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#お味噌
#解禁
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#柚木庵 味噌講座で昨年12月に仕込みましたお味噌が良い感じで仕上がっております。
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今回は乾燥麹、生麹、出汁入りの3種。
毎年の気温、湿度により若干違いのあるお味噌が出来上がり、蓋を開ける時にワクワクします。
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今年はカビも殆ど無く、産膜酵母が若干ある程度。
色艶も良く、美味しい〜
自家製が終わってしまうと、お店の無添加、国内大豆、麹の厳選されたものを買いますが。
やっぱり我が家の10年以上作り続ける味が1番美味しい。
安心感ですね〜
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先ずは#ふろふき大根 で。
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＜材料＞ （作りやすい分量）
大豆 2㎏
米麹 2㎏
粗塩 1㎏
●重し
塩（ビニール袋に入れる） 1㎏
＜作り方＞
【1】豆を水で1日戻す。大豆は水を替えながらよく洗い、大豆の表面に付いたゴミや汚れを落とす。バケツ（保存用の大きな容器）に大豆を入れ、大豆よりも多めの水（豆より10㎝ほど上くらい：分量外）を入れて2倍の大きさに膨れるまで1日（24時間）ひたす。
【2】圧力鍋に入る量を入れ、加圧して弱火にしてから20～25分ほど加圧して急冷する。親指と薬指で簡単につぶせるくらいやわらかくなるまで煮る。
【3】ボウルの上にザルをおき【2】をあげて冷ます。この時煮汁（500㏄ほど）は後で使うのでとっておく。
【4】【3】が冷めたら、フードプロセッサーに少しずつ入れて粒がなくなるまでかくはんする。大きめのボウルにうつし、米麹と塩、煮汁（400㏄ほど）を入れて、底からすくうように手で混ぜる。この時かたいようなら手で握れるくらいのかたさになるまで煮汁を入れて調整する。
【5】手で丸めて味噌団子を作り、ビニール袋をかぶせたバケツ（保存用の大きな容器）にたたきつけて空気を抜く。全てたたきつけ終えたら表面を平らにならし、空気が入らないようにラップをぴったりとし、ビニール袋に塩を入れたものを重し代わりにしてのせ、空気が入らないように縛る。
【6】温度変化のない、日陰で風通しのいい涼しいところに置き、9～10月くらいまで保存する。途中、7～8月で開けてみて、表面にカビが生えていたら取り除き、新しいラップをかけなおして同様に密閉して保存する。
【7】9～10月になったら、開けて、表面にカビがあったら取り除き、味見をして塩味が和らいでまろやかになっていたら、かき混ぜてから保存袋に分け、冷蔵庫に入れて保存しながら食べる。
＜ポイント＞
・手作りの味噌は、保存料などが入っていないので安心安全です。大寒の時（2020年は1月20日）に作ると、寒くて傷みにくいため美味しくできると言われています。
・大豆は時間をかけて浸水させることで、やわらかく煮えます。
・煮あがりの目安は、力の入りにくい親指と薬指で大豆を潰し、力を入れなくても簡単に潰れるくらいのやわらかさが目安です。それよりもかたいと、なめらかな味噌になりません。また、鍋で煮る場合、大きな鍋（ない場合は分けて煮る）に大豆を戻した水ごと入れ、さらにたっぷりの水を加えて強火にかけ、沸騰したら弱めの中火にして灰汁をとり、蓋をして4～5時間ほど水が減ってきたらかぶるくらいの水を足しながら煮てください。
・フードプロセッサーを使うとなめらかな味噌に仕上がります。フードプロセッサーがない人は、袋に入れて足で踏んだり、手で握り潰してください。また、米麹と塩を素手で混ぜることで常在菌（人の体にいる菌）が味噌に入り、作った人の独自のブランドの味噌ができあがります。常在菌は体に悪くないので素手で混ぜることをおすすめします。
・専用の容器を買わなくてもできるようにビニール袋を使いました。家にあるバケツで作れます。空気が入るとカビがはえやすくなるので、表面はピッタリとラップをしてください。味噌は温度変化に弱いので、日陰の涼しいところに置いて保存してください。
・夏に1度味見をして様子をみてください。夏が暑すぎたり、保存する場所が暑いと味噌の発酵が進むことがあります。その場合は夏に食べてください。
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手作り味噌 の レシピ と 作り方 を動画でご紹介します。おうちで味噌を作るのはハードルが高そうですが、実はとっても簡単！ちょっと手間をかけるだけで、世界のどこにもない自家製の無添加味噌ができますよ。塩分濃度は12.5%ですがお好みで調整もできます。半年から1年寝かせれば食べごろです。
■材料（1.2kg分/240分)
・大豆：300g
・米麹：300g
・塩：150g
■下ごしらえ
・容器を、焼酎もしくは消毒用アルコールで拭きます。
・ボウルに大豆をいれてさっと水で洗います。
■作り方
①ボウルに大豆をいれて水をたっぷりといれて18時間つけます。
②ザルにあげて水気を切り、鍋に大豆をいれます。新しい水を大豆にかぶるくらい加えて強火で沸騰させます。
③アクをとりながら弱火で2時間〜3時間ほど加熱します。水が足りなくなったら差し水をしてください。
④消毒したボウルに、米麹と塩を入れ、すくい上げながら、すりまぜします。
⑤大豆が指で押して潰れるくらいになったらザルにあけて水気をきります。（この時煮汁はとっておきます。)温かいうちにジッパー付き保存袋などにいれて麺棒でペースト状になるまで叩きます。
⑥④に⑤を加えてもみこみながらまぜあわせます。この時粘土くらいのかたさにならない場合はとっておいた煮汁を加えてください。野球ボールくらいの大きさの玉をつくり手で押しながら空気をぬきます。
⑦容器の底に⑥を入れて空気を抜きます。手で押さえて隙間ができないように平らにします。これを繰り返して、すべてを保存容器に入れたら、表面に塩をふります。
⑧容器の内側の側面を消毒用アルコールを含ませたキッチンペーパーで拭き、汚れを取ります。
⑨表面にラップをして手で押し付けます。塩を入れたビニール袋を重しにして上に置き、フタをします。湿度や温度の高い場所は避け、風通しのいい直射日光の当たらない、冷蔵室以外の涼しい冷暗所で半年〜1年保存すれば完成です。
⑩食べられるようになるのは、6カ月後からです。3カ月ほど経ったときに「天地返し」を行うと、香りもよく味がよりおいしくなります。
■コツ・ポイント
・⑧で容器に汚れが残っているとカビが生える原因になるため、しっかりと拭き取ってください。
・表面にカビが生えた場合は、しっかり取り除いてください。
・塩分濃度は12.5%です。お好みで塩分濃度を調整することもできます。
↓詳しいレシピはこちら↓
https://macaro-ni.jp/72276
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