嚴重,開始進駐.
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荒唐的是,台北市知情後卻不做疫調、隔離、全院快篩,只有要求落實分艙分流、加強清消,事後卻指控機構隱匿,稱該機構並沒有通報、清空住民和清銷.
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他好像把自己應該做的事,直接轉嫁到對方身上,這令人想到台北市政府之前發新聞稿直接指控萬華基層醫院卸責一樣荒謬,這幾乎成為了他們的sop,惡人先告狀.
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他們似乎也根本忽略了他們的指令不可行,一個機構根本沒有辦法也沒有能力獨自處理一個群聚的疫情,他們好像在幻想,「恩,什麼都不做,他們自己就會變好」,他們只要像個客人一樣,在旁邊點餐提出需求就好了,分艙分流,長照機構沒有空間,分人照顧,沒有人手,接觸者需隔離,恩,去哪隔離?這些躺在病床上沒有自理能力的人誰管?這應該是公家機關要介入的事情,卻沒有積極介入處理.
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長照機構說,
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「衛生局甚至有要求長者們自己去快篩站,但長者都插管了,根本無法去快篩站,我們已經等了好多天了!」
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然後所有住民的肺,像花火一樣,被點燃,噴發,喘息,咳嗽.
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更慘的還在後頭,副市長黃姍姍居然說,「北市衛生局全面接管未耽誤任何時間,全程都有向家屬說明,開說明會,無人有任何不滿.」
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家屬出面痛斥,黃珊珊說謊,根本沒有說明會,他們很不滿.
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防疫,不能靠精神勝利法,烙的狠話一次比一次還狠,想的方法如此天馬行空,應該腳踏實地去做的,卻不必去做,柯文哲口中的每一次殲滅、殲滅、再殲滅,由副市長複頌,殲滅不了病毒,卻殲滅不少台北人.
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防疫,也不是靠自我安慰,我常說,這社會氛圍有點奇怪,不是極度悲觀,就是極度樂觀,極度悲觀以後轉變成極度樂觀,這是不正常的,引用一個瘋子當作是哲學家的話語,絲毫不查的媒體,傳遞自身自私的渴望,前幾天,還看到各大新聞台引用柯文哲的話語,說可以解封了,這是一種依據,市長說他會清零,可以開放電影院和美術館,呃,市長說,台北清零沒問題,麻煩的是同島一命,病毒會從外縣市進來.
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我說,這媒體再怎麼不正常,或想解封想瘋狂了,或是缺乏編輯台,也不用如此,諸如此類的同心圓(其實是匡列)、冷區殲滅戰(其實是疫調),熱區圍堵戰(其實是篩檢),真的不用如此不學無術,不斷地放送這些柯學名詞來說得煞有介事,愚弄大眾,做為媒體,作為市長,請試著說人話,人民聽得懂的話.
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第二種中國的防疫模式,就是剝奪你的認知,試圖掩蓋真相,使異議者、吹哨者禁聲.
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柯文哲說,他對「北農群聚」這個用法有意見,他說,北農是陸陸續續感染的,不是群聚,北農組成不僅是萬華人,還有北北基,外縣市的人,不一定是在北農感染的,不要說北農群聚感染,沒那麼嚴重.
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當我們不能說,群聚是群聚,取而代之的,就更多群聚,士林長照群聚,北藝工程群聚,環南市場群聚,群聚的概念被脅持了,群聚並不存在,如此一來,就是把群聚當日常,人們習慣各種各式各樣的群聚,就像看到小貓在街頭巷弄裡展開貓的聚會,小鳥聚在一起歌唱,那不是群聚,是美妙的交響樂,是城市的共鳴,關於病毒的和歌.
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當我們不能說,萬華是破口,很快的,整個台北都成為了破口-很不可思議的,北農、環南市場,都在萬華裡,當市長說著萬華不是破口,副市長要求別人道歉-破口消失了嗎?沒有,一個接著一個冒出來,為何?人們被鼓動否認事實,當作一種同情和維護,事實上,是被蓋布袋,在裡頭被悶殺,你要求他們做一點,恩,基本的事,他卻詫異地回答,我已經幫你制裁了污辱你的人了阿?當人們提出一點質疑和真相,他們說,你在污辱萬華.
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於是在各種群聚爆發的現在,一隻柯糞在市長臉書留言「謝謝阿北沒有拋棄萬華!」
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這是比悲傷還悲傷的故事,你的萬華不是你的萬華.
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當你不能說,「我講一個比較慚愧的,其實全國20幾個縣市民眾,現在是一起陪雙北在坐牢.」這位市長便開始指控,病毒都是外縣市帶進來的,北農的確診者都是在外縣市感染的.
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於是北農被圍堵起來,變成不能碰觸也不能介入,不能評論也不能被認知,一種難以言喻的地帶,裡面的人惶惶不安,外面的人罵聲連連,但是那個地帶是模糊的,我們不能定義,也不能清楚裡頭發生什麼事情,因為,不嚴重.
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這不是在圍堵疫情,是在圍堵其他人的嘴.
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萬華人需要的,不是在安危傾頹之間,強迫你堅強;不是在虛弱的時候,讚嘆你功不可沒;不是在你不安之時,欺騙你一切歲月靜好.
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萬華人需要的是,不要失去自己的感知,讓自己的危機意識被麻痺,不要讓真實隨著虛偽一同腐蝕掉.
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用偽善和同情與同仇敵愾,來掩飾一群人的腐敗.
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在防疫之中,要避免的,是公正世界偏誤.
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「這個世界對我是公平的,壞事不會發生在我身上,若是別人發生了壞事,一定是他自己做了不好的事」.
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後段,會造就檢討被害者,前段,「別人的不幸不會發生在我身上」,則會造就一股莫名的自信,越到了危險的地方,越想像自己是安全的,屬於一種「擱置懷疑」.
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為了成就這種「公平」,開始對每件事展開極度樂觀的想法,於是明明處於險境之中,卻還要完成一種「我執」,做跟平常一樣的事,或者是,去做你平常根本就不會去做的事,讓自己處於風險之中,也正因為完成了這種執念,每一個僥倖的心態,都成為了對自己的公正世界感到祥和的平安符.
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越危險,越安全.
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度過每一個危險,讓自己更加危險,更感到安全,這是在測試這個世界,屬於一種極度的自私.
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我們樂觀的假定,別人總是安全的,他們有能力,可以維護自己的安全,而這份假定,並非出自於同理,而是來至於自私,對方的安全建立在必須使我優先安全的想像上,換句話說,對方是為了我們而存在的,我們主動消除了對方真正的存在.
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當你看到報紙上的市場爆發了感染,儘管你很常去,我們會在看到當下篤定的說,「不對,我一定是安全的.」因為我去的地方是他邊緣的角落,儘管爆發感染,我去的地方,也一定是幸運的不帶有病毒的角落.
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或者,我們會簡單的去否定感染,想像那並不是真的感染,事情並沒有那麼嚴重,接著,我們會去否定別人去辨識他,當有人指出感染源,我們會抓著對方的手說「不對,那個地方並沒有感染.」
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這個公正世界觀偏誤,放在個人身上,是可以理解的,放在牽涉他人福祉的公職身上,是不可理解的.
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所以,士林長照,對方通報了,但我想,「事情一定沒有那麼嚴重」,其實是「它必須不嚴重」,這是為了我自身的幻想,我堅信機構會處理的很好,他們會自己分流,分艙,他們會自己隔離,他們會自己篩檢,他們要自己出錢做pcr,這對應的是一種幻想,「那個地方不會有病毒,不會爆發感染」,當這個幻想破滅後,對方根本沒有能力自己處理好自己,我們就會轉而破口大罵.
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北農的事件,剛開始確診18名員工,北農說當中有所謂的「人力公司派遣員工」,不能算是台北農產的員工,他的視野,基本上就把某些人排擠出去,沒有真正的蘇格蘭人,萬一他染疫,他就不是蘇格蘭人.
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這和柯文哲將北農確診者,區分為台北/基隆/新北是一樣的,他說目前為止確診的人台北市占不到一半,新北市、基隆市的一大堆;他說,疫調時他發現跨縣市疫調是一個問題,因為感染者戶籍不在台北.
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最後得出的結論是,「因為人員感染後來到北農上班,可是其戶籍不在台北,所以在疫調時,他們發現這種跨縣市的疫調,是一個問題.」
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當他的疫調只侷限在台北,剩下的,就不關他的事,是他們自己的事,他從頭到尾,都不認為北農有爆發群聚-至於散出去會怎麼樣呢?假定他們都是安全的,他們會自己保護自己,或者不會那麼嚴重,這就是「壞事不會發生在我們身上」,採取的抉擇,當其他地方縣市拼命匡列自身和北農蔬果市場相關的對象,他卻當作這些人都不存在一樣,不屬於這裡,明明用常理來看,「擴散全台」這個更大的風險,無視,以至於產生跟正常情況完全不符合的判斷.
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環南市場也是相同的,只篩檢了3分之一的人,剩下的人呢?他們也是攤商,他們也繼續在市場,然後,仍然不斷持續出現確診,但這不重要了,我假定了「這樣就安全了」,「他們必須是安全的」,於是問題持續到現在.
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當風險存在一定的範疇,人們會正視他,測量他,並試圖解決,但當風險超過了一定的範疇,人們自然而然產生了防衛機制卻是,恩,那不會發生,我認定他是安全的,我假裝他是不用理會的,因為「去想會變得很麻煩」,「事情會變得很嚴重」,於是,採取的不是面對,而是逃避,不是行動,是停止行動,這是為了「繞過危險趨近於危險」,產生的,不理性的思維.
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當問題放著,自然會消失,隨著時間過去,就會被遺忘,直到災禍發生,徵兆開始出現,這樣不理性的思維,採取的是否定事實,或者是,責怪所有企圖破壞這個和諧想像的因子.
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當我指著每個破口,覆蓋以安全,我們下意識地認為,他會自然而然的轉變成安全,但是現實往往並非如此,問題放著不管,只會越來越大而已.
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這也是為什麼當危機尚未解除,卻想像危機不會發生,一切都很安全,沒有什麼,是比這更危險的一瞬.
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這是一座認知的棺材,而台北市長將他抬進了台北.
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神父建議,中央指揮中心,趕緊介入台北,等到棺材板打開,那就來不及了,我說的白話點,請陳時中取代柯文哲指揮台北的防疫工作.
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我想,這不只是台北人的願望,也是台北衛生局、疾管科,殷切的盼望,每個人心中都有顆大石,儘管不能說,但心理都知道答案是什麼,他們士氣嚴重低落,他們舉步維艱,他們害怕被市長臭罵,恐懼的心已經蒙蔽了他們的雙眼,綁縛了他們的行動,他們僅學著自保,回溯到避罰服從取向的嬰兒,這讓他們不敢也不願去看那些危險的地方.
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防疫是在和時間作戰,每一分每一秒,病毒都在蠢蠢欲動,稍一不慎,就是歷史的重演.
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而我們的市長,似乎回到了原點,依舊還在嘗試錯誤中學習.
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但是,這樣的學習和實驗背後,都是試圖呼吸的生命.
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請指揮中心介入台北的防疫工作,唯有如此,防疫工作才能重新啟動,萬華,台北,台灣,乃至於台北市長,才能獲得救贖,BROTHER.
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過24萬的網紅唔熟唔食 Cook King Room,也在其Youtube影片中提到,今集用最簡單嘅慢煮牛扒去分享一次我點樣去計算一件牛扒要煮幾耐,會根據牛頓冷卻定律 (Newton's Law of Cooling), 呢個計算方式會用到積分 (Integration) 同少量物理解釋,有啲人可能會認為係痴L線,當然懂得嘅觀眾可能睇得好過癮,好想試下自己玩一次,點都好呢個計算方法...
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【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段,6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾,可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候,家裡沒有溫度計怎麼辦?
7.煮糖水的基本溫度?產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上
12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 / 許燕斌(烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授)
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
許燕斌主廚自年少投身西點行業,至今已近26年,專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」,採獨家配方,堅持傳統古法手作烘焙,以自然工法天然酵素低溫發酵,無添加防腐劑及香精,堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉,並選用台灣在地小農食材製作,一開幕即在台蔚為風潮。
如今,許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方,透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點,不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包,或是小巧簡單的法國麵包,或是創新口味的熱銷款霸王榴槤,如今您都可以藉由這本食譜,複製大師的食譜,做自己的冠軍麵包!
出版社: 書泉出版社( 五南圖書中等教育處編輯室)
大家好,我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家,非常美味,書香以及菜香結合的料理時光,今天的主題是烘焙,在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎?(烘蛋糕)。
要做好吃的蛋糕也很不容易,大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎?那是我扛過最重的生日蛋糕,30吋大蛋糕,然後,明明裡面是用戚風蛋糕,為什麼這麼重呢?後來我才知道,原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法?因為若不用這個方式,蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以,來參加我們的活動可以學到很多新知識。
今天大家有福氣了,因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年,臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了,以前師傅的地位很低,甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書,在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多,諸如吳寶春、許燕斌,很多師傅為什麼能夠獨當一面,並且為國爭光,這背後有非常多辛酸,也非常努力與辛苦的故事,今天我們要介紹一位大師,也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。
洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害!從2005年一直到今年為止,努力不懈,常常出國比賽、帶團比賽,不論是個人、團隊,全部都拿金牌回來,因此,主廚有世界冠軍烘焙之稱。
榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚
在這些顯赫的得獎獎項當中,從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍,當時帶隊的團長就是許燕斌教授,帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽,有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌?帶了24面金牌回來!
經過1~2年的訓練,記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻,拉了紅布條,好感動喔,在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授,到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚,到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌!
今天這本書,不是老師的第一本著作,但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書,這個書名也不是隨便亂取的,因為這正是許燕斌老師麵包店的店名,分別在新莊與桃園開設2家店,歡迎光臨喔。以店名來作為書名,掌聲歡迎許燕斌老師!
老師:
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是,剛剛也跟絲絲提及,我15歲就踏入這個行業,記得當時老闆問我一句話:「你真的喜歡做麵包嗎?」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們,因為興趣跟金錢是不等於的。
絲絲:
大家知道嗎?其實老師還有另一個身份是系主任,醒吾大學餐飲管理系副教授,帶團比賽等等,專業度當然沒話說,可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎?(老師:國小3年級的時候,記得是巧克力脆皮蛋糕。)
我跟老師的年紀差不多,回想以前,是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕,是海綿蛋糕,而且還是拜拜用。
Q:請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼?
A:我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好,吃到蛋糕就覺得幸福,而且當時不愛讀書,會覺得說若我自己做、自己吃,從事這個行業應該是很幸福的一件事情。
絲絲:
那時候的老師因為太開心了!捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀,說:「你看!這是我的生日蛋糕!」於是就立定志向:我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真,還幫助好多好多人,這就是許燕斌師傅。
你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎?不是,他是中菜底喔!
剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍,帶團出去不是比麵包耶,是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙,餐飲也做的非常好,我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤,老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書,非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師,是從現在開始專研烘焙這條路嗎?
老師:
其實是15歲開始,做餐的話是因為家裡開餐廳關係,以前不懂事,到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥,但被說千萬千萬不要當廚師,因為廚師真的很辛苦,火這麼熱,客人一來開始很緊張,要趕緊出菜,我三哥在炒菜,大哥被罵,所以我覺得說:「做餐飲業,有時候員工不來、生意不好,有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的,賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢,在這邊要請在座的朋友給一個機會。
絲絲:
臺灣很多專業的職人,默默為自己的專業而努力,可是我們不知道而已,通常都要出國比賽得了獎,回國才會知道他們做了什麼。其實,在默默努力的背後沒有人知道,很辛苦,因為他們很有興趣,也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去?他都會跟你回答是。這就做叫什麼?這就叫職人。
今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣,包括現場的讀者們,待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。
國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長:
各位貴賓大家午安!非常高興從高雄上來,為什麼?因為好朋友許燕斌老師新書發表,今天真的懷著高興的心情,其實很早就認識燕斌主任,在他身上一直看到職人的精神,努力不懈,雖然現在貴為教授,上個月到學校來看到他細心指導我們的學生,讓孩子看到他們的未來是有希望的,我覺得他是學生最好的典範,很榮幸參加今天新書發表會,預祝新書大賣,謝謝大家!
絲絲:
國立高餐是我們餐飲第一學府,現在也有附設高中,謝謝周校長專程前來。第二位貴賓,歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。
臺北大世紀扶輪社地區李文森總監:
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好!今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享,這麼多來賓參與,大家都是等著吃麵包還是買新書呢?(((都有)))
剛剛提到老師很多地方,有一件事情必須要強調,燕斌老師不只在學校教書,也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友,教導他們得到一技之長,回饋社會,讓這個社會更溫暖,這是很了不起的地方,非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師!很高興參加新書發表會,祝福活動順利成功,感謝!
絲絲:我也有很多扶輪社的朋友,扶輪社真的熱心公益,做了很多很多的善事,包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友,大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。
大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長:
各位嘉賓、總監,還有在座的各位代表請先起立,因為有燕斌,我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範,燕斌老師從來不參與任何的社團,他參與社團就一個理念,這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。
我跟老師說因為您是醒吾的副教授,能不能也來教我們啟明視障的學子?老師二話不說,心想有這樣的機會嗎?聯課的學費大家可以猜猜多少錢?擔任聯課的老師,一小時的鐘點費是400元,我們培養很多的人才,像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。
各位,這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業,當我告訴啟明學校校長說,我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙,當下校長非常的感動,但又自覺請不起這樣的世界金廚,燕斌老師的愛心,讓我們搭起這個橋樑,每週五都到學校來做義務教學,視障學生在老師身上看到了未來,也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心,更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書,為了臺灣、為了教育學子,燕斌老師真的是典範,也非常恭喜他,新書發表圓滿成功。
絲絲:歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。
學瑞創意李秀環副總經理:
燕斌老師、現場的貴賓大家午安!很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業,也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力,其實,我認識老師沒有很久,我第一次對他所做出來的作品感動,是因為當他端出麵包要給我們吃的時候,好像在對待他的情人那樣呵護,而且在食材上的選擇非常用心與講究,所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊,給下一代一個健康的好食物,有燕斌老師幫大家做把關,在這邊祝福大家健康如意,謝謝!
絲絲:老師交友廣闊,好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後,吃到燕斌主任的麵包好不好?(((好)))
這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開,也是他個人多許烘焙點心的創作,裡面搭配超過1000張照片圖解,很有意思的地方是你掃一下QR Code,就可以看到動態影音教學。
麵包製作分為好幾個系列,有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。
Q:請問燕斌老師,什麼叫包皮系列?
A:為什麼麵包表面會有花紋出現,因為要有麵包的皮包覆住,因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。
Q:丹麥系列的特點是什麼?
A:像可頌麵包就是丹麥系列出來的,「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。
季節水果系列,有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。
Q:請問老師用什麼樣的元素放進去?
A:草莓的部分,是用臺灣著名的草莓乾,顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心,我們沒有加色素,火龍果本身的顏色就可以表現出來的。
Q:什麼是台式麵包的特色?
A:軟。
Q:「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡?
A:現在很多人喜歡吃起司,把流星起司灌進來,做成像泡芙那種感覺。
絲絲:因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一,但是老師也加了一些創意。另外,白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢?
老師:因為臺灣有很好的農特產品,其實這是毛豆,沒記錯的話,一年產值大概24億左右,而且都出口到日本去,那這個食材這麼好,應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。
絲絲:另外法國麵包大家都很熟悉,以前臺灣人吃慣了台式麵包,不習慣法國麵包,覺得它又硬又乾。
Q:請問老師,舉的這2種麵包,「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ,音同奔)名稱是怎麼來的?這也是許燕斌老師獨創的產品。
A:犇,第一個有3個起司在裡面,起司也跟牛奶相關,再來把牛肉放在裡面,吃的時候因為外皮比較硬一點,因為包餡的關係,含水量高一點,中間比較軟。
Q:硬麵糰當中的烤饅頭,為何會有烤饅頭呢?
A:麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化,以前要發麵就放鹼,現在不需要,因為有冰箱,你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種,有一次,請我幫她看看養的菌種如何?確認的時候發現已經養壞了,有點酸,因為菌種養的好,其實帶有酒香味的。
Q:軟歐包的特色是什麼?
A:它介於台式麵包跟歐式麵包之間,比較受到亞洲人喜歡的口味。
「巧事花生」是花生粒與花生醬,介紹到這邊大家有沒有發現,所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過?(沒有)所以,燕斌老師的麵包非常有獨特性。
還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」,霸王榴槤可能要預訂才有,這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。
Q:老師,並不是人人都敢吃榴槤耶,這款麵包賣得很好對不對?
A:其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭,我們是用D24馬來西亞的蘇丹王,比較香,相對的價格就比較高。
因為自己愛吃,這就樣弄弄弄,說不定可以有個噱頭出來,除了口感要好,吃的人也要喜歡我們的產品。
Q:大家可以想像嗎?這個真的好特別,只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大?
A:大約6吋大小,重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。
絲絲:除了麵包還有蛋糕點心,「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」,另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品,以及「草莓波士頓」。
Q:請問老師今天要示範哪2道呢?
A:達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一,受到很多人的喜愛,但是跟臺灣有什麼關係呢?因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。
也有人問我,在學校教授當的好好的,沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」?我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心,操心到晚上12點。
因為我們在做的時候很多學生會去實習,他必須要到國外去,發現出去後回來臺灣,回不了頭,為什麼?
例如講近一點,只要飛機飛到上海很近,但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元,在那邊是賺人民幣,就有落差;像馬來西亞也很熟,馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇,雖然國民所得比我們低;像新加坡,是整個東南亞很重要的轉運站,發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了,這樣出去打仗。
希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸),回來想要再繼續跟老師進修學習,雖然可能時間上沒辦法這麼長,只想著如何讓自己再精進。
一想到這個,也因為這樣,跟研究所的學弟討論,他說:「學長,你真的想要做一點大事,要有自己的店,這樣會比較快一點。他堅持2件事情,1是名字要叫許燕斌,整個行銷會幫忙我;2是食材裡一定要有臺灣元素,因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。
未來一些學子出去的時候,也會到其他地方發揚光大。我想,透過這樣的方式,行銷臺灣,把在地好東西傳出去,讓好的食材變成臺灣之光!
絲絲:
就像今天老師說了這麼多,他有幾項堅持,對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一,一定要用臺灣的食材,第二,他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉,為什麼?
老師:
我本身帶領很多選手,發現其實有很多東西廠商的推廣,在做的時候,例如在書上看到的產品,除非它產季不對,沒有在架上。因為帶選手打世界盃,你要去了解世界上很多地方的很多食材,像是T55麵粉、克朗思克麵粉,麵粉是小麥,它其實是好東西,後來為什麼不好?因為你加了不對的添加物。
蛋糕的部分是採用日本的麵粉,因為研磨度夠,日本人有其做事的專業與堅持,這也是我們值得學習的地方。
大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商,賣德國的纖維粉,它是25微米,而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候,麵包都是用低溫宅配的方式,只要溫度不小心不對,就酸掉了,這樣還能賣嗎?當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題,而且還賣這麼貴。
現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼?賣食材的履歷,所以我告訴大家食材從哪裡來,食材從哪裡來,如何做整理。人家說料理料理,其實就是把好的原物料整理好,就是廚師的工作。把這個工作做好,讓大家能吃到安心的食材。
沒錯!許燕斌老師的幾項堅持,第1,臺灣食材;第2,法國麵粉;第3,就是自己養老麵。自己培養水果的酵母,老師慣用葡萄乾酵母,書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念,因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。
大家知道嗎?不能隨隨便更用名字當店名的,因為你就是活招牌,萬一有一點不小心的話,招牌就砸了,這該是下定了多大的決心和毅力,還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場,分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。
品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅,是許燕斌手作烘焙助理廚師,今天有2位小助手來協助許燕斌老師。
第一道介紹達克瓦茲,配方有蛋白,一般用老蛋白打起來的效果比較好,杏仁粉、糖粉先過篩,核桃要切碎,有時候不用急著買模具,利用手邊現有的一個圈一個圈,待會兒在烤盤上擠在圈裡,現場準備拋棄式擠花袋。
蛋白打發為濕性發泡,變成乳白色,這時候加入糖粉,打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖,吃起來的口感各方面跟別人比較不同。
剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一,也希望未來可以成為臺灣的拌手禮,於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴?因為現在原物料大漲,想讓大家知道用臺灣元素的方式,臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢?可以從沒有到有。
如果你到法國比賽,3看到別人遊覽車是一車一車的來,學弟學妹在旁邊幫忙,我們有時候要的東西要不到,我們出門都是大包小包自己來,自己坐捷運,因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐,等到得獎回國了,政府官員再跑來站你旁邊拍拍照,這樣應該要跟那些人收費才對厚XD
因為是硬性發泡的關係,所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間,我們在做的時候,今天使用的是家庭式炫風爐烤箱,溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊,老師的廚房設備應該很貴?最貴的應該是烤箱?為什麼工欲善其事,必先利其器,雖然有時候自己在花錢會很心疼,若問老闆需要更換機器的時候,他會問一定要換嗎?要,一定要換,不然做不出效果這麼好的成品。
你會發現在法國甜點裡面,喜歡用炫風爐烤箱,因為它烤焙部分比較平均,像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍,效果會比較好,也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。
這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係,剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻,快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多,用橡皮刮刀就可以了,老師是用「切拌法」來攪拌的。
Q:老師教過這麼多學生,有教過誠品的讀者嗎?
A:沒有。這是第一次。
攪拌完成後放入擠花袋,因為是手作,擠花沒有一定的方式,如果要好看一點,就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看,自然就好。
絲絲:今天試吃的達克瓦茲沒有切,是一人一大個喔。
老師:東西好吃不怕人家吃,豪邁一點。
擠好了之後灑上糖粉,記得模具不能下去烤,要拿起來。
Q:請問糖粉不想放這麼多,可以換成杏仁粉嗎?
A:可能在上色的時候,速度會比較快一點,可以少灑一點點沒關係,或者不灑直接拿去烤也可以,只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。
Q:如果家裡的烤箱沒有炫風功能?
A:烤箱分為中間、上面、下面,如果烤箱上下火不能同時開啟,可以先開上火讓它上色之後,再開下火。因為它是直接加熱,溫度讓它低一點點,烤焙時間拉長一下,大約20分鐘左右。
把擠好的2盤送入烤箱,因為現場烤箱溫度比較小,溫度往下降,往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面,也不是很熟XD所以有求於它,溫度要下降一點點。150度下去烤,烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點,跟酒文化有關係,可以搭配酒來品嘗,就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點,把它包起來放著,等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。
吃當天的麵包不準,要放隔天。你才知道麵包厲害的地方!
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。
現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發,取一鍋來煮糖、橘子汁,煮到113度,是最基本的溫度。你會問:老師,家裡沒有溫度計怎麼辦?沒關係,另備一小鍋水、湯匙準備著,糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度,主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔!溫度不能落差太大。
草莓乾、蔓越莓乾先切好,準備吉利丁片,一般一片是2.5公克,吸水量要5倍,2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片,用吉利丁粉可以嗎?可以。除以0.8,跟吉利丁片的效果是一樣的。
蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時,用慢速做消泡動作,不讓它沉澱下來,因為蛋白裡大部分是水,沒有靠糖去沖它的話,它很快會消泡。
老師:大家試吃覺得如何?(比讚)幸福嗎?(很美滿)
Q:為什麼用橘子水?
A:因為橘子水比較香,希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時,含水量變得很少。
老師:如果你帶著書去店裡,跟我說在誠品有聽過我的課,一個人僅限一次,我會準備小禮物喔。(((哇)))
糖煮滾了之後,用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中,糖會化開來,這不是我們想要的,因為溫度大概只有100度出頭一點點,這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。
法國料理你會發現有2種,1種叫鄉村菜,老奶奶磅蛋糕;1種是創意,馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴?因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩,細的留下來做高檔一點的,粗的怎麼辦?做麵包的內餡,讓客人吃起來馬上就有感覺。
煮糖水的時候你發現已經是透明狀了,滴一點到水裡確認,溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時,倒入打發好的蛋白,內餡會軟趴趴,很快就壞掉了,這是因為含水量的關係。
下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道,目前,臺灣成長最高的是起司,第二就是巧克力,不是我說的,是醫生說的。如果你的零食是果仁,還不夠,想再吃零食的話,巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力,對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力,做花很漂亮,拿來吃就是一個香料味。我會建議大家,吃80%以上的巧克力,是非常OK的。
現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了,是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白,有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中,吉利丁片在旁邊預備著,摸摸器皿有點燙,若不想直接放進去,也可以先隔水加熱法,煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好,溫度太低一下去,吉利丁片會結粒;若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。
其實做烘焙有3個階段,6個字把它做好的話,其實就會抓到大部分的要點。
第1個是材料,材料從哪裡來,為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方,該有的東西,例如剛剛說的毛豆,我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度,溫度要控制好,產品在做比較不會產生錯誤。
剛剛送進烤箱的膨脹起來,還沒上色,現在把溫度上升到175度。
攪拌過程,確定吉利丁片融化之後,打發它,讓溫度下降,再加入草莓乾、蔓越莓乾。
其實現在很多的推廣在烘焙教室,有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢?現在2大節日最辛苦,中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果,大家自己在家裡做牛軋糖。
為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾,有人會問這樣會不會很甜呀?不會。用這個方式會降低糖分,帶一些酸的東西會降低糖分。
打發好的棉花糖裝到擠花袋後,把它擠在達克瓦茲中間,擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去,等它冷卻之後就會黏住了。
有時候在店裡面看到國中生、高中生,到店裡面試吃,事實上他們沒有什麼消費能力,為什麼仍提供試吃?因為我注意到現在小朋友吃東西,不知道它好在哪裡?你要從小訓練它!所以我交代服務人員,只要是學生進門,就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式,來做推廣。真的!結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞,來吃我們家幸福的麵包。
記得:擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉,速度上面要加快一點。
剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色,顏色不夠可以轉向,再續烤,剛烤好的還黏在烤焙紙上,冷卻後就會掉下來了。
現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖,把這些煮均勻,滾了之後把巧克力放進來,續攪拌,確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面,讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係,先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下,為什麼要放在一起,這樣比較不會結粒。
米穀粉的量不用多,它的膨脹系數會比其他的還要好,但是量太多的話,會把麵包蛋糕挷住,原則上只會放15~20%。
把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油,攪拌均勻。
這時候聞到巧克力的香味,現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒,尤其蛋黃下去的時候,蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉,會比較好一點。
接著加入蛋黃,蘭姆酒去腥味,下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎?因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。
因為巧克力碰到水會迅速的收縮,我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。
巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖,直接用加熱的方式來操作,現場示範是2個,有減量。
因為巧克力麵糊很稀,蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡,反而在拌的時候會消泡的更快,打到濕性發泡硬一點點就可以了。
Q:古典巧克力的臺灣元素是什麼呢?
A:米穀粉。
巧克力麵糊若覺得很多顆粒,可以過篩,但是,一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。
Q:達克瓦茲的臺灣元素是什麼?
A:草莓乾。
蛋白打好有點濕濕的,為了方便,就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來,現在是相反,把巧克力倒到蛋白這一鋼盆,因為比重的關係,巧克力比較重,蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去,不然巧克力都跑到鋼盆底部了。
古典巧克力是自己研發的產品,我們會依季節性來做產品。像現在,就會做可頌麵包。
攪拌好的麵糊可以倒入模具了,份量因為是2個的量,所以倒五分滿就好。為什麼?因為待會兒上面還會做裝飾。
絲絲:做烘焙,重量是很重要的。
老師:對,所以我剛剛講「材料,順序也對了,再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。
放在烤盤上,因為溫度太高,它會整個膨脹起來,所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量),用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高,甚至於用冰塊。
家裡烤箱至少要烤30分鐘,烤到一半定型的時候,記得上面做一點花樣,擠個起司上去,不能太早,定型的時候再擠。
現場讀者說:入口即化。
老師補充說:因為用的麵粉不多,主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來,很難,因為巧克力的味道比較重,把粉的味道壓過去了。其實,臺灣的甜點文化裡,是喜歡吃產品的原味,巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味,臺灣乳製品做的非常非常好。
把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上,粗礦一點也沒關係。最後來個下雪,灑糖粉,完成!
Q:有人可以告訴我,許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位?
A:醒吾科技大學,副教授。
湯姐:我一定要多講一點,達克瓦茲不只是好吃,更像天上的雲朵,真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿,好像在雲朵上躺著的那種感覺,真的太棒了!絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀?(((絲絲:因為我是絲絲XDD)))
Q:剛剛湯姐的答案其實還可以再補充,例如什麼系、什麼職稱?
A:餐旅管理系,系主任。
【QA時間】
Q:請問副教授,為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃,秘訣在哪裡?
A:因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^
Q:請問仿蛋白?
A:其實是放久一點點而已,放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係,跟天氣有關係,打發的效果也有關係,室溫會比較OK一點。
Q:看老師在做達克瓦茲很容易消泡,自己在做就很不容易,為什麼?還有糖的減量?
A:剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚,當然還是要很輕盈的攪拌,要把它顧好。
至於糖減量的部分,建議從15~20%開始,或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量,蛋白也更容易消泡,拌的時候要特別小心。
我相信專家都一樣,要經過不斷的訓練,練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習,做的不好沒關係,可以找身邊的人試吃,多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問,還有得吃嗎XD
Q:顏色既然這麼漂亮、多彩,可以應用在麵包上對不對?
A:這個主意很好,我回去試試看,關注我的FB。
Q:在家做的時候買材料,書上只有中文字,因為旅居國外,是不是能夠在書裡附上中英對照?不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A:好,謝謝你的建議。
Q:請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣,您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧?
A:第一,先把食材做確定,因為在臺灣的食材在國外不一定可以用,一定要先了解它,如果臺灣買得到的話,可以先試做。
要比賽之前一定會有前置的比賽,但這樣的成本花費太高了,所以我們會提早到,在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說,先生,那個巧克力弄得房間都是,有點誇張喔。我忘記回應他什麼了,但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P
如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話,在借用場地器材上比較不會有什麼問題。
絲絲:請問老師,剛剛試吃的麵包名字是?
老師:冠軍水果麵包,上面有個H。
很多人問這是什麼意思?當初在設計LOGO的時候,我們都是自己來,因為都是手作,也因為許的英文字有H,所以把H加進去了。然後,在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國,也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包,是出去比賽的產品。23:54
【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜,因為我個人都是吃無糖或微糖的,但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好;然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲,吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡,就產生了不同層次豐富的感覺,咀嚼時交錯融合,感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出,還跟我旁邊的人說,還好我今天有來,謝謝老師。
絲絲:
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私,帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享,也破天荒的送出5台電動攪拌機。
【發表全臺唯一一場活動感言】
謝謝大家撥空來參加,希望好的東西可以一直下去,希望大家多支持臺灣的小農,把小農的產品跟現在的產品結合在一起,讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大,謝謝大家,謝謝!
-------------------------------【食譜】---------------------------------
【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡, 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中,取下模板,灑上糖粉。
5. 進烤箱160度,烤約25分鐘。
6. 放涼後,脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片,切碎的蔓越莓乾,草莓丁備用。
2. 橘子水,糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡,加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲,中間裹入棉花糖內餡。
【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆
步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻,過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡,加入砂糖,打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具,以上火180度/下火130度,烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪,再以上火150度/下火130度,使用水浴蒸烤法,烤約45分鐘。
11.出爐,移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。
相簿縮網址 https://goo.gl/aM5c37
許燕斌手作烘焙
五南圖書中等教育處編輯室
李貴年
絲人空間(李絲絲)
#許燕斌手作烘焙
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#絲人空間
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#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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蘇蘇姐家圖解 在 Bikepacker Min - 單車背包客 Facebook 的精選貼文
謝謝這篇文章,它把一些煩人的問題做了一些統整
說真的,之前根本沒有想過什麼台灣人中國人的認知問題,3年前去澳洲時也是隨便回答,因為在那裡遇到的人,都會很尊重"台灣"這個地方.
但隨著魏先生到北京工作,加上德國是個親中的國家,這個認知問題第一次嚴重衝擊到我.我不想去解釋我覺得我是台灣人還是中國人,也不想去了解你們從大陸那裡看到什麼莫名奇妙的新聞,你若問我從哪裡來,我就只會說,我從台灣來.
不要再問我中國人的認同問題
不要問我台灣會不會回歸的蠢問題
那些對我而言都不是問題
反正我就是來自那個擁有2千3百萬人口的小島
我可以選總統,我可以上FB,我可以在E-mail上寫"自由門"但不會被擋信
但,我常常感到中國對我們台灣人的不理性對待,這就是讓我產生反感的地方
"所以臺灣人降低對『中國』的認同,有一部分的原因,就是中國自己把中國這塊招牌給砸了。"
文中的這句,真是道出了我的心聲
台灣人這麼說這麼做 - 肖鋒
文章有點長, 但有內容, 但值得你花時間…
無法相信連國民黨跟民進黨都說不清楚的事,一個大陸週刊的主筆竟然能說的這麼清楚又易懂!
在台灣找中國,你能感悟到一種久違了的溫馨。我們與他們,似曾相識又彼此陌生。
不少陸客初看台灣會有些心理落差。台灣怎麼連個氣派的機場都沒有?
台灣不是用看的,台灣是要細細品味的。就像一個女人..
我們過往所瞭解的中國,只是一半,另一半在台灣,這一半雖小卻濃縮了中華民族的文化精粹。
他們跟我們一樣,他們跟我們又不一樣,太不一樣了.
他們的「愛」是有心的,他們的「親」是相見的,
他們的「義」中是有我的,他們的「廟」是經常朝拜的。
中國漢字(繁體字)是我們與古人交流的密碼。
密碼不失,方能傳承。
他們的書店是有主張的,堅守在黃金地理位置。
逛書店是一種享受,讀書是一種態度。
一個不讀書的民族只會淪為低智商社會.
他們以忠孝仁義命名道路。台灣的路名很中國,香港的路名很殖民,大陸路名很革命。
路不只通東西南北,也通古今。
東西主幹叫忠孝路,南北縱橫叫復興路(台北);
還有仁一路、信二路、義三路、愛四路(基隆);
或者一心路、二聖路、三多路、四維路、五福路、
六合路、七賢路、八德路、九如路、十全路(高雄).
他們的機場翻修,會一步一個道歉啟事。
謙恭本是中華民族的美德。公權更應如此。
人臉是城市最細緻的風景線。
台灣人的臉從容淡定,優雅內斂他們會熱心為陌生人指路,
新一代甚至會拿出手機,耐心為你google,將地圖解釋給你看。
中華民族以助人為樂,美德有傳。
他們一般不拒絕你借電話;迷路了員警不拒絕開車送你;
你不買東西不會嫌棄你,會說「謝謝,歡迎下次再來」;
臨行前被告知,大陸砍價殺一半的作法在台行不通,且會招致鄙視。
通常,他們不認同討價還價,減半還價更是拒絕,
買賣誠心、童叟無欺本是中國人的從商傳統
他們仍把「小姐」當禮貌的稱呼,而「老師」是極令人尊敬的稱謂。
他們宣導獻愛心、捐發票。
發票定期搖獎,既監督商家納稅,同時又救助老弱.
他們的旅館裡會擺放佛教聖典、聖經、大師語錄,各種信仰和諧共處。
什麼是和諧社會?這就是和諧社會.
他們的小吃攤有幾十年歷史,並不因城管掃蕩一空。
小吃攤是城市一道誘人的風景線。
友善是台灣人的關鍵字。
友善不是靠標語,也裝不出來,不是面子,而是裡子。
他們仍保持里長、鄰長的設置,居民一有矛盾或問題,先靠傳統的辦法協調。
中國式友善是鄉土社會出發,再擴展到陌生人社會的。
中華民族的裡子是鄉土中國. 台灣最值得你推薦的是什麼?
導遊說是人情和文化。真準,此兩物大陸最缺。
文化與人情沒寫在樓面上,卻寫在人臉上...。
『為什麼在跟臺灣人交流時,總覺得他們不認為自己是中國人呢?』
『為什麼說臺灣人也是中國人時,他們會生氣?』
『為什麼臺灣人這麼不喜歡中國啊?』
相信這是每位與臺灣交流過的大陸人民對『大部分』臺灣人的印象,並且深深感到怎麼臺灣人不覺得自己是中國人呢?跟課本裡說的『我們與臺灣同胞血脈相連』大相逕庭。
這之間的認知差異,為什麼「現在」大多數的臺灣人不認同『中國』,即便原本二十年前大多數臺灣人還是自認為是中國人,這之間變化的原因,本文將試著以多方角度解釋為何臺灣人自我認同的發生劇烈變化。
但我們要先認清楚一個相當重要但不好理解的概念,就是這種認同上的轉變不能與台獨劃上等號,這不是等價的。
前言:臺灣人原本的認同
每個在國民黨威權時代(1945~1980末期)的臺灣唸過小學的同學,都對小學用的制式作業本非常有印象,畢竟陪伴了每位小朋友六年的時光。
但以現代審美觀點來看,當時的作業簿可以說用『俗氣』兩個字來形容。
不過小孩子總是傻裡傻氣的,對這難看的作業本也分不出美醜。
而這作業簿令人印象最深的,是在作業本的封底上,印有兩行字:『當個活活潑潑的好學生,做個堂堂正正的中國人』
於是為了要滿足某些政治上的目的,因此黨國教育與宣傳系統對臺灣人民大舉宣傳,臺灣人是中國人的『政治術語』。
在那威權的時代,統治者說一就一,說二就二,沒有人質疑為什麼"我"是"中國人"?
反而大家認為堂堂正正的人就是中國人,所以我就要努力成為一個品德高尚的中國人。
同樣的,威權的教育系統告訴我們大陸的同胞都生活在水深火熱之中,我們必須反攻回去才能解救受苦受難的大陸同胞,但沒人質疑大陸人為什麼是同胞這件事情,反而會想到生活在臺灣這塊土地上的人就是中國人,對岸的大陸同胞也是中國人;我們在偉大的蔣總統領導下生活富足又安樂,大陸同胞則被萬惡的共匪荼毒。基於"同胞愛",我們必須去解救大陸同胞。
因此在過去,臺灣幾乎不存在認同問題,大部分的人都認為自己有中國人的身份,而且認識大陸的方式都是藉由政府的宣傳,而非親身體驗。又加上當時的冷戰背景,1970年代前國際上普遍承認中華民國代表中國,於是認同自己是中國人這個觀念是牢不可破的。
但這畢竟是威權時代,隨著1980年代末期臺灣的民主化運動蓬勃發展以及兩岸之間的互動,造成了臺灣人的自我認同發生了巨大的改變。
臺灣陸委會委託臺灣國立政治大學選局研究中心調查臺灣人民自我認同研究,計畫已經持續了近20年,是臺灣針對同一議題不同時間的民意調查最具權威的一份資料,根據這張由調研結果繪製的圖表透漏了驚人的變化,從1992年起:『認為我只是中國人的臺灣人民,已經從1992年的25.5%下降到2011年4.1%,剩下不到原來的五分之一。認為我只是臺灣人的臺灣人民從1992年的27.6%,上升到2011年的54.2%,比率成長了三倍,認為自己僅是臺灣人的臺灣人民,已經超過臺灣人口比率的一半。而我是臺灣人也是中國人的比率也在逐漸減少中。』
有一派論點認為:1990年代後,臺灣由李登輝陳水扁執政,執行去中國化的教育政策。導致臺灣人認同發生改變。這論點非常不牢靠,因為臺灣人改變認同的比例變動相當大,遠遠超過當時受過教育的年輕人。也就是說有非常多受過正統『我是堂堂正正的中國人』教育的中老年人改變了他們的自我認同,理論上他們的思想是根深蒂固的,並非是一個簡單的去中國化政策就能改變。
凡事出必有因,在此先提出一個觀察的角度切入問題:為什麼臺灣人不認同『中國』呢?
1.中國象徵意義的改變與昧於事實的政治觀念
由於1970年代,美國逐漸改變冷戰策略,改變策略聯合中華人民共和國一同圍堵蘇聯,導致原本較為孤立的中華人民共和國逐漸走向世界舞臺的中央,於是中華民國這個稱號逐漸得不到世界的認同。因此在這大前提下『中國=中華人民共和國』這個等式逐漸得到大部分國家認同。又加上中華人民共和國昧於事實宣傳中華民國已經不存在,世界上只有中華人民共和國代表中國,隱含著中華民國不准出現在國際舞臺上,這種不讓臺灣也是中國(中華民國)的態度,意味著也不讓台灣人稱做中華民國國民,所以對臺灣人來說就出現這樣的疑惑:『如果中國人=中華人民共和國的國民(意味著中國人≠中華民國國民),那我不是中華人民共和國的人民,所以我是中國人嗎?』
在這邏輯下,臺灣人覺得大陸人搶了中國的名號。也讓臺灣人在被中華人民共和國的國民詢問:『你是中國人嗎?』時,自然認為大陸人指的中國人就是中華人民共和國國民,自己又不是拿中華人民共和國護照,因此就會回答:『我不是中國人。』也就是因為為了避免被混淆,生活在臺灣的中華民國為了與中華人民共和國做出區隔,於是採用臺灣當作他的招牌。中華人民共和國這種昧於事實不承認中華民國存在的政治態度,直接否決臺灣人的存在感,硬把臺灣人歸屬於中華人民共和國下,對臺灣人民相當不尊重,造成臺灣人民對中國政府的反感,因此影響了臺灣人的認同。
2.中國人不把臺灣人當中國人看
一連串不得臺灣民心的政策與事件。除了中國的象徵意義的改變與昧於事實的政治觀念外,這裡我們談到 海峽兩岸重要的歷史事件,這些事件降低了臺灣人對『中國』的好感,影響了臺灣人的自我認同,以下我們按照時間次序排列。
《開放大陸觀光》
隨著臺灣人反抗蔣氏威權政府,1980年代末期臺灣的政治環境逐漸寬鬆。隨著1987年開放大陸探親,過去只能透過政府才能認識大陸,而現在能親眼見到。由於當時海峽兩岸歷經四十年的分治,已有非常大的差異。但因為只有少數臺灣人去大陸觀光因此觀光所造成的影響在那時候不大,但隨著兩岸交流越來越頻繁,台灣人對大陸的瞭解越深,對大陸越沒有認同感。
之後在1989春夏的那場騷動,共和國的決策讓臺灣人開始有了「自己跟中國人不一樣」的想法,這個想法雖小,但是所造成的結果卻相當巨大。因為在約莫半年後,臺灣發生了一樣的事情,臺灣學生萬人聚集在中正紀念堂要求政府政治改革,只是不同於大陸,臺灣領導李登輝接受了學生的要求,之後大刀闊斧的實施民主化,從此專制威權不再,臺灣與中國便在 90年代初期走向了一條完全相反的道路,而這條道路影響了臺灣的社會文化與生活方式,可以說是紮紮實實地改變臺灣。
所以在臺灣人的眼中,臺灣已經順應了冷戰結束的潮流,可是大陸呢? 因此我們可以用以下觀點理解臺灣人的視角:大陸人看朝鮮人的感覺,認為朝鮮還活在過去中國文革那年代,對他們物質貧乏饑荒不斷卻又精神生活飽足而感到不可思議與悲憫;同樣的臺灣人看大陸人,就覺得大陸人還活在過去臺灣專制威權的年代,物質富足但生活卻處處充滿不公與暴力,同樣感到感到不可思議與悲憫。
大陸人覺得朝鮮人跟自己不一樣;同樣的臺灣人也覺得自己跟大陸人不一樣。
《千島湖事件》
1994年認同自己是中國人的比率的首次低於認同自己是臺灣人的比率,那是因為那年發生了《千島湖事件》。關於千島湖事件,我們先用類似的事情來模擬。
2011年7月浙江溫州兩輛動車在暴雨中追撞,官方說四十人死亡,事故原因眾說紛紜。官方的處理態度讓人無語, 如出事後趕緊搶通道路甚至在車廂未確認是否還有受難者就將事故列車解體後就地掩埋,在出事後馬上對傷者提出賠償,令人很難不聯想到鐵道部想息事寧人。人民對官方報導的傷亡人數深感不信任。至於鐵道部發言人王勇平一句:『至於你信不信,我反正信了』更讓人異常憤怒。
如果你是中國人,看到政府的處理態度你會認同他嗎?如果你對這件事情感到悲憤的話就能理解千島湖事件為什麼能對臺灣人的自我認同有這麼大的影響。千島湖事件簡單說就是一群臺灣旅客去浙江千島湖遊玩,結果不知道遇到什麼什麼事情,整船的人全部消失,找到的時候船已經被焚燒,遊客與船員全部死亡。一開始的官方說法是發生火災,但死者家屬見到親人屍體時卻發現僅有上半身碳化,下半身卻無明顯燒傷,船上彈痕纍纍,死者行李全部消失,火災導致船難傷亡的說法遭到嚴重質疑。
但浙江省政府隨後的處置方式令人乍舌,不僅禁止臺灣媒體與受難者家屬上船拍照,還派大量人員將受難者家屬軟禁在旅社中控制行動,浙江省副省長在與受難者家屬開會時,受難者家屬要求帶屍體回臺灣,浙江省副省長竟然一副愛理不理,彷彿與受難者家屬談條件是污辱自己人格,於是脫口說出『沒辦法再和你們這些家屬談下去了』,後來浙江省政府發現火災事故不能平息臺灣的疑惑,於是宣佈抓到三位搶船的犯人速審宣判後便槍斃,浙江省雖提供官方說法,但沒人信,事情的真相也沒人知道。
對那時處在政治風氣急速變化的臺灣人民來說,共和國政府官員一副咄咄逼人,他就是真理的樣子,完全跟當時臺灣官員不是同一個層次。於是千島湖事件,成為臺灣邁入新聞自由後,全島人民頭一次親身見識到共和國政府一副你能拿他怎樣的態度,對比當時的臺灣環境,臺灣簡直是天堂。在千島湖事件後,如果你是臺灣人,你會認同代表中國的中華人民共和國政府嗎?
《飛彈危機》
如果美國因為中國人認為無關緊要的事情,宣佈在上海與廣州外海50公里處宣佈禁區舉行飛彈試射,禁止船隻通行。然後CNN天天播放美軍軍事演習影片,一副要對中國宣戰的樣子。你是中國人,你會不會對耀武揚威的美國反感呢?
因為在1995年臺灣總統李登輝訪問美國,以及預計在1996年舉辦第一次中華民國總統"直選"(人民直接選總統,一人一票普選)。在共和國認知這些行為就是搞台獨,於是共和國企圖干擾臺灣這次的總統選舉,於是就在95、96年舉行了兩次飛彈試射,飛彈點著在臺灣兩大港口高雄港以及基隆港外海,解放軍於同時間進行無數次的軍事演習,對臺灣進行」文攻武嚇」。那時候CCTV天天撥放軍事演習新聞片段,營造一副即將攻打臺灣的情景。
當時臺灣軍隊已經進入戰備狀態,各國已準備自臺灣撤僑。對臺灣人來說,臺灣人只是選個總統而已,中國的反應就如此激烈。所以臺灣人的反應就是:中國就是一個侵略者。因為在共和國政府的宣傳裡,常常說一句話就是中國人不打中國人。可是95、96年中國政府的軍事反應來看,中國政府明顯並不把臺灣人當作是自己同胞來看待,就是因為自己不是中國人所以共和國政府才如此的對待。也因為那年共和國政府的大動作,造成臺灣人民同仇敵愾的心理,大大加深自我身份認同的轉變,也導致1996年中華民國總統選舉李登輝的大勝。
《921大地震》
之後1999年,臺灣發生近年來最大的地震-921大地震,造成兩千多人死亡,十餘萬戶房屋損毀,是臺灣近年來傷亡最大的天然災害。當時國際紛紛對臺灣伸出援手,但北京政府聲稱國際救援物資以及捐款必須交由北京政府統籌,各國救難隊需要北京政府允許才可以進入臺灣,並且多方延誤外國救援團體來台以及擅自代表臺灣人民向各國致謝。這些中國政府的作為,臺灣人民是看在眼裡,怨念在心裡。
《SARS非典疫情》
2003年SARS非典疫情擴散,由於中國掩蓋非典在廣東的疫情,直到擴散鄰國後才向各國道歉。但隨著疫情一發不可收拾,臺灣也成為非典疫區,由於臺灣不在世界衛生組織(WHO)內,無法接收最新防疫報告與防疫政策建議,因此臺灣決定申請加入世衛組織。但此舉遭中國強烈反彈,時任國務院副總理吳儀在世衛大會中發表:『(對於邀請臺灣加入世衛組織)於法不符,於理不容,於情不合。』會後臺灣記者向中國代表團詢問說:『你聽到臺灣兩千萬人民的需要嗎?』中國官員沙祖康堅硬表示:『早就該拒絕了』,之後沙祖康更說出『誰理你們』這四個字。
『誰理你們』
非典對臺灣來說,是個全民危機,但中國政府在這次災害的表現嚴重失常,根本沒把臺灣人民當」人」看,尤其是當這個新聞在臺灣播放時,大大傷害臺灣人民的情感,對臺灣身份認同影響相當大。所以臺灣人民常常說,其實民進黨的最佳助選員就是最反對民進黨的中國共產黨。除此之外,中國對臺灣人的在大陸的生活政策也令臺灣人覺得自己在中國被視作是外國人。如在2003年前,共和國遊樂區的門票是屬於雙軌制,也就是說中國人買較便宜的票,外國人買的是比中國人貴幾倍甚至是十倍以上的票。臺灣人一定得買外國人買的票,買中國人的票還被要求重新購票。
再來是中國人對外國人進入西藏有額外的管制,必須申請入藏旅遊確認函(入藏證、入藏函)通過後才能進入西藏,但共和國的規定就是臺灣人與所有持有非中華人民共和國護照的外國人一樣,要進入西藏必須先申請入藏函,重點是港澳人士不用申請。就以我個人經驗來看,有一次參與北京某團體的聚會,在北京成府路上的萬聖書店舉辦,其中一位參與的同學是臺灣人,而他是就讀於中國政法大學,那時因為時間已經太晚,肯定會因為門禁回不去宿舍,因此舉辦單位就幫他訂了一間在萬聖書店旁的旅社。因為活動辦得很晚,超過十二點了,在中國住宿都要登記身份證,台灣同胞因為沒有身份證是拿著臺胞證入宿。可是當櫃檯人員看到那位臺灣同學拿著臺胞證時,就表明過了12點外國人不可以入住。接待的人大同學就很生氣,說哪有這種規定!臺灣是中國的一部分等理由都出來了。可是櫃檯人員就是一句話說:『臺灣人就是外國人,你自己去問北京市公安,他們就是這樣規定,過十二點我們不收外國人。』然後要求我們離開旅社。
同行的一位大陸同學感嘆地說:難怪有一句話是這麼說的,臺灣人來大陸,『藍的會變綠的,綠的會變成深綠。』 所以在共和國的身體力行下,告知臺灣人一個明確的訊息:『臺灣人不是中國人』。於是國民黨四十年的洗腦教育就被完全抵消,這也是共產黨令人欽佩的地方。
雖然臺灣人的自我認同在陳水扁執政下(2000~2008),因為陳水扁刻意營造臺灣主體意識造成臺灣人的反感,自我認同的比率沒有明顯增加。但在2008年後,隨著馬英九政府的親中政策開始實行,臺灣人的自我認同已呈現一去不復返潮流,馬英九再怎樣努力也無法阻擋臺灣民眾認為自己是臺灣人的認同了。
共和國政府又推波助瀾不承認中華民國的存在,宣稱臺灣是中華人民共和國一個省份。對臺灣人民來說,這是中國在公開說謊。而且共和國的對台政策,就是消滅中華民國政權,意圖破壞臺灣人民的生活,在這樣的疑慮下,臺灣人怎會對『中國』有好感呢?
我想一定有人問,為什麼我不提中國對臺灣的好呢?因為從人性角度,人本來就比較容易記住別人對自己的壞,比較不容易記住別人對自己的好。就像是現在大部份的中國人一談到美國與日本,便會聯想到美國帝國主義以及日本在二戰的侵略,而自動忽視美國在二戰時對中國的援助以及現代科技的發明與日本戰後給予中國的開發貸款以及各方面的無償援助。
而且,如果你是位男生,你想追求一位美好的女孩,你千方百計去討好他,可是你卻又常常對他拳打腳踢,你覺得你會追到那位女孩嗎?
中國常常義正嚴詞的要求其他國家『不要傷害中國人民的感情』,如果中國還認為臺灣人民是中國人的話,可不可以請中 國不要再傷害自己人民的感情呢?
3.臺灣人在文化上找不到認同:
要讓臺灣人認為臺灣文化是中國文化的一部分,認同自己是中國人,最簡單的方法就是讓臺灣人覺得自己的文化和中國大陸現有的文化相同。但由於兩岸分隔60年,兩岸人民生活在完全不同的社會制度與社會風氣下,因此兩岸文化的演繹、對傳統文化的態度兩岸呈現極大的差異,而這差異讓臺灣人感受到臺灣與中國的不同。
在文化演繹的部分,海峽兩岸自1949年後經歷不同的政治制度與各自發生的歷史事件,使原本屬於中華文化圈的大陸與臺灣出現不同演化,如簡體字與繁體字的使用已使海峽兩岸字典出現的明顯差異,兩岸使用的中文 辭彙差異相信有一日將比英美英文辭彙差異大的多。
再不用說對同一事件,兩岸人民很少有共通的情感。比如劉翔拿奧運田徑金牌,大陸人民會感到無比驕傲,但臺灣人民會毫 無感覺。
王建民在美國職棒大聯盟拿勝投,臺灣人會感到歡樂無比,但大陸人會問說他是誰?更何況對同一件政治事件,如1995年李登輝訪美兩岸人民甚至會出現相反的感覺。在對傳統文化的保留上,兩岸也出現極大的歧異,大陸由於出現破四舊立四新等運動,對傳統文化不友善對待,這也是兩岸出現分化的原因。
如在臺灣民間信仰裡,臺灣的佛教、道教都可追根溯源到大陸。例如臺灣的媽祖信仰皆可溯源到福建莆田湄洲;三山國王信仰則可追溯到廣東潮州。但由於文革破壞,造成大量廟宇損毀,現有湄洲媽祖祖廟以及廣東三山國王祖廟皆經歷文革浩劫,同樣遭到神像搗毀、建築遭破壞、祭祀儀式被迫中止、神職人員被批鬥等宗教迫害。雖於改革開放後得到臺灣各廟宇捐助修復,但已失去一脈相承統的情感。
且中華人民共和國由於提倡唯物主義和無神論,不鼓勵宗教行為,在臺灣常見的進香以及繞境等民間宗教活動在中國完全消失,這些原本屬於傳統中國生活中的一部分反而在臺灣深化,在臺灣人的眼中,現在中國所謂的宗教儀式以及傳統活動,表演的意義遠大於實際的意義。在臺灣這些所謂的傳統,就是生活的一部分。
又加上黨對宗教採取嚴格管制,黨組織深入宗教團體,因此在中國常出現違反宗教精神的神職人員,於是在中國神職人員成為鬧劇:道士不像道士,和尚不像和尚。如河南嵩山少林寺住持釋永信,有『少林寺CEO』的稱號,將少林寺沾染了商業氣息,讓佛門重地失去了莊嚴。
相反的臺灣則是個明顯的對比,在臺灣對於民間宗教與傳統文化的態度與中國決然不同。在臺灣所有城鎮,都是以當地信仰廟宇為中心發展而成,廟宇在農村提供公眾集會的場所,舉辦各類活動,有時甚至廟宇成為了各種小吃的集散地,發展成夜市。
在臺灣祭拜神明是人們生活中的一部分(當然其他宗教或是無信仰者是例外),人民遇到各種難解決的問題時都會去寺廟求問神明,以現在的眼光來說也許不科學是迷信,但人們還是習慣遵從祖先們方式試著去祈求神明保佑。你可以在月下老人前看到眾多善男信女在求姻緣,也可以望見考生們希望文昌帝君能保佑他們考試順利,而婦女們則是希望註生娘娘賜予夫妻一個健康的寶寶,這一切在臺灣的廟宇無時不刻的都可以見到,人民虔誠的向神明訴說他們的問題與希望,更多的是向神明的感恩。
於是在傳統文化的保存上,中國讓臺灣人徹底失望了,加上分治後雙方文化各自發展,讓臺灣人感受到自己與中國明顯的不同。臺灣人認為他們是生活在現代中華文化下的人,他們喜歡中華文化,也認同中華文化。但我們要分清楚是,臺灣人認同的中華文化並不等於現在在中國的中國文化。
4.中國在世界上的名聲
中國把中國這塊招牌給弄臭了雖當今中國聲稱已恢復大國榮耀,成為全球第二大經濟國,但由於國家價值觀明顯與大部分國家相異,且社會瀰漫著物質主義,導致人民精神信仰空洞與社會道德崩潰,讓外人見到中國發生的各種社會事件,只能用『驚人』來形容。
先前在廣東佛山,一輛貨車壓倒一位兩歲的小女童王悅後肇事逃逸,這已經讓人心痛。但驚人的是,隨後經過的十八位路人,卻視而不見不願伸出援手,從重傷的女童旁走過,爾後又一輛貨車同樣輾過後逃跑,最後才由一位元社會底層的拾荒者伸出援手,但早已過了黃金急救時間,女童在醫院離開了人世。
這絕對不是個案,各種道德淪喪德的事情在中國早已層出不窮,如包二奶,公器私用、扶摔倒老人被告。還有地溝油、三聚氰胺奶、瘦肉精等眾多食品安全問題,相信你已經充耳不聞了。
中國的經濟在改革開放後蓬勃發展,已經是全球不可忽視的力量。除了令人稱羨的經濟層面外,卻沒有相對應完善的社會制度,以及令人嚮往的文化與價值觀,於是當今的中國卻在精神文明的建設上迷失了方向。
沒人把路口的紅綠燈當真,排隊是奢望而插隊是常態,在公共場合不顧他人大聲喧譁。『八榮八恥』成了空話,自私自利成為標準。做事情爭先恐後,似乎慢一秒就是吃虧成為了中國人的標籤,諸如此類的負面印象不勝枚舉。當然中國還是有人堅持文明生活的,但是在廣大的同胞踐踏下,中國人的形象一瀉千里一去不返。
在國家的形象方面,不同的價值觀體系下的外人對中國充滿了不明白與不諒解。不瞭解為什麼中國要在西藏新疆的實施如此強硬的政策;搞不清為什麼北京能見度都已經不到100公尺了,都還只說是『輕微污染』;對中國為什麼用『墮胎』這種殺人的方式來控制人口感到恐懼;對為什麼關閉北京農民工子弟小學,讓三萬兒童輟學,另一邊卻投入十億人民幣執行希望工程援助非洲教育感到疑惑;不明白為什麼死於汶川地震的小學生名字是國家機密。
不明白有幾千萬人民生活在貧窮線下,但國家卻鋪天蓋地舉辦各種鋪張浪費的活動。不瞭解溫州動車追尾事件後,中國的決策不是停駛高鐵好好調查出事原因,而是就地拆解、掩埋車廂。太多太多對中國不明白,於是中國世界上第二大經濟國的光輝形象,蒙上了一層陰影。
這些對臺灣人來說,距離還太遠。但隨著開放大陸觀光客來台後,創造了臺灣一般百姓與大陸人直接接觸的機會,於是隨著臺北故宮博物院變成了吵鬧的夜市;大陸旅客無視禁煙的標示在禁煙區吸煙;甚至在臺灣著名景點野柳女王頭上,刻上簡體字的『中國常州趙根大』紀念到此一遊;為了搶奪阿里山小火車座位,兩團大陸旅行團在車站月臺大打出手。這些不文明的行為,直接影響了臺灣人對『中國』的印象。
所以臺灣人降低對『中國』的認同,有一部分的原因,就是中國自己把中國這塊招牌給砸了。
5.是生活方式的選擇
與其說臺灣人認同臺灣,不如說他認同的是臺灣的生活----一個民主制度與公民社會融合在一起的日常生活。他所受的教育,是教他如何成為一個公民,而不是有老師教導他說:『紅領巾,是國旗的一角,是烈士們用鮮血染紅的』。孩子本該快快樂樂的學習,不該有這些沉重的包袱。在他懂事後,也不必唸著連他都不相信的政治課本。他畢業後,可以在全台找工作,想住哪就住哪,不必在自己的國家裡遷移還需要辦理個暫住證。遷戶籍對他來說就像是便利商店買個東西一樣簡單,因為戶籍對他的影響,只在地方選舉時,選票上有著不同的候選人而已,甚至他的大學入學考試,也不會因為他的戶口,而降低他錄取重點學校的機會。
他即使生病了,也不會有沉重的經濟負擔,因為他知道臺灣的全民健保可以幫他分憂。他可能不知道全球前兩百名的醫院,臺灣就佔了十四間,僅次於美國與德國。他只知道他不必對醫生包額外的紅包,只需負擔非常低的金額,就能享受如此高質量的醫療。他的政府大樓,大門永遠是敞開的,門口的警衛見到你只會笑咪咪地問你:『有什麼需要幫忙的嗎?』而不是先查驗你的證件。
他去辦理一個手續,志願者首先會遞上一杯熱茶,指引著他去抽號碼牌,之後他就可以坐在沙發上悠閒著看報紙,沒有人會插隊。輪到他時,公務員也不會板著臉為你服務,而是貼心又迅速地完成你的需求。
他想出國遊玩,不必為了申請檔而四處奔波,只需要輕鬆辦理護照就可以踏出國門。他也不必忍受繳了高額的費用,卻得到拒絕簽證的對待,因為他的護照可以在世界上百餘國暢行無阻。
他也不必擔憂昨天發的博文,會不會因為言論過於激烈而被刪除,在臺灣他的言論自由受到保障。他也不擔心買的房子七十年後會發生什麼事,因為是永久持有,他甚至可以把房子連同土地,傳給他的子子孫孫。他也不擔心房子會被強拆,因為法律會保護他的一切。
若遇到冤屈,他可以找記者,也可以找民意代表將冤情訴諸大眾,而不是含淚吞恨。他在臺灣,雖然看到的都是不和諧的新聞,但他知道這些新聞會促進臺灣進步。他更習慣看到新聞媒體對著政府的弊案窮追猛打,因為有盡責的媒體把關,人民更可以發揮選票的力量。
雖然他的食品含有塑化劑等毒物,但他的政府處理態度,讓他相信他以後絕對不會再吃到。
他的政府官員,會因為被媒體批評官舍浪費太多電,向全民道歉,並且宣佈搬離官舍自費租屋,而不會聽到官員霸氣的向記者咆嘯說:『不要拿法律當擋箭牌』。因為他知道,他可以四年後把票投給另外一位候選人。
他從小被媽媽教導對人要有禮貌,所以他習慣說對別人『謝謝』,當然對方也會很自然的回『不客氣』,『請』與『對不起』更常常掛在他嘴邊。當他在捷運搭乘電扶梯時,他會自動的向右靠攏。他也習慣為了一件事情而排隊等待。
他習慣生活在一個可以跟政府與社會溝通無礙的地方。他當對政府不滿時,他可以上街表達他的想法,政府也會和善的回應。他也學會了包容其他人的想法,雖然他不是同性戀,但每年的同性戀遊行,他也會去支持。
他可以看他想看的書,不會看到刪節的版本。他可以出版他的著作,不會有人事先檢查。他可以自由的連上網站,不會看到『Error404filenotfound』,當然搜索資料時也不會出現『根據相關法律法規和政策,部分搜索結果未予顯示。』
他已經習慣這樣的生活。
當然,我們絕對可以列舉出一堆臺灣社會的『不好』,如臺灣的民主還有很大的民粹成分,臺灣媒體的新聞質量有待加強,臺灣社會離西方的公民社會還有一段路要走等說不完的缺點。但臺灣人很清楚,民主制度下的公民社會有自我調適的能力,我們都相信只要沒有外力刻意改變我們,臺灣社會會越來越好。所以與其說,臺灣人不認同自己是中國人,還不如說臺灣人不認同中國的生活,他們已經習慣了在臺灣的生活方式,並且深深愛上這樣的生活,這就是臺灣人認同自己是臺灣人的原因。
當然,他們也希望海峽對岸的人民也能跟他們過一樣好的生活。
說到這裡,是否解答了你心中的疑惑?
蘇蘇姐家圖解 在 唔熟唔食 Cook King Room Youtube 的最佳解答
今集用最簡單嘅慢煮牛扒去分享一次我點樣去計算一件牛扒要煮幾耐,會根據牛頓冷卻定律 (Newton's Law of Cooling),
呢個計算方式會用到積分 (Integration) 同少量物理解釋,有啲人可能會認為係痴L線,當然懂得嘅觀眾可能睇得好過癮,好想試下自己玩一次,點都好呢個計算方法可以應用係慢煮或者烤焗上面,道理相同。
注意:肌肉纖維較多嘅部位例如牛仔骨,牛腩呢啲位置雖然都可以計算得到時間,但係我哋都需要額外嘅時間去令到佢哋變腍。
理論分為4部分,歡迎跳過.
1.牛頓冷卻定律 (Newton's Law of Cooling Intro) 簡介
2:04-3:58
2. 數學引證 Derive Equation
3:59-6:17
3.實驗計算 Experimental Calcuation
6:18-10:36
4.懶人包圖解時間估算 Graphical Solution Of Time Estimation
10:37-12:23
This video is to share how I use a scientific way to estimate the time needed for a piece of meat to cook with sous vide. This theory can be applied to sous vide cooking, or in the oven.
Please be noted that for any tough parts such as short ribs or beef briskets, we will need more time to break down the connective tissue in order to archieve a tenderer texture.
The video has 4 theorectical parts. Please skip or choose the part you are interested.
