關於 烘焙小常識第55篇 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

【烘焙小常識】第207篇 中秋第六談
《從油水組合看表皮的酥脆》？

上一篇提到油水比例
1：1 就是軟酥，(油：水)
0.8：1.2就是鬆酥
0.6：1.4就是脆酥
0.4：1.6就是硬酥
0.2：1.8就是硬脆
但有些人看不懂，還是會忍不住的問：
到底 軟酥、鬆酥、脆酥、硬酥、硬脆 是怎樣的程度？

所謂的：，
軟酥就是1：1，程度是剛烤好很酥很脆，顏色雪白皮薄如紙 (以0.01㎜做比喻)，
手一動皮屑就掉滿地，口感是酥脆入口即化，酥脆但隔天就回軟，
回軟後還是酥但已經不會脆了，口感是鬆綿入口即化，二天之後開始滲油，
會越滲越多，紙盒裝的會很油很濕，塑膠底的有一層油 (用於單面煎的綠豆椪) 。

鬆酥就是0.8：1.2，程度是剛烤好也是很酥脆，顏色乳白皮薄如紙(約0.02㎜)，
手一動皮屑會掉滿地，口感是酥鬆入口有些粘皮，烤好後兩、三天才會回軟，
回軟後表皮是鬆軟的但還會酥，口感是鬆酥入口有些粘舌，三天之後開始滲油，
會逐漸滲透，紙盒裝的會很油，塑膠底的用手摸才有感覺(用於雙面煎的豆沙餅) 。

脆酥就是0.6：1.4，程度是剛烤好也是很酥脆，顏色灰白皮薄如紙(約0.05㎜)，
手一動皮屑也會掉下， 口感是鬆酥入口酥脆，也是三天之後開始滲油，
只有放置的地方及周圍會明顯有油，塑膠底的不明顯，烤好後五天也不會回軟，
回軟後表皮略有濕潤，口感是酥中帶鬆，但還是酥脆，(用於蛋黃酥的製作) 。

硬酥就是0.4：1.6，程度是剛烤好也是很酥脆，顏色淺灰皮薄如紙(約0.07㎜)
但這個酥有點硬，手一動皮屑不太會掉下，口感是酥中帶脆，五天之後開始滲油，
只有放置的地方及周圍會才有油蹟，塑膠底的略為滑滑，烤好後七天也不會回軟，
回軟後表皮沒有濕潤感，口感是酥中帶硬，仍然是酥脆，(用於咖哩酥餃的製作) 。

硬脆就是0.2：1.8，因油量不足剛烤好是硬脆，無論冷熱都是這個程度，
顏色淺灰皮薄如紙(約0.1㎜)，手一動皮屑不會掉，五天之後才會滲油，
只在放置的地方底部才有，周圍不明顯，口感是脆中帶硬，烤後十天也不會回軟，
只是回軟後表皮變為乾燥，己經是硬而不會脆了，(用於硬式空心燒餅)

＃這樣的說明應更為清楚明瞭，
＃怎麼挑就看你的選擇了

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【烘焙小常識】第193篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第四道面紗》
( 饅頭的揉製與攪拌)

⭕️當麵粉放入缸中攪拌成糰時，要注意的是：
✅聚集在鉤狀上的麵糰須常常刮下，
與缸底的麵糰混合才不會造成攪拌不均的情形，(量少不會，量多才會)
✅假如没有刮缸，即使延壓再如何精密，
⭕️蒸後開蓋總會有2.3個不聽話的，
就是在操作過程沒有刮缸所影響！
還有手桿時力道不平均，
頭、尾那兩個也常會發生情況，
都會反映在蒸後的饅頭上，
✅＃所以延壓及桿捲也大意不得!

⭕️麵粉最重要的就是「水」水分的多寡，影響了麵糰的成敗，
我發現很多人都被一條定律綁死，就是：
✅饅頭比例 麵粉100 酵母1 水50
✅肉包比例 麵粉100 酵母1 水55
但是千萬不要把這定律鎖死， 100：50是屬於硬麵糰，
用機器打是可以，用手揉就很吃力，
揉了15分還不一定會光滑，這時可以把水份提高到52~56%
（機器52%手揉56%）太軟容易皺皮，太硬容易起泡。
這樣會感覺麵糰不一樣了，變得更加光滑柔軟更好操作，
✅蒸出的饅頭也富有彈性且質地鬆軟，不再是冷後就硬綁綁。

⭕️如何避免【攪拌不足】【揉製不均】？
✅在饅頭攪拌的過程中，溫度的控制是很重要的
攪拌中有人會因麵糰發熱，
而提前結束造成攪拌不足，
✅＃夏天可加冰水降低溫度以減緩麵糰發熱，
✅＃冬天可以加些溫水以增加麵糰發酵，
如果使用隔夜種，可以直接加入（夏天）不必退冰。
酵母醒發時間大約須要10分鐘，
麵糰攪好理想溫度為25~26℃，
✅有些人以為把糖揉到溶化成糰就可, 沒有徹底揉到三光，
就靜置發酵，這樣會影響麵糰成長，造成蒸後縮收，
因此用手揉時間也不得少於13分鐘！

⭕️麵糰的鬆、硬在於靜置時間的長久，
✅若要口感較硬有咬勁攪好後就可馬上做，這種饅頭組織紮實，結構細緻。
✅若要口感鬆軟有彈性靜置30 ~60分鐘後再做，這種饅頭組織鬆弛，富有彈性。
✅但是靜置越久壓麵時間越長，
如果立即製作大約只壓8下麵糰就光滑 ，
若是靜置30分鐘後再做麵糰就要壓到16下才會光滑，
若是靜置到60分鐘後，則麵糰要壓到24下或更多才會光滑，
若是量多沒有壓麵機則可丢缸中打至光滑。

⭕️如何揉出不敗的饅頭？
🙂饅頭的成敗在桿製的過程也佔了不少因素，若要避免氣泡的產生，
✅建議將麵糰桿到0.5公分薄的梯形，
表面噴水，在由上而下捲起，
在捲的過程到最後總會前面比後面長，
所以使用梯形到最後才不會突出。
🙂捲起後在桌面推幾下讓麵糰緊密結合
✅麵皮越薄(0.5公分以下)所形成的氣泡越小，
換句話說：麵皮越厚(1公分以上)所形成的氣泡越大，
氣泡越大越容易萎縮、塌陷。
＃越薄的麵皮捲起後只能切成橫向長形。
＃越厚的麵皮捲起後只能切成直向長形。
✅＃直向長形雖然較為好看如果寬度不够較容易傾斜；
也因較厚所捲入的氣泡也越多蒸後饅頭容易造成皺縮。
✅＃橫向長形雖然不大好看但無論寬度如何都不容易傾斜；
也因較薄能够捲入的氣泡也相對減少蒸後饅頭光滑亮麗。

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關於【細說饅頭】這本書：之6 《讀者問與答》
前天貼出的【烘焙小常識】第168篇
《如何做出鬆軟Q嫩的饅頭》？
有幾個人問了一些問題，先回答如下：

A、請問沒有使用鹼粉可以嗎？或將影響饅頭哪個環節？

1、 鹼粉可以不使用：在冰箱冷藏12小時之內都可直接製作不須加鹼水，因為麵糰還没有產生酸味
所以不必加，例如是昨天晚上10點攪好的麵糰，冷藏到隔天10點以前製作都不須加鹼水，若延長到12點還可以，只是會有一點點皺摺的風險，如果超過12點危險就比較大，因為麵糰己逐漸發酸，
就必須加鹼水去酸以中和酸性，但不必加多，因為酸是随着時間增長而增加，時間越久越酸，而鹼水的使用也越多，其比例大約是☹(以老麵100克為單位)
( 冷藏時間超過2小時為一準點，室外以1小時為一準點)
其比例是(老麵：水：鹼油) ＝ (100：3：3)
( 鹼油1滴大約0.1克 3是指3滴)( 使用容器為長支滴管)( 如圖)
例如我們168篇用的老麵是540克，
代入公式是(100：3：3)x5.4
＝(老麵：水：鹼油)x540克(材料A總合)
＝540克：16克：1.6克(四捨五入)
也就是說如果老麵冷藏時間超過2小時以上(相當於冷藏14小時)，
室外超過1小時以上(相當於放置室外5小時沒有冷藏)，
(室外以4小時為一準點，因為麵糰在4小時後如果没有冷藏會逐漸發酸)
每超過1個準點( 冷藏時間超過2小時為一準點，室外時間超過以1小時為一準點)
水與鹼油的用量都必加1倍，2個準點加2倍，以此類推。
(鹼油有小罐的，如果不常用才不會浪費那麽多)(如圖)
(鹼粉一包450克没有小包裝，用不完容易變硬，
只能當去油污的清潔劑)
2、如果不使用鹼水蒸後饅頭會產生皺紋(如圖)，即使蒸後再悶30分鍾也於事無補
因為麵糰的酸度抑住了饅頭的發酵(我們會在下一篇如何使用鹼水會有詳細說明)

B、希望可以有直接法與加了老麵麵團，發酵判斷的注意事項

1、直接法也稱一次發酵法，可以不必加鹼水，前提是基發時間不能太久(10分鐘以上)
因為一但發酵很難揉到光滑，
2、前一篇所用的老麵是3：1對新手來說難度較高，建議妳参考【細說饅頭】書裡笫16頁
配方三，那是1：3比較好做也不必加鹼水，因為老麵用得少
3、直接法的饅頭後發時間較慢大約30～40分(冬、夏有別)
4、老麵法的饅頭後發時間大約15～20分(少了一半時間，因為它有很强的爆發力，能膨脹原麵糰的兩倍大, 所以後發不必等太久)

C、加老麵的麵團也是用角度觀察發酵嗎？期待老師更詳細的分享出書！

1、如果是刀切法也是用角度來觀察，只到92度就好(因為它有很强的爆發力)，
2，如果是滾圓的就要用摸的，表面鬆軟有彈性就可入蒸(剛滚圓是紮實而堅硬)
3，【細說饅頭】第二集己在準備中，今年應可完成

《細說饅頭》手刀直入
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