關於 葡萄糖 與 果糖 主要 差異 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

蜂蜜蛋糕≠長崎蛋糕

#蜂蜜蛋糕不是長崎蛋糕

今天PO了長崎蛋糕的照片…
有朋友問我…
為什麼他烤的表面不會很光滑﹖﹖﹖
還有朋友問…
為什麼長崎烤好放隔天會變很硬很乾﹖﹖﹖
…………………

我之前跟萩原老師上課學的…
是用鳥越的荷蘭船製作的…
這支粉是專為製作長崎蛋糕而研發的…
口感跟日本的長崎蛋糕是一樣的…

而後來…
台灣很多老師和師傅喜歡用特寶笠這支粉製作…
在操作上…
都比荷蘭船好操作也不容易失敗…

但如果要用荷蘭船的配方…
粉直接用特寶笠替換…
那烤出來的長崎…
中間比較容易有凹陷的現象…

也因此…
雖然…
我沒開長崎的課程…
但…
我有空…
還是會用很多支粉做測試…

每一支粉的特性不一樣…
所以…
麵糊終溫…
比重…
配方比例…
都不盡相同…
當然口感差異性也很大…

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

這個製作方法是用荷蘭船製作的，但製作原理大同小異，所以再貼一次跟大家分享…

長 崎 蛋 糕

貴族的蛋糕---長崎蛋糕 (Castella) カステラ
十七世紀，葡萄牙的傳教士和商人遠度重洋來到長崎，他們帶來的東西，例如玻璃、煙草、麵包等等對當地人來說都是新奇的玩意兒，為了建立彼此的友誼，這些外地人想了一些辦法來討好當地人，傳教士對貴族分送葡萄酒、對平民分送甜點，希望藉此傳播基督教。商人更是大量製造糕點在街中分送民眾。當時，一種用砂糖、雞蛋、麵粉作的糕點大受歡迎，日本人問：「這是甚麼東西？」葡萄牙人回答：「這是一種從Castella王國傳來的甜點」結果，日本人就誤將「Castella」當作甜點的名字流傳下來，這就是Castella的由來。

長崎蛋糕最早起源於荷蘭古國CASTELLA，貴族皇室做為國宴饗客或招待使節時，表達最隆重的敬意。大約在十六世紀時傳入日本，當時的德川幕府採取鎖國政策，僅局部開放長崎等少數地點，做為外國船隊訪日的港口。荷蘭商人希望進入日本做生意，特地面見天皇，並將荷蘭皇室招待貴賓的精緻蛋糕做為貢品，特殊的香甜氣息與滑細口感，立即博得天皇的讚賞。

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

麥芽糖依照製作過程與成分的不同，有米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱，差別在於製作時的溫度不一樣，軟硬就會不同；溫度愈高，麥芽糖就會愈硬。

製造過程中若加入小麥芽汁、糯米提煉，就稱之為米飴，可以當藥用，例如醫院用以治咳嗽的糖漿。

至於羅仔飴的由來，是因為從前賣麥芽糖的人，用敲鑼的方式招攬顧客，所以就稱之為羅仔飴，因硬度較硬，適合用來做糖果添加。

石頭飴又叫做伴飴，看它的名字就知道它的硬度最硬，也是甜食的添加物。

麥芽糖的成分若是用樹薯粉加熱水發酵而成，因為顏色較淡，被稱為水飴，比較適合用在糕餅的添加劑上；顏色呈現朱紅色者，則稱之為朱飴，適合做為烤鴨、爆米花的原料。

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

上白糖，主要成分是蔗糖，比白糖多一些水分，再多一些轉化糖（葡萄糖和果糖）各1%。口感比較好。世界上用白砂糖最多的國家是日本，可以說幾乎都是日本人使用。

上白糖乃為日本特產的砂糖，普遍在日本當地被廣泛使用，未漂白自然結晶呈現白色，糖粉細緻、質地濕潤，對西點保濕效果較佳，用於日式甜點製作上，糖的味道會顯得比較凸出和濃郁，烘焙易於上色，較易保存，也可用來烹調料理使用。

成份：蔗糖97.8%、轉化糖1.3%、灰份0.02%、水份0.8%
營養標示：每百公克；熱量384 大卡、蛋白質0公克、碳水化合物99.2公克、鈉1毫克、鈣1毫克、鉀2毫克、脂肪0公克（飽和脂肪 0 公克、反式脂肪 0 公克）
特色：日本上白糖是自然結晶所呈現的白色，而台灣特級砂糖係經漂白去色處理。
優點：上白糖顆粒極為細緻(0.1mm ~ 0.2mm)、水份多、濕潤、保濕性佳，且含轉化糖液成份，烘焙時較易呈現色澤。

ざらめ(双目)糖 【ざらめとう】
大約是2mm正方的結晶砂糖，依顏色區分為黃雙目、紅雙目和精製的白雙目。常常有人把雙目糖跟冰糖混為一談，但其實雙目糖是顆粒是介於冰糖和細砂糖之間。

雙目糖是純度相當高的砂糖，跟其它的砂糖相比，蔗糖的含量高出很多。（含蔗糖、葡萄糖和果糖）

不同糖含蔗糖的比例:
白雙目99.9％
黃雙目99.9％
細砂糖99.9％
上白糖97.8％
三温糖96.4％
黒砂糖（黒糖）80％

★長崎蛋糕標準值設定
烘焙百分比:
粉 100%
糖 200%
蛋 200%(230%+蛋黃10%)(高技術配方比例)
(水飴、蜂蜜) 50~70%(減到40%也可以)

★長崎蛋糕木框尺寸規格
8斤 12斤
長 55.5cm 55.5 cm
寬 37.5 cm 55.5 cm
高 7.2 cm 7.2 cm
框的厚度約3cm左右為佳
木框材質使用無香氣的材質為佳

長崎蛋糕烤焙方法
烤箱溫度設定 上火220℃／下火140℃
★為了不使下火溫度有過高情形發生,需做散熱(降溫)的處理.
全程烘烤時間為45分鐘

麵糊放入烤爐後開始
鐵板溫度確定 在長崎蛋糕專用木框下方舖上二張砂糖袋紙(牛皮紙),均勻的撒上双目糖並小心輕巧的將木框推入烤箱內.
因烤箱底火會有上色太快的疑慮,故要加快作業的程序.麵糊放入木框之最好時機,為木框底部溫度為110℃放入最佳.

2分後 第一次切泡 底部1cm以上整體麵糊均要切泡
1分後 第二次切泡 底部1cm以上整體麵糊均要切泡
1分後 第三次切泡 麵糊表面仔細均勻的切泡
切泡作業時間要在八分鐘內完成,調爐
表面上色所需時間為2分鐘

烤焙順序
上色後,將上層鐵框蓋上
溫度設定 上火200℃／下火140℃
25分後 將上方鐵框輕掀3~4次放氣
5分後 確認蛋糕烤焙情形 出爐 整個作業完成
出爐後蛋糕表面蓋上一塊木板並輕拍表面,將蛋糕反轉,取出木框,再反轉回來

麵糊製作方法
全蛋均勻的打散後,加入上白糖和双目糖拌勻,以中、高速攪拌至比重0.6
米飴、蜂蜜隔水加熱後加入全蛋中,以中速攪拌至比重0.55
低粉過篩後加入蛋糕中,以低速慢慢加入拌勻(不停機慢慢加入低粉),最後再將水加入拌勻.
★全蛋和糖混合攪拌開始後,在攪拌機下方放置瓦斯爐,低粉加入前蛋糊的溫度需維持在35℃
★最終麵糊比重為0.5~~0.55(個人認為0.52最佳)

★使用別立法(分蛋法):
一.先將蛋白攪拌之後,再加入蛋黃與雙目糖(雙目糖的顆粒很大,在攪拌的過程中不斷使之溶化,糖的銳利邊角也會變的圓潤,最後當甜度飽和時,那些尚未溶化完全的雙目糖就會沉澱在蛋糕底部,
形成絕妙又溫順的口感。)
二.接著是上白糖及水飴,最後加入麵粉攪拌,完成後倒入專用的容器中,並依照當天的溫度溼度微妙的調整去烤。(蛋糕烤製完成後,還要放在溫度溼度皆有管理的倉庫裡放置24小時,讓蛋糕的甜味恢復平靜並發展出最濃郁的香氣。原來卡斯提拉做好後，必需在木箱中或專業倉庫中保存一天一夜，除了溫潤木質會吸收蛋糕多餘水份也能讓蛋糕保持在一定溫度，讓雙目糖蘊釀出像蜂蜜般的香氣就是這抹蜂蜜香氣，讓許多人誤以為卡斯提拉就是蜂蜜蛋糕。

★而日本福砂屋知名的五三燒長崎,五三燒的意思是蛋黃 : 蛋白 = 5 : 3,而且麵粉量加的比例較少。

[食物營養] 美味、方便的智慧之果～香蕉！

　　最近香蕉因產量過剩而帶動了眾多新聞話題，撇開這些新聞不看，身處在有「香蕉王國」美譽的台灣，我們有的確有必要了解一下這個我們從小看到大的水果，特別是在它正值盛產、價格便宜的時候。香蕉，這個有「智慧之果」別稱的水果到底有什麼營養？吃香蕉對健康又有什麼好處？今天就讓我們來認識這個集便利、美味於一身的水果～香蕉！

▌香蕉營養知多少？
　　香蕉堪稱食用最方便的水果，在眾多水果中，它是唯一不用削、不需切，輕易就可撥開外皮食用的水果，故可說是外食族、上班族及懶得吃水果者最便利的水果選擇。

　　一根中等香蕉約150公克重，可提供127大卡的熱量、2.2公克蛋白質、33公克的碳水化合物(醣)、2.4公克纖維，且富含鉀和維生素B6。若以每日營養需求來看，其纖維和鎂含量可滿足每日需求的10%左右，維生素C為16%，鉀27.6%、維生素B6則為41.3%。另外，香蕉還含酚類化合物、生物鹼、單寧、類黃酮、皂素等植化素；根據USDA資料庫，每百公克的抗氧化指數(ORAC)為795 µmol TE。

　　雖然水果富含果糖和葡萄糖等單糖，但香蕉因含纖維及抗性澱粉，故升糖指數並不高，根據國際GI資料庫，香蕉的GI為51，屬於低GI食物(註)，所以適量食用時並不需要過於擔心其對血糖的影響。
(註)香蕉的GI值因成熟度與品種不同而有所差異，其GI值約介於46~70間，屬於低GI及中GI食物。由於隨著水果的成熟，澱粉會轉變為單糖，因此成熟香蕉的GI會高於未熟的香蕉。舉例，未熟透的香蕉GI為30，有點熟但帶些綠色的香蕉為42，全熟的為52。

▌健康解碼～吃香蕉好處知多少？

一. 高鉀、低鈉，有益心血管健康！
　　香蕉是台灣食品營養成分資料庫中，含鉀量最高的新鮮水果。每百公克香蕉含368毫克的鉀、0.2毫克的鈉。根據科學資料顯示高鉀、低鈉有助防治高血壓；美國食品藥物管理局（FDA）甚至允許高鉀且低鈉的食物可宣稱「能降低高血壓和中風的風險」。故高鉀低鈉的香蕉也屬於有益心血管健康的好食物。

二. 健身、運動的神補品！
　　醣類的補充，對運動非常重要，因為它是運動初期主要的能量來源，也是脂肪完全燃燒必須的營養素。另外，在激烈或過度運動時會誘發氧化壓力，造成自由基傷害並引起發炎。因此，食用方便，且富含醣類、鉀、鎂等多種營養及抗氧化功能的香蕉變成了運動的神補品。

　　根據2012年發佈在PLOS One上，針對14名腳踏車選手在75公里賽程所做的研究，比對食用香蕉和喝G牌運動飲料的效果，發現運動員的表現，及運動所誘發的發炎、氧化壓力和免疫功能的改善方面，兩者效果一樣好。研究人員並指出香蕉中所含的血清素和多巴胺是讓運動員對抗氧化壓力的原因。

　　香蕉非常適合健身、運動者食用。因為相較於其他用來補充醣類的食物(如吐司等主食)，香蕉方便又營養；而和具抗氧化功能的機能性運動飲料比，香蕉便宜又健康。於運動前半小時吃香蕉有助身體儲存備用能量；運動後吃香蕉除能補充肌肉所消耗的肝醣，還可補充鉀、鎂等電解質並改善運動所造成的氧化壓力。

三. 幫助消化道健康，便秘、腹瀉兩相宜！
　　很多人都知道香蕉具有軟便作用，可幫助排便。這是因為香蕉含纖維及果寡糖，纖維可促進腸道蠕動；果寡糖則有助腸道益菌繁殖，改善腸道菌叢，幫助排便。
　　另外，香蕉因含果膠等水溶性纖維，可吸附水分，改善腹瀉；且富含醣類可提供身體所需能量；富含鉀、鎂有助補充腹瀉流失的電解質，故非常適合腹瀉時食用。

四. 穩定食慾，幫助體重管理！
　　在減肥過程，若飲食不當很容易引發對甜食的渴望，而若食慾控制不當，可能會造成攝取過多甜食而發胖或引發暴食。香蕉富含果糖、葡萄糖等單糖，可滿足身體對甜食的慾望；但又富含抗性澱粉，消化較慢而有助維持血糖的穩定，進而幫助穩定食慾。

五. 上班族的健康好點心。
　　一根中等、150公克重的香蕉熱量為127大卡，和餅乾零食一樣食用方便，但熱量卻比較低且營養較佳。香蕉富含維他命B6，有助於血清素的合成，提升注意力，並調節情緒與食慾；富含單糖，可快速補充大腦與身體所需能量，維持工作所需的體能精力；具足夠的甜度但升糖指數卻不高，故可滿足食慾並舒緩對甜食的渴望，因此非常適合上班族做為兩餐間的點心。

　　總結來說，香蕉具有眾多健康益處，且具有價格便宜、食用方便的優點。不過要留意的是相較於其他水果，香蕉比較甜、熱量不低且纖維含量並不算高，因此食用不宜過量。以蔬果579的建議來看，水果的攝取量為每日2~4份，因此香蕉的攝取量宜控制在一天1~2根之間。

[5道超簡單的香蕉食譜]
1.香蕉冰棒～將香蕉剝皮，放入冷凍袋後放到冰箱冷凍，取出即可食用。
2.相蕉奶昔～香蕉、牛奶及適量的水(或加入冰塊)，以果汁機打成香蕉奶昔。
3.香蕉冰淇淋～將香蕉去皮，加入牛奶打成泥後放入保鮮盒冷凍，即可製成冰淇淋。
4.烤香蕉：香蕉連皮放入烤箱，烤至外皮變黑，剝皮食用。
5.香蕉煎餅～香蕉剝皮切塊，壓成香蕉泥後再打入雞蛋攪拌均勻。用奶油熱鍋，放上適量的香蕉雞蛋糊，煎至兩面呈金黃色即可起鍋。可直接食用，或加入楓漿或蜂蜜。

[看懂食物] 了解你吃的食物含的是「醣」還是「糖」？

　　之前有同事買了包蔓越莓蒟蒻干，很興奮地告訴我她發現一個好吃、健康且熱量低的零食…習慣吃東西先看營養成份表的Stella，接過蒟蒻干的第一個動作就是翻過來看營養成分表，結果發現這包”美味健康”的蒟蒻干每100公克熱量高達333大卡，而其中精緻糖(sugar)就佔了37公克，約148大卡(佔總熱量44.4%)。這相當每口蒟蒻干就有近半熱量是來自精緻糖…即便蒟蒻干是高纖食物，但高糖、且不算低的熱量讓它被踢出營養健康低卡食物的行列。

　　會特別用這個故事開場是因為Stella發現近年來，很多基本上健康的食物，如上述蒟蒻干、或優酪乳，已被加”料”到失去它原本的健康意義了。廠商加料的目的或許是為了改良味道和口感讓更多人願意購買；也或許是為了降低成本、滿足消費者想買健康又便宜東西的慾望。但結果就是食物變得更加不健康、營養價值變得更低。即便廠商避重就輕地用”添加100%果汁”、”高纖”、”低脂”、”低糖”、”十穀”、”全麥”等字眼包裝行銷，但只要看翻看產品的成份和營養標示就可看出它們加料後不健康的地方。遺憾的是很多消費者在購買產品時習慣用價格以及上述廣告術語來下購買決定，而疏於去了解自己所買的食物，導致常常花大錢買到的是”心安”的產品，而非真正有助”健康”的產品。

　　由於從7/1開始，新的食品法規規定了包裝食品須強制標示”糖”含量，所以在談如何學會看產品標示前，先讓我們來學會如何看懂自己所買的食物到底含的是「醣」還是「糖」，先學會認識食品中的碳水化合物，以及懂得如何選擇含醣類食物吧^_^

一.「糖」、「醣」、「澱粉」和「碳水化合物」到底有什麼不同？　　
　　在營養成分標示表上你會看到碳水化合物(Carbohydrate)這個字眼，它泛指所有的醣類，所以你也可以用「醣」這個字眼稱呼它。而我們所常聽到的澱粉(Starch)、糖(Sugar)和纖維(Fiber)等都屬於碳水化合物家族成員。

二.認識食物中的醣！
　　碳水化合物(或簡稱醣類)依結構可分為四大類：單糖、雙糖、寡糖和多糖。
＠單糖是最小單位的糖，其中最常見的包括葡萄糖、果糖和半乳糖；
＠雙糖由兩個單糖分子所構成，其中最常見的有麥芽糖、蔗糖和乳糖；
＠寡糖由3~10個單糖所構成，如果寡糖、木寡糖等糖類替代品；
＠多醣則是由10個以上單糖所構成，包括澱粉、肝糖、纖維和糊精等。

　　而醣類又普遍存在於穀類、水果和蔬菜中，下面我們將介紹食物中常見的醣與糖：

A.穀類食物中的澱粉(starches)
　　植物會利用光合作用將自然界中的二氧化碳和水製成澱粉，儲存在植物細胞內，故所有的植物都含有澱粉，但含量最豐富的是穀類及根莖類食物。

　　澱粉屬於多醣類，我們日常所吃的飯、麵、麥，五穀雜糧和地瓜芋頭等地下根莖類食物都是澱粉類食物。澱粉吃入體內可被身體分解為葡萄糖，提供細胞所需能量；過量的話身體會將多餘的澱粉轉變成脂肪儲存起來做為備用的能源。

[如何選擇]
1.米、麥等穀類宜選擇未經加工的全穀類食物。全穀類含有較精製穀類更多的維生素礦物質與纖維，不僅對健康較好且讓血糖上升的速度也會較慢。

2.地瓜、芋頭等根莖類澱粉食物宜以新鮮未加工為主，避免食用經糖醃製、經油加工(如地瓜干、芋頭干)或經油糖料理烹調的食物。

B.蔬菜和水果中的糖(sugars)
　　蔬菜和水果除澱粉外，還含有果糖和葡萄糖等醣類，只是水果中果糖和葡萄糖的含量較蔬菜多，而水果吃起來之所以會比蔬菜甜，主要就是來自其中的果糖。至於我們所買的蔬菜和水果中到底含的是哪種糖則和食物品種、成熟度與保存狀況有關。舉例來說，水果熟或不熟總熱量差異不大，但吃起來之所以甜度會差很多，主要是因為蔬果的成熟度會影響其中糖和澱粉的相對比例：未熟的青綠色香蕉含較多的澱粉和較少的糖，成熟的黃色香蕉則含少量的澱粉及大量的糖。所以為了降低熱量而勉強自己選擇不熟、較不甜、較難吃的水果實質上意義並不大，因為它們的總醣量和熱量實際上是差不多的。

[如何選擇]
1.攝取蔬菜時宜選擇少油的料理方式來烹調，食用生菜沙拉或涼拌菜料理時宜留意其所淋的醬汁或沾醬，以避免不小心吃入太多的油和糖。
2.水果以新鮮攝取為主。盒裝果汁多半是濃縮還原汁，營養品質差，且多了很多不避要的添加物；現榨果汁因已拋棄纖維，且果汁榨出後部分營養素(特別是維生素C)會隨著時間而被破壞，因此營養價值不如新鮮食用。

C.家用糖和食物中添加的糖(sugars)
　　蔗糖是一般家用糖(砂糖)的主要成份，在台灣，砂糖主要是由甘蔗所製得，常用來製作各式甜食和飲料。蔗糖因加工精製程度不同而有冰糖、白砂糖、紅砂糖（二砂）、黑糖等的區別。冰糖所含蔗糖純度最高(99.9%)，其次是白砂糖。這兩種糖因為甜的很純，所以很適合用在咖啡或紅茶中調味。紅砂糖(99.4%)和黑糖(94.4%)所含蔗糖純度較低，前者常用於一般烹煮的調味，後者因具特殊風味，故常被用來製作糕點。由於紅砂糖和黑糖的蔗糖純度較低，還保留少量有機物及礦物質，相較於精製度較高的冰糖和白砂糖而言，其營養價值較高。

　　蜂蜜約含70~80%的糖，是蜜蜂採集自植物的花蜜所製得。因經過蜜蜂唾液中酵素的分解，故蜂蜜主要含的是葡萄糖和果糖等單糖類(也含少量蔗糖)。蜂蜜之所以被認為是體虛者相當好的補養品，主要就是因為它所含的主要是單糖，可快速被人體吸收做為能量使用。

　　由於蜂蜜是蜜蜂採自植物而得，故除葡萄糖、果糖外，還含有微量維生素、礦物質、胺基酸與酵素；再加上在中醫上蜂蜜有特別的保健效果，故相較一般家用糖，蜂蜜具有營養與保健價值較佳及熱量較低的特色(因為蜂蜜約含20%水分，所以同樣100公克，蜂蜜熱量約308~315大卡，而砂糖熱量約在385大卡左右)。

[如何選擇]
平日用於製作甜點、飲料的糖多半為單糖或雙糖等小分子的糖。這類糖由於能被口腔細菌所使用而導致蛀牙；吃入體內後會刺激胰島素分泌而容易引起血糖波動，且能快速轉變成熱量，所以容易轉變成脂肪而發胖。因此這類額外添加的糖最好是能不用就不用，宜盡量少吃。而如果不得已要使用的話，營養價值較佳的黑糖或蜂蜜會是其中較好的選擇。

D.食物中的纖維(fiber)
　　纖維指的是無法被人體消化道酵素分解的多醣體和木質素，主要來自蔬菜、水果、榖類、豆類和堅果類等植物性食物中，動物性食物則不含膳食纖維。由於人體沒有酵素可分解纖維，所以攝取纖維可增加糞便的體積、增加糞便的柔軟性、刺激腸道的蠕動，因而有助排便；此外纖維還能吸附、稀釋有害物質、刺激腸道蠕動，減少有害物質停留在大腸的時間，因此也可降低大腸癌的罹患機會；另外，纖維還可被腸道益菌發酵利用，進而改善腸道菌叢，促進腸道健康。

[如何選擇]
1.以全穀類如全麥或糙米、胚芽米、五穀或十穀米來代替精製穀類或白米。
2.選擇新鮮、未加工的蔬果、豆類或堅果類食物；直接吃蔬果而非喝果汁。

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蜂蜜（honey）是工蜂由植物採得之花蜜（nectar），返巢釀製而成。植物分泌花蜜的腺體稱為蜜腺，大多在花朵內、雌蕊基部，亦有在花中其他部位，甚至有在花朵外如葉柄、葉片上者。蜜蜂用口吻舐吸花蜜，採完一朵再採鄰近的一朵，由於花中含花蜜甚少，故蜜蜂完成一次採蜜任務需訪採成百上千朵花，才能將蜜囊裝滿（約四十毫克），因花蜜多藏於花深處，蜜蜂不用口吻探索是無法知道究竟花中有無花蜜，但如該花剛被其他蜜蜂採過，花上尚遺留前隻蜜蜂的氣味可資辨識時，以免枉費工夫。花蜜與蜂蜜的主成分皆為醣和水，但前者之醣為蔗糖，含水分 60～80％， 後者則是含葡萄糖和果糖，水分僅 20％以下，故由花蜜釀製成蜂蜜需經過二種 變化︰第一為化學變化，由蔗糖（多醣）轉換成為葡萄糖和果糖（單醣）。 第二為物理變化 蒸散水分，從原來含水分 60～80％減少至含水分 20％以下。 採蜜回巢之工蜂，並非直接將花蜜注入巢房中，而是將之分交給數隻內勤蜂，分配完畢後又再度出巢，從事相同的採蜜工作。內勤蜂接受花蜜後，找一 適宜位置進行釀蜜工作，利用口器使蜜在口中轉動，充分與唾液混合，唾液中含有轉化酵素（invertase），便開始轉化蔗糖，然後再一滴一滴將花蜜吐至巢房內，巢內溫度高且通風良好，促使水分迅速蒸發，經三、四日便將花蜜釀製成蜂蜜，已達完全成熟之蜜（ripened honey），工蜂會用蠟將開口封住。採集花粉是蜜蜂幼蟲發育所不可缺少的食物，亦為主要蛋白質之來源，工蜂若缺乏花粉無法分泌蜂毒及蜂王乳，蜂王如缺花粉產卵便顯著減少，所以蜂群對花粉之需要甚為殷切，每箱每年約消耗五十公斤（按蜂群大小及養蜂方式而有差異）。蜜蜂飛至花上，在雄蕊間迅速活動，用足或口器將花粉搗鬆，附在全身之毛上，然後以足刷下並傳遞集中於後足的花粉籃內攜返巢中。頭部及前翅上所附之花粉，由第一對足刷下，中後胸之花粉則由中足刷下，中足並接受前足所集中之花粉，而轉運至後足，腹部花粉則由後足自行刷下。採粉回巢之蜜蜂先把後足伸入巢房內，再用中足之距將花粉團剷落在巢房裡，又再度出外工作，以後之工作則由內勤蜂擔任，首先用口器（大顎）將花粉團搗碎，吐出蜜及唾液相混合調配而成蜂糧。