關於 甘納許英文 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#斯佩爾特與杜蘭小麥完成的Hybrid啤酒花米麴酵水帶蓋吐司.
#第一次接蛋糕單.
#簡單蛋糕裝飾修飾
#德國小一新生入學必備Zuckertüte
發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/hybrid-zuckertute.html
全文轉貼如下:
今天的文應該不會很長XD 因為我昨天只睡兩小時@@

同事的女兒今年當小一新生. 這個入學趴在德國人的眼中非常重要. 所以早早就已經籌備了. 我很感激他給我這個重責大任. 因為他應該是七月時就已經問我可以不可以幫他們做蛋糕...

當時滿口答應. 但時間愈近. 愈覺得手腳都被綁住. 例如. 我兒子去瑞士找房我們也不能跟著去. 因為這個蛋糕得周五~週六製作. 週六等同事來拿.

八月初, 同事被派到美國出差. 所以換他的女朋友接棒問@@ 她非常緊張, 因為怕我會忘記這件事.

我們討論了一下. 她說她想要有這樣的蛋糕....

Dr. Oetker Zuckertüten-Torte zum Schulstart
https://www.oetker.de/rezepte/r/zuckertueten-torte-zum-schulstart
德國小一生入學時都會有這樣的一個圓錐形的糖果桶. 說桶真的不誇張. 因為它至少都有小孩一半身長. 裡面裝滿糖果. google 看圖片
https://www.google.com/search?q=zuckert%C3%BCte&tbm=isch&ved=2ahUKEwi8hfDs1eXyAhUBNRoKHXyyD3cQ2-cCegQIABAA&oq=zuckert%C3%BCte&gs_lcp=CgNpbWcQAzIHCCMQ7wMQJzIHCCMQ7wMQJzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIGCAAQHhATMgYIABAeEBMyBggAEB4QE1Dm3wNYneQDYLjoA2gAcAB4AIABaogB4AKSAQMzLjGYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ8ABAQ&sclient=img&ei=nJUzYbzHAYHqaPzkvrgH&bih=746&biw=1334

我當時看, 覺得很簡單. 也有想, 既然你都有連結為什麼不能自己做呢? 最主要是我本人脫離使用色素的蛋糕很久了. 所以並沒有很喜歡這個蛋糕裡的食材. 後來, 她還特別強調來賓有20位. 她跟她的媽媽都會做一些食物. 但這個蛋糕是當日最重要的東西. 我的壓力就大了!

越到交蛋糕日才想是不是要參考看看食譜..... 挖~ 一看不得了. 好多奶油....

反正. 我當時就決定先用自己的想法. 我的想法是做海綿蛋糕體. 外觀跟它相似就好.

於是我開始想試試別人的基礎海綿蛋糕配方....

因為我有很多NW 模具. 所以我想. 應該是可以吧? 因為海綿蛋糕不就是很多麵粉形狀不太會縮掉嗎?

我錯了! 第一個在周四時做. 縮水很醜. 所以連照都不想照. 然後就給我女兒當早午餐吃掉了. 然後. 我想, 我應該可以用NW 的輕薄鋁模( 12杯大模具) 做. 很豪邁地打了9顆全蛋...

結果它卡住了. 當時已經是昨晚9點! 我真的有種完蛋的感覺.... 所以, 我又轉回去看原始食譜.

決心給它一個機會. 然後~ 它脫模失敗!!!

真是欲哭無淚了我~~~

時間來到12點. 我的吐司出爐了. 我又繼續想辦法...

我在吐司烘烤的這個期間有google 過如何把那個蛋糕黏起來! 但是. 我看到的幾乎都是比我脫模不成功還慘很多倍的方式. 通常就是教你如何下次不會有這樣的成績.....最主要是這個蛋糕還要切成三片. 我不覺得我繼續做會好看. 因為這是很容易乾裂的磅蛋糕.

於是我就想. 反正我也沒那麼多奶油了. 那就再繼續用蛋做海綿蛋糕吧!

所以, 我為了這個蛋糕訂單. 總共做了四個基礎蛋糕.....

這兩個是蛋糕送走後要自行解決的. 我跟老爺說, 這是我自己失敗的問題. 所以雖然我還沒有跟同事說蛋糕的價格. 但這就是我自己功力不足需要付出的代價....

反正, 為了這個訂單, 我真的以訂單之名血拚之實買了不少( Haribo後來沒用到. 只有同事帶兒子來拿蛋糕時分了一包給他)

反正~ 事情因為我去睡覺兩小時起床之後有所改變!
因為這個蛋糕被我冰起來. 可以脫模成這樣...

拍刮掉多餘的蛋糕屑以後.... 沒有甚麼大問題. 所以就用它了

基礎海綿蛋糕刷上糖漿後, 使用這一罐Lemon Curd 抹一薄層. 再加上那個連結網站上的鮮奶油餡配方. 不過, 我的用量是這樣:
1 包. Dr. Oetker Original Puddingpulver Vanille-Geschmack
2 大匙 糖
350 ml 芒果汁
ˋ之後混入：　　　
４00 g
冰的鮮奶油( 30%脂肪)
２ 包. Dr. Oetker Gelatine fix　及兩大匙白糖
( 題外話. 真的是這個食譜讓我知道Dr. Oetker 有很多很方便使用的東西. 我是看著才想到要買的)
剩很多．　反正我還有兩個蛋糕可以裝飾( 翻白眼)
我本來是要做白巧克力甘納許的. 但是想到可能沒辦法黏上那些亮晶晶裝飾. 所以我就融了一大堆白巧克力趁溫溫的直接倒. 動作有點慢. 蛋糕有點涼. 所以就沒有很光滑. 但至少... 該遮的都遮了. 我覺得這些裝飾糖粒是真的是救星. 因為越流倒底時會越慢. 所以我只好用抹的. 那一定會有痕跡. 使用糖粒就可以改善.
之後. 因為上面的不平均也很明顯. 所以.... 我將色素加在白巧克力中.... 並利用未乾的時候黏上英文單字糖片( 真的找很久)
我在中間也放很多糖粒. 因為屆時要把圖上的這個甜筒裝上條狀的軟糖. 然後放進去站! 這個我請同事的女朋友自己做. 因為怕運輸時發生問題. 所以我這樣裝著. 我找到這樣的條狀軟糖. ( 其實並不在上上上... 個採購圖中

這就是我的第一次蛋糕單. 我覺得蠻有意義的. 雖然目前頭暈腦脹. 但整個人真的有鬆了一口氣的感覺...我想. 下次接單我要考慮了... 覺得有被綁住的感覺.

紀錄一下這個吐司吧.

承上一篇文: 關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享 How I handle Spelt flour. 包含全穀粉的操作gliadin麥醇溶蛋白 / glutenin谷蛋白 杜蘭小麥粉應用　一起讀書！　

繼續兩種粉的應用. 我覺得非常好耶! 因為比較不黏. 我使用的食譜是臨時寫出來的:

麵團總重800 g 放2840 ml 日式一斤半吐司模具. 容積比3.55

1. 90% Dinkelmehl 630 ( 斯佩爾特低礦物粉)

2. 10% 杜蘭小麥粉

3. 7% 室溫奶油

4. 27% 牛奶 ( 1.5%乳脂)

5. 40% 啤酒花米麴酵水

6. 2 % 糖

7. 3% 蜂蜜

8. 0.4% 麥芽精

9. 2%鹽

10. 0.6% 鮮酵

處理方式與之前的比起來 只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
在Fermentolyse 上只做10分鐘. 基發時間我自己定為5小時. 第四小時做一次取出灑粉翻摺. 這個麵團的後發超級久. 就是本來定1.5小時. 後來, 真的就完全不管它的狀態... 有點以為會沒有滿模. 但實際上. 這個麵包非常有嚼勁. 吐司皮也比一般的韌一點.
應該會多做幾次... 因為我女兒抱怨每天都吃全穀很久了~~~

我兒子回到家了.已經決定了要住的地方. 剩下的就是幫他搬東西了.... 那天, 他經過一家有機店. 問我要不要買麵粉...

所以我得到這兩包有機瑞士麵粉... 瑞士的特殊麵粉就是這兩種. Ruchmehl 是非常營養又需要技術研磨的小麥粉. Zopfmehl( 辮子麵粉) 則是跟瑞士人每周日會自己做辮子麵包的習慣有關. 我發現這種麵粉每次都是以小麥粉為主. 添加約10% 的斯佩爾特粉. 這包加的是 Urdinkel ( 比較沒有基改, 比較古老的斯佩爾特小麥. 想知道詳情也可以蒐一下我的格文) 我自己覺得有可能跟上一篇文提到的一樣. 通常, 辮子麵包都會加蛋. 這樣下來. 分量沒很多的斯佩爾特加入後會不會就容易延長更好? 麵包質感更絲滑呢?
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怎麼可能不繼續做包呢?

《信報》專欄

《熔岩（心太軟）朱古力蛋糕》

上週寫到說法菜界「蔬食之神」之一的Michel Bras創出了風靡整個西方餐飲界、對於後代廚師影響深遠的Gargouillou沙律。事實上，Michel Bras還有另一項創作，用「風靡全球」來形容也絕不誇張，那就是他在1981年創出的熔岩朱古力蛋糕（Coulant au Chocolate），英文版本叫做Molten Chocolate，港人普遍稱之為心太軟。因為切開蛋糕時，裡頭的朱古力漿如火山熔岩般流出，因此命名。這款甜點因朱古力汁液汨汨而流如熔岩泉湧的效果誘人，味道亦十分討好，是以數十年來魅力歷久常新。

Michel Bras在自家網站上是這麼分享他創作這道甜點的靈感，這一切始於一種感覺：「在嚴寒的天氣下，我們一家人結束了一整天的越野滑雪回到家裡。這時候，大家已冰凍得像雪條一樣了。我們安靜地圍坐在廚房的桌邊，以熱朱古力來驅寒。慢慢地，隨著熱量的滲透，舌頭逐漸有了活動能力，開始聽到了笑聲，氣氛隨之慢慢升溫。」讀到這裡，不禁覺得，很多時候，你不得不敬畏食物的力量！有時候它會縮短人與人之間的距離；有時候它為人們注入希望和活力；有時候它會微妙地改變一個時空的狀態、氣氛。這瞬間的情景感動了這位大師，他一直努力嘗試把這種感覺轉化成一道朱古力甜點，於是開始反覆地在廚房裡實驗。當時，是1979年。

兩年後，熔岩朱古力蛋糕的食譜才取得突破性的進展，正式定案。Michel Bras如此形容他「知道自己做到了」那一刻的感覺：「肯定就是這個食譜，引得我心中升起了一種熱情與自豪感，這種感覺是我作為一個廚師很少產生的。』觸動心靈而引發創作動機那當下的冷熱交融情景，成為他這道甜點食譜的核心理念，其組成來自兩個部分：朱古力餅乾麵糰，以及注入餅乾麵糰中的冷凍朱古力奶油。焗好以後從焗爐取出，餅乾麵糰因為加熱而被烤熟成型，當這個外層被切開，朱古力奶油就會好像我們滑雪那一天後所喝的熱朱古力一樣，以液態呈現，一如熔岩般泉湧流竄。多麼令人讚嘆的想像力和執行力，感性的觀察、理性的創作、到位的執行，能真正結合這三大特點的大廚真的不多，能做到的都是大師級——Michel Bras的熔岩朱古力蛋糕，真正礦古爍今。繼承餐廳Le Suquet的兒子Sebastien Bras，以不同新面貌延續了Coulant的生命：朱古力餅殼依舊，但內餡隨著時令食材而有所變更，藍莓、杏桃、無花果……咖啡和焦糖奶油餡也試過。

Michel Bras的熔岩朱古力蛋糕不但在全世界美食界都找到仿製品，並成功為後世帶來無數的美好啟發，「流心」的甜點來到不同點品師手上有不同變化，譬如新世代甜品天王Cedric Grolet的成名作品便是這概念的一種潛移默化：他是以模擬水果外形、以鮮奶油和溶化巧克力打發的甘納許、經過醃漬濃縮了風味的果肉形成『流心』餡的系列產品，奠定江湖地位，且被認為將『熔岩』甜點概念帶入了新的紀元！（『美食世界的原創與啟發』系列）

圖解：
1. Michel Bras在1981年創出熔岩朱古力蛋糕，其實他的外殼是餅乾而不是蛋糕麵糰，是以吃起來很是酥脆，多年來亦保持此特色。（圖片：餐廳提供）
2. Cedric Grolet的流心果肉系列甜品，將『熔岩』這個概念賦予新生命和時代感。

#michelbras
#coulant
#moltenchocolate
#熔岩朱古力蛋糕
#朱古力心太軟

【紐西蘭職場怪談 - 1】

相信一些社會經驗的大家一定多多少少會碰到幾個妖魔鬼怪奇人異士，可能是職場小白，也可能是腦洞主管，如果你這輩子都沒抱怨過工作，腦洞一定是你！！所以大家要多多抱怨才不會變成別人眼中的小白(誤)

大家一定常常看到有人分享南半球的小島國背包客生活多麼自在上班多麼愉悅準時下班如何快活，我一定要戳破這些粉紅泡泡！大部分來紐西蘭的背包客都是短暫的過水一年，而且同一家公司只能待三個月，很多人新鮮感都還沒消失就已經say goodbye了，如果把三個月拉長成三年，先不說換主管，老闆可能都不知道換幾個去啦，身邊的同事來來去去，運氣好碰到好相處的洋人同事每天開心練英文，運氣不好每天隔壁的洋妞工作不做講話不聽遲到請假每個禮拜都頭痛腳痛手痛腰痛背痛，一點都不誇張！

今天要說的是我碰到的第一個小魔王，我會留在紐西蘭的原因一切都是遇到貴人，紐西蘭第一年我莫名地愛上烘焙，打定主意要在國外工作偷學，所以當時朋友介紹我去點心工廠我一口答應，當時是做蛋糕抹面，我還記得當初在bakery玻璃窗外看到甜點師一手飛快的旋轉著蛋糕轉盤，另一隻手則是輕巧的抹上奶油起司醬，還興奮的想說天啊我就要美夢成真了💓 才怪！每天下班都苦巴巴的清理滿地噁心的巧克力甘納許醬，機器上的巧克力醬要用熱抹布跟刮刀手把手清理，至於抹蛋糕，一天要抹上千個蛋糕手腕還因此扭傷痛了幾個月，肩膀則因為搬蛋糕的長期過度使用受傷到現在都還是無法復原的職業傷害，這些其實我都不在意，20幾歲的Ginny像個天真的小蠢蛋，發著在bakery成為甜點師的白日夢，現在想起來都覺得傻裡傻氣，bakery是烤麵包蛋糕的，跟法式甜點差很多好嗎😑。

讓我們把時光回溯到點心工廠的第二年，那時候我在半推半就下升遷了，薪水噹噹噹的也升級了，可是那些加上去的薪水，從來都沒有吞下的苦水多😭(如果時薪加個5紐幣我就笑著把鼻涕眼淚參鼻屎都吞下去)，這個小小的部門雖然人也不多才七八九個，但各種暗潮洶湧，有人因故離職以後，公司找了個洋妞兒替補，姑且尊稱她為林黛玉好了，林黛玉人也客氣不難相處，工作能力勉強及格，還是要給新人機會，畢竟第一個月看不出什麼眉目，偶爾請一下病假人之常情，沒有人身體是鐵打的，少一個人手大家多push一下還是完成訂單下班，大家互相體諒也就算了，但第二個月開始大家開始竊竊私語，開始懷疑林黛玉會不會撐不過三個月試用期，第三個月，同事間按耐不住地鼓譟著經理應該趕快把這個燙手新人斬草除根，沒有人喜歡領一份薪水做兩份工，洋人什麼都好說，就是下班時間不能delay到，媽媽媳婦妻子別人老公各種身分大家都要準時回家煮飯吃飯，因此經理也開始約談林黛玉想找出問題，沒想到林黛玉卻開始在辦公室哭哭啼啼說自己真的太不舒服了必須立刻馬上回家！經理無可奈何之下也只能請她回家休息，究竟是什麼毛病三天兩頭請假，沒有人知道！有人說年輕人愛party喝酒宿醉，有人說跟男友吵架，也有人懷疑她根本嗑藥，三個月以後，多方人馬建議立刻革職，但上層間的各種推託下以及林黛玉的各種苦肉計，就這樣硬生生的留下了，這麼頑強的黛玉卻有著一副全世界最嬌弱的身軀，從兩個星期請一次病假，變成一個星期請一次病假，接著一個星期請兩次三次四次病假，到最後...林黛玉一個星期只來兩次，但我總是見不到黛玉，有時候同事說她在廁所抽泣，偶爾會在更衣室流淚，還有時候同事說她看到黛玉的車子在前來公司的路上，卻沒有進公司，不知何故車子又默默地駛離，大家笑著說今天的黛玉居然還開車過來，真的太有心了❤只有我臉上微微笑心裡默默哭，她媽的難不成還真的林黛玉轉世，你老娘我每天加班加到看不見日落的太陽，就為了cover你這林黛玉，每次進公司都委屈小媳婦臉，癟著嘴紅著眼好像我這個supervisor虐了她千百遍，為了林黛玉我好幾次憤怒地衝進經理的辦公室要經理給個交待不然就給我兩份薪水再不然就把林黛玉拖進公司請她付我薪水🤬，經理也只能無奈地說過試用期了沒辦法說革職就革職，本來想丟給總是缺人的包裝部門，但包裝部門一聽到林黛玉臉色立刻大便💩，說這麼嬌貴的人兒她們擔待不起。但一個員工每個星期每天都請病假，總是需要處理吧？經理擺擺手說：「警告信我都不知道給她幾封了，你看我電腦螢幕都還在寫新的警告信，連續請兩天病假就要附醫師證明，她也去看了醫生附證明，不然就是來上兩個鐘頭班又回家，想請黛玉離職她又不願意，我真的千萬個沒輒阿(攤手)。」

就這樣林黛玉靠著頑強的螂姓在公司裡苟延殘喘了一兩年，但慶幸的是我因為貴人同事相助而跳槽到別部門，爾後的一年我好開心終於擺脫黛玉(沒想到卻碰上黛玉二號😖)，後來黛玉在一次跟老闆面談後終於被革職了，雖然是老闆下令砍人，但卻是另一個比黛玉更可怕的狠角色把黛玉告上天庭逼走了。這個狠角色等Ginny粉絲專頁撐過一個月以後再來分享。沒想到我居然為了一個區區的黛玉花了這麼多時間字字血淚，大家喜歡的話就按個讚！這樣才有動力分享職等更高腦洞更大讓我這輩子都還記恨得想用擀麵棍插爆他菊花的腦洞主管👈。


#Ginnyx紐西蘭創業記
#紐西蘭職場怪談

身邊老是有人愛用中英混雜的方式，來擾亂你的Life嗎？
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