【可可麻薯軟歐包做法】
食材：
主料：
高筋麵粉 240g
可可粉 10g
細砂糖 15g
黃油 15g
水 160g
鹽 4g
幹酵母 3g
麻薯用料：
糯米粉 150g
玉米澱粉 30g
清水 140g
玉米油 40g
白糖 50g
夾餡用料：
核桃碎 適量
紅棗碎 適量
葡萄乾 適量
做法：
1. 食材準備就緒。
2. 主料部分除黃油外一起放入廚師機裡面，酵母粉放在最上面。
3. 先開一檔打成麵團，再開二檔打麵十分鐘。
4. 放入室溫軟化的黃油，繼續二檔打麵至黃油全部吸收，繼續增大四檔打麵十分鐘成完全階段。
5. 放在溫暖處室溫發酵至2.5倍大。
6. 這時候可以開始做麻薯餡兒，準備好食材。
7. 麻薯用料一起放入小盆裡攪拌均勻。
8. 放入蒸鍋裡，上汽後蒸二十分鐘即可關火。
9. 這時候也別閒著，裡面的夾餡就根據自己的喜好，最常用的是蔓越莓，這次使用的是核桃葡萄乾紅棗。
10. 核桃仁放在微波爐裡叮三分鐘。
11. 搓去外皮切碎，如果不去皮也可以，不過有時候會發澀。
12. 紅棗去核兒切碎，葡萄乾備好。
13. 發酵好的麵團呈2.5倍大，用手指戳一個洞無回縮，表示一發完成。
14. 將發酵好的可可麵團揉勻，分成等量小份，這里分了六份，蓋嚴靜置十五分鐘，完成中間發酵。
15. 把蒸好的麻薯麵團也分成六等份，這個最好蒸熟了放置不燙手時好操作。
16. 取一個可可麵團，擀成長舌狀，麻薯團也擀成長舌狀，要比可可麵團小一圈。
17. 把麻薯麵團疊放在可可麵團上面，加入餡料。
18. 捏緊成喜歡的樣子。
19. 捏的那一面朝下，依次做好所有的麻薯團。
20. 放在烤盤裡，這次還墊了麵包用托。
21. 放在烤箱里二次發酵，下面放一小盆溫水，保持烤箱濕潤度就可以，大概四十分鐘。
22. 發酵至兩倍大取出，這時候預熱烤箱180度。
23. 表面刷一層蛋液。
24. 用鋒利的刀子劃幾個口子。
25. 撒上少許乾麵粉。
26. 放入預熱好的烤箱，180度烤二十分鐘即可。
27. 完美出爐，趁熱吃還是涼的都非常美味。
小貼士：
1、烤箱的溫度和時間以自家烤箱為準。
無回縮 在 [問題] 戚風蛋糕頂部凹陷回縮- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
戚風蛋糕好難搞呀~~~~~~~~~
想請大家幫幫忙
我最想學會的是為什麼我的蛋糕倒扣冷卻後，頂部會凹陷呢?
檢討過可能造成頂部凹陷的原因有:
1.蛋白未達乾性發泡→確實有直立尖角
2.拌入蛋白時消泡→完成蛋糕糊入模時，濃稠度適當，呈細緻緞帶狀，感覺應該沒有消泡
3.麵粉攪拌出筋→蛋黃糊完成狀態十分滑順，低落可畫線，約5秒消失
4.配方水/油比例過多→此變因前幾次操作有進行調整，油&牛奶各減5g，仍是縮!縮!縮!
5.蛋糕出爐時，尚含大量水氣→這次列該點為變因，將烤溫時間進行調整(降烤溫，時間
拉長)
結論:還是縮!
以下為這次的配方&烘烤數據
配方:
蛋黃*3
糖:15G
油:30G
牛奶:35G
低粉:60G
蛋白*3
糖:45G
作法:
1.蛋黃打散
2.蛋黃+糖打至稍微泛白
3.加沙拉油(分三次，確實乳化完全)
4.加牛奶&低粉(交錯添加，1/2牛奶→1/2低粉→1/2牛奶→1/2低粉)
5.蛋黃糊完成備用
(鍋寶電動打蛋器由慢到快分1~5速)
6.蛋白5速打散，產生粗泡時加1/3砂糖，用3速繼續打至泡密變細緻時再加1/3砂糖，持續
用3速打至紋路明顯時加入最後1/3砂糖，打至蛋白霜直立尖角出現，最後用1速大約打兩
三圈，完成
7.將1/3蛋白霜挖至蛋黃糊中，以刮刀用切半手法攪拌均勻
8.將拌勻的蛋黃糊倒回剩餘蛋白霜中，同樣用刮刀以切拌方式拌勻
9.入模，摔兩下震出氣泡，進烤箱
烤溫:
0~20min→160℃
20~40min→150℃
40~50min→140℃
*烘烤至35min時，蛋糕體已經熟了(不沾黏竹籤)，但輕拍表面，仍有明顯沙沙聲，降低烤
溫繼續烘烤，想把蛋糕體內水分確實烤乾
*50min時，蛋糕表面已經乾爽，輕拍回彈，且無沙沙聲，出爐(平模)，輕摔，倒扣放涼
*涼透脫模，表面有點回潮的感覺，輕壓有"嘶嘶嘶"的聲音(好難形容喔~)
*有回潮的感覺，輕壓表面就不會回彈了= =(會產生一個指印)
文字不足以確實表達整個過程，想麻煩各位幫我看看有哪裡是我沒注意到的~
好想烤出乾爽細緻有彈性的戚風蛋糕!!!
p.s晚點補照片喔
謝謝
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.24.210.74
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1488793732.A.222.html
... <看更多>