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來聊聊鹹酥雞
今天嘴饞買了一直會路過的「師園」
說是35年的鹹酥雞老店
不過 我鑑定後的心得
鹹酥雞口味剛好
但是 魷魚就沒有入味
還拿了家裡的韓式炸雞醬來沾
吃著吃著 想念台南的炸魷魚
醃料醬汁中 還有甜甜的滋味
其實 以前台南的滷味
我家附近的都是吃冷的
後來才知道 有「加熱滷味」
以及 東山鴨頭
到底誰這麼有才華
想出要這樣滷 再下去炸
天才ㄟ！
#貴貴心中的夜市三寶
#其實夜市烤肉我也無法抗拒
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酥炸大魷魚
材料
A
魷魚 3尾 squid 3pcs
椒鹽粉 適量 pepper salt q.s.
B
低筋麵粉 120公克 low gluten flour 120g
糯米粉 50公克 glutinous rice flour 50g
地瓜粉 300公克 tapioca starch 300g
吉士粉 20公克 custard powder 20g
泡打粉 10公克 baking powder 10g
鹽 1茶匙 salt 1tsp.
C
鹽 1茶匙 salt 1tsp.
白胡椒粉 1茶匙 white pepper powder 1tsp.
牛奶 100ml milk 100ml
水 適量 water q.s.
作法
1. 將魷魚泡在清水中，身體一側從中間縱剪開，將內臟與軟骨取出，再將身體攤開；頭去除眼睛與嘴部，清洗乾淨。
2. 在魷魚攤開的身體兩側各剪3刀。
3. 從身體中間用竹籤串過去。
4. 將材料B混合均勻，留下200公克做粉漿，剩下的當沾粉。
5. 粉漿的部分加入牛奶、鹽、白胡椒粉，再加適量的水，混合均勻成稀糊狀的粉漿。
6. 取平盤放入魷魚，淋上粉漿均勻抹上醃漬3分鐘。
7. 再將魷魚均勻裹上沾粉，靜置5分鐘反潮。
8. 熱油鍋至油溫約180℃，放入魷魚以大火炸約4至5分鐘，起鍋瀝油後，撒上椒鹽粉搭配即可。
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0:00 日本國民美食超下飯！「魷魚泡菜」濃郁口感超下酒！
12:12 杜力推薦改變一生美食？自製西班牙「Tapas」超簡單？！
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去完深水步買手提電腦,由黃金行過去大約5分鐘
雪山冰廳,過左黎打算食雞脾同椒鹽豬扒飯！
兩個人食左$220
叫左一客芝士焗波士頓龍蝦海鮮飯 $98
一客椒鹽豬扒飯炒底 $62 一隻炸雞脾$30
飲品先上,咸檸七配雞脾!爽！ 樽仔咖啡好濃香醇厚,微微焦香特別濃好飲
椒鹽豬扒夠惹味,少咸微辣,飯粒炒得爽身粒粒分明
惹味十足,豬扒厚身鬆化,帶D辣好開胃食清光,食到碟底都唔見好多油,炒得好爽身
避風塘生炸脾,上面有一層椒鹽辣蒜,香辣滋味,令到雞脾既味道再上一層樓
雞脾本身厚身,炸得通透,皮脆之餘,醃得入味,肉汁豐富,食左個飯都食得落一隻!
芝士焗波士頓龍蝦海鮮飯 $98
放左青口,魷魚,魚柳蟹柳等唔同食材,最後放左隻龍蝦再焗香
汁底係白汁底,個汁味道無乜太驚喜,都係平時食到既味道,賣點就係龍蝦同豐富既海鮮料
焗豬以外既另一選擇,可以一試
總評,食物水準唔錯,價位抵食,雞脾係每次都必食
#雪山冰廳 #港式 #炸雞脾 #雪山冰室 #港式風味 #焗飯 #椒鹽豬扒飯
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「透抽醃製的醬料有什麼？」「裹粉均勻下去油炸才不鬆散！」今天的炸法吃起來就像是夜市標準的台式風味！只是透抽更新鮮！剛炸好的時候外酥內嫩在家三 ... ... <看更多>
淮鹽spice salt 少量/little 魷魚醃料 seasoning 1. 黑椒粉black pepper 少量/little 2. 五香粉five spice powder 少量/little 3. 紹興酒yellow wine 1 ... ... <看更多>
炸魷魚醃料 在 [食譜] 鹹酥雞＆香酥魷魚- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
三立台灣台鳳中奇緣所播出，由林美慧老師所示範的二種營業用配方，
節目中並無講述調味料的用量。
【鹹酥雞】
＜材料＞
雞肉 太白粉
＜醃料＞
米酒 醬油 赤砂糖 大蒜泥 五香粉 甘草粉 蛋黃
＜作法＞
雞肉事先去皮、去油脂後切小塊，洗一次放在有孔洞的容器內瀝乾水份備用。
§ 肉的醃製 §
準備一個大一點的醃盆方便雞肉有可以翻拌的空間，依序將醃料放入雞肉裏，
從底部向上翻拌均勻後瀝去多餘的醃汁，冰存入味一晚。
＜炸粉＞配方
地瓜粉 香蒜粉 五香粉
少 少
＜油炸＞
１．醃好的雞肉先拌入太白粉，再裹上高配混勻的炸粉，再去掉多餘的粉。
２．中火熱油鍋，先行第一次油炸，炸至定型半熟後撈起。
３．轉大火，待油溫夠後行第二次油炸，將雞肉炸熟並且炸酥且不油膩即可。
＜胡椒鹽＞配方與大約比例
白胡椒 黑胡椒 甘草粉 蒜香粉 鹽
└１ ： １ ： １┘ 少 更少
＜備註解說＞
「醃料」項目
１．不可使用蒜香粉，因蒜粉較適合用在沾料；也不要用怍碎的蒜頭，
才不會在雞塊中吃到一粒粒的蒜碎，讓蒜味太突顯。
２．五香粉的量不需要太多搶了雞肉的原味，甘草粉的用量要更少，
約為五香粉的一半。
３．加入蛋黃的用意為讓雞塊炸起來後更酥鬆，而蛋白的作用則為"脆"，
所以捨蛋白就蛋黃來使用。約五斤肉醃三個蛋黃。
４．五香粉的用量都不能多，只是用來突顯滋味用的，不是要吃五香粉的用意，
加入的量要吃起來像有又沒有的微炒感；而甘草粉的用量則約五香粉的一半
５．不醃入鹽，因雞肉的鹽度只要有醬油的鹹就足夠了。
「炸粉」項目
１．一般炸粉其實用純地瓜粉就可以了，而加入少量香蒜粉和五香粉是為了要
微微呼應雞肉醃料的滋味，讓炸粉不致於讓人感覺沒味道的現象。
２．肉量多時，沾好地瓜粉後可以用「篩」的方式去掉多餘的粉。
「胡椒鹽」項目
１．加入白與黑二種胡椒的原因是，白胡椒較辛辣，而黑胡椒較有香氣，取二種
優點下去調配。
２．鹽的用量不能多，因為雞肉已經醃入了醬油的鹹度，如果胡椒鹽裏的鹽量放
太多則會太鹹反而不好吃。
「其餘」
１．赤砂糖又名貳砂或黃砂。
２．沾地瓜粉之前先裹太白粉的作用在於增加雞肉的黏性和嫩度，以及使地瓜粉可
以沾附得更容易。
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【香酥魷魚】
說實在的，我不相信鹹酥雞攤裏的炸魷魚真的都是魷魚，因為鮮魷的顏色不應
該是純白的，而是要帶點粉或棕色才正常，所以真象應該是透抽才對！所以如果
想吃香酥魷魚其實買透抽來做就可以了，不過食材裏還是寫魷魚。
＜材料＞
魷魚 太白粉
＜醃料＞
酒 老薑 蔥 大蒜 全蛋
＜炸粉＞
地瓜粉
＜作法＞
１．魷魚切開攤平，去除表皮與筋膜後切條洗淨，瀝去多餘水份。
２．放入大一點的盆子裏加入所有醃料拌勻，冰存入味一晚。
３．將醃好的魷魚取出拌入太白粉再沾上地瓜粉。
４．大火油炸至熟即可。
＜備註解說＞
１．海鮮類的醃法和肉類的不同，因為海鮮類怕吃到腥味，所以米酒量要多。
２．一定要使用老薑才夠力。
３．使用全蛋的用意是增加黏性，因為魷魚表面較平滑不易沾粉，以及較酥脆。
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