【烘焙小常識】第143篇
《細説饅頭》要點篇之5
③ 時間
控制發酵時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，發酵不足，則饅頭膨脹不佳，組織偏硬；發酵過度，饅頭容易塌陷回縮。
饅頭的軟硬度，和天氣的冷熱都影響到發酵的時間，饅頭太軟發酵很快，容易產生皺紋。
饅頭太硬，發酵較慢如果靜置時間不足，表面容易起泡。
天氣的冷熱也直接影響到發酵的時間，
天氣較冷發酵很慢，蒸後的饅頭容易開裂或起泡，天氣較熱發酵較快，蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮。
#現已進入夏天，天氣較熱，建議使用冰水或減少酵母用量，以確保饅頭的品質！
如果對發酵的時間沒有把握的話，可以從饅頭的切面觀看，剛切好時饅頭呈90度直角，當到達93度時就可以入蒸，（饅頭每隔10分膨脹1度）也可以使用手指按壓測試的方法，摸一摸饅頭側面如有膨鬆感，表面鼓起就可入蒸。
④ 利用發酵工具
選擇發酵工具幫助發酵很重要，有些人為求方便，簡單的用塑膠袋蓋上或裝入，當麵糰發酵後都黏在裡面，須費很多時間才能處理完畢，最好的方法是取麵糰的2-3倍大的容器，以防止容器太小麵糰溢出，上面再蓋上發酵布。
⑤ 酵母的區別使用：
酵母大致可以分為新鮮酵母、活性乾酵母和快速酵母粉，
麵包大多使用新鮮酵母，
饅頭大都是使用活性乾酵母和快速酵母粉，因為快速又方便，直接加入就可。
一般可以按照以下公式進行轉換：
以：活性乾酵母=100%為例：
如使用新鮮酵母做饅頭為200%
如使用新鮮酵母做麵包則為300%
如使用快速酵母粉做饅頭為70%
舉例來說：
中筋麵粉=100%(g)
新鮮酵母=2%~3%(g)
活性乾酵母=1%(g)
快速酵母粉=0.7%(g)
在饅頭的發酵過程中，有一個比例，即是用最少的酵母來完成發酵。通常多是麵粉的1/100，過多的酵母雖然能加快麵糰發酵速度，但同時會將糖分消耗殆盡，留下酒精的味道。由於酵母菌渴望糖分，在麵粉中的糖被分解之後，它便會開始分解本身，產生類似氨（碳酸氫銨）的氣味，減弱麵筋的強度。
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