#食況轉播 #JLStudio的年菜
在 JL Studio 提前過年，嚐到了新加坡華人春節必吃的 #撈起。
「小時候我們都撈得亂七八糟啊！」林恬耀（Jimmy）主廚笑得甜蜜。撈起，又稱七彩魚生、撈生，是新加坡與馬來西亞華人農曆新年的賀歲食物，香港人也吃，不過星馬一帶最普遍。基本就是一道涼拌沙拉，由生魚片、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青木瓜絲等等海鮮與蔬菜所構成，撒上堅果碎、脆餅、五香粉，淋上酸甜醬汁，便由眾人用長筷撈啊撈，把彩帶一般的食材拋向空中，一邊講吉祥話，一邊盼望風生水起。
JL Studio的撈起，不含亂扔胡搞，吉利寓意仍不可少。我們眼前出現小花圃般的沙拉，Jimmy主廚端了三個小碗過來，為我們澆淋香油與檸檬汁，「祝你們財源滾滾！」；揮撒花生碎、白胡椒粉、五香粉，「這是遍地黃金！」；裝飾上炸魚皮，「祝你們年年有餘！」；海膽則被他當成了元寶，欸，還真有幾分像。吉祥話也成了調味的一部分！
出自Jimmy之手，這撈起當然細緻。重要的魚生，包含白魽、扇貝與牡丹蝦，滑嫩甜潤；鋪墊的蔬菜，蘆筍、櫻桃蘿蔔、紅蘿蔔、芝麻葉、紅酸模葉等等，質感殊異；香油與檸檬汁，花生、白胡椒、五香粉，都是撈起的經典元素，本即酸甜香口，Jimmy主廚另外添上以魚露和班蘭葉調味的蛋白霜，作為帶稠度、有份量的醬汁，把魚生和蔬菜更緊密結合在一起。酥脆的魚皮、甘美的海膽錯落其間，酸酸甜甜綻放開來，的確，就如春天到來一樣明媚。
#新加坡飲食更細緻的拆解
另一道讓我以為在吃年夜飯的大菜，是Jimmy主廚發揮玩心，向新加坡小販文化致敬的一系列料理。
「Welcome to my hawker center!」Jimmy主廚小時候可是在熟食中心長大的呢。以帝王蟹作為主食材，一隻蟹利用到盡，他在蟹殼裡填入薑黃飯，鋪上大塊大塊的蟹腳肉，與油封蛋黃和「辣椒螃蟹」醬；帝王蟹熬的高湯，則與蒸蛋、百合根、豬油粕和拆下來的蟹肉，成了變奏的「蝦麵」；零碎的蟹肉還能變成「黑胡椒蟹」，和黑胡椒醬汁凍、檸檬膠一起夾進脆餅裡；彎成直角的蟹腳，竟變身為新加坡人熱愛的「BBQ雞翅」！Jimmy主廚真的烤了大量的雞翅，再把烤雞翅煮成濃縮醬汁，刷在蟹腳上，鹹甜鹹甜，還真有炭香與肉味。
標榜現代新加坡料理的JL Studio開業滿四年了，去年一舉摘下米其林二星，從一開始的不被理解，到現在的自信昂揚，接下來的菜色走向會是如何？從這一餐可以感知到，Jimmy主廚把新加坡飲食拆解得更細了，也比較敢於引用台灣人較陌生的菜色，且傾向從單一食材延伸，為東南亞風味賦予新意。
譬如一道番茄料理，其實是南印度的番茄蔬菜湯與扁豆餅（Rasam Vada）的變奏，番茄蔬菜湯成為濃稠的醬汁，辛香馥郁，與咖哩葉油、炸咖哩葉一起襯托熟透的蕃茄與奶滑的「慢慢弄」絲綢乳酪，蘸著有如「鹹鹹圈」的炸扁豆餅吃，香氣與酸味打開食欲，一嚐就醒。
譬如一道肉骨茶，卻沒有肉，鮮味與厚實感來自各種菇，用牛肝菌、香菇等等菇類做高湯，同樣加入肉骨茶的配方（白胡椒、大蒜、中藥材），那刺辣溫辛的滋味太像了，卻比原版更素淨。湯料當然沒有排骨，茭白筍、波特菇、香菇層層交疊，上方搭載鴨肝與鮑魚片，賦予些許華麗感，鴨肝也增添油脂。
譬如一道羊肉咖哩，沿用紅咖哩的作法，主食材其實是南瓜，煎南瓜、南瓜泥、醃南瓜、南瓜麵包，展現南瓜的甜軟或爽脆，煎南瓜表面一層香脆，來自新加坡名菜「麥片蝦」的麥片，就是解構再解構。羊肉呢？化為香料鼎盛的羊絞肉咖哩「辣椒羊」（chili lamb），墊在煎南瓜底下，成了醬汁；也化為烤羊排，滿足客人看見肉的期望，配菜是酸亮的醃黃瓜，以及印度咖哩餃（samosa）的內餡，甜豆仁、紫洋蔥、馬鈴薯拌上了薄荷香菜醬，和羊排搭極了。
#精彩的甜點創作
甜點一如往常精彩，從前甜點、Jimmy主廚特製的蛋白霜咖椰吐司（不是亞坤，是「耀坤」！），主甜點、潮州白果芋泥的重新詮釋，直到最後的petit four，都很出色。
傳統上，潮州白果芋泥是將蒸熟的芋頭擣碎，與白糖、豬油一起炒成綿滑的芋泥，再裝飾上白果而成，是一道潮州名菜；新加坡版本的芋泥也會加入班蘭葉或椰奶。甜點主廚韓慧婷（Una）擷取以上元素，加進自己的想法：用清酒煮芋頭和紫地瓜，一起打成泥，夾進蜜漬白果和蛋白霜餅，底層是西谷米娘惹糕，上層是椰奶凍，整體有如新型態的千層娘惹糕，佐一球霧峰清酒粕做的冰沙，以及椰奶雪。風味太和諧了，芋頭、米、椰子相親相愛，發酵的米香優雅，方方面面都有思慮，卻不過度複雜，嚐來討喜。
Petit four很棒！向來喜歡Una主廚的巧思，除了會爆漿的白巧克力Bandung（玫瑰奶水飲），飄散金桔香氣的Rojak馬卡龍（手繪圖好美！）、慶祝摘星的柚子與覆盆子小塔、以米粉餅皮、花生卡士達、玉米脆餅組成的新加坡麵煎糕（Apam Balik）、以cream cheese和帕瑪森起司增添鹹味的香蘭葉蛋糕捲，展現多元的酸甜鹹鮮，最後一飲伯爵茶、柑橘、香茅、花椒的清涼香料茶，味蕾毫不疲憊。
展望牛年，Jimmy主廚透露了幾個新計劃，接下來幾個月將會明朗。擺脫疫情前勤出國做活動的工作型態，Jimmy主廚與團隊在台灣穩穩拓展腳步，忙碌踏實。
芋頭乳酪蛋糕千巧谷 在 [心得] 雲林千巧谷烘焙工場乳酪蛋糕界名牌- 看板e-shopping 的推薦與評價
★物品名稱：
開口獅花生餅.焦糖布蕾堡.崙背鮮奶乳酪蛋糕.金色頂級乳酪蛋糕.崙背鮮奶酪
☆賣家名稱：千巧谷烘焙工場
★拍賣網址：
https://www.valley-bakery.com.tw/front/bin/ptlist.phtml?Category=253189
☆網誌心得：https://waitingangel0514.pixnet.net/blog/post/293826388
以下純文字
那麼熱的天氣，真的很適合動動手指網購清涼的美食
千巧谷烘焙工場是雲林十大伴手禮之一，老闆看準雲林崙背是全國第二大酪農區
這裡的牛奶新鮮豐富，正是製作蛋糕的最佳原料
老闆全家從台中清水遷到雲林開麵包店，從一開始沒客人上門，到現在成為在地名店
所有的商品都與鮮奶掛勾，營造鮮乳製品的專業形象，讓喜歡鮮奶的小仙把熱門的全訂了
還請專人設計乳牛繪圖包裝，這是對自家商品的重視
開口獅花生餅，喜色紅加上霸氣獅頭的包裝讓人對裡面的花生餅充滿期待
採用雲林崙背在地花生，建議常溫放4小時後再吃才不會太硬(因為是低溫宅配)
餅乾非常脆口，搭配大粒花生更有口感，用花生醬做結合，涮嘴好吃
甜度是溫和的，不會讓人生膩，很容易邊看電視邊把一整盒吃光
焦糖布蕾堡是食尚玩家也有介紹的人氣商品
外面這當容器的是無糖無油的法國麵包，中間挖洞添上雞蛋牛奶內餡
酪農區鮮奶製成的布蕾還有焦糖的點綴，香醇濃郁但不會太甜
法國麵包不是硬梆梆的那種，外皮酥內層軟，平淡麵粉香沾上布蕾太搭了
崙背鮮奶乳酪蛋糕，一打開就聞到陣陣淡雅的奶香
一整塊乳酪蛋糕需要自己切(商品都有附上保冰袋與切刀、餐具)
大量使用雲林崙背的新鮮生乳，比鮮奶更濃更香，害我差點忽略了底層的海綿蛋糕
綿密的奶香入口即化，甜度也不高，老人小孩也容易吃
金色頂級乳酪蛋糕，一盒一個很精緻呢！
同樣強調鮮奶比例的乳酪蛋糕圓滾滾的外型很討喜
一樣入口即化，只留下滿口的奶香，舒心程度破表
崙背鮮奶酪是我們的冠軍
外表就和一般的布丁無異
入口先被股溜的滑嫩嚇到，雞蛋布丁裡的乳酪與加持的煉乳讓細緻的它更香
兩口就神速扒完，根本意猶未盡啦！
到期日依舊是參考用，幾乎掃光後又訂了下一批，可見它的CP值有多高了
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