[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 和自己比賽、走自己的路 —— 全統西點麵包 Chuan Tung 經營者、主廚陳星緯訪談筆
「回來台灣之後更沒包袱,因為我們從來不會說我們是法式甜點店。我只想成為一家提供好吃甜點的店。」
本週二,我收到了一個非常有趣的作品——「#芋泥巴斯克蛋糕」。近來巴斯克蛋糕在台灣紅遍半邊天,連我自己都做了一個。但這個蛋糕並不只是「另一個巴斯克蛋糕」,而是芋泥巴斯克蛋糕。將台灣人大愛的芋泥加入巴斯克蛋糕中其實也並不是什麼驚為天人的創意,畢竟前有芋泥鮮奶油蛋糕、芋泥蛋糕捲等各式各樣芋泥與西式蛋糕結合的例子,台灣人早就習以為常。但一個留法的甜點主廚做了風靡全球的西班風起士蛋糕、並在其中加入了芋泥,仔細拆解,的確有值得玩味之處。
#放下台灣經歷_在法國歸零從頭開始
這幾年赴法修習甜點的台灣人多如繁星,但星緯的資歷放在所有人之中,仍能快速跳出。台北天母老店第二代出身,他在前進法國之前,不僅是正統的開平餐飲出身,還在台灣多家五星級飯店有過專業經歷;到了法國,他也不是唸完甜點學校就立刻回國,而是在取得法國甜點師執照之後,立刻進入老店 DALLOYAU,跟隨 MOF 大師 Yann Brys 工作,隨後分別在數個法國國家級甜點競賽中獲得冠軍,其中包括圖爾巧克力師國家盃(National des Chocolatiers de Tours),而他大放異彩的比賽項目,則是台灣人通常不是太得心應手的巧克力雕塑(sculpture en chocolat)。
「很多人問我,你在法國那麼多年,有沒有感覺被歧視?我回答:『老實說沒有。』因為我覺得 #廚房就是一個戰場,不會因為你的膚色而歧視你,而是因為你實力不夠。#當你實力夠強的時候_沒有人敢歧視你,因為他在你下面,他怎麼可以歧視你?」
他敘述自己參加比賽時,在賽前的雞尾酒會遭到其他參賽者冷落,「沒有人過來跟我講話」,但「但比完還沒有頒獎之前,我們又去外面喝雞尾酒、等評審打分數時,大家都靠過來問:『欸,你這是怎麼做的?』對我感到很好奇。」當公布比賽結果,第三、第二名都不是他的時候,他原本想的是,「五個月都沒怎麼睡覺還沒贏,完蛋了、這下慘了!」沒想到下一秒評審唸出他的名字時,他卻完全反應不過來,「我還問旁邊的選手說,他是叫我嗎?還是叫你?他推我說:『你趕快出去!』我才出去。那應該是我職涯中最難忘的一天。」
#參與陀飛輪甜點店開幕_與世界大師成為夥伴
「那間店不在巴黎,在市郊,我們想說慢慢開始、慢慢擴展,但狀況很恐怖,一開始每天十點開門、十點半就賣光。小蛋糕我們一開始差不多做 100 個,100 也不少,但都差不多十分鐘就賣掉。後來就慢慢加,加到後面實在 cover 不過來,當時工作時間很長,我們早上凌晨五點多上班,做到半夜兩點回家,Yann載我回去,跟我說『 à demain(明天見)! 』,我回:『什麼 à demain,是 à tout à l’heure(等下見)!』然後就回家洗個澡,睡兩、三小時又去上班。中午吃飯也是只有三、五分鐘。」
星緯隨後參與了 Yann Brys 主廚的陀飛輪甜點店( Pâtisserie Tourbillon)的開幕計畫,與主廚兩人胼手胝足從零開始,在師徒之外,建立了既如父子、又宛如兄弟的情誼。
他回憶,「Yann有說過一句話:『今天就算開店十幾年、你離開了,我記憶最深的還是前五個月。」
後來,Yann Brys 主廚對他全然信任,給了他全部的自由掌管店裡的生產製作,他不僅將自小熟悉的台味介紹給法國人,如從生乳捲變化而來的柚子榛果蛋糕捲、芝麻柚子夾心巧克力(bonbon)等。他也從生產及營運面出發,重新調整店內的商品製作流程,其實就是真正的執行主廚。
#回台接任家業_和自己挑戰
台灣畢竟是家,星緯在台灣比在法國顯得更為自在。除了說全統「不是法式甜點店」外,他更直言:「我最喜歡的是布丁和草莓蛋糕,這是我從小吃到大的,有不可取代的地位。」、「#在台灣不用強迫消費者喜歡他們不習慣的東西_可以用法國技術導入台灣的元素。」
他開發的產品,都是「做我喜歡做的、喜歡吃的東西。像我喜歡芋頭就做芋頭、喜歡無花果就做無花果,不會侷限在框框中。只要運用學到的技術加喜歡的食材、銷量有就可以,雖然不一定是法式甜點。」
從星緯接手以來,包含從法國杯子蛋糕變化而來的「#芋頭寶盒」、濃郁的「#原味香草布丁」等,都是全統的熱賣商品。
他在過去多年的磨練中成長,「我學會更不在意別人的看法,更能接受『不應該』,因為每個人都不一樣。我剛回來時特別兇,覺得『這樣做不行!』『應該要怎樣』,但現在不會了。」
在品嚐芋泥巴斯克蛋糕之前,我想起星緯說:「遇到問題就想辦法解決。如果方向是對的就繼續執行、需要調整就修正。第二代接班永遠是最難的,做得好會被人說是前輩厲害、做不好則說是砸招牌,但我一路上過來已不需要跟別人證明我自己,就是跟自己比。」
那一口濃郁的奶香中有著芋頭的清甜,柔滑如絲的口感裡包含著鬆軟化口的質地,所以那不是西班牙的起士蛋糕、不是台灣的芋泥、更可能沒有用法式的手法重新詮釋,但確確實實是星緯自己的蛋糕呢!
🔖 延伸閱讀:
#Ying的台味甜蜜蜜 系列:https://tinyurl.com/ybbk9ymm
圖爾巧克力師國家盃比賽花絮:https://tinyurl.com/jvr98kp9(從2:43 開始可以看到宣布冠軍得主時,星緯臉上不可置信的表情、以及後續領獎實況)
#yingspastryguide #yingc #tasteoftaiwan #taiwan #全統西點麵包 #天母甜點 #陳星緯
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【現代社會的工作類型百百款,英文都該怎麼說?】#實用英文
如廚師、甜點師、木匠、鐵匠等特定專精技能的工作,師傅們通常都會招收門徒、學徒,英文就是apprentice/trainee,教學的過程通常是一對一,並不像在企業實習,會同時與不同的人做對接。
學徒制的英文是apprenticeship。這裡要特別注意,雖然apprentice跟trainee都可以稱作學徒,但是trainee的訓練與工作時間通常是一年,而apprentice會持續至少二至三年。那實習該怎麼說呢?
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#安雷
當鄰居不過幾個月的事
雷獅住的公寓樓上終於又租出去了,他住三樓,四這數字不吉利,很多人會刻意迴避,頂多租給學生住幾學期,從來也沒見過有住久的。
一次雷獅開門就碰見剛要下樓的新鄰居,對方眉眼生的和善,點點頭說句你好。雷獅也只點了下頭,沒多說什麼,他本就不習慣與人噓寒問暖,在這住了快兩年,也就只有四層樓,每層三間房的小公寓雷獅一個鄰居都不認識,連對房東都只講重點,他房租交的準時,還會自己換燈泡,房東看雷獅倒是挺順眼,來掃樓梯時都會往他門上掛一袋水果。
週日早上就聽見有人敲門,雷獅昨晚發神經,忽然鐵了心要回歸一下學生生活,給自己買了披薩和啤酒,抱條毯子就窩沙發上看電視,也真就直接在沙發上睡著了。人總要服老,他這一覺睡得極差,脖子都給睡僵,他擺張臭臉去應門,門才開條縫就聞見一股甜香味。
是樓上新鄰居。
一頭棕髮,眼睛圓滾滾的像什麼動物,見雷獅就笑,眼睛都跟著笑。雷獅都要覺得他脖子快被這笑容化掉。
「你好,我叫安迷修,剛搬來,住樓上的,前陣子沒能好好打招呼,真是抱歉。」
安迷修看著溫和有禮,也是句句重點沒多廢話,雷獅只聽到對方叫什麼名字,安迷修就伸出手要握。
「雷獅。」雷獅和他握了兩下,安迷修矮他一點,手也小他一些,手掌摸起來是厚實的,乾燥又厚實,握著挺舒服。
他倆做鄰居才做到第二週雷獅就知道安迷修是從事什麼行業,也不用他去打聽,是安迷修自己跑來和他說的。
本以為安迷修是個跟自己一樣不愛話家常的,卻是個特別愛話家常的人,還比房東更愛往門口掛東西。
他開門就見他鄰居捧著一盤什麼東西站門口,保鮮膜被撐的很緊,捧寶貝似的。滿是困擾的臉一見著雷獅都會發光,好像那堆烏雲被雷獅開門帶的風吹跑了。
「我覺得這蛋糕味道還行,你試試?」
「你看這造型好不好?我買新模具的。」
「餓不餓?餅乾做多了分你一些。」
安迷修一個甜點師,在工作時間烤的還不夠,回家還要繼續烤,成天往雷獅門口掛,好像那邊才是廚餘回收,每次回收還都有正當理由。就像房東的水果,雷獅也是次次收,免費的,不拿白不拿,何況安迷修手藝不錯,烤出來的點心吃起來比那些蘋果橘子順口。
安迷修這人煩歸煩倒是不惹人厭,眼睛睜得大看著就正直,溫溫順順的卻又像是不好欺負,膽子還特別大,雷獅臉生來就不友善,板起來更是生人勿近,平常人看到都會給他讓道,也就安迷修還能對板著臉的雷獅笑,依舊往他手裡塞食物。
冬至那天晚上安迷修跑來問雷獅要不要一起吃湯圓,冬至嘛,兩個人過總比一個人過的好。安迷修怕冷清的,嘴巴是在問,手上抱著的陶鍋似是沒要給人做選擇的意思。
人家都帶湯圓直接登門造訪,一副「我今天就要進你這個門」的架勢,雷獅看著忍不住就想笑。他家不亂,生活起居該有的有而已,空間不算多大,但就一個人住來說就太大。雷獅說當初沒得選,房東給他打折,租了間兩人房,好多地方還空著。
湯圓加了酒釀蛋,紅白之間還有蛋花,看著討喜吃起來也暖。兩人坐沙發上一人一碗,吃的認真,等放下碗才發現彼此膝蓋碰膝蓋,腿貼著腿,衣物下的體溫比陶鍋還熱。
那是安迷修第一次在雷獅家過夜,他會認床卻還是一覺睡到中午。即便都中午了還是安迷修先醒,他一下子就蹦起來找褲子。才剛穿上平口褲就聽雷獅啞聲說,「都髒了就丟了吧,這麼急著穿,該看的不該看的都看了還會害羞?」
酒釀湯圓雖吃完了,安迷修臉上的紅退都退不掉。
雷獅玩音樂的,吉他鋼琴樣樣來,手特別靈活,幫安迷修洗頭能兼按摩,一場澡洗下來安迷修都覺得該付錢才合理。
「你天天往我這跑,我看得很累。」他用指腹搓揉安迷修頭皮,比去理髮廳給人洗頭還舒服。
「我這就是兩人房,你那個小窩能塞多少東西?你看我這空間夠不夠你放?」手指滑過耳後讓安迷修打了個顫,可雷獅是無心的。
「房租兩個人分也便宜,你就把我的門把還給房東掛水果吧。」
「你和我住吧。」
「我和你住吧。」安迷修說。
頭洗好了,雷獅也終於說完了,給安迷修洗頭是雷獅提的,把浴室搞得像會議室,在裡面好正經,正經洗頭正經講話,從沒見雷獅這麼正經、話這麼多過。
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這幾日完全沒畫圖,用舊文混更一下
還有剛剛才畫的玩意(誠意何在