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#爆爆杏鮑菇
#發現食材最美味的吃法
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#蕃茄主義
#蓮藕基本法
#蕈菇基本法
最近發現蓮藕和杏鮑菇的最美味吃法，前者是看電視學的，後者是在餐廳吃到的，在家試做，非常成功，得意又輕鬆。
蓮藕在我家最多只有一種吃法，就是蓮藕燉排骨湯，而山東父親曾做過藕夾，切藕片一刀斷一刀不斷變成蝴蝶夾，中間填入打好味道的肉餡，再拖麵糊油炸了，做法與茄夾一模一樣，但口感多了幾分脆。
我先生保師傅把蓮藕切片汆燙，賦予酸甜或麻辣等風味，或選孔大的老藕，灌米蒸煮成江米藕，但這些都是他還在飯店工作時的活兒，在家幾乎不做。
處理蓮藕有幾個問題：
一，購買時多帶土，所以看不清藕的真面目，很容易買到孔有沙或黑掉的，像極了賭博，心情會不好。
二，土洗掉了要刮皮，以前用菜刀隨便刮刮結果更醜，然後學保師傅用削皮器又覺得刮掉太多，有一次看日本電視節目揉一球鋁薄紙摩擦但效果不好。
情急之下抄起鋼刷沒想到又順手又快速，刮去薄薄外皮換來白帥帥蓮藕。
三，刮掉外皮的藕很快氧化變黑，切片亦然，所以要立刻下鍋烹煮，不然就用醋水浸泡，這才算完成了蓮藕的基本法。
即使是燉湯也要刮皮，否則湯色灰黑，煮不出漂亮的嫩藕色。
#金平藕，作法超級簡單，看日劇昨日的美食學來的。
一，刷淨刮皮的蓮藕，先對切成半圓柱狀，再切成0.1至0.2公分的薄片，再泡進醋水中，一方面防止變色，另一方面洗去澱粉。
二，熱鍋加麻油，若嫌油味重可酌量混入橄欖油，放入瀝去水份的藕片，以及少許紅辣椒圈，火不用太大，隨便翻翻。
三，加入不要太黑的醬油，砂糖，味醂和清酒（如果有的話），以及醋（白醋，果醋皆可，不要多香料的烏醋），拌炒到藕變色再收汁，盛起後撒熟芝麻即可。
我和保師傅一口氣把兩大截藕吃光光，除了滿口ㄕㄨㄞ ㄕㄨㄞ爽脆，還有酸甜開胃，醋經熱鍋帶走酸味留下醇香，與直接涼拌有差，所以才吃不停。
至於杏鮑菇的吃法一直保持簡單，但效果不佳，以前就切片放熱鍋加油煎，但口感很像煮老的鮑魚，而且滋味平乏，所以杏鮑菇只能做配菜。
幾年前吃到有人手撕杏鮑菇成細條，先油炸再佐味，好吃是好吃但總覺油膩又失真味。
日前坐捷運到小碧潭站，在小雯姊經營的蕃茄主義餐廳，與忽忽媽和好友小馬姬聚餐，蕃茄主義成立近二十年，菜色內容大致不變，客人都非常喜歡，而那天端上一道伊比利豬炒杏鮑菇頭，突破了杏鮑菇的美味盲點。
所有的蕈菇都要靠油爆才能引香，但要使用什麼油，又要恰到好處，便值得推敲。
一，杏鮑菇頭的質地偏硬不易吸油，伊比利豬很油而油很香又甜，兩者實是絕配。
杏鮑菇頭切成一口大小，入烤箱烤上色。
（這其實是所有新鮮蕈菇的基本法，菇不能碰水，而要去水，風味才能濃縮散發）
二，熱鍋把伊比利豬的油煸出來，煸成像豬油渣似得硬朗，然後加入蒜片和烤上色的杏鮑菇拌炒，落鹽和現磨胡椒粉即成。
冰箱裡沒有伊比利豬，卻有吃剩打包的和牛排，同樣是香的油脂，所以依樣畫葫蘆比照辦理，但和牛比伊比利豬更油，因此切薄片，爆更久，只取其油。
我買不到杏鮑菇頭所以買了一袋杏鮑菇，只取硬的菇柄切成滾刀塊，軟的菇傘則留做他用，未經烤製，直接入鍋和和牛一起煏煏（台語piak，爆炒），也成就了我的爆爆杏鮑菇。
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王瑞瑤的超級美食家. · August 20, 2020 ·. #甩甩金平藕 · #爆爆杏鮑菇 · #發現食材最美味的吃法 · #昨日的美食 · #蕃茄主義… See more. ... <看更多>