因為fb觸及率的差異,所以我把原文po在自己粉專才能讓更多人看到,並且加了更多照片。尤其是最後四張照片是我二十年前在台灣的首次媒體報導。年輕時期的裸奔者跟現在的內觀者比較起來,彷彿是完全不同的人格。但這就是人生有趣的地方,永遠不停的改變,無常,無常,無常。
我剛從內觀中心結束當十日的法工,我覺得那是很美好的經驗,想要跟大家分享
當你是去當內觀學員時,你過得像是比丘的生活,每天要做的功課只有不停的打坐去修練平等心跟開發身體每個部份的覺知。肚子餓了去食堂會有法工已經做好食物免費讓學員使用。
參加內觀課程是全程不用收費的,所以得靠自願的法工來服務學員們,為學員們煮食物,整理園區。內觀中心在世界各地的運作全部都是靠著法工自願服務。
你或許會問,那為什麼法工會做沒有薪水的付出?以我自身的例子來說,當然是因為我從中得到了利益,所以才會心甘情願來服務學員。而這個利益是完完全全超越任何金錢所能給我的。
我是個商人,我做任何事情都會評估有沒有值得我時間的投資報酬率,畢竟時間是最寶貴的資產。 尤其我有一個奉行的原則。就是無論我做什麼事,我一定會問自己:「有沒有學習?有沒有貢獻?以及好不好玩?」
而在內觀中心當法工服務就是以上這三項都有,而且非常好玩。
像學員那樣一天打坐十幾個小時的生活型態其實是不切實際的,因為在真實生活中我們必需要工作賺錢養家,不可能整天只有打坐,打坐完就已經有食物擺好在你面前。
反而當法工是可以學習把平時的修行方法帶進日常生活中
以我當過二次的廚房法工的經驗來舉例,我們廚房的6~7人小組每天要五點進廚房,在六點半之前煮好六十多人的早餐,還要洗大量的鍋碗瓢盆。過沒多久又要準備下一餐了。
一整天的工作量其實不輸給平常上班的時數,但會每天安插法工跟學員一起共修至少三小時的時間。當法工最大的樂趣在於可以學習如何處理很多平時不會使用的原型食物。像我學會了如何處理山藥,牛蒡,芋頭,南瓜,苦瓜,冬瓜,並且還學會了搭配枸杞,當歸,小米,糙米做成各式各樣不同變化的素食料理。也學會了如何炒芝麻醬跟辣椒醬。或是用檸檬皮做成酵素可以拿來清潔地版或作成洗碗精。 這些對上一代來說是稀鬆平常的常識,到了現代卻已經漸漸失傳。
因為現代的社會結構分工越來越精細,一個擁有很高學歷的知識份子或電腦工程師或許在他的領域很強,但可能卻不會自己去菜市場買菜煮成三菜一湯。我們看似擁有很高的薪水,在社會上擁有不錯的地位,但卻是個生活白痴,不懂如何真正的生活。
而我們當法工總是會有老一輩的法工帶領我們,他們就像是生活智慧王的活寶典,可以從他們身上學到許多生活智慧是很珍貴的經驗。我覺得是很好的傳承。
來這裡當法工,我不只是服務學員,我其實學會了生活的藝術,我學會了可以先把高麗菜跟香菇炒好,再加入飯鍋跟白米一起煮的新作法。 我學會了洗飯桶時殘餘的白米飯不要丟到垃圾桶,可以灑在地板上等麻雀來大快朵頤(順便娛樂自己)。我學會如何用香椿的嫩葉打成醬汁做香料。我學會了原來煮紅豆湯要前一天晚上開始先把紅豆泡水,因為紅豆是全部的豆裡面最難煮熟的。 而類似這樣的學習每天都在發生,每天都讓我讚嘆生命的美好。少了手機社群媒體的外界干擾,只有專注在跟自己的連結,光是用手洗衣服曬衣服也可以品嘗簡單生活的美好。回到原始的生活型態才是真正在品味生活,才是生活的藝術。
除了學習生活,從法工服務中我學到另一樣寶貴的禮物。我再舉一個親身的例子,因為只有自己體驗過才能稱之為真正自己擁有的智慧。
因為疫情的關係,為了避免交叉感染公共餐具,原本是自助式的早餐跟午餐,改成讓廚房法工為學員們服務,讓法工為學員們夾菜。有些學員會吃第二盤,所以我們必需像餐館的服務生一樣隨時待命幫他們夾菜。要等他們學員們全吃完,我們法工才能吃。
我原本以為我會討厭這樣的等待,畢竟我這輩子總是處於一個消費者的心態,我在過去一向最討厭的就是浪費時間的等待,像在過往我去餐廳之前都會先打電話點菜,確保我一到餐廳食物已經好了。
這樣自以為很有效率的生活習性,其實是給身邊的人很大的壓力。
沒想到這次在這裡的十天服務,我學會了在等待之間也可以睜開著眼睛修行內觀,外表看似在放空,其實我保持著警覺,正在掃描身體每一個部位的感受。如此一來,等待的時間就變得一點也不無聊,反而還學會了一個新的技能,讓自己可以處在什麼都不做的待機狀況,讓自己停留在省電模式,而不是讓自己的腦袋一直空燒。
現代人只要一有任何空檔就會拿起手機,讓自己一直處在一個很焦慮的狀態。我以前也是一天要使用十幾個小時的手機,如今我已經漸漸沒那麼依賴手機來娛樂自己。就算是只有自己一人的獨處,我也學會不那麼的焦慮。
當法工的另一個很大的益處是你可以體驗到「無我」,在這裡服務學員時,我們卸下平常在社會上職稱跟自我的驕傲。來這裡我保持著虛心請教的態度去認真學習廚房的每一個細節,叫我切菜,掃地,拖地,洗碗倒垃圾我都樂意去做,畢竟在家裡也都是我在做這些事情,所以我沒有太大的適應問題。 就算處理食材的方法錯誤被組長訓斥了我也是虛心接受,畢竟就是學習嘛。
但在我第二次當法工的第一晚,我受到了震憾教育。在內觀課程中,舊生們是沒有晚餐可以吃的,他們唯一可以喝的就只有檸檬水。可是因為第一天晚上我那負責擠檸檬水的法工同事沒有把比例弄好,所以份量不夠四個舊生們喝。
當第四個舊生(剛好是外國人)進來食堂要倒檸檬水時卻發現水壺已空,我手指了牌子,用英文對這個舊生說:「不好意思,這個檸檬水是給舊生優先」
「但我就是舊生啊」這個外國舊生動了怒氣,對我兇的態度,好像我就像是個餐館做錯事的小服務生。
我的天啊,我的人生已經當了十幾年的董事長,也常去各大學校或商周學院當客座講師,到處總是被禮遇被尊重。 突然被這樣兇,我還真的突然無法適應,甚至心中生起了對這位外國舊生厭惡的感覺。
「I am sorry」當下我只能低頭跟他道歉,但心中有股翻滾憎恨的情緒
事後我反省自己,其實是我的同事弄太少檸檬水,以及前一位舊生喝了太多的檸檬水,才會導致他生氣對我兇。其實他生氣的並不是針對我,而是我自己把自我看得太重。是我無法接受自己講出道歉的話。
人在社會上累積了足夠的經歷會夠旁人捧到自我膨脹,這會讓自己變得容易自我滿足,這樣會很可惜,因為會失去了客觀視野去看待事情。
而法工在內觀中心這十天的禪修跟學員的最大不同之處在於晚上九點學員下課後,助理老師會帶領我們法工們做另一種禪修的方法,慈悲觀。慈悲觀讓我們這些有服務的法工可以學會發送慈心給學員們,給自己,以及給所有這世界的人。(達賴喇嘛的書中有提到他每天早上做四小時的慈悲觀,難怪有他在的氣場就會充滿了慈愛)
當我練習了十天的慈悲觀後,在內觀的第十天可以說話時,我再次找那位沒有喝到檸檬水的舊生談話,這次心中帶著慈悲心,對他說:「I am sorry,第一天沒有給到你檸檬水,想到那是你唯一可以吃的晚餐卻沒得喝真是太可憐了,你有發現我從第二天開始都有倒給你多一點嗎?」
他露出了微笑說:「有,我有發現你都特別倒給我很多,謝謝」
同樣都是講Sorry, 第一天的sorry是心口不一致,而第十天的Sorry是真心誠意的sorry, 所得到的回饋讓我心中感覺卻是有很大的差別。 我想這是我這十天帶回給自己的禮物。
我把這次被兇的寶貴經驗用來隨時警惕自己不要過度自我膨脹,畢竟我的人生走到下半場已經很難得被兇了,這是很難得的經驗,讓我可以把自我self-ego給縮小一點點,也是我帶回家的最棒禮物。
我想,我的老年生活應該會過得蠻不錯的,因為我在我的中年之旅有刻意的在學習讓自己轉換個性,用與年輕時期完全不同的思惟去看待人生不如意事,成為一個人人跟我相處都覺得是舒服溫暖的智慧長者。
願有在讀這篇文章的你,也能有意識的在你的中年之旅好好進修,在人生下半場開始前就提前佈局讓你成為更好版本的自己。
註:內觀中心很缺法工哦,如果你之前已看了我文章參加過學員十日課程的話,那我會建議你去嘗試當內觀法工,會得到不一樣的超能力哦。
(本文天下雜誌稿費捐給六龜法邁內觀中心)
煮熟的南瓜可以放多久 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.19 誠品台北信義店《年節蔬食好料理 吳黎華》
本場活動摘要:
1.為什麼要推廣蔬食食譜
2.乾香菇不泡水如何軟化
3.教大家做花椒油
4.五更腸旺的由來
5.五更腸旺滷包的使用方法
6.麵腸的處理小撇步
7.苦瓜湯有個靈魂
8.苦盡甘來為什麼要使用百頁豆腐
9.百頁豆腐如何不油
《 01/19(五)《年菜蔬食好料理》
苦盡甘來、五更腸旺、藕香牛蒡蒸飯
示範/ 吳黎華 (Annie Wu)(烹飪名家、本書作者)
►活動時間│
🍄01/19(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
愛推廣素食料理的她,為了照顧家人健康,投入素食烹調研究近20年。自2010年開始在《 大家健康雜誌》「蔬食好料理」單元,擔任食譜設計示範老師。2015年3月創作第一本《蔬食好料理》食譜書廣受好評。
2017年9月的《蔬食好料理2》更結合了流行的食材,運用在料理中。本場為壓軸料理分享會,將挑選這兩本書的特色菜,教大家三道有創意的蔬食年菜佳餚,讓主婦們不在為年菜菜色煩惱,在過年也能吃到創意美味的天然蔬食。
出版社:大家健康雜誌( 董氏基金會食品營養中心)
Q:請問大家今天來參加誰的活動?
A:吳黎華老師。
Q:請問今天新書的書名是什麼?
A:蔬食好料理。
Q:蔬食好料理第1集,是哪一年,簡單問,幾年前在誠品信義店舉辦新書發表會?
A:2015年3月出版,10月舉辦新書發表會。
Q:蔬食好料理第2集,是什麼時候在誠品信義店舉辦首場發表會?
A:2017年10月。
2本作品相隔2年的時間,在信義店舉辦發表會。
Q:有人知道第1集發表會那年發生了一件驚天動地的事情?
A:颱風。
黎華姐真的是一位遇水則發的人,黎華姐的場子一定會下雨跟颱風。是不是遇水則發?今天不把書賣完誓不回家XD
這代表一件事情,愈挫愈勇,遇水則發。很巧的是,又下雨了,年終場特別邀請黎華老師以及大家健康雜誌,董氏基金會,今天有個主題,有人知道是什麼嗎?(年菜)。
過年快要到了,先跟大家拜個早年,很快的一年要過去,2018年才要剛開始喔。特別安排新年剛開始,舊曆年即將到來安排重量級作者,月初有一位蔬食界天王級的師傅來示範。今天安排天后級人物,一月份請到蔬食界天王天后來到大家面前,示範料理非常好吃,大家要跟著學習什麼樣的蔬食料理可以端上你家的圍爐桌。
黎華老師推廣蔬食料理超過20年的時間了,當初為了家裡人的健康來做蔬食料理,在結婚之後才洗手作羹湯,變成家裡的總鋪師,讓自己落實對事以真,更學習要「會」、「熟」、「巧」、「精」。
自從老師在「中台禪寺」拜「惟覺老和尚」為上師,鑽研佛法、也鑽研蔬食料理。10年來大家對於吃素這件事情,並不是那麼的狹隘了,有為宗教吃素、為健康、為環保等吃全素、蛋奶素、鍋邊素等。
有沒有聽過星期幾是無肉日?(星期一)全世界都在提倡週一無肉日,希望大家一起在一個星期中選一天不要吃肉。
黎華老師在6、7年前推出蔬食好料理的專欄文章,「大家健康雜誌」的1、2月合刊非常呼應今天的活動,黎華老師出版《蔬食好料理》第1集跟第2集,除了在大家健康雜誌連載大受歡迎之外,廚藝更為精進,這2本書都成為誠品書店蔬食料理架上的長銷書。
所重視的是在地、時令,像我們常說「不時,不食」,我一定要吃當令、我一定要吃當季,對健康、對環境來說才是比較好的。
黎華老師也是遵循這個理念,怎麼樣利用蔬食料理來做年菜,掌聲歡迎吳黎華老師!
黎華老師:
謝謝大家。歡迎再度光臨誠品書店,這個非常好的地方。沒有發表會的時候,我也會來這邊上課。
絲絲:
黎華老師就像我的姐姐一樣,非常的親切,我永遠都不會忘記,第一本書發表會活動遇到大颱風被迫取消的那一天,因為已經準備好了70人份的示範料理,全部特地送來給我,把我餵得肥肥的XD
我也非常榮幸,三度為黎華老師主持新書發表會。
黎華老師非常用心,只要是相關領域廚藝界的老師的課程,即便老師廚藝已經非常高超了,還在前2週蔡長志師傅活動上旁聽,讓自己不斷進步、不斷精進,這是我最尊敬、佩服老師的地方。
特別來賓
沒有他,場子就不熱鬧、就不好玩了,永遠支持她、愛護她,把飯菜全都吃光光,還不敢說不好吃,歡迎黎華老師的先生。
和成陳孟吾總經理:
大家下午好,看到滿場的人,熟面孔,非常感謝各位兄弟姐妹在百忙中、下雨天,來為吳老師打氣。剛剛主持人也提到,她煮的菜我是第一個吃的,以前我會說好吃,就好吃嘛,一個字而已,但不能這麼敷衍,一定要說出個所以然來。
後來我才意識到,不論是菜色、擺盤,或是製作流程,會給老師一點建議,也是剛剛主持人提到,黎華老師是我最支持的,也不能說不好,一定要說好,因為我們是一體的,但我們不是詐騙集團XD
絕對不會騙各位,一定會跟大家說這本書有多好,但由我們倆說大家或許會不相信,買了以後回去看。
我有個感覺,在座各位有沒有想過:
為了煮一頓飯,從買菜回來挑菜、洗菜、切菜、煮菜炒菜到端上桌,這個過程起碼超過2個小時,但是家裡一群人一窩蜂上桌,花不到10分鐘就吃完了,留下餐盤還是妳來洗,時間加一加也不少於3、4個小時。
媽媽、老婆,得到一句「今天的菜很好吃!」
聽到這句話的一定很少,對不對?不管煮得好不好,今天來到這裡,吳老師示範的好不好,買一本書回去翻一翻,不管在菜色、擺盤、配色會不一樣,在妳忙了這麼久之後,家人說聲:「媽媽,今天的菜有不一樣喔!」這樣煮菜的人心裡都會很歡喜了。對嘸?
蔬食好料理有1也有2,請大家多捧場,這條路才走得不辛苦,最後在這邊祝福大家新年快樂!狗年旺旺旺,也祝誠品書店一直旺旺旺到下個世紀。謝謝大家!
(陳總獻花、和成主管獻花)
第二位來賓
在2本書上寫了「編輯後記」。與黎華老師的友情超過20年,今天全家出動,爸爸媽媽也有來,主編、行銷團隊,等於是公、私都把人都帶來了,重不重情義?!如果沒有她這本書也無法誕生,歡迎大家健康雜誌總編。
葉雅欣總編輯:
謝謝絲絲每一次這麼精采的介紹。今天也特地把爸爸媽媽帶來,在場的各位朋友大家好!認識黎華很久了,從去年開始我們有個6人小組,我們定個時間,排除萬難有個聚會,會出書剛剛絲絲也有非常完整的介紹。
其中有一個事情,我們做了一點挑戰,大家普遍想到健康的食物,很多人可能會覺得難吃,甚至也聽過吃到難吃的就宣稱我們是吃健康的。黎華老師就一直想說,如何健康又好吃。這是出書的第1個挑戰。
第2個挑戰,因為年長者愈來愈多,高齡化社會,如何在食物上又健康、又好吃。在咀嚼上或各方面都能夠兼顧到。
第3個挑戰,請問大家:哈利波特有幾集呢?玩命關頭有幾集呢?不只2集,所以我們一定要有3、有4、有5等等等,好的書籍、好的影片、好的Cooking Studio,我想都不會只有一集,是需要延續的。
在這邊也要祝福黎華老師與在座的各位,獻上我特別的感謝,感謝絲絲、誠品團隊,感謝我的同仁,感謝我的父母親,他們每週六會有個周末派對,我們稱為烈士食府,其實我的媽媽也是黎華老師的粉絲,在料理的時候會拿書出來翻一翻看看有沒有新點子,很希望有新的食物舉辦試吃XD祝福大家新年快樂!
葉爸爸、葉媽媽80多歲,特別來到現場跟大家共襄盛舉,也要獻花給老師。
請黎華老師來介紹一下,在《蔬食好料理》第1集、第2集當中,有哪些菜色適合做年菜料理呢?
「彩椒寶盒」
在座大多是葷食,今天可以學習蔬菜的搭配。
這道菜很簡單,利用紅椒、黃椒,裡面有馬鈴薯、玉薯黍,食材是可以替換的,這是簡易版,升級版可以做成焗烤。
第一本書比較簡單,希望大家可以當成工具書來使用。
第二本書有點難度,如果先學會基本煮菜的方法,可以由這些去變化。
為什麼要推廣蔬食食譜,希望它可以變成工具書,而且這些食材是可以在家附近的市場就能買得到的,不用專程到特定的地方才能買齊。
這道有點巧思,利用油、鹽水氽燙過,是把紅黃椒的蒂頭切開,裡面挖空,把其他炒好的食材填充進去,我們常說煮菜是要煮給家人吃的,我調的味道不一定合乎每個家庭,你要煮的是自己家裡口味的,因此我才會說這是工具書。
「杏鮑菇一串心」
去年10月的活動發表會也有示範過,這是黎華老師的創意菜。
請詳見
2017.10.20直播文字記錄https://goo.gl/yXkXng
「壕菇紅花蓮子豆腐」
曾在大愛電視台「現代心素派」公開示範這道菜。
一般人對於「紅花」可能不太認識,若你去吃義大利料理,番紅花是很貴的菜,如果會做這道菜就升級,這道菜很簡單,就是豆腐、蓮子,取菇的蒂頭,這只是蒸熟而已。紅花後面在鍋子煮一下,色澤非常好看。
如果沒有紅花,可以用桂花,味道也是非常香。最近也試著用枸杞在調理機打過也很漂亮。
備註:生理週期、孕期不宜食用紅花。
可以將你原有的基礎去延伸。很多人對於蔬食跟素食,它的第一印象會是,我不會做,挷住了頭腦忽然間轉不過來。其實就是肉、食用其他食材來代替蛋白質是非常好的。
「和風藜麥蔬菜捲」
在蔬食好料理第2集,主題就是藜麥料理、銀髮族料理。
這道可以吃到藜麥、氽燙過的蔬菜,捲起來後,淋上和風醬,非常爽口,如果你不想吃太多肉類,可以把它當主食。
「黃金蟲草黃耳湯」
現在很多人用黃金蟲草,拿來燉湯。
算是高檔料理喔。
黃耳本身有一種類似桂花的香味,買回來後泡水,處理方式跟白木耳一樣。裡面再加荸薺,甜味從這邊釋放。
「麻辣臭豆腐」
跟待會兒示範的五更腸旺很類似,我們可以用香料來提味,臭豆腐買回來洗乾淨,料頭去炒,因為是重口味的,會用花椒辣油,待會兒會教大家做花椒辣油做法,今年想怎麼吃辣都有了XD
「芝麻口袋燒餅」
買燒餅時,囑咐老闆餅皮不要剪開,可以炒你要吃的料放在口袋裡,它是我從拿坡里的口袋餅想到的。
有時候看到別人家的東西會去想,想著可以套用在哪裡這樣。
「黃金芋菇煲」
芋頭跟南瓜,現在正當季,過年煮剛好,可以當主菜。
「蒟蒻烏蔘燴芥菜」
因為過年大家都要吃芥菜,長壽菜嘛。蒟蒻買回來後有個味道,那是鹼水,蒟蒻怎麼處理?燒一鍋熱水+白醋氽燙,再洗過就好了,完全沒有味道。
秉持無私精神,小撇步寫在書裡,我們希望大家都會處理食材。
「醬拌紫茄」
在水裡面加油跟加鹽,顏色會就這麼紫,也有另一個過油的方法,因為會很油,所以要燒一鍋熱水氽燙,用熱水再沖過油後的茄子,就把油去掉一半,包括待會兒示範的百頁豆腐也是。
「南瓜燴高麗菜」
非常簡單,高麗菜可以配一些菇類非常豐富。
-----示範料理-----
「藕香牛蒡蒸飯」
煮的方式跟一般煮飯一樣,只是先把牛蒡、蓮藕、乾香菇、四季豆先處理過,再放入生米中去煮,待會兒教大家處理乾香菇。
「五更腸旺」
腸是用麵腸,
智慧糕在第一本有教大家怎麼做,智慧糕有點像葷食的那一種食材?豬血糕。
Q:五更腸旺的由來?是哪裡的菜?
A:台灣。
從前在二蔣時代的御廚,有一天看到文武百官工作到半夜很辛苦,於是發明了這道菜。把腸子、鴨血一起燴煮,文火爐子,煮到五更(3-5點),於是稱為「五更腸血」。
有一天,經國先生邀請國畫大師張大千先生赴宴,一吃覺得太好吃了,覺得名字不好聽,來改個名字,因為是火去煮很旺,於是改名為「五更腸旺」。
「苦盡甘來」
有人不吃苦瓜嗎?太棒了,大家都吃。
上菜順序是
「藕香牛蒡蒸飯」,可以用荷葉包飯,又是一道很棒的宴客菜。
「五更腸旺」,是很重口味,會辣會麻,吃過後來個甜的。
「苦盡甘來」,甜的,苦是苦瓜、甘是甘蔗。
第一道是淡的,第二道是濃的,第三道就是把濃的解掉,甜甜的就會旺旺旺。
「藕香牛蒡蒸飯」
我的香菇不泡水,溫水洗淨2-3次後用密封袋裝起來,大概2個小時,數量多的話就分裝小袋子比較快。
蓮藕切小丁,因為蓮藕是丁狀,牛蒡盡量切小一點,不要條狀,在切菜的過程中,最適中就一口吃的形狀是最剛好,不用還得咬斷。
首先炒香菇,爆香香菇後就可以把其他食材放進去,用醬油嗆香,後面再加一點水,等一下煮出來是淡淡的醬油琥珀色。
四季豆因為是在飯上面做裝飾,氽燙就可以了,一樣先切小丁。
絲絲:
一般人吃素最怕吃到太多加工豆製品,都停留在麵筋、麵輪這些,但是其實黎華老師的重點是希望大家都可以吃食材的原形。
米洗好了加到鍋裡去煮,米可以加點熱水會更Q、更好吃,水不用特別多,就如同你平常煮飯的水量高度就可以了。如果煮出來太硬,可以先把飯拌一拌再繞一下水分,再煮一次,待會兒大家吃到的是原味的蒸飯。
想教大家做花椒油。
其實非常簡單,用冷油直接浸泡花椒,冷油先煸花椒才不會苦,最小的火,要在爐子前照顧它。在做花椒油的時候會放幾片甘草進去。做菜時蠻常使用甘草來提味,因為甘草比糖好,不會吃到這麼多糖的東西。
慢慢在起泡表示油溫緩慢在上升,但是不能最高溫才離鍋,因為油會保護這個溫度繼續熟成,顏色變了,冬天做菜的時候可以用花椒油。
韓國辣椒、匈牙利的辣椒粉,顏色比較漂亮,不會這麼辣。
可以在辣油裡加一點香油,做好後用乾淨的瓶子,放一年都不會壞,什麼都放冰箱太麻煩也會忘記,這個室溫一年沒關係。
花椒為了不讓它變色,要離火,再加辣椒,想要多辣就加多少,會繼續熟成,待會兒沉澱後就像剛剛絲絲拿給大家看的一樣。也可以把上層的紅油另外裝,就是外面賣的紅油炒手的感覺。
「五更腸旺」
有一個很重要的滷包,不用煮很入味才拿掉,可以讓它有一點味道就拿出來,然後把滷包放冷凍,下次要用就可以拿出來。
一般都是把麵腸切一切,煎一煎。
今天切小段,把它反過來,像不像腸,然後去過一點點油,不會軟,比較有脆的感覺,煮的過程比較不容易爛掉。
智慧糕的作法,書上食譜有,沾花生粉,切段。裡面加木耳買回來自己泡開,處理。很重要的東西-客家鹹菜,切小段。
因為是重口味,可以加一點乾辣椒,乾辣椒比一般辣椒稍微辣一點。
剛剛有說要煮一鍋滷包的湯,也好了,加鹹菜,加很重要的東西-豆瓣醬,絲絲小時候在眷村吃的,誠品有賣-明德系列商品。
絲絲:
黎華老師不手軟,食材用的超大方。大家吃飯會覺得在吃素很單調嗎?(((不會)))
黎華老師:
要炒的食材先炒起來,炒完之後放到滷湯的鍋。
Q:請問老師準備這些食材準備多久?
A:星期三下午就開始準備了
五更腸旺很耐煮,如果吃不完的話,可以先分裝幾盒,冰著2、3天再拿出來加熱就好。
Q:請問黎華老師,五更腸旺上桌還是會用爐火嗎?
A:對,過年的時候,讓它上菜時是熱的。3551
Q:大家覺得要念五更ㄍㄥ腸旺好,還是五更ㄐㄧㄥ腸旺好?不舉手的意思是XD(((都可以)))
Q:有一句諺語,跟五更有關,誰知道?
A:閻王要你三更死,誰敢留你到五更。
「苦盡甘來」
把百頁切成一片一片的,先過油去除本身不好的東西,再用熱水洗掉,才不會太油。用氽燙過綠色的苦瓜來配色(把中間的囊拿掉就不會苦,再用純甘蔗汁,顏色比較跳,盤子也要挑一下,先燒一鍋熱水,下苦瓜。
我們家吃飯是一道一道上,像在餐廳吃一樣,大兒子要負責照相XD
吃飯要寫報告XD
哪裡好吃、哪裡不好吃、擺盤好不好,因為要給建議來改善的地方,大兒子為了媽媽會到誠品買書回去參考,煮菜哪邊要加強、改進等等。
如果你們有看到雜誌做了一道「黃金焗烤木瓜」,木瓜、馬鈴薯、南瓜、蘋果
,用長盤放上去就好。後來小兒子看到覺得可以用圓盤,會更好看。
我自己在做菜過程常常會用粗味噌跟細味噌,醬油不會只單一家醬油,會輪流,這樣比較好。
苦瓜煮的差不多就可以下百頁,枸杞這時可以一起下,等一下吃百頁的時候要小心,因為它會膨脹,爆汁,要小心燙。現在加甘蔗汁,苦瓜湯有個靈魂,是薑絲。有蛋白質、有蔬菜、還有其他很多食材。
絲絲:
我實在想像不到,當苦瓜遇到甘蔗汁是什麼味道?!大家回家一定要做做看喔。
黎華老師:
百頁過油是為了口感不過爛,因為太軟了會不敢吃。
【QA時間】
Q:謝謝吳老師,非常有創意的菜色,今天學到好多。想說一般葷的五更腸旺會有一些腥味,如果在素料裡加一點臭豆腐,是不是可行呢?
A:可以呀,只要家裡喜歡。我自己比較謹慎,不要把所有的菜加在同一道裡面,好的東西放在同一鍋,會失焦,別人會不知道你的食材料理有多好。
Q:煸花椒跟油的比例?
A:沒有特別比例,看你要濃淡,雖然書上有比例,但還是看自己怎麼調。做菜像甜酸辣隨自己口味,書中比例是基礎。做好後室溫存放,我不太主張所有東西都放冰箱。
Q:甘蔗汁哪裡買?
A:市場就有,現場在榨的那種。我不常上超市,秉持敦親睦鄰,到左鄰右舍買東西,因為我覺得雖然附近是小店,東西貴了一點沒關係,但是能敦親睦鄰,不一定非得到超市,而且超市常常會買過頭,會忘了煮。
Q:蓮藕要煮過嗎?還是生的去切?
A:對,不用全熟,因為切的小,很快熟。
Alicia阿姨:老師好,對於您的創意「杏鮑菇一串心」印象非常深刻,如果廚藝方面能申請專利的話,可以變成「黎華一串心」。也因此想到一首歌,「心串串,心蹦蹦, 臉兒紅,都是為了你,盼你的心和我連成一串,一生一世不分離…」現在又是結婚的旺季,又有紅棗、蓮子,早生貴子。
絲絲:
大家一定不曉得阿姨說的是什麼,我竟然會唱XD歌手是沈雁。
Q:苦盡甘來如果找不到甘蔗汁的話,可以用甜菊、甘草嗎?
A:可以,只要覺得味道合理就行。
Q:苦盡甘來,中華豆腐或板豆腐或凍豆腐可以取代百頁豆腐嗎?
A:這兩種豆腐來說,百頁豆腐的韌性比較高,用中華豆腐怕苦瓜太硬,煮的時間差,中華豆腐會爛掉。這也是為什麼需要稍微過一下油的原因。
Q:麵腸該怎麼挑選呢?
A:找比較可靠的店,或是有機店,至少比市場上的清楚一點。
Q:天貝可以取代智慧糕嗎?
A:可以,煎一煎,用糯米粉只要不散掉就可以。
Q:有關蓮藕的處理?
A:切短一點,在水龍頭下一直沖,沖乾淨。
Q:水煮開後加味噌嗎?
A:因為味噌是發酵品,煮太久會有酸味,不能一開始加,可以最後再加。
黎華老師:
五更腸旺的辣油忘了加,不然味道會更香。
絲絲:
作者廚師最大的成就感就是來自於大家把菜吃光光、要付出讚美,才會非常開心喔。
【試吃心得】
在英姐:蒸飯
米的香味,蓮藕的甜味、香菇的香味,把所有食材獨立的香味結合在一起,非常棒,尤其特別是一道蔬食料理。
黎華老師:沒錯,這就是把所有食材的甜度釋放出來。
張老師:五更腸旺
看到的紅辣椒是配色,乾辣椒和豆瓣醬會有一點辣,吃起來很開胃。
黎華老師:
像我自己在家做的話,會把辣與不辣分開,家中長輩不吃辣,我們在煮的時候後加,就不會覺得有人吃辣有人不吃辣,不麻煩。
讀者:苦盡甘來
喝起來很順,而且有甘甜甘甜的那種口感,以前我都不敢吃苦瓜,現在重新吃到一個新的印象感。
黎華老師:
大家一定要來誠品,誠品Cooking Studio已經10年了,如果每個禮拜都來學一道,一定不得了。更何況不用繳學費,有試吃還有禮物可以拿。
絲絲:
謝謝黎華老師幫我們宣傳。參加我們的活動不僅要吃的高興,也要學的開心,學回家自已做,就不會辜負老師的一片心意。
身體力行,買一本書,是對作者與出版社,最大的肯定與支持。這也是誠品書店舉辦活動的初衷,每週五歡迎大家來。
【發表活動壓軸場心得】
感謝絲絲,第2本書沒想到這麼快就有第2場的年菜主題示範。其實絲絲對我特別的好,因為我覺得227她讓我有這樣一份能力跟大家分享,而且還安排年菜主題。
當初我們也覺得很惶恐,但我的想法就是分享,不論今天做得好與不好,就是分享。分享以後,大家能夠回去改良,家裡可以多一道新的菜色,這是我自己很簡單、很單純的一個想法。
如果大家支持不管是生態、環保,或是本身就吃蔬食,我覺得可以鼓勵,每週一天,讓身體做個環保清淨一下,這本書買回去可以當工具書,希望我們還會有第3本,謝謝大家。
絲絲:
一本書賣得好不好,活動成不成功,最大的靈魂人物就是在座的各位。讀者的捧場,我們的活動、我們的書才能繼續出下去、才能繼續辦下去,無論如何您的支持鼓勵就是對我們最大的肯定。
今天1月19日舉辦蔬食好料理年菜專輯,請到吳黎華老師為大家示範。
在這邊也跟大家預告,2月份在誠品新板店也有一個年菜主題,邀請到傅培梅大師的女兒程安琪老師,邀請安琪老師到新板店示範酸菜白肉火鍋與程家紅燒肉,是傅培梅大師親自傳授給女兒,希望大家都能到現場參加。
在信義店與新板店,邀請2位老師來示範年菜專輯,讓各位讀者對於準備年菜能夠更有靈感來發揮所長。
-----【食譜】-----
【藕香牛蒡蒸飯】
食材:牛蒡100g、蓮藕100g、乾香菇3朵10g、白米4杯500g、四季豆20g。(這些材料約可煮出10碗飯)
調味:醬油1中匙 。
作法:
1. 乾香菇用少許水軟化後切丁。
2. 牛蒡及蓮藕洗淨削皮後,切小丁備用。
3. 炒香食材調味後,加入米及水入電鍋蒸煮,煮熟攪拌後再燜15分鐘。
4. 四季豆簡單過熱水,勿汆燙太久,以保翠綠,帶溫涼後切小丁。
5. 裝盤後,灑上四季豆增加配色即可。
※軟化乾香菇祕訣
傳統處理乾香菇作法是泡水軟化,但香菇的香氣與滋味都流失到水中,建議換個做法──不泡水,先以溫水將乾香菇沖洗3次,再將微濕的香菇放入塑膠袋密封約2至3小時即軟化。如此處理之乾香菇與泡水香菇差異甚大,既香又Q,不管煮、炒、燉皆十分可口。
忙碌的上班族,可一早出門前就將乾香菇洗淨,放入塑膠袋,置於冰箱冷藏,待下班回家,即可取出烹煮。
小提醒
1.蒸煮時,水分與平常煮白米飯一樣。
2.建議調味不可過重,味道淡些,才可品嚐到牛蒡及蓮藕獨有的香氣。
【五更腸旺】(6人份)
食材:麵腸200g、智慧糕50g、酸菜20g、乾黑木耳5g、薑末10g、鮮辣椒1支10g、乾辣椒5g。
調味料:麻油1大匙、食用油2大匙、滷包1個、花椒粒1小匙、五香粉1小匙、鹽少許。
醬油膏1大匙、冰糖1大匙、花椒粒5g、辣豆瓣醬2大匙、甘草1片。
作法:
1.麵腸洗淨剪成3~5公分段,由外往內翻轉;加熱食用油,讓麵腸過油呈金黃色後瀝乾。
2.酸菜洗淨後切斜片條狀、乾黑木耳泡軟切塊、智慧糕切塊、乾辣椒洗淨切片、鮮辣椒洗淨剖開配色備用。以滷包加水400cc煮成高湯備用。
3.先用冷鍋冷麻油爆花椒粒、五香粉、薑末、乾辣椒,將調味料2倒入拌炒後加入高湯。
高湯裡入所有食材煮透,視個人口味再以鹽巴調味,最後上桌前將鮮辣椒放上裝飾點綴。
小提醒
花椒不可煮至焦黑,以免產生苦味,油溫升起前可提前起鍋。
麵腸翻轉處理更可口。加入滷包湯汁可提味。
★智慧糕作法(3人份)
材料:糯米75g、糯米粉25g、在來米粉10g、海苔1張、水30cc、不沾紙1張。
調味:鹽少許、胡麻油2滴。
作法:
1.糯米洗淨泡水3小時後濾乾。海苔撕碎加水30cc,將軟化的海苔拌勻。
2.糯米粉、在來米粉、糯米攪拌均勻後,加鹽、胡麻油及海苔水拌勻。
3.用平底有深度的盤子鋪上不沾紙,在紙上抹少許油,倒入上一個做法的食材,再用湯匙沾點油抹平表面。
4.入電鍋蒸(外鍋放2杯水,起鍋時用筷子插入不沾粘表示已蒸熟),待涼切塊,取50g加入五更腸旺,其餘可沾醬油膏、花生粉、香菜食用。
【苦盡甘來】(6人份)
食材:苦瓜1條300g、百頁豆腐1條120g、薑汁1大匙。
調味料:鹽適量、味噌30g、甘蔗汁150cc、水700 cc。
作法:
1. 將百頁豆腐切厚片,下鍋煎至兩面呈黃金色備用。
2. 苦瓜切塊汆燙後撈起備用。
3. 另取一鍋煮水,入苦瓜、百頁豆腐,煮至八分熟。
4. 將味噌加少許水調勻後入鍋,最後加入甘蔗汁煮滾,起鍋後淋上薑汁即可上桌。
※小提醒:除了湯頭加入甘蔗汁,亦可用甘蔗燉高湯,更為甘甜。
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【Cooking Studio】2017.08.04《 低烹慢煮—家庭廚房也能端出專業水準的SOUS VIDE料理》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.什麼是低溫烹調?
2. 那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調?
3. 低溫烹調的核心
4. 低溫烹調的好處
5. 食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?
6. 多次實驗的結果證明,適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。鹽的計算公式
7.如何挑選牛排、豬排?怎麼煎法?
示範/ 蘇彥彰 蘇密(本書作者、法式料理顧問、「 我愛你學田市集」主廚)
►活動時間│08/04 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 四神湯、超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁
低溫烹調就是「恆溫烹煮」,法文是Sous Vide(真空狀態),台灣有人將其音譯成「舒肥」,與其用音譯詞,不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。
低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗,學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。
最棒的是,你不一定要購買專業器材,蘇彥彰(柱子)主廚要在活動現場說明低溫烹調的原理、為讀者示範如何運用家裡就有的基本工具:電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器、低溫烹調機,讓家庭廚房也可以端出如五星級餐廳般的美味,人人都可以是廚神!
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今天介紹特殊的議題,讓您來學習什麼是低溫烹調的技術。說是技術也不是高深的技術,早在20多年前西方國家就已經廣泛的利用低溫烹調法,這是目前市面上第一本介紹家裡的工具,例如電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器或者是低溫烹調機所製作出來的食譜,它非常淺顯易懂。
蘇主廚目前任職於水牛書店(歷史悠久的書店),自從羅文嘉先生接手後在書店旁邊也開設了「我愛你學田市集」。請問大家有去過那邊買過菜、吃過飯嗎?請大家一定要去,因為太好吃了!
畢業於國立台南藝術大學碩士,畢業後本來也沒有想要當廚師,其實想當咖啡師,要開一間咖啡店,但是你說要開咖啡店裡面要有輕食料理呀,認為有好的咖啡,也要有好的餐點,才是一間及格的咖啡店。於是在2005-2007年到法國藍帶廚藝學校去深造,學習歐法的料理技術。
回到臺灣之後,居然沒有去開咖啡店,就一直留在料理這條路上,走了這麼多年。後來因為「我愛你學田市集」要開辦了,與羅先生一同來協助、創立「我愛你學田市集」。目前是擔任「我愛你學田市集」的主廚。因為第一本《咖啡賞味誌》2003年出版,一位作者花了14年的時間寫第二本書會不會太久?就是今天要介紹的《低烹慢煮》。
我不想只寫一本簡單的食譜。我想要寫的書是比較有教大家的邏輯,我一直覺得說做菜是一個很有邏輯的東西,這個邏輯又很簡單,它不是那種很困難的東西,不是物理的公式,基本上做菜就是那種只會1+1,你就會2+2的東西,所以我覺得做菜重要的不是食譜,而是在你心中的邏輯。所以這本書前面三分之一篇幅都是在講什麼是低溫烹調、怎麼做低溫烹調,如果你了解它之後,不管你用什麼器具來做,都沒有關係。
其實大家知道嗎?
最近這幾個月還蠻特別的,在各大書店的通路上出現了好多本的低溫烹調書,不管你之前有沒有聽過、有沒有做過,但是很巧合的,包含翻譯的很多作者都出了書,可是我翻過這本書後,鄭重推薦,這是我唯一看得懂,非常快速入門的一本低溫烹調書,非常輕鬆好閱讀,一點都不艱深。
而且裡面的料理,像昨天正好跟攝影師閃亮亮碰面,一同翻閱這本書,我們閃亮亮攝影師非常會做菜,他看到這本書之後,說太好了我一定要買,因為他本身對西式料理很有研究,鐵定要搶購這本書,當作是做料理的工具書。
這本書前面花了一些篇幅來介紹什麼是低溫烹調?絲絲自己以前的認知是,如果我要做低溫烹調,一、我要買一個低溫烹調機,要花很多錢,才可以買回家做低溫烹調;二、還要買真空機;三、還要買真空包裝袋。我要買了這些設備之後,回家才有辦法可以做,那,我一定要買嗎?到底,低溫烹調一定要有高深的技術才有辦法去做嗎?請幫我們簡單定義什麼是低溫烹調?
其實,低溫烹調是個好技術。大家千萬不要覺得說它是近20年來才發展的。低溫烹調其實是人類發明用火之後,就會使用的技術。怎麼說呢?來問問大家,人類會用火之後,最早開始的食物是什麼?烤肉對不對,你們在烤肉的時候,那個肉烤一烤突然覺得火很大,你會怎麼做?把肉移開一點,移到邊邊去。這就是一種,你在控制火力,控制火力就是一種低溫烹調的型態。
很多人誤會低溫烹調是用很低的溫度,5度、10度,不是!低溫烹調是低於100度,大概最高是在90度以內。低溫烹調其實是實現人類這數千年來使用火的一個核心就是火力控制。你只要火力控制的對,做出來的菜就會很好吃。它不是一個新技術,它是一個老技術,其實從人類各個烹調的歷史來看,你都可以看到它的軌跡。
舉個例子來說,
中式料理:廣東師傅在煲湯,我們在小時候學東西學做菜可能都會有人講,湯要怎麼煲才會好喝,文火慢燉,文到什麼程度?大家都知道湯滾了之後關小火,水面不可以看到很多的泡泡,若是有溫度計你可以量量看大概只有80多度,接近90度左右。這樣熬出來的湯會怎樣?第一、湯會清;第二、肉不會爛掉。這是一種低溫烹調。
西式料理:法國菜有一道很有名的油封鴨腿,古時候怎麼做這道菜?鴨腿用鹽巴醃好後,把它洗乾淨,丟到鴨油裡面去,他們會使用一個很大的桶子鍋子,把鴨腿放進去,裡面都是鴨油,他們不會拿到爐子上去煮,從前沒有瓦斯爐,燒柴或燒炭,西方來講會有一個罩(音譯)上面有煙囪,聖誕老公公會爬下來的那種,底下的火是從來不會熄的,就算沒有火,裡面還是紅的。要煮飯的時候,只要把木柴放進去,吹一下就燒起來。媽媽就會吩咐女兒說,你就把裝有鴨腿鴨油這一鍋,吊在爐子的邊邊,一天一夜,它就煮好了。所以油封鴨腿是這樣子,因為邊邊的溫度大概是70多度左右,放一天一夜就完成了。
可是為什麼從前從來沒有人說,雖然大家都知道這些技術,為什麼沒有低溫烹調這四個字出現呢?那是因為從前的人沒有確切的工具,去量測溫度。我們只知道這樣做,但是並不知道它到底多低。萬一家裡的爐子很長,那個吊的太遠了,可能就會煮不熟。所以一直到近代,我們的量測工具愈來愈明確了,才知道原來大概在幾度才是對。當然,科學的進步就會讓我們知道什麼都要熟,所以如果要講低溫烹調技術****但是前面講了這麼多低溫烹調,其實是要告訴大家「低溫烹調不是一個新技術,它是個老技術。」讓我們有個更好的補助工具,可以變得很容易控制,而且它不一定需要買到非常貴的東西、新的東西,你只要瞭解低溫烹調的邏輯,在家裡用很多東西都可以做得出低溫烹調。
以前,我們看一些電影,都以為一定要買低溫烹調機,(蘇主廚:不用)今天還把大同電鍋搬來,到底要做什麼,待會兒大家就知道了。你家只要有電鍋也是可以做。
Q:請問主廚,所謂的低溫烹調法是幾度到幾度?
A:其實要看食材,大概從50度到90度之間,看你做什麼菜。
Q:那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調?
A:低溫烹調你可以把它當做是一個工具,它沒有最適合的東西。基本上,它適合,除了炸跟快炒之外的烹調法,所有的烹調法之間可以互相對調的。有些東西,你可以用水煮,也可以用低溫烹調;可以去烤,也可以用低溫烹調,所以沒有最合適什麼,而是你想要呈現什麼。也希望大家不要覺得說有一隻低溫烹調器或是我使用低溫烹調,這道菜就會變得非常非常好吃,其實這是不一定的。
像在吃牛排,有的人是用低溫烹調法來製作,有的人不要用低溫烹調來製作。請問主廚,是不是說,你用了這個低溫烹調,是一種烹調方式,你也可以不選擇它。
因為在很多技術上,其實我們就在低溫烹調,只是我們自己不知道。但是,低溫烹調是對於一般在家裡做菜的、不熟悉做菜的人的一大救星,為什麼我會這樣講,很多人會擔心煎牛排或煎豬排,為什麼?
怕煎過頭對不對,為什麼會煎過頭?因為怕煎不熟,你又怕不熟,然後你就會煎過頭,煎過頭就會很難吃。但是大家真的很怕不熟,覺得很可怕,在餐廳不會有這個事情,低溫烹調這麼普及之前為什麼大師傅不用低溫烹調,因為我們經驗很多,我們可以知道這塊肉有多厚,可以經驗判斷,但是這些經驗在一般家庭是不會有的,可能一天在餐廳裡煎100塊的牛排,在家裡一天只煎2塊、3塊,而且不好吃之後,從此就不再煎了。你這輩子就只能煎那3塊,但是低溫烹調就可以幫你處理這些問題。
Q:是不是一定要低溫烹調?不一定。
你技術夠,絕對可以不用低溫烹調,但是在家裡面你很怕不能掌握菜的熟度的時間,你可以用低溫烹調,這是絕對不會出事情的好方法,也是好幫手。
現在大家對低溫烹調有基礎的認識了。
Q:如果我可以不用買這個低溫烹調機,請問主廚,我仍然必須
要準備的工具,用品有那些?
A:你可以用家裡的電鍋、烤箱、火爐,甚至露營會用到的冰桶,
都可以拿來做低溫烹調。
「低溫烹調的核心就是溫度。」
每一種做法、每一種食材都有它合適的溫度,你只要把食物一直留在一個溫度裡面,它就會達到你想要的效果、你想要的熟度。當然,它需要時間,但是這些東西,你可以用你手邊的工具來做。
當然因為某些工具的狀態,它不可能適合所有的食材。
例如說,剛剛講到大同電鍋,它的保溫功能大概在52度,適合來做牛排、魚類、蝦類海鮮類的東西;電子鍋大概是70到72度,這個溫度很適合來做燉煮類的東西。
你要用瓦斯爐,幾乎所有的溫度你要自己去控制。
至於你要不要真空,那都不一定。
書上有寫很多的方式,例如你用烤箱,這麼說好了!大家都吃到四神湯,有沒有覺得不夠軟,不會對不對?有沒有入味?(有)這是低溫烹調做的,昨天晚上我下班前把所有的材料放到袋子裡,用85度低溫烹調到今天上午11點。很多人會疑問85度會熟嗎?會。會軟嗎?會。若是我再放下去,它可能會爛掉。所以它可以做這樣的料理。
如果在家裡面想做這道菜,不一定要塑膠袋或什麼,你可以直接放在大鍋子,像燉煮鍋,放到烤箱,溫度設定在85度,就這樣讓它烤大概12-16小時,這樣就可以了。烤箱有個連續烤的功能!這個問題老闆娘有問過我,她說烤箱最多只能設定2個小時耶,你把它轉到底就會是連續烤的功能。
剛剛吃了85度的溫度做的四神湯,可以分享一下,跟過去味覺體驗的不同在那邊。
現場讀者A:跟以往吃過有的軟、有的不爛,但嘗了之後,口感是軟爛一致,很入味,是全臺灣最好吃的四神湯!
現場讀者B:**醫院附近的四神湯,確實軟爛不一、湯頭還好,剛剛吃過之後,覺得湯頭ok、軟爛一致,所以為什麼今天極力要來上這堂低溫烹調的課。
今天蘇主廚的爸爸媽媽、岳父岳母一出席現場活動。先訪問爸爸:蘇主廚做的四神湯好吃在那裡?(比媽媽做的好吃多了XD)媽媽不要生氣XD
蘇主廚:因為我上一本是寫咖啡書,起源都是我爸媽,從小開始,他們喝我也跟著喝,後來就有興趣研究這些東西,所以就寫了這本書。但現在某些程度最大的挫敗是這樣,我準備了很多的東西很好的豆子回去,爸媽喝了之後,嗯,還是三合一比較好喝XD菜色也準備了很多種,吃過後覺得,我還是比較想吃牛肉麵XD弟弟也遺傳到爸爸這樣子,之前居住在法國,弟弟、弟媳來訪,趕緊帶他們去吃二星、三星,吃到後來去到巴黎13區,來了一道越南河粉,弟弟吃了之後讚不絕口,好吃呀!所以問爸爸不準XD
請問岳父:女婿做的四神湯好吃嗎?岳父:太棒了!沒喝過這麼好喝的四神湯(蘇主廚笑彎了腰)岳母:喝了好幸福。蘇主廚:大家當家庭劇這樣看一下(覺得歹勢)
蘇主廚:不過,我覺得剛才兩位讀者講到一個重點,就是「軟爛一致」,這就是低溫烹調的好處。
四神湯是燉煮類的,很多人會誤以為低溫烹調只能做西式料理,因為這是西方傳過來的。可是其實,你可以當做另外一種型態的瓦斯爐、烤箱來看待,來做很多的料理,書上有中式的菜,可以做牛腱、三杯雞、四神湯、燉豬腳,溫度掌控對了,它就會完美。
尤其其實我非常喜歡用低溫烹調的方式來做燉煮類的菜,為什麼?因為燉煮類的菜做好的當下是最難吃的,你燉芋頭、煮紅豆湯、排骨湯,剛煮好出爐的時候最不好吃,沒什麼味道,你一定要放一個晚上、二個晚上才好吃。煮火鍋也是這樣,沒吃完冰到冰箱再拿出來吃,覺得那個湯好好喝,因為需要時間,時間非常的重要。
低溫烹調需要很長的時間,像四神湯需要12-16小時,它在煮的同時,就在熟成、味道就會更多。再來,因為溫度控制的一致,所以它的軟爛程度會一模一樣,燉東西最大的問題,如果你火力沒有控制好,可能整鍋會爛掉。但是只要你低調烹調溫度控制正確,食材像是肉會軟到容易入口,但是蔬菜形狀還在,不會變一鍋糊糊的東西,這就是低溫烹調很好用的地方。
雖然說是低溫烹調,可是我們可以把它定義恆溫烹煮。法文是Sous Vide(真空狀態),低溫烹調就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物,讓溫度慢慢的進到食材裡,所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度,從50~75度不等,因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗。
其實我很討厭Sous Vide這2個字,因為比較胖所以對肥這個字很討厭XD而且這2個字不會想到是做菜,反而是喜歡用「低溫烹調」或「真空烹調」。主要是因為這個技術是從法國餐廳傳出來,所以全世界就照著它來講。其實它從某個角度來看,就是恆溫烹煮,把這個食材放在某個固定的溫度,從頭到尾都用同樣溫度來煮,它就會煮好,基本上大概是這個樣子。就算是新手,都不會失敗。
【食物到底熟了沒有?】
大部分的人一看到50~75度,第一個反應就是:這樣食物會熟嗎?在回答這個問題之前,應該要先了解,食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?以肉類來說,不管是那種肉,其最大成分就是蛋白質,當我們料理肉類的時候,這些蛋白質會開始展開,然後再重新集結,這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」,所以只要蛋白質變性,食物就是熟了,而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性,不一定要很高的溫度。
牛肉54°C、豬肉59°C、羊肉54°C、雞肉68°C、鴨肉54°C、章魚77°C、龍蝦59°C、魚肉48°C、蛋黃70°C、蛋白64°C、澱粉根莖類85°C、纖維蔬菜類87°C。
其實食物熟有很多種方法,加熱是其中之一。食物熟在科學上有個明確的定義,蛋白質變性就代表熟了。總之不用去探討中間的變化如何,只要變性就熟。那有什麼方式可以變性呢?
舉個例子,像鹽漬風乾,用大量的鹽去灑在肉上面,我們現在以肉為主,討論蛋白質,醃完之後拿去風乾就會熟。什麼東西會這樣做?金華火腿,生火腿就是這樣做出來的,所以你不會把伊比利火腿拿去煮,你會被打XD因為太貴了!它從頭到尾都沒有煮過,只是把鹽醃上去,然後吊起來風乾,它就熟了,因為蛋白質變性使它熟。
也可以用鹼性,什麼東西由鹼做的?皮蛋,皮蛋沒有煮,但是它埋在強鹼裡面,蛋白質變性後就熟了。有鹼就有酸,強酸也可以讓食物熟,南美洲很有名的一道料理,書上也有這道菜。
『低溫料理的極致,就是不用溫度。』把所有的海鮮生的切一切和檸檬混在一起,用檸檬的酸度去讓海鮮熟。
回去可以做個實驗,拿塊生魚,檸檬擠上去,你會發現肉會變白色,它就熟了。但是檸檬的酸度通常只能用在海鮮,因為海鮮的蛋白質結構比較弱。
如果想要用在肉上面,可能就要用刷洗浴廁的鹽酸,那種是灼傷,就熟了。
***這個請不要亂學唷
酸、鹼、鹽,這些都可以,為什麼低溫烹煮會講到溫度,因為主要是煮東西。用火來煮、用熱來煮,是最熟悉的烹調法,所以我們才會把重點放在這個部分。但是要讓大家瞭解,讓東西熟,有各種方法。
【如何進行低溫烹調的步驟?】
進行低溫烹調大概有4個步驟,第一個是醃漬。要看人,大部分在做排骨或什麼都習慣醃一下,讓食材有味道,吃起來會更好吃,所以先醃漬,你可以放喜歡的,但是,最重要的醃漬就是鹽巴,東西讓它有鹹味很重要!美國有一位名廚Tomas講過:「一個廚師最重要的是得學會如何用鹽」鹽下得對,味道就很棒。
很多人醃漬用鹽灑,書裡有教大家一個更容易、更標準的方式,就是用鹽水泡,為什麼要用鹽水呢?我給你十塊的豬肉要你調味,你可以調到每一塊都一模一樣嗎?每個人灑鹽巴的量跟狀態不一樣,像我們在廚房做這麼久,也很難保證一定會每一塊都一樣,這樣會產生有些比較鹹、有些比較淡,最簡單方式就是調一鍋鹽水,百分之三是多次實驗過最剛剛好的調味,後面再料理的時候不用再加,對於雞肉、魚肉會非常合適。尤其像雞胸比較柴的,浸了3%的鹽水會有軟化的作用,基本上只要3%的鹽水,會建議浸6個小時,要記得放冰箱不然會壞掉。
第二個會用真空密封。這個方式,有很多種方法可以做,為什麼要叫真空是因為,通常會把肉放在一個塑膠袋讓它封起來,低溫烹調它的烹調時間,在低溫恆溫狀態下放比較久。像煎+烤一塊肉排可能十幾分鐘就好,可是書上的烹調時間最少最少2個小時起跳,甚至到24小時,海鮮不講。
在這麼長的時間裡面,假設我要用這塊肉丟到60度的水裡面來煮6個小時可不可以,不行,因為你會煮成一鍋肉湯。能不能把這塊肉丟到60度烤箱來烤呢?也不行,這麼久的時間水分會乾掉,所以你不想要味道跑到水裡面去,也不想熱風把水分抽走,你就要用一個東西把它包起來、隔絕起來,因為食材是不規則的,包覆食材的東西一定要夠軟,必須要完全覆著住。
但也不可以隨便拿一個玻璃罐裝,因為食材和玻璃罐中間會產生空氣,溫度會傳不進去,會壞掉,所以必須用真空袋把它裝起來,把氣抽掉。其實真空的方式有很多種,待會兒會說明,但是不一定都要真空。
譬如說燉煮類的四神湯,可以直接丟到烤箱裡,煮滾了之後,把它蓋上蓋子,丟到烤箱,轉到85度,讓它跑12小時就可以了。燉煮類的菜不一定要封到袋子裡面去,這點要跟大家特別說明。
用塑膠袋的話,通常是你要保存它,或是排餐,像豬排、牛排或是大塊的肉,非燉煮類的菜通常我們是會用密封袋封起來,密封的方式有很多種,最簡單的方式就是去買真空機,把它真空起來。這種技術其實已經非常非常久,真空有個好處就是會隔絕空氣。
*醃漬
一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道,醃漬的時間可長可短,必須依照要做的菜色決定。
當然你也可以選擇不要醃漬,不過,多次實驗的結果證明,適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。
濃度3%的鹽水
經過多次實驗後,這個鹹度是最多人覺得剛好的味道,這些經過濃度鹽水浸漬過的肉類,基本上在烹調後都不太需要再用鹽調味。
計算公式
水量(ml)*0.03=鹽的重量(g)
這個技術已經很久了。可是在家裡面你又不想買真空機,那怎麼辦?其實我寫書是想教大家不要花錢的方式,雖然我知道大家到最後都會去花錢,但是還是得教大家不用花錢的方式。最簡單的方式就是用夾鍊袋,就可以做真空包裝。真空就是把裡面的氣抽掉,通常這時候我就會示範給大家看,可以嗎?主持人(可以)
第一個是用真空機。第二是用吸管把氣抽出來,基本上就是你去買一個好的夾鍊袋,要耐高溫。通常會買比較大的牌子,看一下它的耐溫。如果你買一個耐熱低的放到水裡面是會產生塑化劑的。
夾鍊袋袋口留一個縫,把吸管插進去,用嘴巴把氣抽出來(請看影片上57:17的示範),有稍微真空的效果,其實我們做真空不用到非常緊密,不是在做實驗,氣就消掉了,這需要肺活量。
第三個是水壓法。準備一盆水,肉放進真空袋中,一樣把袋口留一個縫,放進水中的時候,水的壓力會把空氣擠出來,到最後剩一點點的面積就真空完成(請看影片上55:23的示範)。如果很在意空氣沒有完全被抽掉,可以加一點沙拉油進去填補空氣,為什麼呢?因為熱才會直接傳進去,大家可以看到真空是最好的絕緣體,再來是空氣,為什麼我們蓋羽絨被會很暖和?因為熱出去,冷進不來。所以把空氣抽掉後,塑膠袋會整個貼在肉上面,溫度就會傳進來,就是因為這個動作,才會叫SOUS VIDE。等到這個動作好了之後,就把肉丟到你想要低溫烹調法的容器裡面,例如電鍋,煮好後拿起來就完成啦!
但是大同電鍋的保溫只有52度,不太適合做豬肉,大概要59度以上才會比較好。今天我們接了一台小機器,上面可以顯示溫度,它可以把電鍋變成一台低溫烹調機,也可以接到烤箱,這是臺灣的產品,雖然不是代言,但很願意去推這個機器。
以現場使用的肉來說,需要4-6小時,甚至8小時的時間。低溫烹調有個好處,一般做菜很怕時間太久,會燉爛或過老,但低溫烹調90%的狀況下,可以很長,不怕它短。只怕太短,不怕太長。其實我的食譜上寫8小時,但你出門不在家,超過時間,會怎麼樣,不會,它ok。因為這塊肉的中心點,到達烹調的溫度就好了。時間更長,肉質會更嫩。
但是不用太擔心會不會超過時間,它切開的狀態會是顏色一模一樣,煮好打開後,通常會再煎上色,因為蛋白質經過熱之後,會產生梅納反應,創造出更多的香氣跟味道。人喜歡這個味道、喜歡那個顏色。總之,若你不想搞得很油煙,那麼,從電鍋拿出來就可以吃了。
『基本上你只要醃漬、真空、恆溫烹調跟煎上色,你的低溫烹調就做完了。』
蘇主廚花了很多的時間,一定要把大家教會低溫烹調的原理,不一定買設備,真空密封其他的方式,還有水壓法、水波爐蒸煮法或是其他的替用設備,可以用什麼呢?像露營用的保冰.保冷箱、電子鍋、電鍋、瓦斯爐、烤箱都是可以最後再上色。不上色也是可以吃的!
今天要做二道西餐料理,首先是剛剛的「四神湯」,待會兒會請主廚講解怎麼做。第二道是「超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁」,是用梅花肉。
低溫烹調只要溫度對,所有切片都會是粉紅色,很多人會覺得豬肉這樣子沒有熟,其實它熟了,今天會吃到最嫩的豬肉。
對比是什麼?你去想想夜市中的牛排、豬排,那塊肉是什麼顏色?白色。白色的狀況就會難吃。粉紅色其實是因為它的肉汁,其實大部分的肉,包括雞肉,只要看到粉紅色,它就是最好的狀況,千萬不要覺得它沒有熟,沒有熟的話會咬不下去。生的是咬不下去,熟了會覺得它很嫩。
【不要用顏色來判斷,用吃起來的狀況來決定。】
如果你覺得紅色吃起來很恐懼,可以把溫度調高。
食譜上所有溫度的做法都不是死的,我會寫59-65度之類,你可以往上調,溫度往上調這個粉紅色就會愈淡,但是口感就會愈來愈硬,這是一定的,所以你可以自己調整。沒有說一定要照我的方式,有的人會覺得太熟,還想要更嫩一點,OK,溫度再往下跑。降低溫度就會比較生,時間是一樣的,時間是看食材的大小。
什麼狀況下最適合來用低溫烹調,低溫烹調適合在那些狀況使用。
讀者:戰斧豬排呢?
講到戰斧豬排,戰斧豬排真的很難吃,雖然有那枝斧頭,那塊其實是里肌肉,里肌肉是整隻豬脂肪量最少的部位,所以它很柴。餐廳一開始用59度試一隻,不行,太柴;用56度,太柴。54、52度還是不行,50度,勉強,但是我不敢吃。後來當然用槌肉器來敲軟,什麼方式都可以。
什麼時候最適合?這塊肉很大塊,沒辦法做,你不知道做多久,如果要烤一整隻的羊腿,不知道要烤多久,烤太久外面又乾掉裡面還是生的,或是這塊肉的熟度很難掌握,一般人覺得最難掌握的是牛排,所以牛排、豬排可以拿來做。
在座大家都要上班,像我的媽媽從前要面對學校,下班還要面對我跟弟弟,還得洗菜、做菜,弄出一大桌菜,還會被嫌這個不好吃、那個不好吃,這樣的狀況下會很辛苦。
你想要利用空閒時間來做菜,什麼叫做空閒時間,例如說上班時間,或是睡覺時間來做,那不是很好嗎?像低溫烹調我們就會把前置作業都弄好,食材丟到袋子裡,把鍋子溫度設定好,放進去煮,睡一覺起來,它就煮好了。一樣,上班前把東西丟進去,下了班,它就煮好了,它就是用這些空閒時間來做,而且煮好的東西若沒有一次吃完先冰起來,下一次只要熱一下就可以吃。有人會問說,這樣子開一個晚上會不會很可怕?那我反問:你家的熱水瓶有在關的嗎?它就是保溫狀態,其實低溫烹調絕大多數就是在保溫,保持在那個溫度,所以它其實很省電,危險性也很低,所以不用太擔心這些事情。這就是很適合的時候。
待會兒我們會吃到這個豬肉,切的非常大塊,而且一人兩塊。如果你覺得太生,也可以不要吃,這是我覺得最棒的狀態。
金黃辣味醬汁:
南瓜、紅蘿蔔、蒜仁、白酒醋、辣椒油、豆腐乳、香油、匈牙利紅椒粉、黃芥末醬、糖等。這麼說好了,以後你們看食譜,請把這些個別的重量當作參考值,尤其是鹽幾克這個東西,因為每個人喜歡的不太一樣,如果你喜歡某一種味道,可以多加一點,把這些煮成泥,就變醬汁了。這個醬汁其實就是醃黃金泡菜的醬汁,但我後來發現,配豬肉很好吃,所以變成一個黃金辣味醬汁。
若家裡沒有白酒醋,用米醋,做菜是這樣,例如,家裡沒有月桂葉,不用沒關係,不要為了小小的東西(配料)沒有就放棄這道菜,除非是你不想做這道菜。不用調味料也無損於這道菜的美味,除非它本身很難吃。
四神湯的做法更簡單,就是這些材料而已。請自己處理,按照自己買得到的東西來弄,豬小排、豬肚、豬小腸、四神藥包、雞高湯(或水)、米酒、鹽、胡椒。料多不傷菜,自己吃的不用省,喜歡吃什麼就多放一點。
之前去台東書店做簽書會,書店老闆很認真,小腸買回來自己洗,洗到後來很痛苦,下次就知道利用別的食材來替代,像是豬肚就可以,全部食材切好放進袋子裡,或是大鍋子裡放到烤箱,用85度,時間到就好了,一點都不難。
如果你沒有用雞高湯,至少要用豬小排,因為有高湯,味道一定比較好。今天喝到的四神湯頭是用店裡雞高湯,所以味道會很棒。
你可以用的低溫烹調的器具建議有那些,畫圈圈的是適合的,三角型的表示其次可以用的,畫叉叉的是不建議的。所以有很簡單的圖示來說明你選擇什麼樣的低溫烹調的方式來做烹煮。
為什麼會有這樣子的狀態?最主要是每一種器材的溫度的關係,例如說你用低溫烹調機,它本來就可以設定任何溫度,非常適合做;水波爐、蒸爐本來可以設定各種溫度,沒有問題;傳統烤箱為什麼82-85度比較難,因為傳統烤箱在這個溫度是比較不穩定的,除非家裡用的是高級一點的烤箱;電子鍋因為保溫的溫度只有72度,沒有辦法用到85度;大同電鍋52度,也沒有辦法做。至於瓦斯爐、保溫容器為什麼打三角形,雖然餐廳用的是低溫烹調的機器,機器是我自己做的,沒有花多少錢但是即使我們用了這麼久,家裡也是在之前大特價的時候才買的。
從前我怎麼在家裡做低溫烹調,其實更簡單。直接一個大鍋子放在火上面,插一支溫度計,開火燒到我要的溫度之後,把火關小,把東西丟進去。當這個溫度計顯示超過之後,把火關小,不到那個溫度時,把火開大一點,到最後你會調到一個火力,就剛好溫度不會上去,也不會下來,這樣就可以。
今天會有這些器具,其實是代替人工去調整火力,機器調整比較省事比較準,但是人工也可以。低溫烹調它不是在做實驗,不用準到溫度都不會變,不需要。超過五度,掉回來也可以,低於五度拉回來也行。不用擔心在煮的時間,溫度跑來跑去,多少一定會這樣的。除非你用自動控制的機器,它一開始也會高高低低的,後面就會維持一定的溫度。
書上有寫好一個程式,掃QRCODE程式進去,輸入你要用的部位,溫度,整個輸入後就會告訴你要怎麼做,另外這個溫度是,82-85度,12-16小時,都是有範圍的,大家不用怕,它不是說死的,不用擔心做錯。若覺得今天準備的豬腸太軟,本來是85度就改為82度也行,要注意不能太低,不然吃起來會太硬,不容易嚼的狀態;12-16小時,那是確保它一定OK。大概是這個樣子。
今天花很多的篇幅,請蘇主廚來做說明,因為很多烹調的過程,都有低溫烹調法,都用掉了時間,主廚很輕鬆,因為時間的關係,已把所有的料都備好了,如果你有興趣回家使用家裡有的器具,希望大家可以提出在低溫烹調上的問題,讓主廚可以回答到你的提問。
【試吃超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁心得分享】
讀者:我剛剛吃的時候感覺生生的,但是吃下去不是那種它沒有不熟。這是我第一次吃到的感覺非常的驚喜,豬肉可以弄成這樣子,真的太厲害。這就是低溫烹調溫度控制的對,就很美味!
Q:如果是豬肉河粉,可以多一點焦香,可以在平底鍋上煎上色
嗎?
A:其實我最建議的就是在平底鍋上煎。如果低溫烹調出來後,用
平底鍋去煎,香氣會更好。不管你做牛排或豬排,你如何把它
煎得非常非常香?
如果你要用牛排或豬排,記得不要用太薄的肉,肉至少要二根手指頭,三公分厚,太薄的肉就算低溫烹調完去煎,它就超過了,因為你熱傳導很快到它最嫩的溫度,所以可以厚不可以薄。太薄的肉,容錯值會非常的少!肉若不到二根手指頭厚,不要買,因為你一定會煎過頭。
基本上拿一個平底鍋煎,第一個鍋子要厚,厚才能蓄熱。第二,鍋子不要放油,燒非常的熱,燒到有點快冒煙了,油再下,東西跟著下,中間的火不要太小,太小溫度就下降,表面就不會形成梅納反應,那層焦焦的味道。放下去之後,可以都不要動它,油要多一點,因為一塊肉不可能只有一面,有四面,油多一點才能讓它填補空隙,讓它煎得到。你只要煎到想要的顏色,就可以拿起來。
拿起來後,稍微放一下下。包鋁箔紙,溫暖地方放一下,大概10-15分鐘再切,為什麼?因為剛煎完的肉,肌肉蛋白是緊縮的,肉汁被擠到外面,你一切下去,肉汁就會跑出來,所以切一切,人家會以為是血水,其實它是肉汁,血已經放光了。
例如:熱鍋,煎牛排時多一點油,油一下肉就下,火要固定溫度,不要太小火。剛煎完的肉先放一下,不要馬上切(肉汁都在表面)
如果你有做醬汁,可以把肉汁倒進去。如果沒有,丟掉也沒關係。放一下,再切,就OK了。所以記得:鍋子一定要燒很熱,薄鍋不夠熱的話很難煎出焦香的那一層,火力不要調太小,唯一的壞處是什麼?家裡一定會噴得到處都是。為了吃好吃的,事後再收就好。
滷牛腱是媽媽的食譜唷。
Q:到市場買了肉回來,因為沒有馬上煮,就直接放入冷凍,等
到要料理時,該怎麼解凍比較好呢?
A:解凍最好的方法就是直接丟水裡面,但是要一解凍就立刻用。
也可以放在3%的鹽水裡解凍是最好的,第一鹽水,味道會進
去,第二因為有鹽,稍微可以防止細菌,還是得趕快處理食
材。(冷凍、解凍程序不好,吃起來口感有差。)
Q:如果要冷凍的時候下去低烹?
A:其實你可以在冷凍的狀態先把香料灑好,直接真空,丟到低烹
也行,但是時間要拉更長,因為整塊是冷凍的,可能要多加3-
4小時的時間。
低烹只是一個方式。從A點走到B點,可能有千種走法,看你選擇那一種走法。
Q:剛剛有提到泡鹽水這個方法,請問有什麼食材是適合的?
A:其實所有食材都適合。
第一:你要泡的是冰鹽水,例如一公升的水要有三十公克的鹽,水裡面可能會用250的冰塊來取代水,濃度一樣,但它會比較冰,比較不會有細菌滋生。
泡鹽水這個技巧對什麼肉最明顯,對雞肉、魚肉,那種比較嫩的肉;豬肉、牛肉可能要泡比較久,它的效用會比較大。
浸鹽水在很多菜是需要的。例如說,熟火腿,要浸在冰鹽水裡面十天,鹽味才會入進去。
Q:剛剛有提到肉類會有梅納反應,經過低溫烹調後上色的時間
大概是?
A:時間愈短愈好,溫度愈高愈好。
Q:如果我用鑄鐵鍋燒熱後加油加食材下去煎,時間怎麼掌握?
A:每一面煎1分半到2分鐘的時間就可以了。肉煎了之後會翹起
來,稍微壓一下,讓它上色均勻就可以。烹煮的時間愈久,它就會熟到裡面去,所以時間不要過長,以免煎過頭。
【煎四個面的意思,就像「事情不能只看上下、左右也要顧到。」】(請筆記)
很多人覺得豬肉不能吃生的,因為可能覺得豬肉有寄生蟲。以目前的養殖技術,你要找到有寄生蟲,很難。只要在那個時間、溫度夠久,就不會有這個問題。
還有滅菌這個問題。很多人會覺得生肉比較危險,既然是在家裡要做來吃,請買品質最好的肉,不要在很熱的地方切肉,那不行。大家在吃生魚片的時候,也不會質疑說,老闆你賣的這個沒有煮過,因為生魚片等級很高,處理的很細心。我們要以高標準的心態來處理這個食材,這樣就不會有什麼問題了。
Q:泡鹽水之後要冰嗎?
A:泡鹽水後要冰在冰箱,最好蓋蓋子。
Q:長時間煮塑膠袋,那個食材會不會有問題呢?
A:做低溫烹調很大的困難是因為他不願意使用塑膠袋,為什麼我說要選好的塑膠袋,食品級的耐溫120度。塑化劑目前在我們的生活裡,它是一個環境荷爾蒙。其實若你不想用到塑膠袋,也可以用碗,加上油封,也是另一種方式。
原來,低溫烹調不是什麼高深的技術,只是一種烹調的方法而已。為什麼蘇主廚今天要花很多的時間來講解,就是希望大家可以利用這個活動,可以告訴大家更多更多的細節。希望大家可以推薦給親朋好友,這本書出版到現在,短短的時間已經三刷了!
蘇主廚感言:
我寫這些東西盡量用最簡單的說法讓大家了解這些事情,廚藝沒有什麼神奇的地方,這本書百分之百所有的菜我都做過,對於數據我非常有信心,不會有任何問題。對於做菜,就放手去做。說難聽的,也是自己吃,不用太擔心,打槍也是自己打槍而已XD
最後謝謝大家的參與,感謝我的爸爸媽媽、岳父岳母。我可以把書寫的…我擅長一件事情,可以把很複雜的事情講的很簡單,我想這是因為我爸媽是老師的原因,雖然我爸爸不太會教書,我爸是英文老師,可能很厲害,但不太會教我這個小孩XD
希望大家在這本書裡得到正面的適用方式,謝謝大家。更要謝謝蘇太太,剛剛一直忙碌著又切肉給大家試吃。
---------------------------------【食譜】-----------------------------------------
【四神湯】(書中P.109)
「料多不傷菜」(但是傷荷包)這句話放在這道台灣最知名的小吃真是再適合也不過了,想要省料省錢絕對做不出味美好喝的四神湯,自家人享用請各位下手重一點!
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○
水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △ 傳統烤箱 ×
電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度82~85℃
時間12~16 小時
材料:
豬小排 500g、豬肚 1/2副、豬小腸 1/2副、四神藥包 1包
雞高湯(或水) 1500∼2000ml、米酒 少許、鹽 適量、胡椒 適量
作法:
1.豬肚、豬小腸清理乾淨,再與豬小排汆燙 a 後用清水把表面洗淨,把豬肚與豬小腸切成需要的大小。
2.所有材料放入密封袋中,排除多餘的空氣後密封 b
3.用低溫烹調機以82∼85℃烹煮12∼16小時 c
4.上桌前用鹽與胡椒調味即可。
tips
豬小腸要清理乾淨喔!不然味道⋯⋯(你懂的)!
【超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁】(書中P.93)
大塊烤肉總是令人興奮,尤其是切開的那一剎那更是如此,這是一道很適合露營的菜色,因為完全不用擔心有沒有烤熟,只要烤到表面上色就迷死一堆人了呀!
烤豬肩肉
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○ 水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △
傳統烤箱 × 電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度59~62℃
時間5~7 小時
材料:豬梅花肉 1kg
醃料:
蒜末 15g、百里香 1∼2束、洋香菜 1束、月桂葉 2∼3片、黑胡椒 5g、鹽 10g
金黃辣味醬汁:
南瓜 50g、紅蘿蔔 50g、蒜仁 40g、白酒醋 80ml、辣椒油 15ml、豆腐乳 25g、香油 40ml、匈牙利紅椒粉 5g、黃芥末醬 15g、糖 50g
作法:
1.醃料混合,塗抹在豬肉上,塗抹時順便幫肉按摩一下讓味道更深入a
2.豬肉放入密封袋,並排出多餘的空氣b。再放入冰箱醃漬至少1晚。
3.把醃好的豬肉用低溫烹調機以59∼62℃烹煮5∼7小時c
4.將烹煮好的豬肉取出,表面的醃料清除並擦乾後,用平底鍋將表面煎上色d或是用炭火把豬肉表面烤上色即可。
5.上色完成的豬肉蓋上鋁箔紙,放在溫暖的地方靜置15分鐘,讓受熱緊繃的豬肉鬆弛。
6.豬肉切片裝盤,金黃辣味醬汁另外盛裝放在旁邊,上桌享用。
「金黃辣味醬汁」
1. 南瓜、紅蘿蔔削皮後切滾刀塊,用水煮軟,蒜仁最後5分鐘再倒入鍋中一起煮e。
2. 煮好的作法1與其他材料混合,用食物攪拌機或果汁機打成泥f
3. 若醬汁太濃稠可加點熱水調整濃度,辣味鹹度也可依口味調整。
4. 若做的量比較多,可真空封裝後冷藏保存1周。
Tips
如果金黃辣味醬汁沒有用完,拿來做泡菜也很棒喔!
縮網址
https://goo.gl/iKyrcG
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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