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【嘉慧食譜：浸白切雞小技巧】

過時過節敍餐總會有雞，今年中秋節我返娘家過節，分擔媽媽小部分工作，我負責「浸白切雞」，跟著一些小技巧浸雞和斬雞（因為我家都是用西廚刀，平時是用廚剪剪雞）只要用對的刀、對的方法，就可以輕鬆攪掂，媽媽讚我做出來／斬出來的雞似模似樣，合格以上呢，大家也來試試吧～

全文︰http://www.passiontimes.hk/article/09-24-2021/76629

#嘉慧食譜 #白切雞

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來複習一下白斬雞，建議直接買去骨半土雞（仿仔雞），省去要剁雞的困擾，上桌也容易食用，很推薦大家試試看！
影片是用目前開團中的日本小V IH鑄鐵鍋來示範...用煮+燜的方式，做出了相同水嫩但又鮮甜Q嫩的白切雞，不用剁、切起來擺盤賣相粉不錯。愛吃白斬雞的朋友強烈推薦在家用這個做法，真的有給他水嫩喔！上桌瞬間被秒殺的心情，相信會給妳極大的成就感。
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「白斬雞」🐔作法簡單，沾胡椒或蒜蓉醬油，就很好吃了！

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🌸食譜：
白斬雞是一道看似簡單，卻暗藏學問的料理，想在家也能做出表皮Q彈，肉質柔軟細嫩，還帶有薄薄雞凍的口感，燜煮加浸泡是關鍵！
這次直接用去骨半土雞（仿仔雞），省去主婦要剁雞的困擾，上桌也容易食用，很推薦大家試試看！
三個重點提醒：
1.川三下。下鍋前先讓雞「過水」快速川燙，順便定型。這樣最後賣相才會好看。
2.煮滾後關火改「燜泡」，肉質才鮮嫩。
3.稍微溫涼就能食用。但如果想吃到雞凍，就要完全放涼冷藏隔夜再吃。
室溫放涼後不切開，直接冷藏。沒切開的雞肉，肉汁能鎖在表皮跟肉之間，經過冷藏後就能產生一層美味的雞凍。
全雞的做法以現在的小家庭而言，量可能過大，另外剁雞對新手主婦來說也是一大考驗。
我融合了全雞做法的重點精髓，改用半土雞（仿仔雞）的去骨雞腿，一樣用煮+燜的方式，做出了相同水嫩但又鮮甜Q潤的白切雞，不用剁，切起來擺盤賣相極加。愛吃白斬雞的朋友強烈推薦在家用這個做法，真的太美味了！上桌瞬間被秒殺的心情，相信會給妳極大的成就感。
這個週末就來試試這道無敵鮮嫩多汁免剁的白斬雞白切雞吧！

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/Dvkpne

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
去骨仿仔雞腿3隻
清水1鍋能蓋過全部雞腿的量
鹽適量
米酒適量
《基礎沾醬》
醬油
蒜頭
辣椒

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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⚠️ This video is no sponsor ❌
#夢幻廚房在我家 #白斬雞 #白切雞 #雞肉

白切雞皮爽肉嫩秘技！大廚話見到雞髀咁樣唔好揀 浸雞要做呢個動作
https://bit.ly/399XP81

與家人在家吃團年飯，怎可以沒有雞？要做一隻皮爽肉嫩骨紅的白切雞，由挑選雞隻到浸雞都需要一定技巧。大廚教路，選用肉質較滑的黃油龍崗雞，肉厚和肉質腍軟，入口不韌皮爽，富油香味。在揀雞時，最好是宰殺後不超過2斤半的，因為過大會較為肥膩。

【過節斬雞】新手咪手起刀落 大廚教落：頸胸先?一刀
https://bit.ly/3qG7J7a

過時過節，中國人都必定有隻雞。如果自己做白切雞，就必須要學識斬雞。請來雲來軒行政總廚保哥教我們如何斬雞。別看街巿檔斬雞都手起刀落，自家斬雞，尤其生手者，這是大忌，最穩妥的做法是於頸胸等較硬的位置先?一刀，胸位甚至可分三次才斬下……箇中也有不少小竅門。而且雞斬得好，更可減廚餘免造成浪費呢！

【薑葱茸秘技】大廚話用呢種薑最香 灒熟油錯晒？識食要咁做
https://bit.ly/3aa6czN

吃白切雞蘸薑茸是常識，做薑茸看來簡單，但要做得好味，除了一定技巧之外，還要懂得挑選薑。西苑酒家大總廚張志偉教路，選擇老薑比較好，因為薑味較香，加入生葱後，香味更濃。想薑葱茸香一點，可以用新鮮沙薑代替薑與葱拌勻，再想味道香濃一點，只用沙薑不要葱都可以。他解釋，沙薑的香味和味道比薑香濃，有一陣很濃郁、好像香料的味道，而且入口脆脆的。



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1/蒜蓉沾醬(沾白切肉)

材料：
醬油膏150g thick soy sauce
醬油20g soy sauce
細砂糖30g sugar
蒜仁60g garlic
辣椒段10g chili
香油1大匙 sesame oil 1tbsp.
涼開水50ml cooled boiled water
作法：
將所有材料放入調理機中，攪拌均勻即可。裝罐冷藏保存，可放一星期。

2/五味醬(沾花枝)

材料：
番茄醬80g ketchup
醬油膏80g thick soy sauce
醬油30g soy sauce
烏醋60g black rice vinegar
細砂糖60g sugar
香油30g sesame oil
蒜仁60g garlic
辣椒段20g chili
蔥段20g scallion
香菜15g coriander
涼開水30ml cooled boiled water
作法：
將所有材料放入調理機中，攪拌均勻即可。裝罐冷藏保存，可放一星期。

3/腐乳醬(羊肉爐沾醬)

辣豆腐乳120g fermented bean curd
辣豆瓣醬40g chili bean sauce
腐乳汁少許 fermented bean curd sauce
蒜仁15g garlic
蔥段15g scallion
薑片20g ginger
細砂糖15g sugar
米酒15g cooking rice wine
涼開水40ml cooled boiled water
作法：
將所有材料放入調理機中，攪拌均勻即可。裝罐冷藏保存，可放一星期。

4/味噌甜辣醬(沾雞卷、蝦捲)

細味噌60g miso
辣椒醬50g chili sauce
番茄醬40g ketchup 1tbsp.
醬油20g soy sauce 2tbsp.
細砂糖20g sugar 3tbsp.
蔥段15g scallion
香菜5g coriander
水100ml cooled boiled water
作法：
將所有材料放入調理機中，攪拌均勻即可。裝罐冷藏保存，可放一星期。

5/胡麻醬(火鍋沾醬)

材料：
芝麻醬80g sesame paste
醬油50g soy sauce
細砂糖30g sugar
蔥段20g scallion
蒜仁30g garlic
辣椒段20g chili
涼開水100ml cooled boiled water
作法：
將所有材料放入調理機中，攪拌均勻即可。裝罐冷藏保存，可放一星期。


6/韓風柚子醬(沾白斬雞)

材料：
韓式柚子醬100g Korean honey citron jam
醬油膏100g thick soy sauce
醬油40g soy sauce
香油10g sesame oil
洋蔥80g onion
蔥段15g scallion
作法：
將所有材料放入調理機中，攪拌均勻即可。裝罐冷藏保存，可放一星期。



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