今天Sidney來補家中的貝果🥯糧食,
補了
🥯香草貝果以及黑糖花生麻吉貝果
以下..紀錄貝果比例
🥯香草貝果
⚙️比例
❤️香草液種(香草越靜置香氣越迷人,所以這次製作,將它放在液種裡頭)
高筋50克,清水50克,速發酵母0.5克,香草莢1.5根(別問為甚麼多那0.5,因為那0.5是多出來的!那就用掉它!!🤣)
👉請事先製作,
液種食材拌勻,
❤️香草籽取出與水粉拌勻,香草夾可以舖在液種上(可參考我的照片)
室溫靜置30分鐘
入冷藏15小時,
至2-3倍高,即可直接取出使用!
❤️香草貝果比例
高筋麵粉300克(凱薩琳,選擇它是因為它的筋度,我個人也喜歡它做出來的口感)
液種 全部
速發酵母3克
上白糖10克(細砂糖也可以,凸顯香草風味,請選用低氣味的糖)
食鹽4克
無鹽奶油10克
清水150克
🥯黑糖花生麻吉貝果
⚙️比例
❤️液種
高筋50克,清水50克,速發酵母0.5克,
👉請事先製作,
液種食材拌勻,
室溫靜置30分鐘
入冷藏15小時
至2-3倍高,即可直接取出使用!
❤️黑糖花生麻吉貝果比例
高筋麵粉300克(凱薩琳,選擇它是因為它的筋度,我個人也喜歡它做出來的口感)
液種 全部
速發酵母3克
糖蜜molasses 20克
👉糖蜜一般在有機商店可以找到,我在南半球,可以在超市烘焙區或有機食品區找到!
👉一般使用黑糖,用量需要非常多才有香氣,但大量黑糖是會影響發酵的!所以Sidney在黑糖風味製作時,喜歡使用糖蜜,用量少香氣足,也不影響麵糰發酵!
食鹽4克
無鹽奶油10克
清水140克
❤️內餡
鹹甜古早味花生奶油乳酪
帶點鹹味的顆粒感花生醬(我用bega dark roast) 70克
焦糖風味奶油乳酪抹醬(可以參考照片)70克
簡單混拌即可!
❤️❤️不用5分鐘即可完成版!!黑糖麻吉,❤️❤️
糯米粉 30克
玉米粉1小茶匙
黑糖30克(使用椰糖也可以!)
鮮奶80克
水麥芽10克(加它可以防止麻吉易爆開)
*水麥芽英文稱為 glucose syrup,我在南半球一般超市烘焙區都可以看見!
*日文稱水飴,
❤️麻吉製作
食材除了水麥芽,放入淺寬碗中拌勻,
強微波一分鐘,此時已部分結塊!
取出拌勻,因溫度關係,會因攪拌的動作,讓整體已經慢慢糊化為濃稠狀態,
再50秒,至凝固,
取出,趁熱加入水麥芽,
用湯匙拌勻,
可以持續攪拌數次,
會因攪拌次數多寡決定麻吉Q彈度,
*若無微波爐,請入電鍋蒸製熟透!
❤️貝果製作方式
👉全部食材包括奶油,一起攪拌至有光滑有延展性,不需薄膜產生
👉26度,鬆弛30分鐘,
👉分割成7顆,
👉再鬆弛20分鐘,(南半球天氣溫暖了,這步驟我放在冷藏鬆弛,冷藏鬆弛請注意密封保濕!)
👉整形捲入內餡,(香草不需要加內餡)
👉33度,二次發酵30分鐘,至1.5倍大(時間為參考值,以實際發酵狀態為主要!)
⚙️後發狀態,與入爐膨脹性是有關連的😊
好的膨脹性,出爐之後遇溫差,也會是裂紋要素之一😉
⚙️貝果請川燙,
取一鍋水,約1000cc加入80克砂糖,20克蜂蜜,
❤️水煮至鍋邊冒小泡泡,約80度,
已發酵好的貝果放入鍋中川燙,
👉每一面約30秒,
👉入烤箱,烘烤
風扇功能,220度,13分,(香草貝果11分鐘)
上色或手指輕彈貝果表面,有輕脆聲,即可出爐
❤️Sidney 烤麵包使用美式烤箱,沒分上下火
⚙️⚙️烤箱請事先預熱,這點也是鑽石呈現關鍵之一!!
❤️一般烤麵包,除了帶蓋吐司之外,並不建議開風扇功能!尤其大體積麵包!
但一般開了風扇,爐溫會升高10-20度,
👉所以我在烘烤裂紋貝果時,開了風扇,利用高溫短時間,
讓貝果皮薄脆內柔軟!
👉若無風扇功能的朋友,
可以上火升至240度,下火200度來烘烤此款貝果
給需要的朋友參考😉
#裂紋貝果
#香草貝果
#黑糖花生麻吉貝果
同時也有8部Youtube影片,追蹤數超過32萬的網紅Erin's Diary 艾琳的日常,也在其Youtube影片中提到,今天這集空空賞要來和你們分享我一再回購的孕期補品健康好物們😍 母親節禮物特別團購優惠👉https://pros.is/3e9snp (4/18已截止) 歡迎加入艾琳精選選好物社,之後有補貨團都會在這裡通知喔👉 https://www.facebook.com/groups/erinchoice/ ...
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發酵液英文 在 Facebook 的最讚貼文
#單粒小麥全穀酸種高水量大麵包
#麵筋添加實驗Part3
#分享者的感嘆
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100-part-3-einkorn-whole-grain-flour.html
呈前一篇文. 我只想知道以總粉量14% 的麵筋在這種酸種麵包裡的角色如何? 雖然如果要算上以中筋粉餵養還有麵筋粉...這也不是一條100% Einkorn... 整個過程我覺得很有趣! 因為平常, 我再怎麼加麵筋也不會加到14% 只是想與前文做個對照. 之所以Einkorn 吐司做14%麵筋會長那個樣子一定有它過人之處. 但其實, 也要考量到只使用啤酒花米麴水. 對於蛋白質來說, 其實是不利的. 因為它也吃麵筋! 所以, 如果要加在這種酸種大麵包. 我覺得也可以考慮少一點... 你看, 它到了該基發結束的點還是這麼堅實XD
因為全穀粉非常的有營養. 所以在基發上比沒有全穀的. 我的時間會縮短一點.因為變異性很大! 因為麵團在中間休息及整圓放籃後它也是繼續發酵. 但" 大小" 上並不會有大改變. 改變的有可能會是過發造成的坍塌. 這也是很多人將高全穀粉的麵團直接放盒後發並一起烤的原因( 除了麵筋弱有纖維以外) 而且! 你必須考慮到麵團的後發環境... 我樓下的冰箱滿了. 而且我想知道如果讓它在沒有非常冷的狀態下會如何? 所以這大概是5度 13 小時的樣子, 本來齊平的麵團在冰箱中長大了... 這個時候下去烤.
我切的其實算深了
但只裂這樣! 不得不說Einkorn 的黏性加上強力麵筋真的只是會充氣不會爆開! 就是一個只用超高筋麵粉作包的狀態...
組織非常棒! 這是老爺和我的中餐麵包盒...
但因為大多數的粉都是Einkorn 所以它的特性還是在的.就跟加了裸麥一樣. 保濕度夠.
1. 86% Einkorn全穀粉
2. 14% 麵筋粉
3. 83% water
4. 22% 酸種液種
5. 2% 鹽
總水量算起來將近85% 我自己蠻喜歡這樣的口感的. 而且整個麵包蛋白質增加. 對我及對也跟著我一起168 飲食的老爺很有幫助! 有興趣的. 也可以一起玩!
我覺得因為有麵筋粉又有全穀粉. 在基發的翻摺上...真的要適量. 我用手持攪拌機攪拌的. 先使用75%水去水合30分鐘再放酸種. ( 我用中筋粉餵養. 沒等很多倍大. 就是這樣的高度就放進去的作法. 因為我不要酸. )
然後再加入鹽及剩餘的水. 因為用機器攪拌. 所以我並沒有甚麼翻摺. 是到最後兩小時才看情況的. 因為我想感覺麵團. 先做半個coil fold. 之後有多做一次全套的coil fold. 加入酸種起. 總發酵時長約5小時. 或以下( 有點忘記)
我應該還是會繼續這樣做. 因為高蛋白我很需要....
~~~~~~以下又是碎碎念時間~~~~~~
我想你也知道我這陣子都是在做啤酒花米麴酵種. 除了這個部落格...我也是不吝於分享到其他地方的. 因為我真的覺得這是一個很棒的做法. 所以只要我有空. 也會把這樣的文讓德國社團的人知道. 因為我加入的其中一個社團可以用英文發言. 所以在目前德文又退步的狀況下. 我比較會在這個社團發文....
後來, 我數了一下, 關於酒種的文. 共有4篇( 加上我當天又寫的成為5篇). 其中有3篇都是我開始研究以後發的. 只有一篇是2018年有位社友使用整顆米麴去發酵想知道別人怎麼做並且分享自己怎麼做的文....
之所以把這本書裡的內容照出來是因為那天, 有個社友問了一個問題...
請問哪裡可以買到日本酵母? 我想的不是Koji
Woher kann ich Japanische Hefe zum Backen bekommen? Ich denke dabei nicht an Koji.
我覺得每個做麵包的人都應該知道. 不管是不是野生或是馴養的麵包酵母菌. 學名都是叫做Saccharomyces cerevisiae
酒麴Aspergillus oryzae 之所以迷人是因為它也分解蛋白質... 整個味道會更複雜. 它可以非常" 深沉長久" 的發酵.... 在不同的濕度溫度下. 你可以得到不同結果的成品. 醬油, 味增, 酒, 醋.....我分享這麼多其實是因為我自己覺得這是一個很棒的長時間麵包做法. 雖然它失去了那個酸味產生的複雜味道. ( 其實日本更多人是酸種與酒種並用) 但單獨使用是絕對可行的!
這個發問的人其實有去查到了他所謂的日本酵母.....
我想. 它誤以為" 星野酵母" 是一種酵母....
其實... 它只是一個品牌:
星野酵母官網產品連結
https://www.hoshino-koubo.co.jp/products/?fbclid=IwAR1Ieqg-Y9Y6JErfuC1e7fSqsqrMaTy_omk4kLNjlcThE7RAnhfxaSwp3xY
你可以看到官網上有六種酵母粉. 書上有列8種.
仔細看看每一種酵母粉的解釋. 就是有加酒種與否及是否耐糖這樣的分別而已. 我覺得這個品牌的廣告做很大. 並且也因為方便. 所以被很多麵包師傅使用. 沒甚麼不好. 但把它當成神皋倒不必. 一般酸種液種比較不耐糖. 現在做甜酵種液種很普遍.... 都是可以用自己餵養的種來變化的!
圖上的兩包酵母粉早已經過期. 那是我在台中的一家麵包店買的酵母粉. 號稱是北海道的櫻花培養的"天然" 酵母( 這我也說過麵包酵母都是天然. 就是馴養變成商酵. 或是野酵的分別) 當初也是玩不下去了( 因為我體會到我只是想有櫻花的氛圍. 其實那個酵母裡沒有櫻花味道) . 所以有剩下....
那位社友是聽說" 日本的酵母" 會有回甘味.
這樣的聽說是正確的... 但是, 是為什麼有甘味呢?
因為目前使用酒種入酸種的就是日本人....
反正我已經無言. 有社友熱心tag 她.連結我的文. 我也回答她. 但我沒看到一句謝謝!
這, 我也知道是為什麼了.
我還是會繼續分享. 要不要看. 要不要一起玩?
你自己決定.
但嫉妒或先入為主甚至是知識缺乏, 都是會蒙蔽雙眼的😎
不過, 值得一提的是, 發文分享者~~~我,
就如同這個老爺讓它熱情燃燒的爐火遇到下雨一樣.... 是會慢慢被澆熄的!
還沒看我這篇文來知道我對於酒種目前的想法...請來這裡看
目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項. Use only Hops Koji rice water baking bread 啤酒花種 使用30% Graham 粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
https://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html?m=1
發酵液英文 在 Facebook 的精選貼文
花雕花蟹蒸蛋白🦀𝒮𝓉𝑒𝒶𝓂𝑒𝒹 𝑒𝑔𝑔 𝓌𝒽𝒾𝓉𝑒 𝓌𝒾𝓉𝒽 𝒸𝓇𝒶𝒷
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想買部蒸爐好耐!今次第一次用呢部2021年全新型號 Toshiba Lifestyle Hong Kong 蒸焗爐 (MS2-TQ20SC)!選了這個鮮味十足的花雕花蟹蒸蛋白來為這個蒸焗爐開光🤍蟹和花雕的酒香十分夾,而且再加入了蒸蟹時的精華去蒸蛋白,用呢部蒸爐蒸出黎好滑熱力十分均勻!重點係機細易放!我屋企個廚房已經無位整嵌入式蒸爐🤣而且內籠實用,同時放到2層共4隻碟🤪所以呢部機好啱我用💕另外佢仲可以發酵麵團、消毒奶樽同消毒餐具!👶🏻👶🏻👶🏻性價比高真心推介😙
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⭐️介紹下呢部機既特點⭐️
🧡58個功能/食譜,比舊型號多左DOUBLE
🧡獨立按鈕(蒸、焗、蒸焗功能一按就係,使用更加方便) ,仲有跟機貼中英文紙,可以更加清楚知道用緊咩功能
🧡有兒童鎖,唔使驚小朋友唔小心開咗
🧡多功能(蒸、焗、炸、燉、發酵麵團、發酵乳酪) 性價比高
🧡推廣期內買多送一套蒸焗盤(價值$270)
🧡4個清潔消毒(爐腔清潔、爐腔除味、餐具消毒、奶樽消毒)
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▶️蛋白和水份比例1:1就ok
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材料:
花蟹 1隻 (1斤左右)
蛋白 4隻 (約150ml)
花雕酒 2湯匙
牛奶 75ml
水/ 蒸蟹水 75ml
鹽 1/4茶匙
蒸魚豉油 適量
滾油 2湯匙
芫荽 適量
葱花 適量
做法:
1. 拆開蟹蓋後去蟹胃去腮等,洗淨,斬件後,可在蟹鉗上用刀背拍幾下,瀝乾水份,加入1湯匙花雕酒伴勻
2. 放入Toshiba Q20蒸爐用大火快蒸(自動功能31),調校至5分鐘蒸至半熟,要留著碟底的蟹汁
3. 蛋白、牛奶、1湯匙花雕酒、蒸過蟹的水和鹽拌勻再過篩備用
4. 碟上先倒入蛋白液,再把蟹放上,碟蒸一定要加蓋或錫紙,避免倒汗水沾上蛋面
5. 用純蒸功能,蒸10分鐘
6. 取出,可倒上蔥花和芫荽,再淋上滾油和蒸魚豉油即成
#betiskitchen中式 #betiskitchen海鮮 #ToshibaLifestyleHongKong
#東芝Q20蒸氣焗爐
#蒸氣焗爐
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發酵液英文 在 Smart Travel Youtube 的最佳貼文
#日本2019海關 #日本第一類醫藥品 #日本第三類藥品 #小林製藥日本 #日本松本清 #日本美人糠洗面袋 ##日本第二類藥品
Hello大家好,我係呀Tsar, 今日介紹松本清.松本清好快就到香港開店, 看看我為你們今天介紹的五大必買, are you ready?第一必買, 利尻昆布天然染髮露, 是選用了100%北海道最高質素的利尻昆布.百分百天然染料, 使用四種植物色素.還有27種保濕護髮作用的植物精華.溫和地將白髮逐漸上色, 所以可以放心使用.出面一般的化學染料, 除了將髮質越染越傷之外.還會影響頭皮健康, 所以這個天然成分較為安心.
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跟大家分享, 都是一種福氣, 所以如果大家覺得我的影片有資訊性
希望大家不要吝嗇這些資料, 幫我將影片分享給朋友
我們每日一起都學習新的資訊, 多謝你們的支持
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發酵釀造醋是有生命的,每一種釀造醋都有自己的脾性,每一次釀醋,都是一個旅程
利用蘋果的野生酵母,使含糖的果液,首先轉化成酒精和二氧化碳,在有氧的條件之下,存在於果實的醋酸菌,會氧化酒精生成醋,醋是質變、醋化的酒。這是我剛開始學習釀酒時,意外發現,抓醋酸菌的方法。
?If you need English translation, turn on captions setting, tap "CC"
?如何關閉英文字幕
點開播放器的中「字幕」「關閉」就可以看到中文字幕
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