【烘焙小常識】第104篇
《細説饅頭》故事篇之—
在未談老麵之前，我先來說一段故事！
『大家緊來聽故事，古早有一個……』
還記得洪一峰前輩這條歌嗎？
我們現在就來談一下古早的
『老兵油條』
『老兵饅頭』
『老兵包子』
先談【老兵油條】民國56年我在金門當兵的時候被推派為『伙食委員』負責全連伙食，那時廚房有個老兵，他説他以前做過燒餅油條，原以為他是在吹牛，所以我就提議明天早上全連吃稀飯配油條，没想到他竟然一口答應説好，因此我們就到『山外』(金門三大城之一)購買明天所須材料，只見他只買鹼粉舆燒明礬，我問他不是還要安某尼亞(碳酸氫氨)嗎？他說不須要！
因此當天晚上我們就開始備料，首先他將鹼粉舆燒明礬放入大盆中，再倒入4分满的水，這時只見大盆中出現白色泡沫膨漲至6分滿，然後就慢慢的消失，這時他才將整包軍用麵粉倒入拌勻，分割成数團蓋上麵粉袋，完成事前準備工作。
隔天早上我們四點就起床，他先把麵糰拉長桿薄再蓋上麵粉袋，然後再煮桸飯，煮好後回來做油條，絲毫不亂。
當我第一眼看見油條浮出時嘆為觀止！
油條膨漲得很大，很長，也很漂亮。
以一個事隔30多年未曾再做，没有配方，沒有斤两，只憑感覺及經驗，就能做出市售的職業水準，這功夫真不是蓋的，但是因為只有鹼粉舆燒明礬，沒有其他添加物，所以冷後就回軟，好在我們是現炸現吃，並沒什麽慼覺！
我在學藝時也學過燒餅油條，可是油條的材料舆他的不—樣，他只用簡單的鹼粉舆燒明礬，而且是軍用麵粉(中筋)，就能做出這麼漂亮的油條！
【功夫】真的像
【海底深淵】令人摸不著！
👨🍳國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食👨🍳
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
《#懷舊糕餅1：90道老師傅不藏私的古早味點心(熱銷增訂版)》
博客來：https://pse.is/LPKD2
金石堂：https://is.gd/I9pbrv
誠品：https://tinyurl.com/yy7cyw7p
TAAZE：http://bit.ly/2PNaVhW
📚《#懷舊糕餅3》
博客來：https://goo.gl/HB9LB5
金石堂：https://goo.gl/fRDMWF
誠品：https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE：https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅2》
博客來：http://goo.gl/ckCqaP
金石堂：http://goo.gl/nLrSdG
誠品：http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE：http://goo.gl/YBpz2L
燒明礬 在 Re: [其他] 關於泡打粉中的硫酸鋁納(燒明礬) - 看板baking 的推薦與評價
※ 引述《ADIKILL (青蛙)》之銘言：
: 標題: [其他] 關於泡打粉中的硫酸鋁納(燒明礬)
: 時間: Mon May 10 18:29:17 2010
恕刪
: 只要注意均衡飲食，減少使用含鋁食品添加物及避免以鋁鍋烹煮酸性食物，就可減低鋁的
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^為什麼我覺得引文重點是這一句? ^^"
: 攝入量。
:
: 所以說
:
: 1.泡打粉裡面的硫酸鋁鈉會被人體自行排出。
:
: 2.也沒有直接證據說明食品中的鋁會對人造成中毒
: --
: ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
: ◆ From: 122.117.65.216
再刪:P
: 推 yunfu609:那就用無鋁泡打粉吧! 05/11 08:41
: → angiecandy:不知無鋁的泡打粉是哪一種鹽類 搞不好也有含金屬 05/12 02:45
: 推 sunnypie1992:我的化學只有高中程度，所以這篇裡的化學專有名詞都 05/12 03:00
: → sunnypie1992:看不懂 >.< 05/12 03:00
: → sunnypie1992:https://tinyurl.com/2emak39 05/12 03:00
: → sunnypie1992:不知有沒有懂的人可以翻譯一下？rochelle salts？ 05/12 03:01
: → sunnypie1992:glauber's salt？ 05/12 03:02
: → sunnypie1992:sodium是納，calcium是鈣，phosphates？ 05/12 03:03
: 推 angiecandy:GOOGLE說 rochelle salts是酒石酸鉀鈉 似乎是俗名 05/12 03:11
: → angiecandy:再用酒石酸鉀鈉去GOOGLE可以查到化學式與作用 05/12 03:12
: → angiecandy:如果我沒有弄錯的話 解離出來的是鈉和鉀離子 這兩個人 05/12 03:14
: → angiecandy:體 應該說健康的人體可代謝 有錯還請指教 05/12 03:15
: 推 angiecandy:查到phosphates是磷化物/磷酸鹽 但個人覺得這兩樣是不 05/12 03:20
: → angiecandy:相同的 再來研究一下好了 好想睡 05/12 03:21
: → angiecandy:查一下GOOGLE 台灣似乎翻成磷酸鹽比較多 05/12 03:22
: → angiecandy:glauber's salt 是硫酸鈉 也是俗名 05/12 03:24
: → angiecandy:如果只看金屬 鈉 鉀 應該比鋁安全 畢竟人體都有在吸收 05/12 03:29
: → angiecandy:代謝 05/12 03:30
: 推 sunnypie1992:感謝! 這篇的文句我看的懂, 專有名詞看不懂, 還有這 05/12 03:30
: → sunnypie1992:些專有名詞是有害/無害也不懂 >.< 05/12 03:31
: → sunnypie1992:明天有空再續了 05/12 03:31
: → angiecandy:磷酸鹽使用在食品添加上有其問題 如降低鈣磷吸收等 就 05/12 03:37
: → angiecandy:不在敘述了 股狗大師那邊有 05/12 03:37
: → ADIKILL:泡打粉中的磷酸鹽是磷酸鈣，我前一篇發的泡打粉的迷思已經 05/12 14:18
: → ADIKILL:說明過了 05/12 14:18
: → ADIKILL:所以泡打粉並不會影響鈣磷吸收。 05/12 14:18
前一陣子聯合報剛好有健康新聞講到phosphate 標題是 "研究：喝可樂汽水 易長皺紋"
https://udn.com/NEWS/HEALTH/HEA2/5566479.shtml
節錄跟無鋁泡打粉比較有關的部分:
磷酸鹽也被添加在許多經過加工處理的肉品、蛋糕和麵包中。哈佛大學的研究人員相信，
人們必須對攝取高單位磷酸鹽的潛在後果有所覺察。
哈佛大學牙醫學院的研究員拉扎克（M. Shawkat Razzaque）以老鼠做實驗，觀察磷酸鹽
對老鼠壽命的影響。實驗結果顯示，磷酸鹽導致老鼠壽命縮短，並產生許多和老化相關的
疾病。研究人員認為，磷酸鹽對包括人類在內的其他哺乳類動物也可能有類似的影響。
......
結果哪種都不能用=.=
--
現代人不是在工廠就是在公司，不管學歷薪水高低，大家都是奴
──不是役於心就是役於物，不是役於人就是役於己。
所謂獨立自主是假象，然只要多數人都這樣相信，假象便升級成真，起碼幾近於真。
當大家都在同一條線上來來去去，那條線便是主流，便是真理。
--線性世界【張讓】
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 123.193.7.27
... <看更多>