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艾蜜莉肯定不知道的香檳寡婦(下)

昨天蹭香檳寡婦們蹭到了路易絲-苞瑪麗Louise Pommery夫人, 她也是接手丈夫的香檳事業而留名青史的.

話說她在1858年接掌家族事業時, 氣泡酒(包括香檳)最重要的市場是俄國以及巴爾幹半島上的國家, 當時流行的是氣泡多且口味甜膩的甜或半甜香檳doux / demi sec – 這可能就是為何我手上一支1972年凱歌的200周年紀念款香檳是半甜demi-sec的緣故, 這股俄國領軍的香檳甜潮一直延續到上世紀70-80年代.

苞瑪麗寡婦認為甜香檳只能搭配甜點, 不易佐餐, 能佐餐配菜的香檳應該糖份較低,才是未來的香檳趨勢 – 以今日的眼光來看, 讓人不得不佩服這位寡婦的前瞻遠見. 她推出了含糖較低的干香檳brut*(註) – 也就是每公升含糖量低於12g.

150年後這仍是今天香檳市場上的主流口味.

Brut香檳一推出立刻受到市場歡迎追捧, 總銷量從1850年代的5萬瓶飆升到十九世紀末達到2百萬瓶. 把路易絲-苞瑪麗的地位拉升到和芭比-凱歌等齊的香檳寡婦天后. 她也是在Saint-Nicaise山裡挖隧道當地窖儲存熟成香檳的第一人, 長達18公里的地窖恆溫恆濕的天然環境非常適合香檳的熟成.

除了芭比和路易絲兩位知名寡婦, 香檳區真是盛產寡婦. 比如另一個小眾品牌的香檳Veuve Devaux, 在1846 – 1951年之間共出現了三個寡婦主持家族事業! 還有今日也是香檳大咖的Laurent-Perrier, 寡婦愛黛兒-沛綠雅Adèle Perrier在1887年因丈夫意外身亡, 接掌香檳事業時年才37歲, 她把自己的家族名字和丈夫的結合成了今日大家熟知的Laurent-Perrier品牌.

不要以為香檳寡婦們只出現在19世紀, 其實這個”傳統”在世紀依然延續著. 1925年Laurent-Perrier酒莊被瑪莉-路易絲-瑪儂酷寡婦Marie-Louise de Nanoncourt買下. 而這位雄才大略的寡婦則出身於另一個知名的香檳酒莊Lanson. 聊到這裡, 插嘴一個最近的香檳八卦: 在凱歌擔任了十多年的釀酒總監Dominique Demarville去年底釀完2019後被挖到Laurent-Perrier擔任釀酒總管, 消息震驚香檳界.

說到香檳寡婦們, 還有一位大咖人物不能不提到: 莉莉-伯藍爵Lily Bollinger, 她在1941年丈夫過世後把Bollinger這個香檳品牌搞得風生水起. 愛喝香檳的人絕對喝過Bollinger代表酒款RD款(RD是指新近除渣Récemment Dégorgé), 就是在她的指揮下釀出來的. 從1952第一個年份誕生至今, 只有年份收成好的葡萄才釀, 而Bollinger RD 2002年被譽為”本世紀最好的香檳”, 被許多專家收藏搶購.

如果這樣介紹還不夠, 那你該知道: Bollinger香檳更為人知的是 007愛喝, 它同時也是18世紀英國維多利亞女皇授予皇室勳章的香檳. 說到這裡, 忽然好奇, 不知下一集的007有沒有Daniel Craig喝香檳的鏡頭…

當然, 我猜艾蜜莉初到巴黎, 勤跑趴, 香檳沒少喝, 男人沒少上, 但是未必知道這些成就斐然的寡婦們, 以及背後的故事.

香檳寡婦的傳說簡略介紹到這裡. 進一段廣告時間.

大家知道我和巴黎逛逛街團購挑選三款口味別緻特殊的法式堅果熱賣中, 熱烈程度超過預期, 已經達到團購目標了. 今天是最後一天, 請把握機會.

首推的當然是這個只能在法國宮殿級酒店嚐到的珍罕的”黑松露腰果noix de cajou à la truffe”. 用2%真正的天然黑松露(學名tuber melanosporum)調味, 而不是用人工香精, 腰果上的黑色松露小點清晰可見, 香氣盈盈, 奢華優雅. 說真的, 我能理解為何高級飯店要用這個腰果, 因為和高級香檳實在太搭了…

第二推”普羅旺斯迷迭香鹽花腰果noix de cajou au romarin et fleur de sel de Camargue”: 僅使用普羅旺斯鮮採後即刻乾燥的迷迭香草, 香氣輕盈飽滿, 纖巧靈動, 加上法國南部Camargue特產溫和甘潤的沼澤鹽花, 帶出腰果本身微甜的滋味, 非常迷人.

最後是Esprit Gourmand這家成立近百年(1922年), 至今仍維持家族經營的頂級堅果工坊的獨特風味”芝麻五香長山胡桃Noix de Pécan au sesame et aux 5 épices”. 以芝麻焦糖佐以特製的中東五香(不是我們中國菜裡的五香粉喔), 半甜半鹹, 充滿豐饒的異國風味, 只此一家, 別無分號.

昨天法國總統宣佈周五凌晨開始再度全國封城一個月, 今早法國健康部長在電台訪談時說: 法國恐怕有超過百萬人已經感染病毒, 到處傳播, 封城是逼不得已的做法. (站長聽到時嚇到喫手手!!!)

既然短時間內大家沒有辦法像艾蜜莉那樣來法國巴黎旅行, 那就讓好喫美味可口的法式高級堅果去你家吧, 在家看艾蜜莉, 不必出門就可以和家人好友分享頂級奢華的法式零食堅果和懷念的巴黎風景.

有興趣團購的朋友請進來: 巴黎逛逛街www.shoppinginparis.co

*註
香檳小字典. 香檳依含糖量多寡有不同的名稱:
doux 指每公升含50g以上的糖份;
• demi-sec 介在32 - 50g之間;
• sec 是17 - 32g;
• extra dry 是12 - 17g;
• brut 低於12g;
• extra brut 則在0 - 6g.
• 這幾年流行口味趨向爽朗明亮, 口感純淨透明, 常有低於3g甚至不含糖份的香檳, 往往標示為”brut nature”, dosage zero”.#

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[Pastry shop France / 法國甜點店] 果醬女王 Christine Ferber, Niedermorschwihr 的糖果屋 / Maison Ferber, a real-life Candy house in Niedermorschwihr (for English, please click “see more”)

這兩天在亞爾薩斯的童話小鎮 Colmar（宮崎駿卡通「霍爾的移動城堡」取景地），順道去了一趟果醬女王 Christine Ferber 的甜點店。

亞爾薩斯出了許多知名甜點人，例如 Pierre Hermé Paris（出生於Colmar）、Claire Heitzler（出生於 Niedermorschwihr）等，位於德法邊境的亞爾薩斯更是美食之鄉，還有許多特色甜點。而以亞爾薩斯當地豐富物產製作果醬、享譽世界的 Christine Ferber，就在Colmar 附近群山環繞的鄉間小鎮 Niedermorschwihr 經營由父親在 1959 年開立的甜點店 Maison Ferber。

Ferber 製作超過 200 種口味的果醬，一年在全球賣出超過 20 萬瓶，她的作品受到全世界消費者與知名主廚們的熱愛，包括廚神 Alain Ducasse、傳奇米其林三星餐廳 La Maison Troigos、法國宮殿級酒店 Hôtel de Crillon 與 Four Seasons Hotel George V, Paris 等都是她的顧客。大師 Pierre Hermé 也曾盛讚 Ferber 的果醬是「全世界最好的果醬」。2013 年英國每日鏡報（Daily Mirror）報導布萊德彼特也是 Ferber 果醬的大粉絲，並為此特地飛了一趟亞爾薩斯、親自去她的店裡選購，但 Ferber 則說她從來沒在店裡見到小布本人。

不論傳聞的真假，Ferber 的果醬極受肯定是事實。她的果醬選用多樣高品質的蔬果，並搭配不同的元素如花朵、茶葉、香料等，並以手工熬煮。最特別的是水果的比例特別高、糖的含量相對少，倚靠水果天然的果膠釋放濃稠度，香氣飽滿、滋味豐厚。一般認為她的作品超越了果醬的概念，擁有法式甜點的精神。Ferber 被稱為「la fée des confitures」（「果醬仙子」）與「la reine de la confiture」（「果醬女王」），確實當之無愧。

果醬以外，Maison Ferber 還賣各種甜點、巧克力、肉凍、肉醬、餡餅、甜點器材、雜誌等，鹹甜糕點兼賣的情景，很接近 19 世紀中葉前的糕餅店概念。很難想像在這麼小的小鎮裡，能夠經營這麼大一家店舖、販賣種類如此多的商品，顯然從全世界慕名而來的消費者應該也有不少。Ferber 目前在台灣與 PEKOE食品雜貨鋪合作，女主人葉怡蘭 Yilan 也曾親自至 Ferber 的店鋪拜訪，談定四款全球獨家的台灣茶果醬。台灣的消費者遠隔千里，依然能嚐到令全球驚艷的美味。

點照片和我一起拜訪 Ferber 有如真實版糖果屋的甜點店！更多影音點這裡觀賞：https://tinyurl.com/y2voleg9

🔖 延伸閱讀：

Maison Ferber 官方網站：https://www.christineferber.com/

糕點、甜點、下午茶，who’s who? https://tinyurl.com/yyka2bfa

不只是馬卡龍的代名詞，大師 Pierre Hermé：https://tinyurl.com/yxdubsw3

超級完美、絕對精確，女性甜點主廚先鋒 Claire Heitzler：https://tinyurl.com/y5cgwgoc

《果醬女王」克莉絲汀．法珀的果醬聖經》（大境文化&出版菊文化(生活美食地圖)，2015）：https://tinyurl.com/y3m9bje7

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Visiting Colmar, Alsace during these two days, I also made my way to Maison Ferber, the pastry shop of Christine Ferber in Niedermorschwihr (maybe I should have said that I actually planned the trip for her shop).

Alsace is a region renowned for its cuisine and specialties marked by the German influence. It is also home to many famous French pastry chefs, such as the renowned M. Hermé (born in Colmar) as well as Claire Heizler (born in Niedermorschwihr). Christine Ferber, the “fée des confitures” (the fairy of jams) and “reine de la confiture” (queen of jams) is running Maison Ferber, a pastry shop founded by her father in 1959 right in Niedermorschwihr, a cute little town near Colmar (about 20 minutes drive).

Ferber fabricates some 200 flavours of jams and sells more than 200,000 pots globally a year. Her jams are beloved by consumers and great chefs alike around the world. The chef Alain Ducasse, 3 Michelin-starred restaurant La Maison Trigos as well as palace hotels like Hôtel de Crillon and Four Seasons Hotel George V are all her customers. Mr. Hermé considers Ferber’s jams as “the best in the world”. In year 2013, the Daily Mirror (UK) reported that Brad Pitt, being a huge fan of Ferber’s jams, flew to Alsace just to go to her shop. But Ferber later said that she has never met Pitt there.

Regardless of the rumours, Ferber’s jams are extremely well-recognised. She uses high quality fruits and vegetables and match them with flowers, teas, spices, etc. to create unique flavours. Her jams are all hand-made in her little workshop behind the boutique. What’s more, the proportion of fresh fruits is considerably high in the jams while sugar is used much less. Natural pectin in the fruits instead of artificial additives brings the consistency of jelly. Full of natural scents and flavours, her jams are considered as more than ordinary jams that incorporate concepts of making French pastries and cuisine.

In Maison Ferber, besides hundreds of jams listed, there are also lots of pastries, chocolates, terrines and pâtés available. You could also find pastry molds and magazines. It is hard to imagine that such little town could support a shop with such wide range and huge quantity of products. Apparently customers from all over the world have been contributing a lot to the business. In Taiwan, Ferber’s jams are sold at PEKOE, a premium épicerie owned by Yilan Yeh, a renowned food and lifestyle author. Yilan has visited Ferber personally in Niedermorschwihr and has persuaded the latter to create 4 excluded flavours for Taiwan market with its high quality local teas.

Click on the photos and visit Ferber’s shop together with me!

🔖 You might also like:

The official site of Maison Ferber: https://www.christineferber.com/

Pâtisserie, dessert, goûter, who’s who? https://tinyurl.com/yyka2bfa

Pierre Hermé, a master of French pastries far beyond macarons: https://tinyurl.com/yyka2bfa

Claire Heitzler, pastry chef of extreme precision and perfection: https://tinyurl.com/y5cgwgoc

Book "Leçon de confitures Christine Ferber": https://tinyurl.com/yx9xxtzt

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