#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦！
上周五南下 #高雄萬豪酒店，受邀提前品嘗全台第一位，入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常，因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色，還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感，所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮，其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas，關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界，今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問，這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚，來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認，德國人傳遞的是概念不是菜餚，所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好，更能貼近美享地的水準，之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心，在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下，貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單，但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材，但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨，Thomas表示： 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨，味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨，以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發，調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物，第一刀總難以下手，鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈，搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包，忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥，佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒，冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬，內藏鮮甜的帝王蟹，所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮，刀子切下被嚇一跳，有一種吹彈可破的錯覺，是我太大力了嗎？
#龍蝦 是冷的，看到菜單介紹有芹菜根，澆汁又是綠色的，空氣中爆出香菜味，我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉，香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉，細膩不搶味，薄片芹菜捲則是黏糊的，相同食材不同形狀，用蜂蜜，芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品，耐嚼的日本章魚很容易遺忘，而念念不忘的是口感微沙，尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯，忍不住露出找到知音的激動神情，並誇張說出「每滴白豆湯都是我的（心）血！！！」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁，這次是酸模。Xavier說，台灣產酸模，大多用來裝飾，很少入菜，他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝，墊底的是粒粒晶亮的西谷米，咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻，很奇特的組合，卻與羅西尼牛排不一樣，是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面，而且煎得很熟，另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆，魚肉的那面是柔軟，期待相濡以沫，卻是不同世界，還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種，除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感，主廚為膩口的和牛找到解方：一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬，另者是煙燻辣番茄醬。
甜點，甜點，甜點，壓軸和收尾全是大亮點：
#柑橘 是葡萄柚雪酪，佐以白木耳片和白巧克力末，我喜歡，甜酸中微帶苦，來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁，但清酒慕斯，酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜，搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨，錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶，佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮，Xavier發現台灣人都愛統一布丁，所以在烤布蕾中添加了醬油，巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費，每人約5000元。
他被關15天，我吃了3小時，認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南，若是只看盤子內的食物，美享地應該摸到星星的邊邊了，但我知道，米其林看的不止是盤子裡。
#吃美食也要長知識
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琴酒要冰嗎 在 Re: [問題] 琴酒之保存、凍飲、調酒...等- 看板Wine - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《zxc9411 (zzz)》之銘言：
: 想請問各位 一般40%以上的酒類
: 存放應該是沒太大的問題吧...
: 但是有的拿來凍飲的話...
: 請問你們是整灌拿去冰箱冰嗎...
: 那之後不就都是整灌冰的拿出來喝了...?
: 在拿來調的話有關係嗎 還是說口感上沒有差 ?
: 還是分裝...(這樣分出來的會不會有問題...)
: 還有調酒的話 有什麼香甜酒推薦配的呢..?
: 又該支香甜酒容易搭配其他酒類的...(礙於經費...QQ)
: 日後想買個艾碧斯 如果也可以調艾碧斯的話那就更棒了...XD
: 其實各種酒都想買都想試...不過這成本太高了點...
: 去的店家好像也都不太給人試喝...(怕開了不好存放嗎?)
既然被麥克跟阿粒肝招喚出來了
敝人就ＰＯ文吧～ （不過我可不是啥琴酒魔人）
個人認為烈酒保存上的忌諱就是：
1.日照
2.溫度變化
3.瓶中空氣比例
不是烈酒都可以隨便酒放的，只有劣酒可以隨便放
真的說口感會不會有差，我認為會，但前提是要喝得出來，
地球上有很多人因為ＡＢＳ的關係，認為伏特加是去光水，
但伏特加的細緻之處，也是會受到溫度影響，
並不是因為酒精嗆辣感高，就代表它香氣部分不會受到影響
就好像說阿諾跟史特龍是壯漢，不代表他們腦袋裡就沒有東西
而琴酒也是，琴酒的前味香氣非常明顯，
但是後續的變化是其美感來源，
但實話實說，如果是凍飲的話，
個人認為各類酒的變化都是傾向比較圓滑順口，但香氣細緻之處較不明顯
再回到拿酒冰凍，可能會：
1.放冷凍庫後再解凍，發現變味
2.放冷凍庫後再解凍，又再放到冷凍庫，發現差不多
因為細緻之處都已經變化掉了，所以再放也沒差
因此，強烈建議採用分裝的方式放冷凍庫，除非確定要把那整瓶都冷凍飲用
再來說跟香甜酒的調酒搭配，如同板友的文，最常見的搭配的確就是白橙酒
經費不足的話就先來個萊姆汁擋，經費多的話可以試試水果類的香甜酒來搭配
至於艾碧斯的話....那個東西其實不怎好調，我挺佩服愛喝那酒的人
白橙皮酒最有名的就Cointreau君度，若懶得調甜味部分可以直接買MB Triple Sec
MB Triple Sec香氣稍弱但甜味較強，加一下伏特加或琴酒就可以喝了
若喜歡凍飲的話，個人認為有些調酒比較烈的也可以凍飲
比如敝人還蠻喜歡黑色俄羅斯或教父的凍飲 :P
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我很害怕一大群人擠在一起，從以前就很怕，
但是我並不因為這樣就想跑到沒有人的深山去，
我只是找不到一個可以和其他人保持穩定關係的距離。
＜味增湯裡＞‧村上龍
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