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#做菜沒什麼好怕的｜海綿蛋糕
＃影音食譜 ＃深夜烘焙
上兩週整個為了二個案子忙忙忙，腦中天天有想吃的東西，昨晚就用剛買沒多久的麵粉，來個看似簡單又不平凡的海綿蛋糕，翻開櫃子裡的戚風模挖出最裡面的長蛋糕模，「哇!都生鏽了」，「距離上回有多久沒烤了」，真對不起這些小傢伙。
因為同時加了低筋、高筋麵粉，是款有嚼勁的海綿蛋糕，不需要費時費工，從頭到尾一起呵成，剛出爐熱熱的最好吃！
來備料（2人份）
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海綿蛋糕 （全蛋法）
低筋麵粉 ４０ｇ
高筋麵粉 ２０ｇ
雞蛋(L) 2顆
砂糖 ５０ｇ
牛奶 ２５ｇ
植物油 １０ｇ
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作法請看影片
#也許下回改成鮮奶油
#一氣呵成烤完最爽快
食譜。水浴法海綿蛋糕。這樣做最容易成功!
https://cvqst83k2.pixnet.net/blog/post/469398920
滿滿嘅芒果果肉加忌廉，真係好吸引呀～
影片授權：為食派 Let the pig eat
足本睇：http://bit.ly/2M1gF2c
#飲食男女 #食譜 #芒果 #海綿蛋糕
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芒果海綿蛋糕 (全蛋法) Mango Sponge Cake (Pâte à génoise)
尺寸: 一個6吋蛋糕
Makes one 6-inch cake
材料 Ingredients:
海綿蛋糕 Sponge Cake:
蛋 3顆 3 Eggs
糖 75克 Sugar 75g
低筋麵粉 90克 Cake Flour 90g
無鹽牛油 (無鹽奶油) 30克 Unsalted Butter 30g
牛奶 30毫升 Milk 30ml
無鹽牛油 (無鹽奶油) 3克 (用作塗模具) Extra 3g of unsalted butter for oiling the mould
糖水 Sugar Syrup:
糖 5克 Sugar 5g
熱水 15毫升 Hot Water 15ml
忌廉芒果肉粒內層 Cream filing with mango pieces:
淡忌廉 (鮮奶油) 400毫升 Whipping Cream 400ml
糖 40克 Sugar 40g
芒果 2個 2 Mangoes
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Music: Courtesy of Hooksounds https://www.hooksounds.com
#芒果 #海綿蛋糕 #芒果蛋糕 #甜品
海綿蛋糕 ，可以用全蛋打發，也可以分蛋打法， 我今次是用了全蛋打發， 而且是用蒸不是用烤焗的方法來做蛋糕。蒸海綿蛋糕材料（ 六吋模具）：雞蛋三隻（ 每隻連殼約65克 ... ... <看更多>
此篇文章是屬於製作全蛋海綿蛋糕專業性的探討。 文章裡面當中有探討到全蛋海綿中的全蛋物理性質的變化。 本文當中的理論來自我的母校日本大阪辻製菓 ... ... <看更多>
海綿蛋糕全蛋法 在 [蛋糕] 全蛋海綿- 精華區baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
有圖有真相無音樂好讀版：
https://sunnypie.bloggerism.net/archives/007197.html
覺得戚風蛋糕很難嗎？全蛋海綿才是挑戰...
全蛋的打發性本來就比蛋白差，又不若戚風的油脂還可先和蛋黃拌勻（蛋黃本身就是絕佳
的天然乳化劑），讓全蛋海綿既難打發，拌入油脂時又比戚風更容易消泡...覺得戚風難
的真的應該來試試全蛋海綿^^
成功的全蛋海綿口感紮實細密，雖不若戚風來的輕盈，卻更適合用來搭配慕斯或厚重的奶
油霜，入口的風味與層次感和｛戚風+鮮奶油｝的組合截然不同，私以為更迷人呢。至少
也是一種變化...老是吃千篇一律的鮮奶油+戚風不膩嗎？ : )
這世上有多少食譜，大概就有多少種全蛋海綿蛋糕的做法，幾乎每本食譜的說法都不盡相
同。上上個月收到大境出版社新出的｛甜點教科書｝的食譜試做邀約，裡面海綿蛋糕
的做法和同為大境所出版的另一套法國藍帶系列裡的｛法國糕點基礎篇｝寫的也不一樣。
不得不說的是，這食譜甜點教科書不愧是日本人寫的，從準備材料、準備器材到製作、烤
焙，每個步驟都圖文並茂，不是普通詳盡仔細。大概翻了一下，仗著有食譜在身邊，選個
黃道吉日，我開工了^^
先把材料準備好：
全蛋海綿的材料真是一整個單純！就只雞蛋，過篩的麵粉，糖和奶油而已。
把烤模準備好。
這是我第一次用慕斯圈烤海綿蛋糕，之前都只用活動蛋糕模。照書裡的示範用一張紙把慕
斯圈包起來，再簡單不過！（請參考上圖的左下角↑）
也讓我又學到一招：原來用A4影印紙也可以喔~~~如果不是這本食譜，我大概會和過去用
活動蛋糕模一樣，只會想到用鋁鉑紙來包呢。
預熱烤箱：這個提示實在太實用，太重要了！有多少人有過麵糊打好才發現烤箱還沒預熱
的？我承認，我常犯這個錯誤^^
燒一鍋水，先隔水加熱融化奶油，放在一旁備用，再開始打蛋。
書裡是說要用直形攪拌器先把全蛋打散，再加糖，把糖打散後才改用電動打蛋器真正開打
...也，我嫌還要多洗一個直形攪拌器太麻煩，把前面兩個步驟省略，直接把糖加到蛋裡
，隔著剛才融化奶油的那鍋熱水，開了打蛋器：打！
這是開打沒多久的顏色和發泡程度 - 呈粗大的氣泡狀：
這是打了一下下之後的顏色和發泡程度：
關鍵時刻來了，也是我秀出我的新玩具時刻，這個夏天才入手的新玩具，感應式溫度計：
書上是說要加熱到人体溫度，那就是差不多37~40度C...不要說用普通溫度計也行，過去
就只是把蛋糊沾到額頭進行“人体測試” - 感覺蛋糊和額頭溫度差不多即可^^
因為是夏天，才加熱一下下溫度已達到。這時就可把鋼盆自熱水裡拿開，不要停，繼續打
！
阿餅的提醒：別忘了，這時可把之前已先融化的奶油再放回熱水鍋裡保溫，以免奶油遇冷
凝結，凝結了的奶油就更難拌合了。
全蛋要打到什麼程度呢？測試方法有三：
1. 最簡單的：打到盆底涼為止。
2. 最常見的「8字測試法」：打到提起打蛋器、蛋糊滴落速度變慢，滴落的蛋糊可以在蛋
糊上寫8字且字跡不會立刻消失。
以這個測試方法而言，打到這樣↓似乎已經OK了？
且慢！再用第三個方法，也是這本食譜提供的測試法：
3. 這方法較少見，姑且稱為「牙籤測試法」：牙籤插入蛋糊可以立起，不會傾斜。
您瞧：雖然已通過方法2的「8字測試法」，卻過不了牙籤測試法喔：
怎麼辦？繼續打啦～
一直打到通過測試如下，全蛋打發部份這才算完成：
接下來才是最難的兩個步驟：
1. 拌入麵粉。2.拌入奶油。
麵粉的部份還好，就是動作要輕快，用最少的次數，最輕的力道把麵粉和蛋糊拌合即可。
這時這本食譜的優點再次顯現：如果你沒事先把麵粉過篩，豈不是要讓打好的蛋糊等你過
篩麵粉？
拌入奶油就是真正的難度所在啦。既要想辦法拌勻，又不能過度攪拌導至消泡...方法和
拌合麵粉差不多，差別在奶油絕對是個壞東西，會一直在麵糊裡跑來跑去，和你大玩捉迷
藏的遊戲。這書提供了一個小秘訣：倒入奶油時要倒在麵糊的表面就好，想辦法不要讓奶
油一下子就沈入鍋底，那會更難拌合。
說是這麼說，我還是拌了好久...以為好了嗎？看到了吧？用橡皮刀一刮，下面還有沒拌
勻的奶油！
一定要拌到沒有奶油的痕跡才行喲。拌好的麵糊仍然很濃稠：
倒入事先準備好的包了紙的慕斯圈裡，很開心的準備要把它送入已預熱好的烤箱烤焙...
我是豬頭！我之前居然忘了把幕斯圈放在烤盤上！直接就把慕斯圈當蛋糕模般的拿起來，
雖然有連著紙拿，還是不行啊...還沒走近烤箱，已經有些麵糊滲了出來...這時怎麼辦？
別無它法，換模！
先把整個麵糊倒入原本的鋼盆裡，火速拿了一張新的A4影印紙，把慕斯圈重新包起來，這
時才發現這個方法不是普通簡單，這食譜又值得加分啦。
然後這回就不會忘記把慕斯圈放在烤盤上，再把麵糊倒入...雖然浪費了不少，裝起來只
比慕斯圈1/3的高度多一點點...嘿嘿嘿，經過這翻折騰，麵糊雖然有稍微消泡，還算濃稠
，也通過了牙籤測試法：
出爐的蛋糕還有將近慕斯圈7~8分高度...可見麵糊還算成功哪^^
這個意外雖然很豬頭，倒也不失為檢測全蛋麵糊是否成功的方法。全蛋海綿打不夠發或拌
合的不好，口感粗糙或者像粿，底層還會有沈澱...下回這麼試試：如果你的麵糊經的起
這般換模的折騰還不消泡，你已成功了一半；如果在這樣換模的過程裡已經消泡消的嚴重
，大概也不用入爐烤了。
這好像健身器材啊，看起來越複雜的機器，做起來越容易。看似最簡單的啞鈴，並沒有想
像的好用。而全蛋海綿，材料一整個單純，連分蛋都不必，做起來還真需要一點技巧...
這時好的食譜就更顯重要。
然而食譜卻又剛好一整個相反。
看似越簡單的食譜，代表講的越不清楚；照著做，失敗的機率只會更大而已。找一本圖文
並茂，看起來步驟很複雜很難的食譜就對啦，基本上你已成功了一半。
有興趣的朋友不妨找時間試試！會做全蛋海綿，分蛋海綿就不難了。戚風？那還真成了
a piece of cake...再簡單不過呢。
【書香小檔案】
* 書名：甜點教科書
* 66種經典糕點，1400張步驟圖解，新手零失敗！高手變厲害！
* 作者：川上文代
* 出版社：大境文化
* 出版日期：2009年06月08日
* 8/6更新：博客來現在有折扣到8/10... 詳情自己去古狗^^
【食譜小檔案】
* 材料：低筋麵粉60克、蛋2個、細砂糖60克、奶油10克
* 模具：6吋慕斯模1個
* 做法：全蛋打發
* 烘焙溫度：約190度C烤10分鐘
* 更多細節請參考﹝甜點教科書﹞pp. 16~22 & p. 190
SunnyPie
8/5/2009
批也司
也許和我最早學的就是全蛋海綿有關，我從來不覺得蛋白打發難。
很多人說蛋白要退冰或不退冰，不能沾到一點水或油或蛋黃不然就會打不發...這類蠢事
我都幹過，也全打發了。
套句本人“名言”：「蛋白啊，打夠久就會發！何難之有？」事實上我還覺得多數人做戚
風時蛋白都打太發了。
多數人怕消泡總是儘量打發一點，許多食譜強調要把蛋白打到乾性發泡...其實打越發的
蛋白越濃稠，和蛋黃糊的軟硬度相差越大，只是越難拌合，徒然增加消泡的機會而已。
講到這樣你還不信，一定堅持或迷信要把蛋白打到乾性發泡？請去翻閱烘焙丙級學科考古
題：戚風蛋糕蛋白部份拌合最好的階段是把蛋白攪到什麼階段？乾性發泡？選這個選項你
的學科成績就不會是100分了^^
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