「大蒜橄欖油」
很久以前分享過直接將切碎的蒜末浸泡橄欖油的作法、那時候跟網友討論發現生蒜直接浸泡會有肉毒桿菌的風險。後來就改成熱油的方式。
加溫70度以上可以消滅肉毒桿菌、也就沒有中毒的風險。所以不管是瓦斯爐小火加熱、還是使用大烤箱100-120度的低溫烘烤模式，都是可以的喔！
今天偷懶不想顧爐、所以來試試看IH鑄鐵電子鍋的方式。
🍀步驟：
1/把大蒜的蒂頭部分切掉、用刀子拍一下再去皮（我還是覺得這樣去皮最輕鬆）。
2/可以把大蒜用攪拌棒切碎、也可以切半，我這次就完全不切嘍（因為這樣拍照比較好看？）
3/把大蒜放入14cm鑄鐵小鍋子、倒入能淹鍋大蒜的橄欖油。
**這裡可以加入其他調味料、比如月桂葉、迷迭香、辣椒、黑胡椒粒、海鹽⋯等等，前提是材料要乾燥。
4/蓋上蓋子、設定低溫料理80度/60分鐘。IH鑄鐵電子鍋80度不會有沸騰油噴出來的危險、所以就不用顧爐了。
**使用大烤箱或IH爐或瓦斯爐都要維持不會沸騰的狀態比較安全喔。用瓦斯爐的話因為火力比較不好控制、一定要在旁邊看著喔。
5/時間到後、放涼裝入已消毒晾乾的玻璃罐即可。
✏️大蒜跟使用的器具都要乾燥喔。
✏️事先準備好消毒過已晾乾的玻璃罐、冷藏後每次使用時也要用乾燥的湯匙挖取。才不會很快壞掉喔。
✏️保持器具乾燥、放冷藏使用一個月沒問題。
❤️烤箱120度烤1小時是油封大蒜。
❤️瓦斯爐煮到油微沸騰再轉最小火煮幾分鐘是炸蒜油。
❤️IH爐80度/1小時大概是介於兩者之間吧、就是以前常做的大蒜浸泡油、但是為了預防肉毒桿菌的產生把他加熱了。
不管哪一種方法、自製的蒜油真的很方便！炒菜、義大利麵、涼拌、連同大蒜一起跟奶油抹在吐司上烤也很棒。
總之應該算是可以偷懶省時間的小工具！每一滴橄欖油都是能吃掉的、所以不用心疼、好油給它用下去喔！
**這是第一次用14cm鑄鐵鍋在IH鑄鐵電子鍋爐裡面，好像還蠻可以的欸。
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油泡蒜肉毒桿菌 在 Re: [問題] 蒜頭、辣椒保存方式- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
剛好最近在準備考ServSafe食品安全
就我查到關於蒜的保存：
室溫
儲放乾冷陰暗通風處。理想情況下，16度C 可放3-5個月。冰箱屬潮濕環境，不建議。
冷凍
1）蒜末：置入夾鏈袋或用保鮮膜包起來。使用時，可刨或撥取。
2）整球：整球丟冷凍。依需要剝開。
3）蒜泥：蒜:油=2:1 打成泥，立馬冷凍，勿於室溫下保存，蒜在無氧環境下(油)容易滋
生肉毒桿菌。冷凍後依然為泥狀，依需要挖取。
烘乾
剝皮，縱切。60C 烤2小時，下調54C 至脆乾。
蒜鹽：鹽:蒜=4:1 調理機打1-2秒，打過頭會變粉末，結成球。
蒜酒/蒜醋
蒜剝皮後可丟入酒或醋中泡。冰箱內保存，約4個月。室溫下易長霉菌。如表層有霉菌就
該丟了。
蒜油 (x)
易造成肉毒桿菌增生，食用後中毒，嚴重則死亡。市售蒜香調味油是經過嚴格控管製造的
。在北美已發生過三起蒜油造成的肉毒中毒。
補充：因為滿常看到使用調味油相關的食譜，所以還是查一下好安心。
蒜 pH約5.8 (紅蔥頭 pH 5.0-6.8，蔥 pH約6.2)，肉毒桿菌屬厭氧菌。室溫下，把生蒜頭
泡在油裡，在溫度、水分、酸鹼度、無氧等條件下，等於是繁殖天堂。
FDA建議應馬上食用或放冰箱一週內使用。USDA則建議避免低免疫族群 (嬰兒、老人、病
患)食用。
由於細菌無色無味，千萬別靠感覺判斷食物的安全性。若發生暈眩、模糊、吞嚥、呼吸、
說話困難、或四肢麻痺，代表你中了，快就醫啊！
最後，要滅菌也是有方法：
10C 以下，肉毒桿菌不會產毒素
70C 以上、加熱2分鐘 可殺死肉毒桿菌
80C 以上 其毒素馬上失去活性
121C、3分鐘 可消滅期菌孢
只是想不想吃屍體的問題。
產考資料：fda.gov, usda.gov, servsafe.com, nchfp.uga.edu/publications/uc_davis
/uc_davis_garlic.pdf
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 66.108.33.35
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1463241415.A.B3D.html
且文中提到的是生蒜頭，古早味那種都是爆香過？完了，我也擔心了...
補充裡有答案
※ 編輯: ushallseedoc (66.108.33.35), 05/15/2016 06:39:59
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