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肉桂捲你是 #常溫派 的還是 #加熱派 的😏😏
　
前幾天在唉居限動舉辦投票，常溫派只有19%，遠輸加熱派的81%。後來想想這種天氣當然是要吃點熱熱的東西，不然去咖啡館工作也需要有個溫熱的東西撫慰身心，問大家要加熱還是要常溫，好像是在問大家想不想要錢的一面倒結局ಠ_ಠ
　
會這樣問，是因為最近接連看到幾位同溫層朋友表示「 不喜歡濕黏口感的肉桂捲 」。超過八成的人喜歡加熱的感覺，但肉桂捲再加熱，出來就是軟泥，有點把我搞糊塗了。另外一種「 軟 」則常見淋上超多焦糖醬的美式肉桂捲。以前的我也喜歡軟，但現在我喜歡紮實的多一些。
　
吃了幾間肉桂捲，滋事型網美想拖大家一起肥，跟大家分享一下我的肉桂捲心得。
　
　
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#依照風味與造型分成三大類：
　
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■ #傳統美式肉桂捲：
　
《 沒飯可吃？那你不會吃甜麵包嗎？》這本書這樣定義美式肉桂捲 :
　
「 在攤開的甜麵包麵團上塗抹奶油並撒上肉桂糖粉，再如蛋糕捲般捲包起來切片烘烤。最後再繞圈淋上濃稠的糖霜......外型蓬鬆高起，口感軟彈。」
　
　
👉 Miss V Bakery、Twin Brothers coffee、Heritage Bakery & Cafe、珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou、陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY、Rise Bakery。
　
　
傳統美式肉桂捲會放在大深烤皿一次大量烘烤再分切。但也有先將麵團分切，一個個分開烤，或是裝入中空圈模或紙模烘烤而成，做成 #較為扁平的美式漩渦型肉桂捲。
　
麵包邊緣上了深且均勻的烤色，徹底烘烤出更濃郁的香氣，口感折衷美式的鬆軟與北歐式的紮實，越往中心咬，就能吃到越濃郁的肉桂香氣。
　
　
👉 穀嶼—麵包 ‧咖啡 ‧雜貨、 Rolling Eyes 麵包與咖啡、 慶祝•celebrate baking ( 前野上麵包天母店 ）
　
　
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目前市場主流作法是 #甜麵包麵團 ( 簡單講就像台式麵包那種 )，加了奶油的 #布理歐麵團 最近也漸漸興起，風味與口感都變得更飽滿豪華且柔潤。前幾天吃了朋友 @foodieunclewayne (ig) 的肉桂捲，金黃色麵包體，奶油香氣飽滿，口感輕盈油潤，在肥的臨界點之前達到高潮，空氣感奶油乳酪加了檸檬皮屑，超級點睛。
　
　
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#外在的調味搭配
　
糖霜、焦糖醬、奶油乳酪、珍珠糖、肉桂糖，或是肉桂蘋果、肉桂咖啡、肉桂檸檬、肉桂巧克力等等。
　
照片是慶祝•celebrate baking最近出的兩款口味肉桂捲：焦糖核桃和奶油乳酪。

奶油乳酪上方有著滿滿香草籽與法國的cream cheese，吃起來超級肉感，麵包底部焦糖化的非常徹底，簡直是肉桂捲界的愛馬仕。焦糖核桃口味則是可愛怡人，脆口的新鮮核桃與苦甜焦糖，搭配甜辣適中的肉桂香氣超讚。
　
　
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#基礎麵團的再進化
　
向珠寶盒麵包主廚阿戎師傅請教，他說甜麵團跟布里歐麵團最大差異在於奶油，一般甜麵團的奶油佔烘焙百分比15％以下，以法式標準去定義布里歐的話則是50％，不過這樣成本太高，而且師傅也不好操作。
　
以珠寶盒的糖霜肉桂捲為例，用的是布理歐麵團，其中奶油加到35％，吃起來飽滿卻又清爽的關鍵有兩個，一是裡面加了 #君度橙酒，只有在出爐後放涼三小時內吃才有那個味道，過三小時後香氣就揮發掉了 ( 嘖，以後都要預定出爐三小時內的，然後馬上吃掉！）
　
另外一個關鍵則是在麵團加了8%的 #葡萄菌水。
　
「 像我們的法式核桃與維也納麵包表皮特殊的果香味都是靠葡萄發酵出來的果香，同樣的，肉桂捲麵團也會有漂亮的果香出現。」
　
發酵奶油有乳酸菌，這會讓奶油有點酸味，吃起來才不會膩口。「 葡萄菌水含有豐富乳酸菌，葡萄菌水是PH值比較低的東西、比較酸，跟高油高糖的配方是很match的東西，可以幫助解甜膩。」
　
專業麵包師傅就是強在「 菌種的認識與搭配 」，將葡萄菌水的 #發酵力 與 #風味演繹 運用在看似簡單的肉桂捲上真是厲害。
　
　
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另外一家專注麵團風味的是 Leaven workshop 璞家工作室。

以酸種麵包為基底的肉桂捲。將麵粉、水、麵包師傅手上與環境中的野生酵母與細菌，持續餵養與馴化做出可預測的活躍酵種，產生無可取代的風味與良好保存性。並且推行在地飲食化，使用下單才開始磨製的台灣麵粉，有著無可比擬的新鮮度與營養價值，並充分反映在地的味道，但缺點就是每批麥子會因當季風土變化產生些許差異，每次操作都要重新確認水量增減與發酵方式。

　
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■ #能見度越來越高的北歐式肉桂捲：
　
大致上有分瑞典芬蘭等等種類，我腎虧不求甚解。基本造型就像毛線球，各種編織形狀，有更多的凹凸表面，口感較為紮實，從裡到外不同的口感變化。辛香料除了基本的肉桂，還會用到豆蔻，不過台灣這邊的北歐式肉桂捲有無使用複合型香辛料就不知了，各有各的配方。
　
「 芬蘭的肉桂捲先將麵團捲成圓柱狀，切成梯形，再用一根食指壓平中間部位。如此一來，切面朝上，外型就像被拍扁的耳朵或眼鏡。」-- 《 沒飯可吃？那你不會吃甜麵包嗎？》
　
【LABO#007】北欧の菓子パン／Bullar〔ブッラ〕
https://lihi1.cc/F2Tjj
　
七種不同肉桂捲成型方法
https://lihi1.cc/HFcnU
　
　
👉 Salt & Stone ( 肉桂捲 )、 Leaven workshop 璞家工作室、還有每週六在摩登波麗快閃販售的 @rochroll (ig)。
　

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■ #折疊麵團肉桂捲：
　
可頌麵團或是布里歐麵團折入奶油變成丹麥布里歐 (？)，強調表皮的薄酥脆與內裡氣孔的空氣感，奶油香氣十分重要，外型充分展現師傅的美感與技巧。
　
　
👉 Moon baking、Purebread Bakery、承繼 、Boulangerie Ours、Salt & Stone（ 香橙肉桂捲 ）
　
　
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最後來談談 #肉桂 好了，第一次覺得肉桂捲很酷的是 #東京CEYLON（ 今年遷址並改名為 ＠hari_cinnamonroll ），有著「 幻のシナモンロール 」稱號。立方體肉桂捲以訂製烤模一個個烘烤而成，並以豆漿代水。 店主與當地農夫合作嚴選各種錫蘭肉桂，想要讓更多人感受錫蘭肉桂無可取代的柔和甜味、纖細丁香、柑橘氣息與綿長尾韻。 （ https://cake.tokyo/19261 ）
　
「 中國肉桂指的是原產於印度阿薩姆省地方以及緬甸北部地區月桂樹的樹皮。中國肉桂含有大量揮發精油，所以香味比斯里蘭卡肉桂濃郁許多，味道微甜，有著明顯辛辣氣息與澀味，越南產的中國肉桂含有最多的揮發油成分，所以味道也最強。」－《 香草與辛香料 》
　
台灣的話，我看厲害一點的會請中藥行配，不然通常都是買現成的 ( 注意看成份表，有些肉桂粉添加了甘草，這能讓味道更加甜美樸質 ）。
　
#承繼 的肉桂阿曼則是自己磨粉，肉桂香氣是我目前以來吃過最纖細綿長的，各種複雜層次接踵而來，再加上百花蜜24小時發酵製作出之老麵、全鮮乳製作的麵團、法國夏朗德奶油與天然紅糖，做成有著酥脆外殼的焦糖阿曼版肉桂捲，把自己虐死的恐怖做工。
　
#陳耀訓 則使用台灣土肉桂樹皮粉做成肉桂捲，暨馬告鳳梨酥後，再度使用台灣在地辛香料，將風土入味。
　
有別於國外的肉桂，台灣的土肉桂樹全株可食，除了樹皮，也能直接取葉子低溫研磨，有著漂亮的綠茶粉色。葉子中含有大量的肉桂醛，甜中帶辣，風味十足。有興趣的可以跟 台灣原味 購買土肉桂。
　
Solo pasta主廚王嘉平最近也在做肉桂捲，而且還是用 Spice Chasm 香辛深淵的西貢肉桂，甜中帶辣，羨慕可以吃到的人XDDD Jia-Ping Wang 我交功課囉XDDDD

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肉桂捲除了咖啡，第一次嘗試搭配甜雪莉酒，本來以為甜上加甜會膩口，想不到西班牙 Nectar PX 雪莉酒的豐厚，反倒襯托出肉桂捲更多的辛香氣息，讓整個風味體驗更加完整。將酒冰透至8到9度C，搖晃杯身完整釋放葡萄乾、蜂蜜、黑糖與木質調，經過九年的美國橡木桶桶陳化為濃甜的滋味。
　
　
　
#行為分析師暨享樂專家吳大寶
#橡木桶洋酒 #GonzalezByass
#NectarPX雪莉酒 #最搭甜點的葡萄酒
理性飲酒＿喝酒不開車
　
　
➤ 告訴我你們喜歡的肉桂捲特徵有哪些？ლ(´ڡ`ლ)

《逆光中的你》這本小說，於我就像是一場新我與舊我的對話//

逆光中書寫愛與成長：專訪小說作家鄭梓靈
明報 2020-07-11
C04 | 世紀 | By 美君

鄭梓靈剛出版了新作，名為《逆光中的你》，小說記錄了作者近年生活上的變化，書中角色的高低起伏、迷失與頓悟，都是她經過長時間的沉澱構思出來。

文 美君

彷彿被世界遺忘，只等待有人主動前來，引領我們邁向光明。《逆光中的你》就是訴說着一個這樣的故事。其中一位女主角美月被前男友傷得很深，更患上情緒病，後來遇見男主角宇韓，得到他的鼓勵和照顧，才重新振作起來。

「宇韓是一名燈光師，可以說是小說中的隱喻，我相信真正愛我們的人，會將所有光線都導向我們，照亮周圍，捕捉最美好的一面。」這不就像童話故事中，只要公主遇上王子，就能過着幸福快樂的生活嗎？

黑暗中連影子也離開你

梓靈想帶出的卻是自我成長的課題，她續說：「生命不在於你有多破碎，而是人能破碎又殘缺地成就什麼。身處低谷時，人很容易將自己的脆弱完全暴露於人前，這時你能看清身邊真正對你好的人，朋友、親人或許能夠輕輕地扶你一把，但終究要靠自己站起來，正如我很喜歡伊本．泰米葉（Ibn Taymiyyah）說的一句話：『不要太依賴任何人，因為在黑暗中連你自己的影子都會離開你。』殘酷的是，我們都只能在黑暗中獨自成長。」

《逆光中的你》顯然並非一個典型的浪漫愛情故事，作者希望讀者能從中體會饒有深意的人生哲理：「故事結局是美月回到當初傷害她的男生身邊，這並不代表她所經歷的一切毫無意義，無論她的選擇是什麼，也是一種成長。我刻意不用美月的角度去寫，是希望讓大家思考更多，例如為什麼她會有這個決定？她追求的目標是什麼？她滿足了嗎？」

走過幽暗歲月　努力活在當下

書中的另一位女主角名為蔣翹，也是小說裏的敘述者，則有着與美月截然不同的性格與觀念。梓靈解釋：「蔣翹的內心很強大，思想成熟超前，即使她一直鍾情於宇韓，但她不會死守靜候，也會flirt其他男生，甚至發生肉體關係，表面上像『肉食女』一般，但她對真正喜歡的人卻是十分保守，我未寫過擁有這種性格特質的女生，一直都想嘗試刻劃。」

無論是蔣翹抑或美月，兩位女孩都曾住進作者的心裏。

在社交網站看到的鄭梓靈，總是笑笑的，她要麼於咖啡廳品嘗甜點，要麼到海邊走走，散發着一種高雅、知性的氣息，令人很難想像，她也經歷過一段幽暗歲月。前年，因為承受着種種工作上的壓力，她頻頻失眠、情緒低落，後來看醫生才知道自己患上了抑鬱症。「抑鬱症就像一場『情緒感冒』，這個病最可怕之處是讓人失去快樂的能力，無論做什麼事都提不起勁，還以為負面的想法將永遠停留。」因此，醫生建議她以「分離靜觀」的方法來排解情緒，「這好比一個站在月台上的人，去試着想像所有的負面想法，就如眼前經過的火車，它不會停站，你只是在遠處靜靜地觀察，它不會傷害你，而你也無法觸碰它。」

雙魚座總是被標籤為多愁善感，尤其作為寫作的人，更容易因過分代入角色的情感，無法抽離，令悲傷情緒氾濫，她說：「就像美月，以往我都有寫日記的習慣，後來慢慢了解到，快樂不需要靠回憶過往的經歷而獲得，人也不必時刻反省自己，現在我倒想跟蔣翹一樣，努力地活在當下。」書中也有類似一句：「該記得的東西，在適當的時候自然會冒出來，如果記不住的東西，或許根本不值一記。」

烘焙　讓人專注做一件事

因為一場病，除了讓梓靈感受到身邊的人滿滿的愛，還意外發掘新興趣——烘焙，她分享：「開始烘焙是受到身邊兩位好友感染，她們一個愛做餅，一個愛做包，於是我便分別向她們偷師，我覺得烘焙能令我的心靈靜下來，專注地做一件事，不用胡思亂想。」她也樂於把自己的烹飪心得分享給其他人，甚至開辦「甜品教室」，拍攝短片教大家整甜品。近日，鄭梓靈開通了Patreon ，命名為「寫作生活微雜誌」，希望把更多互動帶給讀者。

記得剛剛出道的時候，梓靈的身分相當神秘，甚至曾被讀者誤會是男生，導致她要在個人網站的FAQ 環節中強調自己是「100% 女」，隨着科技日趨發達，加上社交網站的興起，增加了讀者窺探偶像生活的機會，本身性格比較害羞的梓靈，也鼓起勇氣作出了不同嘗試，譬如拍攝「甜品教室」。她笑說：「一開始要拍片，對着鏡頭說話怪不自然，甜品並非做一次就成功，有時可能要反覆試驗不下十次，不過這樣就可以提醒讀者不要犯同樣的錯。」不知不覺，鄭梓靈出版了逾七十部作品，大部分作品都與她的生活經驗有關，例如《那些傻事》中的女主角小菫是在婚紗店工作，她寫這本書時正在籌備自己的婚禮，那年她只有二十五歲。

「很多讀者常常會問我，靈感來自哪裏？有時真的會令人摸不着頭腦，譬如寫《紅郵箱與沉默的街》，是因為有一天我在跑步，與路邊的貓互相對視，於是我便忽發奇想，如果有一天我與一隻貓交換了身軀會怎麼樣？」

《紅郵箱與沉默的街》講述女主角葉藍與男朋友阿矢相愛多年，葉藍曾承諾：「如果我比你早死，一定化身做貓，來到你家門前，在簷篷下等候你。」一次意外中，葉藍不幸與一隻貓交換了身軀，於是她每天都到阿矢的家門前，但阿矢卻對這隻貓不理不睬。

梓靈在序中寫道：「只有看見界線，才能理解何謂無限；只有認識愛的無奈乏力，才能判斷愛的茁壯堅定……我們被命運所搬弄，白白看着兩顆原本堅定而靠攏的心，被拉開，被割破，被揉碎。我們吶喊，但沒有被聽見；我們掙扎，卻只有纏得更深。」

至於，在《流浪的旋轉木偶》中，面對女主角阿汐一次次的背叛，男主角阿杰仍然對她不離不棄，這股深情令人動容。而阿杰的原型正是來自《天空之城》中的機器人，「當看到機械人在城樓上被炮彈擊中，但仍伸出手請求公主信任的一幕，我就忍不住掉眼淚了，我覺得他對公主有一種赴湯蹈火、義無反顧的忠誠，雖然非關愛情，但也令我非常感動」。說時，她的眼睛也泛起了淚光。

告別童話式浪漫　書寫都市情愛

回首過往，鄭梓靈形容自己傾向書寫童話式的愛情故事，而現在則喜歡寫都市式的愛情故事，「我想《大人的戀愛》是一個轉捩點，這本小說講述女性如何在愛情和事業中保持尊嚴、穩住腳步，這個題材比較貼近生活」。

小說有一個深刻的比喻，男主角宋名帶女主角阿檀到一間日本料理店用餐，那裏養了一隻章魚，當日本師傅把一張啡色的卡片，放在魚缸的背後，章魚就會慢慢變成沙子的顏色。二人醉心於章魚的表演，宋名忽然在iPad，打開了一張馬賽克的照片，放到魚缸後，這時，章魚顯得猶豫不決，過了一會兒又整隻變成了透明。

看到宋名這個舉動，令阿檀若有所思地說：「在不同的環境裏變成不同的保護色，自以為是聰明的生存之道。但生命再多姿多采，我們都不會變得燦爛奪目，只會愈來愈迷失、愈來愈空虛，最後連自己也看不清自己。」一語道破成長的殘酷。這是一本令人揪心的小說，也是梓靈近年來的得意之作，她說：「成長的痛苦在於太執著，有時生活不循規蹈矩反而會有驚喜。」

後記

相約於一間摩洛哥風的餐廳，老闆娘剛好是鄭梓靈的書迷，訪問當天，她熱情地走上前來，分享自己的故事，她說：「我在中學時期，常常跟好友交換你的書來看，最深刻的是，書中的人物名字都改得很動聽！」梓靈笑着回應：「曾試過有讀者跟我說，她真的把自己身分證上的名字改做『夏汐』，看來她真的很喜歡這個名字吧！」這時，老闆娘睜大了雙眼，說：「原來可以這樣做的？」三位女孩就這樣站着聊了很久很久。

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香港最暢銷小說作家之一鄭梓靈，多年來出版逾七十部作品。上月出版小說《逆光中的你》。

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