Search
菲力牛的這2種吃法太威了❗️熟成牛排專賣 #19to1鮮選牛排 老饕款 #經典威靈頓牛排 創新款 #海膽菲力牛排 你選誰❓😳濃湯飲料自取 #吃到飽
厚實的 #濕式熟成紐西蘭菲力 表面大火煎出香氣，搭配工序繁複這2種吃法，各具獨特魅力🙉真的好難選啊啊~~~#製作耗時限量請提前預約
🎖只在這裡吃得到！獨特組合 #北海道和風海膽菲力牛排
搭配北海道生食級海膽炙烤、爆漿鱒魚卵、特製日式醬汁...海味襯托牛排風味~~鮮甜爆發💦超獨特必試！
🎖存在於美食旅遊頻道裡的超級經典款 #威靈頓牛排
厚實菲力包裹肥美鵝肝、頂級松露醬、帕瑪火腿等..5層以上豐富口感..外酥皮脆肉鮮嫩！#到底跟傳統牛排有何不同？試過就知道為何牛排饕客都愛它😌
#套餐附精緻沙拉甜點
💢酥脆麵包無限續/濃湯飲料自取無限
➖➖➖➖➖
🔥19 to 1 鮮選牛排專賣店
地址：高雄市左營區民族一路948號2樓-2 (HOLA特力和樂2樓）
電話：(07)359-9800
時間：11:00-15:00 (14:00最後供餐時間)、17:00-22:00 (20:00最後供餐時間)
看文之前先說，這一團頂級松露團數量很有限！
非常非常難得少見，有著滿滿松露顆粒的松露油，香味濃厚誘人，還有松露蛋黃醬更是絕對美味，喜歡松露的人千萬要快下單，甚至是囤貨都狠可以！
【 #宛若魔法的松露調味品 神秘且扎實的松露極致體驗 無數米其林主廚推薦 】
🌟分享文：https://cynlia.pixnet.net/blog/post/68579165
🌟訂購單：https://www.liqform.com/v/r7vpca4g
松露
法國人稱『廚房的鑽石』，
歐洲人把松露與魚子醬、鵝肝並列為『世界三大珍饈』。
而澳洲這家公司Truffle & Wine生產的黑松露‘品質好、新鮮、價格合理’！是全世界最大的黑松露單一供應商
這次要開團的就是這瓶：
繽紛扎實如繁星的松露的《松露橄欖油》
還有渾然天成美味的《松露蜂蜜 》和 《松露芥末》外
Truffle & Wine的好品質, 是連《松露鹽》，都很有差別的好喔！！
ㄧ打開松露香就飄出了
松露海鹽, 是扎扎實實的鹽片, 還有松露片,
粉紅色的喜馬拉雅鹽還有松露, 極緻享受啊....
💕💕💕
Truffle & Wine松露品質極佳，真材實料。
[ 知名主廚推薦、知名餐廳使用]
Peter Gilmore，五次入選世界50最佳餐廳Quay
Umberto Bombana，米其林三星主廚，有”白松露國王”美稱的廚師
Shane Osborn，米其林二星主廚
Peter Rudolph，米其林餐廳Madera
Poh Ling Yeow, 知名廚師，身兼演員、作家、電視節目主持人
＃松露橄欖油
第一次看到滿滿松露片的松露橄欖油...
從心裡發出的讚嘆....這是少見的..繽紛扎實如繁星般的松露橄欖油
打開後 更是光聞香味就餓了！
是很誘人濃厚的松露香
這瓶松露油我個人強烈建議一定要帶一瓶甚至是二瓶三瓶！
相信我，吃過之後就會深深迷上
很少見很特別的滿滿松露油，這次開團下次不一定會再有，建議預算許可一定要囤貨
因為。。。。會用很兇
＃松露蜂蜜(Truffle Honey)
松露跟蜂蜜，沒想到會是這麼的絕配！
這是絕對要入手 甚至要兩瓶以上....
因為....ㄧ定會對松露蜂蜜上癮！！
我們自己ㄧ個月會用掉至少兩瓶
淋在冰淇淋上(配上微微烤過的榛果)
烤箱烤的南瓜、紅蘿蔔、蔬菜
塗抹在羊排、火腿上
搭配起司拼盤(尤其是帕瑪森起司、blue cheese)
各種烤過的食材，如烤土司
＃松露蛋黃醬
“松露蛋黃醬”給我最直覺的感受就是：邪惡的奢華美味！
邪惡，因為它非常適合搭配各式炸物，炸雞、薯條、炸花枝圈，甚至牛排、漢堡。蛋黃醬內可以看見片片黑松露片，黑白相間，奢華程度不在話下。美味，濃郁獨特的松露味，配上溫潤可口的蛋黃醬，美味＋美味＝加倍的美味
松露與蛋黃醬，奢華邪惡的享受
＃松露蘑菇醬
松露遇上蘑菇 呈現的完美搭配
熟悉信賴的美味 松露新品 松露蘑菇醬
有些調味品ㄧ看到，就是會毫不猶豫，立刻買回家開始品嚐，松露蘑菇就是...除了孩子喜歡, 簡單的說...應該就是能輕易變主廚的好廚藝上菜
＃松露日式沾醬
清淡舒爽的柑橘醬油融入頂級松露，中西合併之下，保留了日式沾醬原本的美味，更多了松露迷人特殊的香氣，這真的是家庭主婦必備的秘密武器！
中式料理，舉凡跟醬油有關的料理都可以用這瓶來取代，用來沾食更是一絕，蘿蔔糕/煎餃/沾肉片/燒肉醬汁/醃肉醬汁/提味等等都非常好用，當然用量要省一點啦，像滷肉之類的就別奢侈的倒進這罐啦！呵～相信我，妳一定會愛上這罐！
＃松露海鹽(Truffle Sea Salt Flake)
還記得第一次打開, 就覺得這瓶松露海鹽 真是把鹽片發揮至極致啊
也不讓人失望的, 完成的餐點 少量使用 , 又將餐點如魔法般 提升另外ㄧ個境界，可以在炒菜任何料理時，直接取代一般鹽巴
爆米花、洋芋片、薯條、炒蛋、蛋捲Omelette
灑在各種煮過、烤過的蔬菜上、義大利麵、燉飯、馬鈴薯泥
＃松露粉紅喜馬拉雅細鹽(Truffle Infused Pink Himalayan Salt)
少見的松露鹽 是細細的喜馬拉雅粉紅鹽💕
不管是烹調 或是餐點完成後, 也是像魔法般, 將餐點的美味提升到另外ㄧ個境界
＃松露芥末醬(Truffle Mustard)
少了ㄧ般黃芥末的嗆, 多了松露香
蘿蔔糕/燒賣絕配!尤其將松露蜂蜜和松露芥末,1:1的調配.....
都是不管沙拉 cheese水果串 ....很美味的醬汁
👉🏻更多松露料理分享文：https://cynlia.pixnet.net/blog/post/68579165
＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋
< ＃整粒翡麥(Freekeh) 獨特Ｑ彈的幸福口感 >
翡麥新產品，跟之前不一樣，新產品是整顆粒的翡麥，吃起來口感令人驚艷，很有嚼勁更Q更有麥味，我個人比較喜歡這種整顆的翡麥飯耶！但老公還是喜歡之前有敲擊過的翡麥口感，二種都很好吃都一樣營養！
WHOLEGRAIN FREEKEH整粒翡麥
👉🏻翡麥分享文:https://cynlia.pixnet.net/blog/post/68926295
極健康又美味的翡麥，相同的養分與美味，增添了咀嚼的樂趣
和之前大家都喜歡的”敲擊”過的翡麥(Cracked Grain)
其實是一模一樣的產品，差別在於”敲擊”過的是”整粒”的翡麥敲打，所以”口感"是唯一的差別
我跟Sophie喜歡吃整粒翡麥，還會邊吃邊挑裡面的顆粒來吃，越嚼越香，而老公和Alisha則是喜歡敲擊過的翡麥，真的各自有各自的優點,純粹看個人喜歡的口感，營養價值一模一樣,差別在口感而已~
＃翡麥(Freekeh) ～獨特Ｑ彈的幸福口感
★訂購單：https://www.liqform.com/v/r7vpca4g
★團購時間：9/16 (四) PM 23:59 截止
★現貨商品：訂單完成付款後一～三個工作天內出貨完畢！
還有超好用的KODU肉類/海鮮料理香料/茶品，也一起放進訂購單中囉
#朋友說你真的沒有再在意身材欸
反正都要單身一輩子了，就吃吧。
今天晚餐是 #羅西尼牛排
🐂🐂🐂🐂川普的最愛🐂🐂🐂🐂
吃牛排除了醬料或沾鹽，還有一種超高級的吃法，在2017法國國慶的前一天，法國總統馬克宏邀請美國總統川普夫婦共進晚餐，餐廳是在巴黎艾菲爾鐵塔二樓、法國名廚Alain Ducasse艾倫杜卡斯旗下的米其林一星的Jules Vernes。打開菜單，主菜寫著Filet de bœuf Rossini jus Périgueux，正是法國經典菜式「Tournedos Rossini羅西尼牛排」。雖然已經刻意低調，但畢竟是出現在國家領袖的晚餐中，使得這道奢華料理再度受到注意。
#三大頂級食材夢幻結合
羅西尼牛排是什麼呢？這是一道結合菲力牛排、鵝肝、松露的奢華料理，先用一片煎麵包做底，依序疊上多汁的五分熟厚切牛排、一塊煎得香香的鵝肝、最後灑上黑松露。通常還會加上牛骨與牛高湯熬煮濃縮的醬汁，醬汁當然也要有黑松露。
為什麼叫做Tournedos Rossini羅西尼牛排？
這就要說到19世紀義大利歌劇三傑之一的羅西尼（Gioacchino Rossini）了。羅西尼的作品《塞爾維亞理髮師》在羅馬發表，轟動樂壇，使他一躍成為享譽國際的大作曲家，他擅於利用技巧引導觀眾，俏皮的音樂、一貫幽默的劇情編排，都在在確立他在歌劇史上不朽的地位。
羅西尼不僅在音樂上造詣高，還熱愛美食，醉心於烹飪藝術。據說某天深夜他肚子餓了，不忍心叫醒傭人，所以自己下廚，以紅酒、波特酒、黑松露熬成醬汁，還煎了鵝肝疊在菲力上，因此加了鵝肝、黑松露的牛排便以羅西尼的名字命名。
除了羅西尼本人創造，也有別人為羅西尼創造這道好菜的傳說，像是羅西尼的好朋友也是他最愛的法國廚師Marie-Antoine Carême為其所創，也有另一說法是出自另一位法國廚師Casimir Moisson之手。
#達人帶你吃
美味粵菜其中不可或缺的一環就是新鮮的食材，所以六公館一向致力為客人呈獻洋溢創意的傳統粵菜，注入驚喜。為吸引一眾愛嚐鮮的食客，六公館除了定期推出時令限定菜單，更設不顯示在菜單上的隱形菜色。主廚每天搜羅最新鮮的優質食材，提升菜式的靈活性，令就算供應不多的罕見食材都能呈獻給食客。客人只需用餐兩天前預定隱藏菜式，主廚就會在當天為食客炮製驚喜。
六公館是次精心設計隱藏菜單，賓客可自由選擇時令海鮮或新鮮肉類（每道隱藏菜式價錢為約$250-500），並由廚師發辦或根據賓客的喜好定制烹調方法，美味變奏間更令味蕾充滿驚喜。另外，六公館更特設初秋限定菜單共六道精彩美饌，用上鵝肝、富貴蝦、雪雁、遼參等珍貴食材，配以嶄新烹調手法，滿足一眾饕客之味蕾。
如有興趣品嘗隱藏菜單，客人需於兩日前致電六公館以便大廚準備精選珍貴食材。
意大利魚子醬拌鵝肝配西班牙黑毛豬脆 - $268
採用西班牙黑毛豬腩，肉質彈牙不膩，表層經燒烤後酥脆爽口，搭配油香濃烈的煎鵝肝，滋味無窮，底層採用自家焗製鹹蛋酥以打造鍋巴薄脆口感，最後以法國魚子作點綴
柚子青瓜富貴蝦凍 - $308
採用富貴蝦並將其剝殼，肉質豐厚且滑溜鮮甜，配以海鹽調味以突出其鮮味。另把青瓜切成薄片，並以日本柚子汁浸泡三小時，使富貴蝦肉口感清爽之餘帶有淡淡的果香味，令人胃口大開
松茸響螺雪雁燉日本百合 - $368
選用味道較鮮甜的響螺，以及松茸中鮮味最為突出的姬松茸，搭配肉細質嫩的雪雁，味道甘美濃郁，另加入清甜的日本百合以平衡雪雁的野味味道，兩者鮮味互相輝影，同時有健脾益胃之效
乾燒關東遼參拌野米 - $568
採用日本關東遼參五行針，以高湯浸煮兩天使其入味，再以大火乾燒收乾水份，並選用野米拌少許雞油、茨實、密豆子炒香，清香爽口的野米平衡了遼參的油膩感，加上紫色及黃色的荷蘭椰菜花苗作點綴 ，為菜餚添上色彩及鮮味
琵琶蝦舞松浸美國菠菜苗 - $258
有別於傳統龍蝦湯汁，大廚選用琵琶蝦烹調菜餚醬汁，先將其蒸熟並去殼起肉，再冷藏一晚使其肉質口感更厚實，最後加入琵琶蝦殼及蟲草花熬製鮮濃湯品，味道獨特清香。另配以營養價值較高的日本舞松茸及上乘的美國菠菜苗，菜苗吸收琵琶蝦湯精華後香氣四溢，為食客帶來雙重享受
熊本紫薯蜂巢棗拌十勝紅豆凍琥珀 - $238
把熊本紫薯炸成蜂巢狀，酥脆可口，內裡微溫的西式拖肥流心，口感細嫩幼滑，味道輕盈帶絲絲甜香。配以帶濃稠口感的潮州芋蓉糖水及爽滑煙韌的阿根廷桃膠，表層灑上混合百合、蓮子、杞子等材料烹製而成的十勝紅豆茸，層次豐富、味道清甜
#尖沙咀美食 #六公館 #香港美食
美味粵菜其中不可或缺的一環就是新鮮的食材，所以六公館一向致力為客人呈獻洋溢創意的傳統粵菜，注入驚喜。為吸引一眾愛嚐鮮的食客，六公館除了定期推出時令限定菜單，更設不顯示在菜單上的隱形菜色。主廚每天搜羅最新鮮的優質食材，提升菜式的靈活性，令就算供應不多的罕見食材都能呈獻給食客。客人只需用餐兩天前預定隱藏菜式，主廚就會在當天為食客炮製驚喜。
六公館是次精心設計隱藏菜單，賓客可自由選擇時令海鮮或新鮮肉類（每道隱藏菜式價錢為約$250-500），並由廚師發辦或根據賓客的喜好定制烹調方法，美味變奏間更令味蕾充滿驚喜。另外，六公館更特設初秋限定菜單共六道精彩美饌，用上鵝肝、富貴蝦、雪雁、遼參等珍貴食材，配以嶄新烹調手法，滿足一眾饕客之味蕾。
如有興趣品嘗隱藏菜單，客人需於兩日前致電六公館以便大廚準備精選珍貴食材。
意大利魚子醬拌鵝肝配西班牙黑毛豬脆 - $268
採用西班牙黑毛豬腩，肉質彈牙不膩，表層經燒烤後酥脆爽口，搭配油香濃烈的煎鵝肝，滋味無窮，底層採用自家焗製鹹蛋酥以打造鍋巴薄脆口感，最後以法國魚子作點綴
柚子青瓜富貴蝦凍 - $308
採用富貴蝦並將其剝殼，肉質豐厚且滑溜鮮甜，配以海鹽調味以突出其鮮味。另把青瓜切成薄片，並以日本柚子汁浸泡三小時，使富貴蝦肉口感清爽之餘帶有淡淡的果香味，令人胃口大開
松茸響螺雪雁燉日本百合 - $368
選用味道較鮮甜的響螺，以及松茸中鮮味最為突出的姬松茸，搭配肉細質嫩的雪雁，味道甘美濃郁，另加入清甜的日本百合以平衡雪雁的野味味道，兩者鮮味互相輝影，同時有健脾益胃之效
乾燒關東遼參拌野米 - $568
採用日本關東遼參五行針，以高湯浸煮兩天使其入味，再以大火乾燒收乾水份，並選用野米拌少許雞油、茨實、密豆子炒香，清香爽口的野米平衡了遼參的油膩感，加上紫色及黃色的荷蘭椰菜花苗作點綴 ，為菜餚添上色彩及鮮味
琵琶蝦舞松浸美國菠菜苗 - $258
有別於傳統龍蝦湯汁，大廚選用琵琶蝦烹調菜餚醬汁，先將其蒸熟並去殼起肉，再冷藏一晚使其肉質口感更厚實，最後加入琵琶蝦殼及蟲草花熬製鮮濃湯品，味道獨特清香。另配以營養價值較高的日本舞松茸及上乘的美國菠菜苗，菜苗吸收琵琶蝦湯精華後香氣四溢，為食客帶來雙重享受
熊本紫薯蜂巢棗拌十勝紅豆凍琥珀 - $238
把熊本紫薯炸成蜂巢狀，酥脆可口，內裡微溫的西式拖肥流心，口感細嫩幼滑，味道輕盈帶絲絲甜香。配以帶濃稠口感的潮州芋蓉糖水及爽滑煙韌的阿根廷桃膠，表層灑上混合百合、蓮子、杞子等材料烹製而成的十勝紅豆茸，層次豐富、味道清甜
#尖沙咀美食 #六公館 #香港美食
法國米酒釀冰鎮慢煮南非四頭鮑配青蘋果沙律 $228
法式香煎鵝肝配中式自家製酸梅醬 $188
牛肝菌花膠栗子燉鵪鶉 $538/盅
- 花膠螺頭片波士頓龍蝦湯 $158
- 香煎1＋＋橫城韓牛西冷扒 $588
- 煙燻樟茶法國鵪鶉 $368
- 鎮江醋慢煮美國牛肋骨配黑醋珍珠 $328
- 花雕蛋白蒸新鮮法國麵包蟹 $588
- 石鍋素鰻魚炒飯 $228
- 分甘同味 $108
CUBUS28
係一個星級新派中菜
由經驗豐富既大師傅主理
中西風格大融合,服務又好
相信好快會得到米芝蓮既推薦
上次過來吃點心,已經覺得非常出色
今次再訪晚餐
終於可以試到大開眼界既菜式 法國米酒釀冰鎮
慢煮南非四頭鮑配青蘋果沙律
用上特大南非四頭鮑魚慢煮
食之前再噴法國米酒提味
鮮味而嫩滑,口感細緻
再配青蘋果沙律,是一道出色的前菜
法國米酒
李白
香味似日本清酒又有一點像香檳
甜香易入口,近乎沒有酒味
以中西合璧的方法釀製，味道也充滿驚喜
牛肝菌花膠栗子燉鵪鶉 $538/盅
香氣濃郁,但入口味道清甜
牛肝菌香氣散發,香而不濃
這一碗湯係我飲過最出色之一既燉湯
追加一碗店家招牌之中既皇牌
花膠螺頭片波士頓龍蝦湯
花膠彈牙
每一口都喝到龍蝦既鮮味,口感豐富
法式香煎鵝肝配中式自家製酸梅醬 $188
甘香既鵝肝,配搭自家製的酸梅醬
鵝肝煎得脆口甘香,入口即溶
配以酸梅醬味道更突出
煙燻樟茶法國鵪鶉 $368
西式裝盤,中式做法
不麻不辣的經典川菜做法
用了法國鵪鶉製作,再作煙薰
散發淡淡煙熏香加上皮脆肉嫩帶鹹香
特別有風味
香煎1＋＋橫城韓牛西冷扒 $588
頂級韓牛西冷
橫城牛著名韓牛品牌
油花分布平均入口軟嫩而帶彈性
牛魔王不能錯過!
如果你生日,可以預訂放煙火來祝賀呢!
鎮江醋慢煮美國牛肋骨配黑醋珍珠 $328
同樣用上慢煮方式
換上食材是牛肋骨肉
配黑醋珍珠
今次就係中式醬汁,西式食材既結合
開胃酸甜,食慾大增,最岩夏天入饌
肉質細嫩,牛肉味特濃
花雕蛋白蒸新鮮法國麵包蟹 $588
用了法國新鮮麵包蟹,本身已經夠吸引
但最令人回味係那花雕蒸蛋白
蒸出來的蛋白滑溜,有鮮味又有花雕香氣
美味又高貴海鮮菜式
石鍋素鰻魚炒飯 $228
石鍋上菜
素鰻魚肉
日式煮法
出奇地好食
米身脆口,底層有飯焦,一口氣吃到見底~
分甘同味 $108
參做甜湯,少少甘味,淡淡甜味
消暑易入口
花旗參桂圓糖水
#銅鑼灣美食 #CUBUS28 @CUBUS28 #中菜
鬼嫁老師小貼士: 煎鵝肝不要完全解凍, 不需加任何東西, 已經可以煎到外脆內軟. ... 士多啤梨醋汁酸酸甜甜，開胃又能中和油膩感。 #教你用小工具醬汁擺盤靚靚 ... <看更多>
煎鵝肝醬汁 在 Re: 請問哪裡有賣鵝肝醬- 精華區Food 的推薦與評價
最棒又最便宜的鵝肝醬, 在東豐街的羅西尼廚房
這裡僅遵法國古法, 新鮮鵝肝先泡牛奶一天去腥, 然後用刀片開, 剔筋與血脈,
灑上胡椒, 鹽, 與上好白蘭地. 進烤箱用八十度蒸烤, 嚴控火侯, 然後取出置入
冰箱一天. 共要花費三天兩夜製作.
吃過這種鵝肝醬, 罐頭貨色妳也再不會碰了.
口感紮實卻又入口即化. 濃郁的味道瞬間就口內化開.
沒配香檳或是甜白酒, 你只享受了一半. 如果配上酒, 那真是無上美味.
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: 61.216.65.154
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: AquaMoon (水月) 看板: Food
標題: Re: 鵝肝醬
時間: Sat Jun 1 02:55:44 2002
現在我在台灣有看過兩種
一個是微風超級市場的 Rougie
一個是在 A8 館下面的 Fauchon
兩者除了價錢有差
品質也有差別
自然以 Fauchon 為佳
價錢大約是Rougie 的兩倍
但我也要說
我覺得這之中的抬價,有一點誇張
Fauchon 最好的 Foie Gras d'Oie Entier
在台灣賣 2500 一罐
可是在法國只要賣大約 1 千五左右
所以如果有朋友要去法國,可以請人帶
我沒有很仔細看台灣進了幾種
但 Fauchon 的 Foie Gras 種類頗多
以 Foie Gras d'Oie (鵝乾醬)為首的有
Foie Gras d'Oie
Foie Gras d'Oie avec des Truffes
Bloc de Foie Gras d'Oie
Foie Gras d'Oie Entiere
(好像還有 Foie Gras d'Oie avec des Morceaux 不過我不會買這種
所以記不太得)
然後還有 Foie Gras de Canard (鴨肝醬)
Foie Gras de Canard
Bloc de Foie Gras de Canard
Foie Gras de Canard Entiere
應該也有 Foie Gras de Canard avec des Truffes
其中還有再分重量
250g, 500g, 750g
不是每一種類都有分這三各size
所以在買的時候,要看清楚自己買的是什麼
Foie Gras d'Oie/de Canard 是最基本的
但雖然是鵝肝/鴨肝,但卻是由碎塊擠壓而成的一整塊東西
所以價錢最便宜
Foie Gras xxx avec des Morceaux (如果有)
意思是擠壓之中,有一小塊,一小塊,一小塊的整塊肝
Foie Gras xxx avec des Truffes
是指中間會鑲一塊松露,會有特殊的香氣
但除非你兩種 (有鑲跟沒鑲) 都吃過,否則是分辨不出來的
不建議第一次購買
Bloc de Foie Gras xxx
是中間有一大塊肝,是原本的整塊，旁邊再用碎碎的幾壓物填滿
最貴的是 Foie Gras xxx Entiere
那是一整個都是肝,沒有用碎碎的來拼湊
當然口感上有絕對的差異
吃鵝肝醬最簡單,也是美味的方法之一
就是拿白土司,切成三角形,然後放入烤箱,考至酥脆金黃
然後把鵝肝醬切一小塊,放在上面
一口一塊
大忌
把鵝肝醬用刀子塗得平平的
這樣就吃不出來肝的香純及口感
如果去 Fauchon 法國店,可以去買 Gelee de Champagne
那也是配鵝肝醬的東西
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 210.85.30.177
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: clara (La briacona) 看板: Food
標題: Re: [請益] 鵝肝醬的疑問?? (羅西尼廚房!)
時間: Thu Dec 2 23:25:47 2004
這是因為你用中文點菜的原因
簡單的說
生鵝肝可以用以下幾種方式處理
1. 直接生煎 (或者拍點麵粉) 然後淋醬汁或乾吃
這種做法 因為只能表層煎熟
英文裡面叫做 seared (煎封) foie gras (鵝肝)
2. 也可以做成塊狀的熟食
這種做法是將鵝肝仔細的去掉血管筋脈 然後把大塊小塊一起填滿到
陶瓷模型(最好 不然用鐵的也可以)
隔水低溫蒸烤到熟
冷了以後可以切片
這種叫做 Terrine(容器名) de foie gras
很多 terrine de foie gras 都是用玻璃罐裝
3. 再次等一點的鵝肝碎片
就完全打碎混合鮮奶油跟其他調味料
作成 mousse de foie gras (鵝肝幕斯)
這種就是我們常吃到的鐵罐裝 所謂的鵝肝醬
4. 也可以把鵝肝跟雞肝等等混在一起 加熱後冷凝作成醬
這種叫做 pate de xxxx 看哪種成分多
1 跟 2 價錢差不多 差別在於 1 熱食 2 冷食
1 多半配沙拉 2 多半配烤過的整片麵包
因為 1 要的材質好 2 要的手工多
3 跟 4 的 通常都是工業做好
因為自己做並不是很划算~~
而你在羅西尼吃到的 應該是Terrine (2)
吃到飽的多半不是提供 3 就是 4 等級
所以鵝肝醬一名 其實意義很多
也很容易讓初學者混淆
※ 引述《purpleviva (要往更高的境界)》之銘言：
: 今天跟女友還有女友的哥哥 一起到羅西尼廚房用餐
: 一直以來 羅西尼廚房最受到推崇的 就是她的鵝肝醬
: 今天在全部用餐過後 我才心血來潮 想問問看 中午有沒有鵝肝醬
: 單點一份500 (我後來才知道 原來可以用沙拉換 精華區有寫!)
: 送上來的鵝肝醬 (做成類似生菜沙拉的冷盤)
: 跟我以往的印象有頗大的差異
: 是一整個硬塊 感覺就像之前精華區 文中的敘述 感覺很像冷凍的肉泥結成塊狀
: 在肉泥中 還有黃色的脂肪凍
: 但是入口的感覺呢....
: 該怎麼說.....(我想想該怎麼敘述...)
: 感覺介於以往吃到的鵝肝跟鵝肝醬之間...
: 說她是醬 好像也不太對 因為有點類似那種 雪糕 的硬度
: 但是入口之後呢 說她味道重嘛 入口的一瞬間倒是不會決得
: 只絕得味道很鮮美 連同黃色的脂肪凍一起吃也不錯 還有鵝肝獨特的
: 可以說是"腥味"吧..(並不是不好吃的意思 就是鵝肝那種獨特的味道)
: 吃完之後還會擴散到口中 餘味還會留著會決得口中
: 味道很豐富 又很有層次的散出來
: 配著麵包吃 配著麵包吃當然是不錯 但是這時候我最想的是配一點酒
: 我直覺味道會變的更好
: 真的了解為什麼吃過這裡的鵝肝醬 一般罐頭貨色就不會碰的道理
: 真的是天壤之別 那種味道層次的豐富 我想是她美味的主因
: 不過我個人感覺 跟一般罐頭不同的應該是
: 一般罐頭感覺很均勻 就真的是"醬" 跟用來塗麵包的奶油的感覺是類似的
: 可能整個外型 都打爛了 是類似魚漿的東西
: 但是這裡的鵝肝醬 應該是整個鵝肝下去做 出來的
: 因為還可以吃到一點點新鮮鵝肝本身的口感
: 不過她還有一點小削削就是 像是肉削的東西
: 看了精華區水月姐姐的敘述 還是不太懂 這大概算是哪一種層次的鵝肝醬呢??
: 有沒有 哪位前輩可以說明一下
: 不過如果是這種鵝肝醬我想就可以想像為什麼有人會拿去稍微煎過
: 之前魚漿感覺的鵝肝醬 我就絕得那應該不能煎吧 一煎就化掉了...
: ^0^ 挖..今天吃到好料的真開心.....
: 晚上的鰻魚全餐也不錯就是了...拉拉拉~~~~
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: sunkisswu (sunkiss) 看板: Food
標題: [請益] 請問鵝肝達人
時間: Thu Mar 24 15:22:39 2005
昨天看料理東西軍
男友問我鵝那麼多 為什麼鵝肝要那麼貴?
我隱約記得 鵝肝不是真的就是鵝的"肝臟"
而是類似"脂肪肝"之類的脂肪塊
那又為什麼會長成肝的樣子咧??
鵝肝是真的那麼大一塊 還是加工做成像肝的樣子咧??
最想知道的還是:為什麼鵝肝那麼貴呀???
=======================================
看了節目 帶著迷惑
卻超想吃煎鵝肝的人留..........
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.220.164.51
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: newez5 (Bohemia) 看板: Food
標題: Re: [請益] 請問鵝肝達人
時間: Thu Mar 24 18:12:45 2005
事實上, "鵝肝"並不是"醬"
不知道為什麼中文裡會稱為"鵝肝醬"
大概跟食用的方法有關吧
鵝肝食用最常見的方法就是像果醬一樣抹在麵包上
所以會被稱為鵝肝醬
法文的鵝肝醬應該是"肥肝"（foiegras）
也不一定都是鵝的肝才能做
很多都是用鴨肝做成的
視製作的方式材料的不同而有不同的等級
完整沒有經過切碎拼湊的鵝肝的價格比較貴
無論是肥鴨肝或肥鵝肝
材料是經過"填鴨"的鴨或鵝的肝臟
往往加以波爾多白葡萄酒調味製作
台灣的學生一定都聽過"填鴨"這個詞
但是不知道有多少人知道填鴨是什麼
填鴨的方法就是用一根管子伸入鴨或鵝的食道
將飼料強行灌入鴨或鵝的胃中
這樣一來被填的鴨或鵝就會成長的異常快速
而這些鴨或鵝的肝臟就會因為營養過剩而產生腫大的病變
這種病變而腫大的"脂肪肝"就是鵝肝醬的原料
鵝肝的原產地在法國的波爾多一帶
除了鵝肝和葡萄酒之外
當地還有一種珍貴的美味食材"松露"(或稱塊菰truffe)
所以高檔的鵝肝醬裡可以看到一小塊黑黑的
那個就是松露啦
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 203.70.200.5
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: feathery (feathery) 看板: Food
標題: Re: [請益] 請問鵝肝達人
時間: Thu Mar 24 20:58:22 2005
我有點搞混了@@?....
我記得「鵝肝」和「鵝肝醬」是兩種不同的東西。
foie gras生鵝肝處理過後香煎，
吃起來有如脂肪般的口感，
這是料理東西軍裡的鵝肝。
然後鵝肝醬（pata de foie gras）是另外加入材料的鵝肝，
鵝肝純度在一定比例（好像是80%）以上才是鵝肝醬；
要不然就是鵝肝慕斯（mousse，好像是50%左右），也有人把這個稱為鵝肝醬。
好的鵝肝醬吃起來像～難以形容耶，
會有點像是慕斯，可是又紮實一點，
做得好的話味道也很棒，非常細緻，
但和鮮鵝肝那種脂肪般的膏腴是不同的。
這是我吃過的啦，我也希望比較懂法國菜的網友指正，
因為我真的搞混了。
你說的用一根管子餵食的那是外國的方式，
「填鴨」這名詞是中國的餵鴨法，
是把飼料搓成長條狀，「填」進鴨喉嚨裡，邊填邊擠，
這是做燒鴨子（北平烤鴨）的填鴨的餵法，
是要養皮下脂肪和嫩肉，倒是不養肝的。
※ 編輯: feathery 來自: 61.222.190.80 (03/24 21:02)
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: purpleviva (要往更高的境界) 看板: Food
標題: Re: [請益] 請問鵝肝達人
時間: Sat Mar 26 01:53:52 2005
鵝肝真的是鵝的肝臟....
一般的做法是把鵝硬是把他餵食 讓他的肝臟變成病態的脂肪肝
(其實這種肝是一種病態的肝臟 太胖的人也會有)
少數會只用自然的鵝肝
鵝肝就是那樣自然的一大塊....
但是鵝肝有幾種做法
一 生鵝肝沾粉之後直接的生煎 再淋上醬汁
但是並不是每個人都喜歡 愛的人很愛 像我就是
二 把鵝肝去掉血脈之後 放到模型理 隔水低溫加熱到熟
然後放冷 再切片 還有保留鵝肝的一點口感 鵝肝的形狀還看的到
三 把鵝肝完全打碎 然後作成幕斯
這個就真的比較接近"醬"的感覺
四 不完全的鵝肝 有混入雞肝或者其他的肝 個人絕得口味沒有那麼溫醇
至於你說料理東西軍的 它是用了
一 配上牛排 在淋上松露 記得這道菜好像有一個專門的名稱叫做"羅西尼牛排"
(跟羅西尼廚房無關 )
還有 二 只是他又加了其他的材料 把他做成多層
價錢方面的話 在台灣餐廳吃 一跟二的價錢 一份大約是500~650
不過也有的地方一份大概是880 或者再貴一點 1000上下 (圓桌 or 牛牛牛,亞都)
至於為什麼會貴阿......ㄟ
鵝肝 魚子醬 松露 算是西方世界的三大真味
以一般買的到的等級來說 (有的有錢也不見得買的到)
鵝肝的價位上面說過了
魚子醬 最便宜的大概是 30g 1000元 頂級的3000元 頂級的是叫做 Beluga
松露的話 有點忘了 一般大家是說跟黃金同樣價錢
另外松露又有所謂的白松露 價錢更是一般黑色松路的數倍
不過 鵝肝 的確是很好吃 ^^!!!!!!
一些更詳細的可以查詢 clara 跟 水月 的文章
精華區 法國菜那邊有鵝肝醬的特論
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.224.40.186
※ 編輯: purpleviva 來自: 61.224.40.186 (03/26 01:55)
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: allura (偷偷) 看板: Food
標題: Re: [請益] 請問鵝肝達人
時間: Sat Mar 26 02:47:47 2005
嫩煎新鮮肥鵝肝在台灣並不是很方便嚐到
況且還要做的好吃不腥的
主廚要真的有二把刷子才行
你說的第三種鵝肝醬那種100%的味道
入口後會先融化在嘴裡,然後充滿口腔,味道絕不是第四種可以比的
可是一般很少看到100%的
有也是超貴
所以偶而會買那種50-75%
至於吃到飽自助餐的那種號稱鵝肝醬的餅乾,就算了
Beluga的魚子醬是真的很貴很貴
而且現在已經禁止再補捉了
價格更是往上飆漲,目前查到的價位是28g 美金1231
這不是一般人吃的起的了
松露這東西個人尚未試過,沒辦法理解
就像日本節目看到松茸一堆藝人在那邊驚嘆
總是想有這麼特別嗎
也許以後多存點錢再試試吧
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.113.165.16
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: purpleviva (要往更高的境界) 看板: Food
標題: Re: [請益] 請問鵝肝達人
時間: Sat Mar 26 03:26:09 2005
松露的話 個人絕得是他那種獨特的香味吧 口感方面我是絕得真的還好 就是菇類
但是他的香味 也不能說是濃郁 但是他的香味會非常持續 回繞
我第一次沒什麼感覺 到後來不知不覺真的被他的香味感到迷戀 才真正感覺到松露的好!
不少鐵板燒的鵝肝上面會使用松露醬汁
如果要純粹一點的話 我建議可以品嘗看看義大利料理裡面的松露寬麵
我只知道tutto bello 有這道菜 Orz (我見識淺薄阿...)
不過...我也是到了後來才發現原來那個味道就是松露 一開始其實搞不太清楚 哈哈!
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.224.40.186
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: purpleviva (要往更高的境界) 看板: Food
標題: [情報] 世界三大美食 鵝肝 魚子醬 松露
時間: Sat Mar 26 04:12:26 2005
https://ecar.cffoods.com.tw/
這個網站有不少的相關資料
也有三大食材比較詳細的介紹 等級分類 大概的價位
另外也還有不少其他材料的相關資訊
他裡面的鵝肝醬 跟亞都用的是一樣的
魚子醬的價位改成時價了 ^^!!! 我上次看到是3000~
給大家參考....其實知道價位之後就不用有這麼大的疏遠感了!
也沒想像中貴到很誇張啦!
給大家參考!
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.224.40.186
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: cuteterisa (Hello, stranger!) 看板: Food
標題: Re: [請益] 請問鵝肝達人
時間: Sat Mar 26 05:58:06 2005
: : 一 生鵝肝沾粉之後直接的生煎 再淋上醬汁
: : 但是並不是每個人都喜歡 愛的人很愛 像我就是
: : 二 把鵝肝去掉血脈之後 放到模型理 隔水低溫加熱到熟
: : 然後放冷 再切片 還有保留鵝肝的一點口感 鵝肝的形狀還看的到
推 purpleviva:百貨感覺價錢有被加了不少 61.224.40.186 03/26
→ purpleviva:因為有的餐廳都沒賣到這麼貴... 61.224.40.186 03/26
→ purpleviva:在 法樂琪跟亞都吃過不錯的第三種 61.224.40.186 03/26
我法國客戶曾招待我在法國馬賽郊區的一家高級餐廳吃飯
吃到我這生中最難忘的鵝肝
它的做法 是第二種 沒有淋上任何醬料
只在上面灑了一些開心果仁
那塊鵝肝 超肥厚 長寬高大概為10*5*2 cm
切一小塊鵝肝放入嘴後 立刻融化
(有點像帶有漂亮油花的生松阪牛肉或者黑鮪魚肚 放入嘴裡 脂肪立刻化開那種感覺)
非常的香滑 還帶有淡淡的甜味
完全沒有任何腥油味 (之前在台灣吃的 幾乎都有)
但因為太大塊了 吃到最後 竟覺得有點膩 雖然客戶有點酒搭配
(客戶光吃這餐 就選了三種酒+一瓶香檳 果然法國人是很講究吃的)
不過我實在不會喝酒 也討厭喝酒 (不會品酒 Orz! 看來 當不了貴婦了 >///< )
於是我就把它拿來配法國人的飯(法國麵包)
香滑的鵝肝配上外皮酥脆的法國麵包 真是絕配呀)))))))))
回來台灣後 竟開始懷念起在那鵝肝的美味
於是找了一天 去了法樂琪 (復興店)
點過他們的一個套餐(一千五百元)
主菜是牛排佐鵝肝 他們的做法是第一種 煎過後 淋一些醬汁
鵝肝大概是直徑四公分大小的圓薄片
看到這麼小的鵝肝時 還抱怨了一下 怎麼這麼小
吃了第一口 我跟同事都皺起眉頭 腥油味很重
吃第二口後 我們已經放棄 不吃了 還慶幸自己的比較小塊
後來就只吃牛排 (牛排 我點三分 竟做得像七分 =.= 害我邊吃邊抱怨)
鵝肝那股腥油味 讓我感覺在吃 腥味很重的粉肝(豬肝)
已經煎過 又淋醬汁 還是無法掩蓋那股味道
我不敢想像若是它用了我在法國吃的那種作法的味道 會是如何
我當然知道我這台幣1500的套餐 是沒辦法跟在法國那一餐比
但我覺得法樂琪的這道鵝肝料理 跟在一些較平價的牛排店的牛排佐鵝肝
所使用的鵝肝應該是同等級的 讓我感覺很不新鮮
若你真想吃好吃的鵝肝 我不推薦法樂琪的這一道料理
也許他們有更好等級的鵝肝 做其他的料理 可否請吃過的人 推薦一下
(我沒仔細看menu 因為那時我很想吃牛排跟鵝肝 所以就點了這一道)
不知道吃過亞都的人 是否可以告訴我們 他們鵝肝料理的如何
我實在不想再吃到那種有腥油味的鵝肝 >_<
我最近考慮自己上網買進口的鵝肝 回來自己做料理 XD~
若我買到不錯的鵝肝 再回來推薦給大家
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.175.26.141
... <看更多>