烘焙時光屋 凝結劑：吉利丁Gelatine
文章：呂昇達 老師
吉利丁Gelatine
原物料：豬牛的皮和骨
成份組成：蛋白質
外觀：
1.片狀
2.粉末狀
使用方式
1.片狀吉利丁片需沁泡冰水回軟方可使用
2.粉末狀吉利丁以5倍的水量沁泡
溶解溫度：40~50度C
凝結溫度：18~20度C
瓦解溫度：80度C以上喪失凝結作用
瓦解條件：PH3.5以下強酸或是遇到酵素瓦解蛋白質
特別是遇到無花果和鳳梨、奇異果等的果酸!
請注意~吉利丁Gelatine是有熱量的^^
1g=3.88kcal
有時候烘焙材料行會寫出標示：金級、銀級
這是代表甚麼意思呢?
簡單的來說~BLOOM用來解釋吉利丁的膠性
數值越高凝結性越強
金級的標準大約是190-220 Bloom
銀級的標準大約是160-180 Bloom
這也是常常有時候同學會覺得~
製作奶酪或是慕斯等冷藏類甜點的時候
偶爾會遇到凝結力有落差的原因!!!
棉花糖的Q度也是吉利丁產生出來的唷~
最後提醒一下!!!
吉利丁是由動物膠提煉出來~所以素食者不能食用唷!!!
呂昇達老師的烘焙市集
http://bit.ly/2TeWX7q
呂昇達老師的學習日誌(私人社團)
http://bit.ly/2T8tkEV
直播影片主題：🐣 喵咪棉花糖&蛋黃棉花糖 🐔
配方部分做了些許的調整~✍🏻
省略掉了檸檬汁並且將糖度略微修正!
並且要維持Q度以及充分殺菌👍🏻
⭐️會同時採用瑞士蛋白霜以及義式蛋白霜的操作方式⭐️
材料📝
蛋白 100g
砂糖 50g
吉利丁片 6片
砂糖 200g
水 70g
香草濃縮醬 1g
調色💧
黃色食用色素 少許
紅色食用色素 少許
熟玉米粉 適量
配方來源：呂昇達老師的甜點日記《最新版》
製作影片參考：呂昇達老師的烘焙市集【YOUTUBE】
https://www.youtube.com/watch?v=hoDkXbG6HIQ
瑞士蛋白霜 在 [點心] 瑞士蛋白霜馬卡龍- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
各位好，我是迷戀馬卡龍的女子（舉手）
但是動手自己做馬卡龍也不過是今年初才開始的事
想上來跟大家分享我的小心得
法式、義式、瑞士蛋白霜我都做過了
不知道為何，我的法式作法很容易空心（我知道空心不是失敗，勿鞭XD！只是我喜歡實心
的口感）
所以我已經放棄他了～
我最常做的就是瑞士，不用煮糖真的好方便XDDD
有人說義式的口感比較好，但我覺得沒有差很多
以下是我的食譜
份量是直徑4cm馬卡龍9顆（18片殼）
圖片都是每次做的時候拍的紀錄，不一定是同一批麵糊唷
—
蛋白35
砂糖35
杏仁粉42
純糖粉42
—
先把杏仁粉跟純糖粉篩好備用，杏仁粉篩不下去的不要硬篩！會出油。
蛋白+砂糖隔水加熱至50度，開始打發。我會準備一個計時器計時5分鐘，全程高速打，之
後會得到這一鍋：（已加色膏）
好了後把純糖粉跟杏仁粉一口氣倒進去用刮刀切拌～大概像是畫一個「の」，然後把麵糊
四面八方的塗到盆子邊緣幫助消除麵糊氣泡。
這個手法叫macaronage ，可以拿這個詞丟youtube看示範影片
好了後會得到這鍋
我的判斷標準是看皺褶，拿盆子敲敲桌子，皺摺會攤平就可以了，不需要攪拌太久
放入擠花袋擠～在此推薦SN7066花嘴，我覺得拿來擠馬卡龍非常剛好，超好用的！！！
擠好後在桌上敲一敲，拿牙籤把氣泡挑破。
我這時才會預熱烤箱～上下火150/150
預熱好的時候馬卡龍還沒乾皮
沒關係，用烤箱烘！
因為剛剛是開150/150所以烤箱門要打開！不然會直接失敗！
守在烤箱前面隨時觀察一下，差不多的時候你會得到這一盤超霧面的圓圈
用手去摸不會沾黏就好了，結皮不需要過硬。
直接關上烤箱門，計時器設定15分鐘
開始長裙擺了
烤好後出爐先整盤放著，不需要急著把他剝離烤盤噢！
我都會先去準備內餡，等到冷了再來處理。
再來就可以擠上餡料啦！
用你的創意搭配就對了（眨眼）
不同的烤溫，裙擺也長的不一樣～
偷渡一張義式馬卡龍的，義式比較不容易空心～～
趕快去試試吧<3
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※ 編輯: top068 (110.28.37.54), 11/26/2018 14:37:37
像是香草莢、風味酒...之類的！
或者也可以做甘納許，巧克力：鮮奶油的比例是1:1
※ 編輯: top068 (180.177.141.132), 11/27/2018 07:08:41
※ 編輯: top068 (180.177.141.132), 11/27/2018 07:10:47
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