超級美食家今天有請我葛格曾秀保保師傅來上中華廚藝學院單元，接受聽眾call in提問。
問題一：三牲之一的魚要怎麼煎？為什麼煎過的魚腥氣好重？
保師傅答：學會熱鍋潤油的基本法，簡言之，把中華黑鐵鍋洗淨燒熱，燒到黑鍋色變淺，熄火，加半碗油在鍋中溜一下，開中小火，放魚，不要動，待魚觸鍋的那面赤黃變硬，再翻面。（更詳細的說明，請翻閲大廚在我家，大廚在我家2大廚基本法）
怕魚皮破，魚下鍋前，兩面拍上少許麵粉，比較香也比較容易煎。
煎魚用新油，放冷比較沒有油耗味。魚有腥氣是因為：
一，下鍋前，魚身和魚腹的血塊和血水沒有洗淨和擦乾。二，煎魚沒有煎到全熟，外熟內生的魚容易腐敗。
問題二：保師傅在第4本大廚常備菜中教做辣椒醬，做好了裝瓶，要如何延長保存不易壞？
保師傅答：玻璃瓶洗淨，用烘碗機完全烘乾約40分鐘以上。趁辣椒醬還有溫度時裝瓶，扭緊蓋子，倒扣擺放。
另一個方法是，辣椒醬裝好瓶，送入80度的烤箱烤半小時。
問題三：我爸爸愛吃淡菜乾，該如何料理？
保師傅答：教聽眾做「淡菜金銀雞湯」。淡菜乾先泡水半小時，把表面雜毛拉掉，留下原汁。
取鍋放入淡菜，淡菜水，蔥薑，蛤蜊和拍碎的白胡椒粒用紗布包起來，雞肉，紹興酒，紅棗，枸杞等。
注入熱水，直火滾沸轉小火，全雞2小時，雞塊40分鐘即可。
問題四：有人送我蠑螺罐頭，快過期了，能教做魷魚螺肉蒜嗎？
保師傅答：我喜歡加了排骨酥的魷魚螺肉蒜，所以先教大家做排骨酥，直接就可以吃，也可以煮蘿蔔湯，是一物多用的過年萬用菜。
排骨加醬油，白胡椒粉，糖，蒜末，酒，以及地瓜粉抓一抓（一定要抓一抓，不能沾乾粉，否則排骨酥煮湯會禿頭），再一塊塊入油鍋炸至金黃。
魷魚乾用剪刀剪成細條，入油鍋炸到捲曲。
豬油爆蔥和蒜苗頭，炒五花肉和香菇，以醬油膏調味，加入整罐連汁的蠑螺，跟排骨酥，魷魚，清水共煮40分鐘，再加入蒜苗尾和芹菜段即可。
問題五：香菇肉羹怎麼做？
保師傅答：先用雞豬骨熬高湯，並加入水量2％的粗削柴魚和少許香菇頭一起熬，柴魚和香菇頭用紗布包起來。
高湯用醬油和老抽調味調色，加香菇絲，鮮筍絲，勾芡後，並打上如雲的蛋花。
肉羹選用豬後腿仁肉，又稱老鼠肉，切1.5公分厚條，1斤肉拌半斤旗魚漿，入沸水煮熟，再撈出，入高湯。
肉羹必備黑醋，香菜，蒜酥或蒜泥，滋味才香。
肉羹怎麼做 在 吳秉承食譜教你做傳統的赤肉羹食譜 - YouTube 的推薦與評價
美食鳳味吳秉承食譜，教你做傳統的赤 肉羹 食譜。 http://annion.kingbig.idv.tw/d-food/?p=9163. ... <看更多>