Search
煮食記錄: [乾炒牛河]
乾炒牛河是港式酒樓或茶餐廳傳統炒粉麵飯的其中一款。 一般在酒樓或茶餐廳吃到的都很油膩。 一碟上佳的乾炒牛河，無論牛肉、 河粉、醬汁或炒的次序都很重要。
食譜詳情，請瀏覽: http://www.cici-kitchen.com/2015/10/blog-post.html
#乾炒牛河 #粥粉麵飯 #cicikitchen #cici小廚房
新加坡河粉質素比香港好，軟滑新鮮，每次到星洲或馬來西亞也會吃炒粿條。八月初曾到新加坡探望女兒，其中有幾日女兒一家外遊未返，我便與大師公趁機教外傭Maria做菜。Maria今年40多歲，已幫我女兒工作八年多。她忠心耿耿，非常勤力，最重要是很愛錫我的外孫兒。說來好笑，為了讓Maria學做炒河粉，一連數日晚飯也教她做乾炒雞河，每晚做六至八人分量，我炒一碟她炒一碟。第五晚女兒一家從外地回來，當晚便試Maria的手藝，為了令她可以休息一下，中午請她出外吃午飯。問Maria想吃甚麼，她說甚麼也可，只要不是河粉。再問她想吃那一個國家的菜式，她竟然選擇泰國菜，最後我們到了一間高級泰國餐館吃自助午餐，我竟然點了炒粿條，Maria看見便說救命！
材料（3人用)：
1河粉（用來炒） 440克（12両）
2新鮮雞髀肉，去皮去骨 一隻，淨肉，120克
3蒜頭 一粒，拍扁
4泰國芽菜 200克，去根，沖洗後浸在水中20分鐘，然後用沙律去水盤飛去水分
醃雞肉材料：
1生抽 ¾茶匙
2粉紅岩鹽 比1/8茶匙少些許
3黃糖 ¼茶匙
4紹酒 半茶匙
5生粉水 ¾茶匙生粉 + 半湯匙水
6麻油 半茶匙
炒芽菜材料：
1芥花籽油 兩茶匙
2老薑 一片
3岩鹽 少許
4紹酒 ¾茶匙
炒雞肉材料：
1芥花籽油 一茶匙
2老薑 一片
炒河粉材料：
1芥花籽油 總共兩湯匙
2葱白 45克，切四公分長
3乾葱 35克，切片
4老薑 兩片
5岩鹽 1/4茶匙
6鹽水 1/2茶匙岩鹽加1 1/2湯匙水
7紹酒 1/2湯匙，用來灒酒
8台灣黑豆膏 1茶匙
9濃色老抽 1茶匙
炒河粉醬汁：
1芥花籽油 兩茶匙
其餘可以放在一起
2生抽 1茶匙
3越南60度魚露 1茶匙
4日本富士頂天蠔油 1茶匙
做法：
1 河粉易壞，放入雪櫃冷藏至用前15分鐘才好拿出。
2 買新鮮雞腿時可請雞檔去皮去骨，否則買回來後洗乾淨，用毛巾抹乾，去筋，切條。
3 用生抽、鹽、糖醃雞肉，撈匀後加酒，用力攪勻直至所有調味料被雞肉吸收。放入生粉水，使勁攪勻，直至水分全部被肉吸收。放入麻油，用力撈勻。
4 雞肉放入雪櫃最少兩小時，煮前15分鐘拿出雞肉及河粉。
5 芽菜去衣，洗乾淨，浸水20分鐘，放入筲箕瀝乾水分。如有沙律去水盤，最好用來將芽菜的水全部飛走。
6 河粉輕輕用手分開1條條，方便炒粉時不會黐住。
7 大火燒熱鑊，鑊熱時放入油、鹽及薑，油熱時放入芽菜，炒45秒，灒酒，再炒45秒。熄火，將芽菜倒入筲箕瀝乾水，洗鑊。
8 將雞肉攪鬆，中火燒熱鑊，鑊熱時放入油。油熱時放入薑，立即放入雞肉，用鑊鏟將肉輕輕推鬆，不要動，等45秒。反轉雞肉，再一次用鑊鏟剷鬆雞肉，再等45秒，再炒10秒，拿出，放入密篩去油。
9 將炒河粉醬汁攪勻。
10 大火燒熱鑊，鑊非常熱時放入兩茶匙油，油熱將油剷至四周。
11 放入老薑及乾葱，炒30秒，放入葱，撒下鹽，繼續炒半分鐘，灒酒，炒勻，拿出所有料頭，不用洗鑊。
12 放入兩茶匙油，油非常熱時用鑊鏟剷油至四周，放入河粉，不要翻動，將料頭放回河粉上面，煎河粉1分鐘。
13 河粉反轉到另一邊，繼續煎1分鐘，用鑊鏟及一對筷子將河粉炒鬆，放入鹽水，炒20秒。立即放入老抽及黑豆膏，快炒20秒，記緊不要將河粉剷斷，再放入其餘醬汁繼續炒勻30秒，要大火。
14 放入芽菜再炒半分鐘，加入雞肉繼續炒半分鐘，熄火上碟，趁熱食。
大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。
越南河粉沙拉，搭配泰式椒麻醬汁，超開胃。 泰式椒麻醬汁請點閱youtube 影片教學。 https://youtu.be/aZ92eTBggQs 有關越南河粉沙拉作法， 將影片中的醬汁， ... ... <看更多>
1. 準備一醬汁鍋製作河粉醬，小火熱鍋下油，加入紅蔥頭 炒到金黃色， ... ... <看更多>
河粉醬汁 在 看板Food - [食記] 成大旁校園美食Ph 22 河粉南洋小吃 的推薦與評價
餐廳名稱：Ph 22 河粉南洋小吃
消費時間：2023/9
地址：701台南市東區大學路22巷3號
電話：(06)237-9876
營業時間：11:00-14:00、17:30-21:00
每人平均價位：200
可否刷卡：可
有無包廂：無
推薦菜色：乾拌河粉
完整圖文版：https://zebrapen11.pixnet.net/blog/post/365238008
位在成大旁的Ph 22 河粉南洋小吃
大片落地窗玻璃，內用座位寬敞
半開放式廚房看得道料理過程
越式烤肉涼拌米線 $180、椒麻雞涼拌米線 $190
鋪滿生菜、洋蔥、番茄的涼拌米線
淋上魚露、檸檬汁、辣椒等調和的酸香醬汁
Q彈清爽的口感讓人食慾大開
厚實烤肉排浸入醬汁軟硬度剛剛好
椒麻雞皮脆肉嫩，單吃沒有椒麻感
炸春捲 $95
金黃酥脆的炸春捲，蘸佐醬汁享用
附有白開水和檸檬水可以自己取用
餐點份量豐富，下次想試試湯河粉
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.78.169.35 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1697419568.A.D2E.html
... <看更多>