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更新-三級警戒期間民眾服務案件內容及進度

5/17
☀️ 爭取台北市學生停課-今日市府已宣佈
☀️ 要求公園處暫時關閉遊戲場-待回覆
☀️ 建議娃娃機、電子遊戲場暫緩營業-今日市府已宣佈
☀️ 建議大眾運輸採實聯制方便疫調掌握-待回覆
☀️ 協助民眾了解各醫院已預約疫苗取消事宜
☀️ 協助民眾釐清防疫假相關的疑問
☀️ 民眾陳情校園霸凌問題-交由教育局調查
☀️ 協助民眾了解北市案例足跡與分布相關問題
☀️ 民眾反映替代役中心宿舍無消毒無相關防疫配套-已初步回覆並轉交蔣萬安委員辦公室
☀️ 松山區不明人士發生意外後續處理-已通知環保局前往案址消毒，並通知里長處理方式/已請社會局通知松山社福主任與里長聯繫
☀️ 民眾反映永春市場無管制與戴口罩-已轉永春市場自治會並回覆陳情人
☀️ 民眾反應中崙市場外採買民眾沒有確實沒戴口罩-已通知警察局於上午前往稽查並勸導民眾確實配戴口罩，並轉知民眾里長處理情形。
☀️ 民眾詢問酷課雲線上課程事宜

5/18
☀️ 民眾陳情八德路四段202號騎樓吸菸問題-確認為禁菸場所，今日已請衛生局前往稽查
☀️ 側溝更新會勘施作後發現溝體淤積問題-水利處今日前往緊急開蓋會勘
☀️ 協助里上處理個案消毒案件-已完成清消
☀️ 里民疫情期間醫院出院後安養中心之安排陳情-已協助
☀️ 家長陳情學生酷課雲登入事宜-已協助
☀️ 民眾陳情人行道抽菸問題-已通知強化稽查
☀️ 民眾反映國道客運實聯制&萬華國道客運上客引導至大站-已建議公運處
☀️ 民眾反映大賣場應落實實聯制-已發文商業處
☀️ 民眾反應研究生實驗室防疫相關問題-已回覆並轉林奕華委員辦公室處理
☀️ 地方陳情後巷雜亂-已請環保與建管處理
☀️ 民眾臉書陳情部分低區仍有人不戴口罩-已通知警察局加強勸導
☀️ 民眾陳情憂心外送人員成為防疫破口-已將勞動局函文各外送平台無接觸外送方式轉知民眾
☀️ 民眾反映在宅托育服務契約不完備-已協助
☀️ 民眾反映快篩站流程動線有問題-已了解情形後回覆陳情人
☀️ 地方陳情確診者未確實提供疫調足跡-已發書面質詢建議完善措施
☀️ 民眾反映學校停課卻未提供老師居家辦公選項-已轉知教育局個案處理
☀️建議市府第三級警戒期間住宅區路邊免費停車-已發書面質詢
☀️建議市府提出產業補助計畫-已發書面質詢

5/19
☀️ 里長反應防疫旅館出入口問題-已協調改善完畢
☀️ 里長陳情在里內碰到失蹤人口-通報轄區派出所後聯繫社工，社工已前往派出所進行失蹤人口確認
☀️ 路面破損乙案-新工處將於5月底前進場施作
☀️ 民眾反映里內公園及區民活動中心遊民聚集問題-市府已前往協助
☀️ 民眾陳情因疫情無法至醫院進行癌症標靶治療-已回覆陳情人
☀️ 民眾防疫照顧假的疑問-已回覆
☀️ 民眾反映店家實聯制疑慮-提供衛福部實聯制指引措施予以民眾
☀️ 民眾反映很多人在室外抽菸不戴口罩-已要求相關單位強力稽查
☀️ 民眾反映學校遭隔離學生宿舍與行政人員辦公空間為同一棟有感染疑慮-已初步回覆並轉交林奕華委員辦公室進行後續協調處理
☀️ 實聯制制度化議題進行書面質詢

5/20
☀️ 民眾反映疫情期間商業登記變更現場送件有防疫疑慮-已協助民眾
☀️ 民眾反映工地施工影響家中有震動現象並檢舉夜間施工-已轉建管處了解施工時程，告知監造與工地進行改善，並查無夜間施工，將會持續稽查
☀️ 里長反應外送平台送餐無人領取，易導致環境髒亂及民眾恐慌-已聯繫外送平台了解訂單異常狀況，並通知環保局於明早協助清除廚餘
☀️ 里長反應台電輪流停電順序混亂及時間疑慮-已將台電回覆訊息轉達，並請台電查明後回覆是否為維修斷電
☀️ 協助里辦公室申請社區關懷據點核銷事宜-統整核銷資料後轉交給社會局
☀️ 里長陳情公園內因下雨導致積水-已請公園處於前往案址處處理並確認公園下有無管線影響積水
☀️ 里長陳情台北藝文推廣處外YOUBIKE無法還車及借車-交通局確認後台電於下週進場施作後即可上線營運
☀️ 民眾陳情因小吃店因疫情停業能否申請紓困方案-已回覆並詢問費鴻泰委員辦公室，後續會再爭取
☀️ 民眾陳情希望社宅工地落實消毒分流-市府已回覆皆已消毒和人員控管
☀️ 民眾陳情細胞簡訊內容易誤解-已轉蔣萬安委員辦公室反應民眾意見
☀️ 民眾反映興建大樓環評問題-已轉知環保局協助了解情況
☀️ 民眾反映政府工程人員未配戴口罩-已轉知勞動局加強工地防疫措施宣導
☀️ 北農棄菜建議轉給社福機構-書面質詢
☀️ 消促會陳情，高救隊勤二休一變相壓榨消防員-書面質詢，市府已改回來
☀️ 北醫醫護染疫，建議加強北醫周邊清消-書面質詢

5/21
☀️ 里長陳情公園內涼亭民眾群聚-已通知公園處並於今日暫停開放涼亭
☀️ 民眾陳情側溝蓋上方設置固定式障礙物乙案-已連繫新工處，並發文告知違規行為人
☀️ 民眾詢問因疫情延後癌症治療是否有配套措施-已轉知衛生局回覆並轉蔣萬安委員辦公室
☀️ 吳興商圈自治會反映民眾進入市場不戴口罩，商圈人手不足勸導無效-已連繫市場處與信義分局於尖峰時段派員協助勸導
☀️ 里長詢問台電計畫性停電事宜-已協助了解狀況並通知里民停電時程
☀️ 民眾陳情周邊工程夜間施工吵雜-已建請新工處三級防疫期間路上車流遽減，可改由日間施工，以避免打擾民眾休息
☀️ 民眾來電反映疫調足跡公布與消毒事宜-已解釋目前疫調情況並宣導北市府政策
☀️民眾來電詢問色弱考取汽機車駕照事宜-已轉由監理站做體檢相關後續回覆
☀️民眾陳情醫院通知要讓確診家屬回家繼續隔離，但家中並無隔離條件-處理中
☀️捷運單程票消毒疑慮-已由捷運公司說明消毒程序
☀️民眾詢問出境自費篩檢相關事宜-已回覆
☀️民眾陳情興建工程施工人員群聚未戴口罩-已請勞動局勞檢處及警察局派員加強宣導防疫措施
☀️民眾反映同住家人高齡有發燒症狀1922卻無法處理-已轉知衛生局協助處理該案
☀️里長反映購買防疫用品消毒里內申請經費流程繁複-民政局回覆里長購買防疫用品可簡化核銷流程
☀️協助基層消防隊員處理勤一休一卻變相禁休事宜-已轉知消防局回覆告知消防同仁
☀️禁止內用期間建請市府協助小店家渡過難關外送平台-書面質詢
☀️建請市府維護消防員權益已提高服務品質-書面質詢

5/24
☀️ 民眾反映倒垃圾人流眾多容易造成群聚，建議增設臨時收垃圾區域➡️已轉給環保局研議可能性
☀️ 民眾反映消費糾紛爭議處理➡️已預約周三線上法律諮詢服務
☀️ 民眾反映AZ疫苗副作用，並希望政府明示AZ疫苗副作用效果與機率➡️已回覆民眾，並轉由蔣萬安委員及費鴻泰委員辦公室向衛服部反映
☀️ 民眾來電詢問店面若有確診者到過處理SOP➡️已轉由衛生局處理
☀️ 里長陳情綠地涼亭有民眾聚集➡️已轉公園處，並於今日圍上封鎖線
☀️ 里長陳情因大雨導致松河街78號前路樹倒塌➡️已轉公園處，公園處接獲通知後前往案址處移除路樹。
☀️ 清潔隊員反映行人專用垃圾桶遭民眾丟棄家戶垃圾➡️已初步回覆並發文環保局協助處理
☀️ 民眾反映疫情嚴峻建議市府延長在家線上學習的時間➡️已初步回覆並發文教育局協助處理，教育局正在進行沙盤推演
☀️ 民眾反映消防局一般分隊只有一般防護衣可穿著➡️已初步回覆並發文消防局協助處理
☀️ 民眾反映消防局要求同仁用休假時間進行快篩➡️已初步回覆並發文消防局了解情況
☀️ 民眾反映市府不公佈足跡應公佈各區確診數➡️已將衛生局回覆轉知民眾
☀️ 民眾反映老人養護機構有長者確診卻未就醫➡️已轉知社會局協助處理長者就醫
☀️ 民眾建議校園及活動中心設置快篩站➡️已回覆快篩站設置有其專業性，市府已加開20間急救責任醫院為快篩站，請多加利用

5/25
☀️ 里長來電詢問里內長照中心有確診者後去處理➡️已回覆環保局於戶外完成消毒，人員後送持續進行中
☀️ 里長反應里內綠地有民眾脫口罩喝酒情形➡️已轉達派出所巡邏時加強勸導
☀️ 商圈自治會反應新聞報導與現實有落差➡️已請記者同業代為轉達
☀️ 民眾反映社區酒精機事宜➡️處理中
☀️ 民眾陳情店面違反土地使用分區疑慮➡️都發局了解中
☀️ 民眾陳情社會福利補助事宜➡️詢問社會局後，致電回覆陳情人申請流程
☀️ 里長陳情因三級警戒超商廁所關閉導致八德立體停車場洗手間使用率增加➡️請停管處於案址處設立實聯制條碼，並加強清潔
☀️ 民眾詢問確診者清消作業流程➡️回覆民眾衛生局SOP，並安撫民眾
☀️ 塔悠路待轉區問題➡️已回覆民眾外來解決方案
☀️ 民眾反映防疫照顧假沒補助生活陷困境➡️已回覆民眾社會局有急難救助，若有需求辦公室可協助
☀️建議市府水、天然氣抄表E化優惠➡️書面質詢
☀️見疫情緩解遙遙無期，恐增加家暴案件數，建議市府採取預防措施➡️書面質詢
☀️ 殯葬業者巧立名目哄抬價格疑慮➡️書面質詢

5/26
☀️ 民眾反映娃娃機台疑似營業中➡️已請商業處前往現場稽查，並連繫業主
☀️ 里長反映公園廣場內群聚問題➡️已請公園處前往勸導，並連繫轄區派出所前往勸導
☀️ 協助里長申請里鄰建設 經費啟動社區清消➡️已連繫民政課課長及里幹事與里長說明經費使用原則
☀️ 民眾陳情確診後身體微恙事宜➡️已請衛生局及健康服務中心聯繫個案，依照sop處理
☀️里長反映外國男子曾與確診者接觸後被趕出旅館不知所蹤➡️已請衛生局及教育部協助安置該外籍留學生
☀️ 民眾反映其家人確診陽性，過沒多久就出院對此感到疑慮➡️已請健康服務中心與陳情人聯繫會盡力協助
☀️ 郵局員工反映有員工被確診密切接觸人員卻未被匡列隔離➡️已將衛生局回覆轉知陳情人
☀️ 民眾反映住家附近有確診者因環境未被消毒不知可否正常上班➡️已將衛生局回覆轉知陳情人
☀️ 民眾反映頂樓違建想要分割空間法規問題➡️已請建管處查詢相關法規
☀️ 里長反映里內路面破損補丁不美觀且施工粗糙➡️已轉由新工處調查並善後
☀️ 民眾反映倒垃圾有群聚傳染可能，希望增設全時段垃圾收受點➡️已請環保局評估增設
☀️ 社區大樓瓶裝水與酒精提供➡️已於早上完成無接觸送達
☀️警察局不斷創造業務增加員警染疫風險問題➡️書面質詢

5/27
☀️ 民眾詢問室內裝修相關事宜➡️詢問建管處相關法令規定後回覆陳情人
☀️ 里長詢問疫苗施打相關排程➡️詢問衛生局後回覆里長
☀️ 民眾反映托嬰中心停托至6/14卻要繳交六月的月費給機構➡️已將社會局回覆轉知陳情人
☀️ 民眾反映因疫情生活出現困境➡️已將社會局能提供之服務告知陳情人
☀️ 民眾詢問群組轉傳鄰居確診個案與足跡➡️已回覆請勿轉發，若有確診市府一定會根據足跡做好消毒，切勿恐慌與猜測
☀️ 里長反應社區消毒物資採購報帳程序問題➡️已協調區公所做說明並協助核銷

5/28
☀️ 民眾詢問長者施打疫苗進度與時程➡️衛生局回覆，目前疫苗優先給第一先醫護人員施打，後續待疫苗充足後會開放給長者施打
☀️里長、里民及市場商圈自治會反應確診者足跡消毒➡️已協調環保局於本日（28號）下午完成清消
☀️ 民眾詢問政府最新有關家中幼兒紓困補助事宜➡️已轉由立法委員辦公室做協助了解
☀️ 地下街店家詢問紓困租金事宜➡️已回覆民眾免租金紓困方案
☀️ 里長陳情綠地水龍頭損壞事宜➡️已轉公園處前往案址處進行修復
☀️ 里長陳情人行道上施工廠商放置三角錐後未恢復原狀➡️已轉交工處並請交工處通知廠商協助移除
☀️ 民眾陳情性侵案件➡️已請社會局協助提供線上心理諮商服務
☀️ 里長反映外國男子於旅館確診，旅館該如何妥處➡️已請衛生局協助聯繫該旅館經理。另，請觀傳局提供住宿旅店名單
☀️ 爭取大眾運輸第一線人員列公費疫苗資格➡️書面質詢

5/31

☀️民眾檢舉鄰居為居家檢疫者卻下樓抽菸➡️確認地址後向衛生局檢舉
☀️民眾經過里長反映快篩陽性後在家三天無任何電話告知該如何做下一步➡️已轉告衛生局，並經協調後安排陳情人至檢疫所集中檢疫
☀️民眾詢問三級開設，酒吧業是否屬八大行業應關門，還是可外帶➡️經商業處解釋，八大行業中飲酒店業規定為有女陪侍，一般酒吧如同餐飲業禁止內用但可以外帶
☀️民眾反映住家鄰居疑似為確診個案，希望得知相關資訊➡️已回覆若有確診將會由衛生局統一安排隔離事宜，民眾切勿妄加揣測、勿聽信謠言，並注意勤洗手，外出務必戴口罩
☀️社區反映酒精機及酒精提供事宜➡️已於下午送至管委會
☀️民眾詢問醫護人員施打疫苗相關問題➡️已回覆目前北市府施打順序，待有更多疫苗分配後會再通知施打
☀️里長反映原先預定後巷美化工程施作因疫情延誤，想了解後續時程安排➡️衛工處已與里長溝通回覆待梅雨季過後盡速施作
☀️環保局員工家屬反映政府規定疫苗施打並未完整規劃造成群聚疑慮➡️已轉知衛生局及環保局，後續任何市府單位人員施打，應規劃完整日程及動線，勿造成群聚或拖延情況
☀️民眾陳情居家隔離返家無一人一室等事宜➡️請民眾提供資訊後轉交給衛生局協助處理
☀️民眾陳情住家外噪音等事宜➡️請環保局前往稽查
☀️民眾對於疫苗研究疑慮➡️已提供相關資訊
☀️民眾反映生育獎勵金因資格不符無法領取➡️已將民政局回覆轉知陳情人
☀️民眾反映托嬰中心退費不合理➡️已將社會局及衛福部回覆內容轉知陳情人
☀️民眾反映市場攤販不戴口罩➡️已請警察局多加注意
☀️民眾反映懷孕婦女及自體免疫有問題者之第一線醫事人員應施打莫德納➡️已將衛生局及委員辦公室回覆轉知陳情人
☀️民眾反映托嬰中心僅退餐費、交通費不合理➡️已將社會局及衛福部回覆內容轉知陳情人

6/1
☀️里長陳情台電圍牆美化案進度及彩繪事宜➡️已連繫台電，並於今日提供彩繪細節簡報給里長參考
☀️民眾反映家人卻診致電相關單位卻遲遲無回應➡️已轉知衛生局協助陳情人
☀️民眾反映雇主強制要求員工放防疫照顧假➡️已將勞動局回覆轉知陳情人
☀️疫苗期刊疑慮➡️已回覆資訊
☀️市場防疫陳情➡️已提供市府新政策
☀️民眾反應住家樓下路霸問題➡️已轉由當地里長與派出所進行協助
☀️民眾詢問紓困方案日期與內容➡️已轉請立法委員辦公室協助
☀️民眾反映店家經營有土地使用分區疑慮➡️協助處理中
☀️員警搶打疫苗成亂象➡️書面質詢

6/2
☀️里長詢問市場周遭清消問題➡️已轉知環保局協助處理
☀️產業補助相關疑問➡️已提供民眾相關資料
☀️市場自治會反映市場實聯制實施問題➡️已轉由市場處、衛生局協助完成
☀️民眾反映疫苗施打順序疑慮➡️已將政府相關資格規定回覆說明
☀️民眾來電詢問紓困方案及領取步驟➡️已轉介立法委員辦公室
☀️民眾反映居家保母受疫情影響政府補助措施為何➡️已將社會局回覆轉知陳情人
☀️惡質幼兒園強迫老師休假➡️書面質詢

6/4
☀️里長陳情因局部大雨導致巷內淹水➡️轉知水利處並請里幹事通報防災系統，後續請警消單位確認現場有無災情後回報里長
☀️市場商圈自治會陳情大雨導致淹水➡️轉知水利處處理
☀️里長反映淹水請求協調抽水機➡️協助與區公所協調並取得防汛沙包
☀️民眾反映家門前因大雨導致淹水➡️轉知水利處處理
☀️診所行政人員詢問疫苗施打時程➡️已轉達衛生局回覆
☀️里長反映希望里內市場增加即時監測系統➡️已與市場處確定後續名單有納入
☀️民眾反映家中長輩病逝沉重後世使其經濟陷入困境➡️已請社會局同仁與陳情人聯繫協助處理紓困事宜
☀️民眾反映雙重國籍的孩童領取紓困金是否有浪費國家資源的疑慮➡️已將社會局及教育部的回覆轉知陳情人
☀️民眾詢問無業又沒勞保是否無法申請紓困補助➡️已將社會局回覆轉知陳情人
☀️民眾反映政府紓困4.0審108年財稅資料不合理➡️已將社會局回覆轉知陳情人

6/7
☀️民眾檢舉公司無分流措施使員工群聚上班➡️已轉勞動局確認相關規定後做稽查
☀️民眾來電詢問6/7後是否可預約施打疫苗➡️已回復衛生局說法，將等待中央統一公布
☀️里長詢問里辦公處設疫苗施打站相關規劃➡️已回覆目前僅由中央規劃中，尚未有實行細則
☀️民眾反映住家附近施工噪音過大且有夜間施工疑慮➡️經建管處稽查並無夜間施工，也已請施工單位注意施工時間前後噪音減輕
☀️民眾陳情因積水後導致道路不平➡️已請新工處入案修復
☀️里長陳情衛工管線堵塞➡️已請衛工處前往案址處修復，並與里長聯繫
☀️里長詢問75歲以上長者施打疫苗情形➡️已回復里長衛生局目前規劃，並協助里長整理圖文發至里鄰群組
☀️北市牙醫公會反映牙助工作隨時會接觸患者卻未被列為疫苗施打對象➡️衛生局回覆，牙助係屬第一類接種對象，衛生局依據中央配發本市疫苗數量，已通知是類對象進行接種
☀️民眾反映其報名參加防疫旅館動員令，市府雖提供第一線工作人員接種疫苗，但該民眾希望同住家人亦能一併接種疫苗施打➡️已將衛生局回覆轉知陳情人
☀️民眾反映其父住松德院區護理之家，該護理之家已有人確診，希望儘快安排其他住民施打疫苗➡️已將衛生局回覆轉知陳情人
☀️民眾詢問疫苗陸續進來後，自費疫苗預約被取消是否能優先施打➡️已將衛生局、疫情指揮中心回覆轉知陳情人
☀️醫護人力吃緊醫療量能不足➡️書面質詢

6/8
☀️社區陳情住戶確診後社區清消問題及注意事項➡️詢問健康服務中心後致電給主委健康服務中心衛教事宜
☀️里長詢問紓困申請事宜➡️將中央紓困方案統整後傳給里長
☀️里民反映後巷路面不平➡️已請衛工處派員前往稽查並修復
☀️里長反映車格規劃不一致導致交通堵塞➡️已請停管處重新規劃車格並增繪紅線
☀️里長詢問機車泡水補助及稅籍事宜➡️已轉監理處與稅捐處，後續回覆里長
☀️民眾想捐贈尿布及看護墊給醫院➡️已將醫院聯絡資訊提供該民眾
☀️民眾反映消防局一般分隊仍穿著標準防護衣不合邏輯➡️已將消防局回覆轉知陳情人
☀️民眾希望托嬰中心彈性收托提供基本照顧➡️已將社會局回覆轉知陳情人
☀️悠遊付店家優惠➡️書面質詢
☀️市府記者會資訊含糊致使民眾誤解➡️書面質詢

6/9
☀️里長反應虎林街路段須反光鏡增設➡️已建請交工處協助裝設
☀️去年會勘施工案件進度與後續事宜確認➡️市府因疫情期間，其他工程有所延宕，正積極催促中
☀️民眾反映年輕人為經濟市場主力應優先施打疫苗➡️已將意見轉由立法委員辦公室向衛福部建議討論
☀️同學反應大學期末考遭學校要求全程錄影並上傳高畫質影片，但並非每位同學都能負擔高階器材費用➡️已轉由林奕華委員辦公室，向教育部瞭解規定是否合理合法，並研擬相關備案
☀️民眾陳情市場周遭廣播時間過早➡️已轉市場處並協調該市場自治會協助配合
☀️民眾反映因疫情工作受影響卻無法申請任何紓困補助➡️已將社會局與勞動局回覆轉知陳情人
☀️民眾反映採檢者用塑膠手套摸民眾頭部會遭間接感染➡️已將衛生局回覆轉知陳情人

6/10
☀️里長陳情行穿線標誌補繪➡️已轉交工處將案址處入案處理
☀️民眾詢問關於第六類施打疫苗事宜➡️已詢問衛生局，目前市府正在規劃等公佈後按照SOP前往施打
☀️里長陳情停車格收費瑕疵事宜➡️已將案件轉停管處，後續由停管處聯繫里長
☀️店家陳情安心就業計畫申請事宜➡️已將案件轉交勞動局，並聯繫民眾
☀️民眾陳情藥妝店藥師並無在醫事人員施打疫苗名單➡️已將施打漏洞與相關問題轉由衛生局，並建請衛生局儘速修正
☀️民眾反映衛工處施工廠商電話是空號，且施工時間並未詳實記載有違規疑慮➡️已請衛工處進行調查，並針對相關單位的申請與文件是否有確實送達與審核做複查，並針對疏失處進行裁罰
☀️民眾詢問曾罹癌的年輕人未持有重大傷病證明是否能以重大傷病者的身分優先施打疫苗，以及政府是否有規劃將孕婦列入莫德納疫苗施打名單中？➡️已將委員辦公室回覆轉知陳情人
☀️民眾詢問年長者施打疫苗可否從最年長者開始優先施打➡️已將委員辦公室回覆轉知陳情人
☀️診所行政人員反映等不到施打疫苗通知➡️已將衛生局回覆轉知陳情人
☀️診所偷打疫苗事件➡️書面質詢

6/11
☀️里長來電反應里辦設點施打疫苗計畫可行性疑慮，包含志工疫苗接種與觀留室空間不足等➡️已將相關問題轉知民政局與衛生局，納入後續考慮
☀️里民反應街口寺廟前有民眾不戴口罩吸菸聊天➡️已請轄區員警到場開單並勸導
☀️店家詢問淹水補助➡️已回覆補助資格與相關連結
☀️民眾詢問營業店家員工用餐事宜➡️已詢問衛生局，並回覆民眾遵照三級警戒之規定

6/15
☀️民眾陳情因失智症無法出門施打疫苗事宜➡️已請社會局協助確認是否符合到宅施打資格，後續連繫陳情人
☀️里長陳情松山車站樓梯間不明人士聚集問題➡️已請轄區派出所前往處理
☀️里長陳情台安醫院周遭施打疫苗交通問題➡️已請轄區派出所前往案址處疏導交通
☀️民眾反應小診所排隊施打疫苗導致周邊店家抗議➡️已請里長及里幹事協助宣導依照預約時間抵達，並協助排隊事宜
☀️民眾反應85歲以上不在籍長者無法施打疫苗➡️已回覆可以向區公所民政課進行電話預約。
☀️民眾反應北市百貨公司應比照台中市確診流程進行全員快篩➡️已建請衛生局及勞動局參考台中市作為，並設立機動快篩隊
☀️民眾反映機車淹水相關補助➡️已發文給市府研議
☀️民眾質疑北市疫苗安排不公➡️已將衛生局回覆轉知陳情人

6/16
☀️民眾陳情松山轉運站廣場垃圾問題➡️已請公運處前往現場清理
☀️協助社區疫苗接種站礦泉水➡️已無接觸送達至現場
☀️停車場外觀設計問題➡️已告知相關單位，正研議其他補救方案
☀️民眾陳情疫苗相關問題➡️已轉給費鴻泰委員辦公室協助處理
☀️民眾反映診所疫苗施打人潮恐成另類群聚增加感染風險➡️已回覆陳情人
☀️疫苗開放長者施打亂象多➡️書面質詢

6/17
☀️民眾陳情非設籍北市80歲長者施打疫苗預約不到➡️已轉衛生局，並等待市府公告統一施打時間
☀️里長陳情路燈損壞➡️已轉台電公司及公園處修復
☀️峨嵋停車場外觀設計➡️已轉最新進度
☀️民眾陳情住家附近樹木應保留不應移除➡️已回覆該處為私校校地，學校因長期被人丟棄垃圾選擇將樹木移除重新美化，並轉達陳情人訴求
☀️民眾詢問日照中心設立相關流程與問題➡️已轉由社會局回覆陳情人
☀️民眾詢問若托嬰中心復課園所僅願支付基本工資是否合理➡️已將社會局與勞動局回覆轉知陳情人

6/18
☀️管委會陳情申請土地丈量事宜➡️已請管委會提供資料轉給地政局協助辦理
☀️里長陳情纜線權責問題➡️已請新工處請道管中心排案前往稽查確認
☀️民眾陳情藝文紓困問題➡️已轉立委辦公室
☀️民眾陳情住家門口違停嚴重➡️已請交工處協助劃設紅線
☀️民眾陳情家附近公司一樓吸煙區仍有員工聚集吸菸➡️已轉派出所前往取締開罰並勸導關閉戶外吸煙區
☀️里長反應疫苗施打細節及改善措施➡️已轉給衛生局評估並進行改善
☀️民眾詢問65歲以上施打疫苗順序➡️已轉衛生局回覆給陳情人
☀️民眾反映一至三類人員尚未施打疫苗之相關事宜➡️已將衛生局回覆轉知陳情民眾

6/21
☀️民眾反映衛生下水道接管工程遲遲未開工➡️已請衛工處查明後回覆
☀️民眾反映家門口有蜂窩➡️動保處已協助處理完畢
☀️民眾反映新北市府取消分流制度要求全部到辦公室上班➡️已轉由新北市議員反應處理
☀️民眾反映申請急難救助時間過長，急需幫助➡️已請社會局處理
☀️民眾陳情側溝蓋位置問題➡️已請新工處將案址處入案並排案辦理會勘

6/22
☀️民眾陳情花葬事宜➡️已聯繫殯葬處後續聯繫陳情人
☀️民眾詢問第二劑疫苗時間➡️民眾詢問第二劑疫苗時間
☀️民眾反映疫情急難救助金尚未發放➡️已跟社會局確認儘速處理

6/23
☀️里長陳情機車退出人行道疑慮➡️已請停管處同仁致電與里長商討解決辦法
☀️里長陳情停車格補繪格線後油漆留置現場➡️已請停管處前往處理
☀️市場商圈攤商反映要納入果菜市場施打名單➡️已跟市場處確認傳統市場由自治會造冊後回報施打
☀️診所反應疫情期間勞工相關爭議被要求到局內說明，希望改用書面等方式減少接觸➡️已由勞動局協調改由電話訪談再由公文確認後處理
☀️詢問雙北第七類造冊資格問題(外送員及保母)➡️已回覆目前尚未定案造冊單位
☀️民眾詢問高危險族群是否能至特別門診諮詢後注射疫苗➡️已將衛生局回覆轉知陳情人
☀️委員辦公室詢問台北通是否能申請急難救助➡️該訊息為假訊息請民眾勿上當受騙
☀️民眾反映南門市場傳攤商確診市府未快篩和PCR➡️已回覆陳情人將以書面質詢方式要求市府儘速處理南門市場問題
☀️士林長照環南市場爆群聚市府防疫破功➡️書面質詢
☀️南門市場傳確診市府卻未進行快篩和PCR➡️書面質詢

6/24
☀️里長陳情路樹修剪問題➡️已請公園處排案修剪
☀️里民陳情天然災害救助申請➡️已轉相關申請文件，填寫完畢後協助轉交區公所
☀️里民詢問北市快篩配合醫院➡️已將北市所有快篩地點提供，並囑咐若有疑似症狀儘速就醫篩檢通報
☀️里長反應機車違停嚴重，且車格劃設有誤➡️已請交工與停管處協助處理

6/25
☀️民眾詢問疫苗殘劑施打時程與預約方式➡️已回覆待府內相關規則制定完成會統一公告
☀️民眾陳情住家附近辦公大樓依舊有群聚抽菸狀況➡️已請警察局前往規勸開罰
☀️協助外送平台與傳統市場合作事宜➡️接洽處理中
☀️民眾反映孕婦施打疫苗行政流程混亂➡️提出書面質詢

6/28
☀️里長陳情道路銑鋪後下雨導致路面積水➡️已聯繫新工處及道路孔蓋單位前往勘查後修復。
☀️民眾陳情於市場外斜坡處滑倒➡️已聯繫市場處前往勘查後針對斜坡道安全加強。
☀️藝文紓困4.0資格問題➡️已轉給委員

6/29
☀️民眾陳情垃圾佔用車道問題➡️已請環保局前往現場稽查勸導
☀️里長詢問台北市施打疫苗流程➡️已將衛生局民政局資料整理後供里長參考
☀️民眾詢問診所新上任醫護人員施打疫苗流程➡️已詢問衛生局等帶回覆中
☀️里長反應里內巷道標線不清➡️已請交工處統整並畫設速限及方向標示
☀️民眾詢問防疫旅館退費問題➡️已提供民眾消保會相關解釋
☀️民眾詢問65歲以上疫苗施打時間➡️已回覆民眾台北市尚未公布

疫情越來越嚴峻，請各位市民每天收看台北市政府所開設的記者會，取得最新資訊！

6/30
☀️民眾陳情孕婦施打疫苗問題➡️已連繫衛生局後將台北市孕婦施打疫苗資訊整理後給陳情人
☀️民眾陳情長照交通接送服務費用調漲問題➡️已將社會局回覆轉知委員辦公室
☀️市政總質詢➡️書面質詢

7/1
☀️民眾詢問家中役男是否要自行上網預約施打疫苗➡️已將國防部回覆轉知陳情人
☀️民眾反映紅線塗銷增加機車格位➡️已轉交工處評估討論
☀️診所詢問曾有確診者足跡處理辦法➡️已轉請衛生局回覆
☀️市場攤商詢問疫苗施打時程➡️已轉衛生局及市場處回覆
☀️市政總質詢➡️書面質詢

7/2
☀️民眾詢問電話預約疫苗事宜➡️已告知民眾明日疫苗預約電話
☀️市政總質詢➡️書面質詢

7/5
☀️留學生詢問爭取施打疫苗乙案➡️已將委員辦公室回覆轉知陳情人
☀️民眾詢問虎林專案未造冊也未領取號碼牌該如何妥處➡️已通知民眾7/7至醫院網站預約掛號進行採檢
☀️民眾反映銀行僅提供室內五人辦事，其餘人等要在室外等候恐造成群聚乙案➡️已轉知衛生局及警察局回覆轉知陳情人
☀️民眾反映因消防安全設備檢修申報遭消防局裁罰➡️已回覆陳情人後續將致電聯繫
☀️里長陳情停車格位置事宜➡️已聯繫停管處後續排案處理
☀️民眾詢問虎林專案資格與時間➡️已解答
☀️里長反映里內樹木未修剪➡️已轉公園處處理
☀️長照交通費用調漲➡️書面質詢
☀️線上學習數位落差暨資訊內容未分流➡️書面質詢
☀️非屬七國旅遊史以外旅客強制入住防疫旅館➡️書面質詢
☀️虎林街周邊驚爆確診➡️書面質詢

7/6
☀️民眾詢問疫苗施打問題➡️已回覆陳情人
☀️民眾詢問無管委會大樓消防設備檢修規定➡️已轉答消防局申報辦法
☀️民眾詢問免費PCR篩檢事宜➡️已解答
☀️民眾詢問長者對莫德納成分過敏是否可要求打AZ➡️此批分配疫苗皆為莫德納，若不適合則需等待下一批
☀️里長反應人行道破損問題➡️私地部分將由建管處發文請大樓維管
☀️民眾詢問勞資爭議官司相關問題➡️已進入法律程序案件將轉律師進行法律諮詢

7/7
☀️民眾陳情社區磁磚剝落問題➡️已請建管處使用科前往現場處理
☀️里長陳情停車格位置事宜➡️已請停管處將案址處入案處理
☀️民眾詢問1922疫苗預約系統漏洞➡️已回覆

7/9
☀️里長反映街友發燒送醫事宜➡️已通知相關單位前往處理
☀️反映公有場館承租問題➡️已反映給市府
☀️民眾詢問假消息檢舉相關法律問題➡️已建議使用法律諮詢服務
☀️民眾詢問後巷美化工程相關時程➡️已請衛工處回覆
☀️民眾反映受疫情影響收入驟減安心上工無法做滿80小時及孩子就學貸款問題➡️有關就學貸款延緩繳費事項轉知陳情人，因陳情人戶籍在新北，已轉介新北市議員辦公室協助。

7/12
☀️里長陳情水溝孔蓋位置問題➡️已轉知新工處協助處理
☀️里長陳情街友逗留問題➡️已轉知社會局前往處理
☀️民眾反映交通問題➡️已回覆
☀️民眾反映仁愛醫院門診停診導致民眾無法就醫取藥➡️已連繫陳情人待回覆
☀️民眾反映為何民進黨執政縣市都無須線上預約疫苗施打➡️已將衛生局回覆轉知陳情人
☀️民眾反映第九類人員以主診斷、次診斷為判斷標準致使高風險疾病民眾不符預約系統資格➡️已轉知委員辦公室協助爭取登記疫苗施打
☀️民眾反映罹患呼吸系統疾病卻因CDC以109年以後的健保資料為高風險疾病判斷依據，導致民眾不符中央預約系統資格➡️已轉知委員辦公室協助爭取登記疫苗施打
☀️民眾建議將ICD10癌症病人列為高風險疾病施打對象➡️已轉知委員辦公室協助爭取登記疫苗施打

7/13
☀️民眾陳情店家油煙問題➡️已請環保局派員前往稽查
☀️民眾陳情疫苗系統當機➡️已回覆
☀️民眾反映疫苗系統問題*6件➡️已回覆
☀️民眾反映大樓法空裝設欄杆問題➡️已回覆
☀️里長提出診所施打疫苗送水需求➡️已送達
☀️民眾詢問疫苗施打廠牌選擇問題➡️已回覆
☀️民眾反應因學業需出國影響兵役體檢問題➡️已聯繫兵役課並跟陳情人聯繫回覆
☀️民眾詢問廣慈社宅申請與抽籤事宜➡️已聯繫回覆
☀️民眾反映國際船員施打第二劑默德納疫苗時間遭延期➡️已轉知委員辦公室協助處理
☀️民眾陳情承租市有財產建議➡️書面質詢
☀️建議市府將民眾遇到第九類疫苗登記問題反映中央➡️書面質詢

7/14
☀️詢問公車業者疫苗施打進度➡️已回覆
☀️詢問議員是否有採購疫苗提案➡️已回覆
☀️詢問監理站外面工程為何➡️已回覆
☀️民眾陳情市民大道六段車速過快問題➡️已請相關局處研擬改善措施
☀️民眾陳情禁停牌面設置不明顯➡️已請相關局處改善
☀️民眾陳情電影院群聚問題➡️已請觀傳局前往稽查指導
☀️民眾反映收到簡訊通知可以施打疫苗，預約平台卻無法進入➡️已將委員辦公室回覆轉知陳情人
☀️民眾反映家中有老母親需撫養卻受疫情影響無法生活有尋短見念頭➡️已請社會局今日進行訪視，訪視結果順利提供該民眾相關協助
☀️民眾反映今年57歲有免疫系統問題深怕疫苗不足無法施打莫德納希望政府多採購疫苗➡️已轉知委員辦公室協助處理

7/15
☀️詢問教師施打期程➡️已回覆
☀️民眾反映社區空地攤販販售行為有群聚疑慮➡️已請警察局協助勸導維持距離並分散時段
☀️里長反映里內路面鋪設工程問題➡️已交由新工處協助處理
☀️診所施打疫苗送水支援➡️已送達
☀️民眾建議疫苗施打系統相關問題➡️已轉請立法委員辦公室協助建議中央修改
☀️里長陳情蚊蟲過多➡️已請相關局處前往噴消

7/16
☀️民眾詢問原為第十類以後的施打順位對象但經醫師卻認為第九類高風險族群該如何在系統上更正預約系統➡️建議民眾直接重新在系統上進行預約
☀️民眾欲捐款協助經濟弱勢民眾詢問該如何進行捐款➡️已致電與捐款者聯繫
☀️民眾詢問不會上網預約系統預約疫苗是否能開設電話專線協助➡️已將衛生局回覆轉知陳情人
☀️里長陳情路面人孔蓋過高➡️已請相關單位前往處理
☀️詢問市場疫苗造冊➡️已回覆
☀️詢問長輩第二劑預約➡️已回覆
☀️詢問自費第二劑預約➡️已回覆

7/19
☀️社區陳情確診清消問題➡️已請相關單位回覆社區
☀️詢問住家附近交通問題➡️已回覆
☀️協調台電施工時間➡️已轉委員辦公室
☀️詢問疫苗第二劑預約時間➡️已回覆
☀️詢問疫苗施打選項問題➡️已回覆
☀️民眾質疑國小教師19日起施打疫苗為何安排於花博接種站為何不採就近施打➡️已將教育局回覆轉知民眾
☀️民眾陳情以工代賑乙案➡️已將環保局與社會局回覆轉知陳情人
☀️里長詢問選區里民生活陷入困頓乙案➡️已將社會局回覆轉知里長
☀️民眾詢問為何肺腺癌患者未納入第九類疫苗施打名單➡️已將委員辦公室回覆轉知該民眾
☀️民眾反映住家無管委會消防設備檢修申報問題➡️已回電，並告知申報SOP
☀️民眾反映施打高端疫苗無相關憑證問題希望議員發聲➡️已記錄
☀️里長反映社宅施工相關問題➡️已請都更處提供資料並說明

7/20
☀️民眾對於施打資格疑慮➡️已回覆
☀️民眾詢問IG帳號➡️已回覆
☀️民眾反應住家附近停車格太少➡️已聯繫里長做會勘增設
☀️里長反映里內交通標示不清➡️已請交工處協助修正
☀️民眾詢問第二季疫苗施打相關問題➡️已回覆
☀️里長反應里內工程疑似有瑕疵➡️已請新工處與工班解釋說明

7/21
☀️協助里長申請文化在巷子➡️已協助
☀️里長陳情溝體結構導致無法清瘀➡️已聯繫相關單位安排會勘
☀️里長陳情路面坍陷➡️已聯繫相關單位緊急會勘
☀️民眾陳情商家違反使用分區規定➡️已請相關單位前往稽查
☀️里長反映大樓外部電纜雜亂➡️已請新工處及道管中心處理
☀️民眾反映車格改畫後汽車占用問題➡️已請交通大隊協助通知車主移車
☀️民眾反映第二劑疫苗預約問題➡️已回覆
☀️里長詢問里民活動場所夏季電費取消問題➡️已請台電回覆協助申請
☀️詢問造冊疫苗施打問題➡️已回覆

7/22
☀️確診足跡疑慮➡️已回覆
☀️質疑三級餐飲規範➡️已回覆
☀️民眾詢問勞資爭議協商申請方式➡️已請勞動局協助申請
☀️里長反映污水下水道接管問題➡️已請衛工處處理
☀️里長反應公園遊具更新相關事宜➡️已請公園處協助處理
☀️民眾詢問補習班相關事宜➡️已回覆
☀️里長陳情交通號誌及斜坡道工程不連貫➡️已請交工處調整標線
☀️疫情期間員警過勞問題➡️書面質詢

7/23
☀️協助里辦公室長照據點經費核銷➡️已協助並送件
☀️里長反映區民活動中心開放事宜➡️已請民政局協助
☀️補習班業者詢問解封後指引➡️已請教育局協助說明相關規定

7/26
☀️民眾詢問市府恢復托嬰為何限定師生比➡️已將社會局回覆轉知陳情人
☀️民眾詢問市府是否會開放即將過期莫德納疫苗預約➡️已將衛生局回覆轉知蔣萬安委員辦公室
☀️民眾反映市場尚未施打疫苗➡️已回覆
☀️民眾反映施打順序問題➡️已回覆
☀️民眾詢問疫苗更改意願問題➡️已回覆
☀️民眾反映店家占用防火巷致使髒亂問題➡️已請建管處與環保局安排稽查
☀️里長陳情燈管及招牌掉落至電線上➡️已請相關單位前往協助
☀️里長陳情施工單位尚未進場維修➡️已聯繫相關單位並協助路證申請要求明日進場

第三級警戒期間取線上服務不停歇！
E-mail： [email protected]☀️

【Cooking Studio活動文字記錄】2017.01.12 誠品台北信義店《日本人妻的無限料理》

本場活動摘要：
1.「叉燒肉」也可以自己做
2.日本的美乃滋是不加糖的製作方法
3.日本婆婆的好吃白米飯？
4.如何讓蛤蜊在15分鐘吐沙
5.「手工味噌」的做法與比例
6.味噌也能當沾醬，可以跟什麼食材搭配
7.「自製培根」的做法與比例

《日本人妻的無限料理》
示範／ 前西 希（Nozomi M）（本書作者）
►示範料理│ 手工味噌、家庭簡易自製培根、洋蔥雞湯
►活動時間│
🍄01/12(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305

►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►入場方式│（新板店）自由入座
►直播位置15:30│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
正港台妹 前西 希，嫁做日本人妻後，為了排解人在台灣的日本先生思鄉之情，開始鑽研老公的家鄉味，研究道地和風滋味，希望能百分百完美復刻日本口味。
她以台灣方便取得的食材與各種在地也買得到的調味料，甚至自製日式食材，打造出既和風又家常的各式料理。
書中收錄日本家庭餐桌上最受歡迎的75道食譜，以及日本婆婆傳授的料理祕技、日本人妻的一些文化觀察小故事，一起來看看日本人的飲食文化和料理精神，和我們究竟有什麼不一樣？
★ 凡於當天購買《日本人妻的無限料理》本書，憑發票可現場獲得「House foods好侍食品佛蒙特咖哩塊 & 好菇道鮮菇禮盒」，名額有限送完為止！

現場以及線上的朋友，大家午安大家好！我是李絲絲。
歡迎大家再次蒞臨誠品書店Cooking Studio，參加每週五固定舉辦的料理活動，還有另外2家Cooking Studio，分別在誠品新板店、誠品台中大遠百店，也有像我身後的書店廚房。

明天1月13日請不要忘記，通知您的親朋好友，如果他們今天沒有辦法來參加，明天還有一次機會，在新板店下午3點鐘有料理示範的活動。

今天要跟大家鄭重介紹遠流出版社的新書《日本人妻の無限料理》。因為書名叫日本人妻，當然要介紹什麼叫日本人妻囉~本名是李小希，因為嫁給日本先生，先生姓前西，冠夫姓為前西 希。

本書作者是臺灣人，在屏東長大，在大學就讀日文系，後來到了臺北工作，遇到前西先生，更沒想過後來會嫁給日本人，因為先生駐點於北斗生技股份有限公司，好菇道臺灣分公司，之後長居在屏東。

今天看到好菇道，眼睛為之一亮，因為我不能常常上市場，只得就近在超商購買好菇道，一次都會買個幾包，待會兒想爭取2包帶回家煮XD

前西先生從日本到臺灣駐點，總是會想念日本的食物，小希為了讓先生不要有太多的思鄉之情，以前從不下廚的她，卯起來努力學習日本家鄉菜，沒想到菜愈做愈好、愈做愈厲害，不僅先生吃得超開心，連日本婆婆也相當讚賞。

很多的料理與小撇步，都分享在粉絲頁上，吸引很多人的喜愛，於是集結成書，變成了《日本人妻の無限料理》。請伸出熱情雙手，掌聲歡迎前西 希！

小希：
不好意思，忽然覺得有點想哭。
因為很擔心，像我這樣的素人媽媽沒有像其他老師這麼有名氣，我一直覺得我是風吹沙而已XD今天天氣這麼冷，看到大家非常感動，真的謝謝你們。

我覺得臺北這塊土地，它是改變我非常非常大的一個城市。

因為我從小在南部長大，念書、工作也在南部，N年前某天被調到臺北工作，那時，一個人提著行李上臺北，感覺上大家都很冷漠，後來在職場上遇到了很多人非常照顧我，印象中最深刻的一件事，以前在南部談案子都需要交際應酬，而在臺北第一個案子是到對方公司談的工作，我下午5點鐘到，因為主管老闆需要到5點40分才會回到公司，一直等到那個時間，老闆回來了，看過報價單後就直接簽約。我心想難道不用再考慮一下嗎？這個金額OK嗎？我們互相覺得對方奇怪。

後來，我發現，原來臺北人表面上感覺冷淡，但只要努力被看到，都會受到肯定，在這個城市裡我覺得我得到了很多的溫暖，在臺北這幾年學到的處事態度，真的影響了我人生很大的一個部分，也讓我不會這麼懶散:P更可以說，如果沒有在臺北工作過，也不會認識到我的先生，甚至結婚。謝謝大家！

絲絲：
聽到小希有這番感言，我也覺得蠻感觸的。

大家知道嗎？
每個星期五一直辦活動一直辦活動，可是，對於每一位作者來講，每一場活動都是他們人生中非常非常重要，他們都是為了這一天而來的。而這一天是大日子，僅次於結婚之後的大日子。

前2天，對於活動一直充滿擔心，也請大家盡可能出席，帶孩子來都沒有問題的。我說，沒問題的，一定會讓屏東人感受到天龍國的溫暖。

今天小希一到現場跟我說：
「我覺得臺北太厲害了，好久沒來臺北，然後呀，臺北叫計程車都會排隊耶XD叫車時說6分鐘會到，真的6分鐘就來了！實在太守時了！過馬路還會看紅綠燈，哇！太有趣了！」

臺灣雖然只這麼一丁點大，但南北差異性還是有。

Q：小希，今天出第一本書，心情上如同剛剛說的很開心之外？
A：對，我會覺得說很像是跟我結婚生子一樣很重要的事情。

其實我辭掉臺北的工作，回到南部心裡其實有很大的掙扎，因為會覺得說我是不是沒有辦法再跨出去了？！

我相信每位生過孩子的媽媽應該都有經歷過這一段，生孩子後多少會有產後憂鬱，因為公婆在日本，父親早年過世，我們姐妹倆也把媽媽改嫁了XD一直是我和我先生2個人在面對所有的生活、工作，很無助的情況下，每天都顧孩子的大小事，自己都顧不好自己的時候，一定會有產後憂鬱。

後來，先生鼓勵我，不然，就試試寫食譜好了，因為覺得我的廚藝好像有進步，後來我開始在iCOOK愛料理上面寫文章，慢慢的，編輯邀請我寫一些料理的小技巧，最離譜的是我那時候粉絲專頁3000人，遠流出版社忽然寫信給我，他們看到我在家裡怎麼做味噌的文章，詢問我是不是可以寫一本書？

我當下覺得是不是遇到了詐騙集團XD後來到了臺北當面聊聊，一直很擔心會不會直接拿合約出來，先讓我簽名，拿20萬出來之類的，結果沒有XD

我有一個很大的感觸，特別是在屏東，就業很不容易，原來，當了媽媽之後，還可以做一點自己想做的事情。也因為網路的力量，所以被大家看見。

我想要跟每一位媽媽分享的是：
我們可能因為孩子短暫放棄我們的夢想，但是，只要一天一點點，有機會、有一天，我們一定會被發現。女孩子不要放棄自己，即使有了孩子，依然可以往外跨。(絲絲：是可以活出自我的)

出這本書對我與對身邊的朋友來說，原來當媽媽後並不是什麼都沒辦法做，我聽到這句話真的很開心。

絲絲：
這是小希的心裡話，先在開場跟大家分享。今天，2位前西先生都有到場，歡迎前西和雄董事長和他的兒子。

前西先生：
大家好！謝謝你們來參加這個發表會，謝謝！

前西小朋友對媽媽說：「恭喜恭喜XD」

贊助廠商
好菇道董事長 前西和雄
好侍佛蒙特咖哩 社長 倉池總經理
大家好！請大家多多支持！

絲絲：
聽說這本書有很多的小撇步，來介紹書中內容，用1倍氣力變身3倍創意贏得10倍滿意，是本書宗旨。

養兒之外也有養2隻貓，因為我也有養貓，這2天除了討論活動，也在講貓XD

請大家在臉書上搜尋，粉絲頁：「日本人妻的無限創作」，就可以找到前西太太的粉絲頁。

Q：「居酒屋人氣料理」有沒有什麼重點？
A：不管是工作，還是當媽媽以後，覺得壓力都很大，晚上酒精，白天咖啡，所以我們有個習慣在週末等孩子睡了，會小酌一下。老實說屏東不像臺北這麼方便，一出門就有日式居酒屋，乾脆自己做比較快。起初是參照日本媽媽的方式，但有很多食材臺灣沒有，會做不出那種味道。

覺得蠻巧妙，也想跟大家分享，「日式烤雞串」，用平底鍋就可以做得出來，我在裡面有加了一樣東西有人猜猜看嗎？(果醬)對，我會加果醬，因為會讓肉的色澤比較好看，而且果醬本身有甜度讓肉的口感更好，什麼口味的果醬都可以，湯汁會濃稠、肉有鮮甜味。

【居酒屋人氣料理】

因為公公是關西人，常會做「章魚燒」、「大阪燒」；

「比目魚握壽司」因為蠻貴的，臺北的店一貫可能就要70~80元，後來我們在家自己做，比目魚的鰭邊肉是在網路上買的，你可以在搜尋網站GOOGLE一下就會找到，跟醋飯結合壓一下，炙燒一下，我覺得會比居酒屋的還好吃。

絲絲：
比目魚油脂豐厚，再炙燒後油脂逼出來非常鮮甜，就很美味。

小希：
最近有很多日子的餃子來臺展店，其實日本餃子跟臺灣餃子不太一樣的是，會加一些蒜頭，我自己還會加一些味噌下去，讓味道整個變得更圓潤。如果說，有人喜歡吃餃子皮很薄的那種，我覺得可以參考一下煎餃的作法。

因為每次包完餃子不是剩下皮就是剩下餡，如果是餡的話，我會拿來做成餃子拉麵，群馬縣的名產。然後，或是做成麻婆豆腐，我覺得都很適合。

【超美味家庭料理】
一家吃飽吃好真放心~
這個篇幅介紹的是比較簡單，幾分鐘以內就能完成的料理，因為屏東太..熱了，動不動就超過35、36度，加上開火後的廚房溫度40度跑不掉~

我先生三餐都會回家吃，為什麼三餐？早上5:30吃過早餐後就出門上班，因為住在公司隔壁，開車2分鐘而已，中餐也回來吃，晚餐也是6點多就吃飯了，9點多入睡。

基本上是不用動到火的，家裡面有微波爐微波一下，燙一下，簡單的拌一下，就是不會讓我們流汗的料理，會很輕鬆。

像「味噌漬豆腐」很簡單，把味噌鋪在豆腐上面而已，吃起來的感覺有點像起司，很特別。大家可以試試看。

「椒鹽蔥醬」就是我們每次去燒肉店，很喜歡吃椒鹽蔥，其實在家就可以自己做，不用在外面給人家貴這樣XD

絲絲：
大家知道嗎？南部種洋蔥的產地大本營在屏東車城，日本人又非常喜歡洋蔥，洋蔥在前西家裡占了很重要的地位。

小希：
我覺得我做飯有一個很大的特色，因為我先生三餐都要回家吃，不太可能每道菜都從頭開始整理，我會一次做多一點，然後再加一些東西下去。例如說，「洋蔥肉燥」炒好了拌麵吃，剩下的肉燥會，再加番茄、檸檬、九層塔下去變打拋肉，或是加番茄汁下去變成義大利肉醬，沒吃完的義大利肉醬再變成烤餅，我在做料理都是用這種方式居多。

絲絲：
所以，小希非常擅長縮時料理。
就是說盡量節省時間，這本書的重點是料理大變身。

【電子鍋超便利料理】

我在想的是，我們沒有很大、很漂亮的廚房，也沒有很多的家電，大概家裡有的會是電鍋、電子鍋、烤箱、微波爐，我會想說，有什麼樣的東西是常去活用它的。我發現日本的太太們喜歡用電子鍋來做料理，並不是只有煮飯而已。會拿它去燉很花時間的料理，像「濃醇果醬」，大家一定會想說得顧爐火，可是小孩跑來跑去的，怎麼可能顧爐火，我就想說一個鍵按下去，果醬就會變得很濃稠。

之前曾看節目介紹三星主廚做的封鴨，很神奇的是，居然可以用電鍋做出很完美的樣子出來。而且不用想說要放在烤箱裡面烤很久，不用。我覺得電子鍋是一個，我在做飯上非常非常喜歡它的一個小家電這樣。它可以幫主婦很多的忙，大家回去可以試試看。

絲絲：
一開始看到用電鍋做果醬嚇了一跳，後來想想也蠻有道理的。

【幸福手作好滋味】
安心食材自己也hen會

日本人最喜歡吃納豆，也可以自己做，還有今天要示範的自製培根待會兒會鄭重介紹，

大家敢吃「納豆」嗎？納豆是好食物耶，現場蠻多人舉手的。

像「叉燒肉」也可以自己做，怎麼做呢？
其實我會用火鍋肉片，用棉線捲起來煎到定型後放在滷鍋去，滷好取出切開後用噴槍炙燒也可以，或是平底鍋再煎過也可以，非常簡單。

「日式美乃滋」
其實日本的美乃滋跟臺灣的不太一樣，臺灣的美乃滋會加糖，所以有點甜，以前會很不喜歡吃美乃滋，然後常去出差外食，發現為什麼他們的美乃滋色澤不太一樣？！

原來日本的美乃滋是不加糖的，製作方法很簡單，沙拉油、一顆蛋、黃芥子醬，很快就能完成。

【滿足味蕾創意小料理】
獨門食材搭配激出美味小火花

我覺得一些很難的料理，像「麥克雞塊」，這輩子怎麼可能會想去做？！但我回日本的時候，發現連婆婆都會做/都做得出來，原來用雞胸肉跟豆腐就可以做，覺得非常非常神奇。

用豆腐、鬆餅粉、蕃薯粉就可以做出「甜甜圈」。我覺得日本人很有一種sense，他們很敢去嘗試。

像「鍋底豆腐」、「水煮魚」，臺灣的辣油真是無敵香，我的媽呀！
日本的辣油都沒味道XD像全*有賣麻辣醬或是麻辣鍋底這2種還蠻常使用，鍋底豆腐除了加麻辣醬還會加咖哩塊，就可以做出跟名店一樣的味道，我也覺得非常神奇，我做過很多次，從那之後我都自己做了。

絲絲：
有沒有覺得很厲害？
這是這本書有趣的地方，之前也沒想過可以這麼做，也是我們想要特別強調的地方。

【實用料理小技巧】
各種廚房小撇步，料理成就感滿分！

絲絲：
這是特別的篇章，我看這本書特別久的地方，每個人都會煮白飯，可是為什麼會寫日本婆婆的好吃白米飯？

「日本婆婆的好吃白米飯」
Q：有人知道加了什麼嗎？為什麼？
A：「加冰塊」。

我自己有個疑問，煮飯不是要加水嗎？冰塊不是會融化嗎？融化後的冰塊會影響原來加水的份量比例嗎？

小希：
以前的人在煮飯時把米洗好後放冰箱，因為米在充分冷卻後去加熱，米裡面的甜味會完全的被釋放出來。
其實不管煮幾杯米，加1、2塊冰塊並不會影響口感，反而色澤比較好，米還會站起來，很神奇。如果還想讓米更好吃一點，建議放幾滴油下去，會更接近日本米飯的口感。

Q：請問小希家在煮白米飯，水、米的比例？
A：水、米的比例是1:1.5，再加2顆冰塊。以前媽媽在煮的時候是1:1，主要是看自己喜歡的口感。

Q：有人知道「水煮蛋」要煮到好剝殼要用什麼方法？
A：用湯匙輕敲蛋底端的蛋室，讓蛋殼產生小小裂痕，把蛋放入滾水中煮到想要的熟度取出，放在冰水中冷卻後敲碎蛋殼就可以輕鬆剝除了。

湯姐：
其實蠻佩服妳的，因為當主婦很無聊還要帶小孩，我聽了妳講這一段以後，我覺得…很佩服妳，謝謝。
從書中看到妳以前也是睡到中午，我也是，現在變成妳早上5點半要起來張羅三餐，然後還可以出書，。其實，這也是我的夢想，只是我達不到而妳達到了，這表示妳有很過人的毅力。恭喜！

「15 分鐘讓蛤蜊吐完沙」

Q：如何15分鐘吐沙？
A：泡50度的水，然後搓一搓。

日本漁港常用的方式，蛤蜊拿上來的時候它本身會有保護機制，一般聽到用50度的水會不會把蛤蜊燙熟了？其實不會。蛤蜊有很厚的殼，它的體感溫度跟人不太一樣，一旦遇到熱水的時候，產生保護機制，殼會張開，把沙子全吐出來；也因為50度的水溫，肉瞬間吸滿了水，所以煮出來的蛤蜊會更飽滿、更多汁。

今天想要跟大家示範的是，前一陣子分享了一篇文章是「洋蔥雞湯」，沒想到怎麼有這麼多人按讚，嚇到我。也因為出版社看到了我的味噌，待會兒會介紹給大家簡單的作法。

「手作味噌」
為什麼想要自己做的原因是因為，我先生一直覺得日本味噌與臺灣味噌的味道很不一樣，後來吃過日本味噌之後才發現真的很不一樣，日本味噌因為是長時間發酵的，味道比較好，也不會像臺灣口味這邊偏甜。

除了看海外有一位日本人妻的作法外，也上網找了很多，發現真的不難耶，從那之後會固定在冬天做一定的量，大家可以參考看看。

「自製培根」
當初在網上的迴響也很好，大家想說怎麼可能在家自己做？！

也是因為先生吃不太習慣特殊味道的培根(有添加物)，也因為小孩的關係，就試著自己做，也剛好看到海外日本人都可以自己做覺得好厲害了不起，就查詢了食譜自己做做看，以全*就能買到的調味料也很成功。

有位粉絲跟我分享，因為先生長期在國外，居然在家吃到的培根跟在國外吃到的是一樣的。也因為家人們都很喜歡，想要跟大家一起分享。

現場示範

「洋蔥雞湯」

步驟也非常非常簡單，我覺得洋蔥在感冒或沒有食欲的時候，它是很棒的一個食材。在家都會煮一鍋來喝，因為我婆婆在先生小的時候就開始煮這道湯品，先生以前一個人住也會自己煮來喝，我覺得還不錯。

雖然家裡只有3個人，但我會在家放好幾顆洋蔥，先切洋蔥，做菜也沒有什麼規則，隨性，高興怎麼切都好。

順紋切，一絲絲的效果；
逆紋切，刀塊的效果。

我很喜歡用平底鍋，可以一次把要炒、要煎的都放在一起。

(現場看不到示範的鍋子畫面，攝影師閃亮亮一邊拍照、一邊調整)

絲絲：
攝影師好辛苦，一邊控直播，還要一邊拍照、還要控鏡頭XD

雞皮下貼鍋底就不用再有油，邊邊下洋蔥，通常會放蒜頭、薑，暖身的食材也會增加香氣，在南部市場買菜都會送。

Q：每次買每次送嗎？
A：對耶！
絲絲：臺北都沒有，除非你跟菜攤老闆娘混熟。
小希：我們還會嫌說這次送的蔥怎麼這麼少XDD
只要菜價沒有太誇張的話，辛香料(香菜、九層塔、辣椒)跟老闆要，原則上都會送給你。

在家裡可以蓋鍋蓋轉中小火讓它煮，

長期看我部落格文章的人知道，我不寫業配文的。
日本超市有很多的高湯包(柴魚、昆布，沒有化學添加物)，單純熬湯會覺得很可惜，我的做法是撕開把內容物全倒進鍋裡，風味會好，也讓色澤更好看。
除了加在湯裡、也可以加在米飯變炊飯。

這是我臉友的舅舅家有代理的產品，很神奇的是原來是做電子零件的，無意間發現這個高湯包很好，於是代理到臺灣來。

那時候單純義務寫一篇文章，沒想到他們記好久，來臺北場勘時除了帶我來，還在活動發表會贊助我們。

臺北人看似冷淡，可是他們都一直記得耶，過了這麼久都還記得，天龍國一點也不天龍呀。

如果大家對高湯包有興趣，可以上網GOOGLE「揚采」代理。
食譜上的柴魚粉就是烹大師，取代味精，我們家在使用它之後，鹽巴也用的很少。

雞肉煎到2面都有點熟，然後聞到洋蔥、蒜頭、薑的香氣，等洋蔥有點軟化就可以直接加下去了。

絲絲：既然先生的公司離家這麼近，先生會突然帶10位同事來家裡吃飯嗎？

小希：他不會耶。
關於這一點想跟大家分享一下，日本人不太喜歡帶朋友來家裡，因為覺得這是私領域，印象中我以前曾拍了家裡某個角落的照片PO在網上，先生看到後回來很生氣跟我說，這是我們的私領域怎麼可以給別人看！

我先生曾告訴我，日本人不太會踰矩，我們雙手舉起畫一個圈，這個就是我們自己的範圍，別人也不會靠你太近，然後也會跟別人保持適當的距離。

絲絲：如果你搜尋臉書粉絲專頁可是看不到小希本人，也看不到一家人的樣子，如同剛剛解釋的。只有在今天，大家可以一睹盧山真面目。

現在洋蔥炒到有點軟了，下湯鍋，中小火煮個20分鐘就可以了。
今天的食材是買翅小腿，一人一隻剛剛好，大家可以試試口感。

絲絲：
這道湯可以預防感冒，冬天熱熱天對身體也很好，有保健的效果。

小希：
今天還帶來了家裡陽台種的香草、羅勒、迷迭香。之前在IKEA買一包回家種，長的好多好大，感覺買到傑克的魔豆一樣XD

「手工味噌」

想問一下，因為味噌文章而知道我的人？OK

因為日本味噌跟臺灣味噌不一樣，如果有喝過日本味噌湯的人應該會知道味道比較多層次，後來在臺灣自己做味噌我覺得它非常非常簡單。

先把黃豆泡過一個晚上，用壓力鍋煮熟，再加水用調理機打成泥，手很輕鬆的捏開這樣的程度就可以。

很重要的主角-米麴。
日本很流行的鹽麴、醬油麴，都是用它做出來的。

我是在Y站搜尋米麴，日本的麴菌配上臺灣的米，就買來做味噌或鹽麴這樣。它不貴，大概一斤600公克200元。大家有興趣可以去買。我會一次買2袋，連味噌、鹽麴一起做。

現在這個天氣，臺北很適合做味噌。因為很快就有冬天的感覺了。我做好了都是直接放在蔭涼的地方，讓它發酵3個月、4個月，甚至半年。像在日本有人會在冰天雪地的地方，聽過有最久放5年的時間。

因為屏東太熱了，發酵3個月我就直接放冰箱。

手工味噌的材料非常簡單，黃豆泥、米麴比例1:1 鹽0.4。

接下來就是攪拌
300g:300g:120g。

我們待會兒來吃吃看，自己做的味噌跟市面上買來的味噌有什麼不一樣。

準備一個盒子，黃豆泥、米麴先放下去，再放一半的鹽，其他的要放最上面隔絕空氣，比較不會發霉。其實只要把比例抓好之後，就一定會成功！

先把它拌勻，若拌的時候比較乾，可以加水再攪拌，混勻後表面鋪平，把鹽巴放上去，用意是與空氣隔絕，表面比較不會被菌感染。一定要把邊邊擦乾淨，不然會長蟲。

室溫、陰涼處放3個月。

小希：因為帶回屏東太累人了，做好的味噌想要送給現場讀者。
絲絲：那…買最多本的人送好了，是誰？
眾人：Alicia阿姨。

絲絲：
那阿姨三個月後要拿來給大家吃喔？好不好？(((好)))
我好奸詐XD阿姨對我們很好，是忠實讀者，每次都買好多書。

Q：米麴買回來不用另外再做處理嗎？
A：米麴買回來沒有馬上做要先放冰箱，有需要再買，不要先買回來放。

Q：有特別需要裝盛的器皿嗎？塑膠、玻璃？
A：家裡有什麼盒子就用什麼盒子，但是千萬不要用密封蓋！麴菌沒有跟空氣接觸，就沒有產生發酵的作用，會不成功。保鮮膜鋪蓋在味噌表面，蓋子輕輕蓋著就好。

Q：請問做好的味噌怎麼存放？
A：室溫、蔭涼處，照不到太陽的地方。

一般大家只做味噌湯，我想用味噌加美乃滋 1:1的比例，拌一拌，搭配黃瓜條一起吃，是一個很好的涼拌醬。

日本人喜歡把味噌+美乃滋(味道比較柔和)一起食用，例如把肉煎一煎沾醬吃。

大家可以試試看，買市售味噌(鰹魚口味)+日式美乃滋混合一下，淋在小黃瓜上就可以了。小黃瓜切段、切片、有一點厚度就可以了。

其實日本味噌在臺灣買要100~200元，是不便宜的。

「自製培根」
屏東很常可以買到一整條的五花肉，記得先生剛到屏東的時候，因為生男孩子會送豬肉，有一次我先生到公司後，發現位置有一大塊豬肉，整個嚇到，因為沒有看過，帶回家後想說怎麼辦？乾脆來做培根吧！

很簡單用鹽巴、小磨坊(義大利香料、香蒜黑胡椒)，我就用它來做培根。紅酒可加可不加，跟你想像中市售的味道很不一樣，它不會很鹹，也沒有化工的味道，有點像美式料理店培根的味道。做好燻好後要洗頭洗3次，因為太香，味道都吸附上了。

盡量不要用太鹹的鹽巴，臺灣的鹽巴比較有剌激味，全*買的日本鹽巴這麼大一瓶800克99元，有特別的開口一開能直接倒，用完蓋著就好，很方便。

後來還是會習慣日本的鹽巴，不曉得是製程不太一樣或是其他，真的沒有那種剌激的味道，而且質感蠻細的，薄薄的一層在上面，接下來上下2面灑香料，要問比例的話，就是都薄薄的一層就好。也可以加點米酒、紅酒去腥。做好放在密封袋子裡面，小塊冰3天，大塊的五花肉冰一星期，就可以煙燻。

準備大一點的鍋子，用紅茶茶包、黑糖，小火2面熏上色，放冰箱一天，讓味道更穩定，就可以料理。

熱鍋後，把培根切片切塊，二面煎香，因為有香料的味道，配白葡萄酒也很棒。
我覺得這樣醃漬下來的培根，若不敢吃肥肉，其實醃漬久了肥肉會有彈性，

Q：請問手工味噌為什麼不適合夏天做？
A：因為夏天溫度太高了，發酵的時間太快，味道會有點酸，所以我覺得在臺灣冬天做味噌會比較適合的。像自己做手工味噌，味噌放愈久，每一段層次都不一樣。

Q：在煙燻好的培根上蓋鋁箔是什麼用途？
A：因為如果沒有蓋，在煙燻的時候肉汁會滴下去燻料，茶包、黑糖就濕了，煙就不會冒出來。

絲絲：
站在旁邊聞培根味道都出來了，跟市面上很不一樣，覺得香氣非常的純粹、天然，就是不會聞到怪怪的添加物的味道。

Q：小孩聽得懂台語嗎？
A：聽得懂「別假肖」和「惦惦」XD

小希：
我負責中文，因為在南部，我都跟小孩講國語、台語居多，先生負責日語，也因為孩子從小開始學講話為了要應付2種語言，一度說話會說不出口，所以現在不會強迫小孩一定要會什麼語言什麼語言。

很神奇的是回日本的時候，看到爺爺奶奶日文對答流利，看到我還是跟我講中文。有一次在大阪，因為電車車廂上很吵，這小子那時候剛學會說話，還沒有轉換的意識，結果用中文對著很吵的阿桑：「你們講話好吵喔、真的講的很大聲，可不可以安靜一點~」。旁邊的中國人聽到就一直笑XD當下我覺得好尷尬，又幸好講的是中文。

培根要煎到赤赤才會香，還會加3種菇菇，其一是舞菇，為什麼叫舞菇？這是在日本山上才會有的東西，據說，口感很脆很鮮甜，那時候一吃到嘴裡快樂的想要手舞足蹈，所以稱為「舞菇」。吃起來口感很像肉，會有飽足感，因此有人會以它來入菜，有節食的效果。

好菇道的菇買來不用洗，直接入鍋煮。菇本身蠻會吸油，如果喜歡的話也可以加洋蔥，炒起來就一大鍋了，而且超下飯，蓋鍋去燒它；若是一般瓦斯火，炒一下就好了。

【QA時間】

Q：培根要多少份量去醃？
A：其實看個人，因為有時候買不到整條、整塊的，在超市買一整片的也可以，表面灑好這些料，然後煙燻的時間不用太長，蠻方便的。

Q：做好的培根怎麼保存？
A：冷藏1~2星期都沒問題，若不小心做得比較大塊，可以冰冷凍，吃多少退冰多少，建議2個星期內吃完。

Q：手工味噌的黃豆泡過的水需要倒掉嗎？
A：要，再把黃豆洗乾淨後到壓力鍋去煮，以蓋住黃豆為標準，水量抓1.5倍左右。

Q：茶葉與黑糖的比例是指？
A：份量1:1，茶葉放多少，黑糖就放多少。

Q：肉燻多久？
A：看肉的大小塊。大塊的話，每一面都20~30分鐘左右；小塊的每一面10分鐘，中小火燻到上色。也可以放水煮蛋一起燻。

Q：可以黑豆、黃豆混在一起做味噌嗎？
A：因為沒有試過，沒有辦法回答到你的問題，不好意思。好像沒有人這樣做過，您可以自己試試看味道是不是也跟純黃豆的一樣唷。

Q：燻培根，身上都會沾染到味道嗎？
A：要記得燻培根時一定要開抽油煙機，基本上有開的話就不會有什麼味道。

Q：醃五花肉的時候，需要幫忙按摩嗎？
A：都可以。我的作法是放上去時稍微搓一下而已。因為放在密封袋裡，每天會換一個面，讓它平均入味就好。

Q：白味噌與赤味噌的差別？
A：白味噌味道沒這麼鹹；紅味噌是名古屋那邊有著名的味噌拉麵，味道比較鹹，顏色比較紅、發酵比較久，味道比較重。
我們以前在買的時候，會買這2種的中間值，叫「調和味噌」。紅味噌對臺灣人來說可能會有點鹹~

Q：煎水餃的皮跟臺灣的有什麼不一樣？
A：日本的餃子皮比較薄，因為日本人把餃子當一道菜，可以拿來配飯；因為臺灣人把餃子當主食，餃子皮很厚，比較有咬勁，可以直接吃。像我到現在也還不習慣日本把餃子拿來配飯，像我自己從市場買餃子皮回來後，會再橄得薄一點，臺灣的水餃子比日本的更有咬勁，不容置疑。

Q：菇菇都是在臺灣種的嗎？
A：舞菇是從日本進口的，目前的需求量還沒有這麼多，所以是進口的。

【試吃心得】

在英姐：培根不會死鹹，又可以吃到菇的甜味。

讀者老師：每一道菜都很欣賞，手藝很好，很好吃。

湯姐：在絲絲的臉書上看到培根時，就很想學這一道。培根跟市售味道來說，比較淡，屬於田園自然風，這也是我自己很崇尚的部分，不像市售那麼濃烈，我回家一定會做來吃。

謝謝妳今天教我們做手工味噌與手工培根，妳先生娶到妳真的是娶到寶！妳要有自信！

【發表首場新書心得】
我在寫這本書的時候，腦海浮現「我的少女時代」導演曾說的話，他說：「林真心永遠都比沈家宜還多。」所以覺得在臺灣，像我這樣的庶民主婦，永遠都比那些貴婦來得多。

即便家裡沒有很大的廚房、漂亮的家電，甚至還有小孩在夭巴吵XD得拿著鍋鏟罵小孩，但是我們很努力想要做出守護家人的每一餐，是以這個視角去寫這本書，不論是調味料或是食材，在超市都買得到，很平易近人的。

我們並沒有要求要多優雅、多高貴，只想要有可以喘口息、喝杯茶的時間而已。如果這本書能幫得上大家一點忙的話，我會覺得非常感動、非常滿足了，謝謝你們！

--------------------【食譜】----------------------------------

【手工味噌】手作り味噌
主食材（四人份）
黃豆　1000克、米麴 　1000克、鹽 　400克、煮黃豆的水　適量
RECIPE
1.黃豆用冷水泡一晚泡軟，把豆子煮到可以用手指捏開的程度，把豆子撈起稍微放涼。
2.放涼後的豆子用果汁機或調理機打碎呈現泥狀， 攪打時可加入少許煮豆水，會比較好絞碎，打好的黃豆泥放在一個有蓋的容器中。
3.把米麴和鹽撒在黃豆泥上面，可用湯匙或手均勻的讓這三種材料混和。
4.用湯匙把表面弄平。
5.表面撒一層薄薄的鹽，不要讓味噌接觸到空氣。
6.用兩層保鮮膜平舖在味噌上，並用兩層保鮮膜把盒子封起來。
7.蓋上盒子外蓋，寫上日期，放陰涼處冷藏三個月後，道地的手工味增就完成囉！

【家庭簡易自製培根】自家製ベーコン
主食材（四人份）
五花肉 一塊
調味料
粗鹽　適量、香蒜黑胡椒　適量、綜合義大利香料　適量、紅酒　約100CC
RECIPE
1.準備一塊五花肉，約兩公斤左右。在肉上面用叉子戳洞比較好入味。
2.均勻地在肉兩面灑上鹽和香蒜黑胡椒和綜合義式香草。如果有自己種香草如迷迭香、百里香、羅勒等，也可放入一起醃製。鹽只要在肉的表面塗上薄薄的一層即可。
3.把肉放入密封袋，倒入紅酒。用紅酒燻出來的肉的色澤會比較漂亮；但如果沒有的話，家中有的米酒或是白酒、啤酒等都可以，主要作用是去腥。接下來依據肉的份量大小放入冰箱冷藏3-7天。 每天把肉連同袋子一起翻面一次，讓肉可以醃製平均。
4.準備一個大鍋子，把鍋子都用鋁箔紙包覆後，在鋁箔上面放入茶葉和黑糖。 茶葉和黑糖的量為1:1，把鍋子底部鋪滿即可。（茶葉用一般的紅茶包或是綠茶包即可）。
5.在煙燻料上方蓋上一小片鋁箔後，將不鏽鋼蒸架放上去。五花肉從冰箱取出置於蒸架上。
6.蓋上鍋蓋開火，調到最大火，等到煙冒出來後，再改為最小火，一面煙燻約30分鐘後可上色，翻面再燻30分鐘，等兩面均勻上色後就可關火取出。
7.煙燻後的培根內層為粉紅色，冷卻後放入冰箱冷藏一天，風味會更好。
8.完成後的培根切成薄片，以用平底鍋乾煎。煎過的培根非常的酥脆，不管跟麵包一起吃或是切塊炒義大利麵都很美味。

料理小提醒：
❀因為沒有放防腐劑，培根做好後盡量在一周內食用完畢。
❀放紅酒的色澤會比較漂亮，如果家中沒有紅酒也可以用白酒或米酒取代。

【洋蔥雞湯】
主食材（兩人份）
洋蔥切絲約三碗的份量、蒜末一大匙、薑末一大匙
帶骨雞腿兩支 或 去骨雞腿肉兩片、水4碗、鴻禧菇一包、柴魚粉或鹽適量

RECIPE
1.將約三碗份量的洋蔥去皮切片，洋蔥可讓湯頭更鮮甜。
2.鍋子加熱後，雞腿入鍋，雞皮的那一面朝下，以中小火乾煎，待表面略呈金黃色且雞皮出油後，將洋蔥、蒜末、薑末一起入鍋炒香。
3.洋蔥炒至半透明並出現香味時，放入4碗水，蓋上鍋蓋，中小火煮約15-20分鐘，起鍋前放入鴻禧菇（或打顆蛋花），水滾後，依個人口味放入柴魚粉或鹽調味即完成適合這道適合冷冬暖胃的湯料理。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio】2017.08.04《 低烹慢煮—家庭廚房也能端出專業水準的SOUS VIDE料理》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.什麼是低溫烹調？
2. 那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調？
3. 低溫烹調的核心
4. 低溫烹調的好處
5. 食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？
6. 多次實驗的結果證明，適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。鹽的計算公式
7.如何挑選牛排、豬排？怎麼煎法？

示範／ 蘇彥彰 蘇密（本書作者、法式料理顧問、「 我愛你學田市集」主廚）
►活動時間│08/04 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 四神湯、超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁
低溫烹調就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態），台灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。
低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。
最棒的是，你不一定要購買專業器材，蘇彥彰(柱子)主廚要在活動現場說明低溫烹調的原理、為讀者示範如何運用家裡就有的基本工具：電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器、低溫烹調機，讓家庭廚房也可以端出如五星級餐廳般的美味，人人都可以是廚神！
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今天介紹特殊的議題，讓您來學習什麼是低溫烹調的技術。說是技術也不是高深的技術，早在20多年前西方國家就已經廣泛的利用低溫烹調法，這是目前市面上第一本介紹家裡的工具，例如電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器或者是低溫烹調機所製作出來的食譜，它非常淺顯易懂。

蘇主廚目前任職於水牛書店(歷史悠久的書店)，自從羅文嘉先生接手後在書店旁邊也開設了「我愛你學田市集」。請問大家有去過那邊買過菜、吃過飯嗎？請大家一定要去，因為太好吃了！

畢業於國立台南藝術大學碩士，畢業後本來也沒有想要當廚師，其實想當咖啡師，要開一間咖啡店，但是你說要開咖啡店裡面要有輕食料理呀，認為有好的咖啡，也要有好的餐點，才是一間及格的咖啡店。於是在2005-2007年到法國藍帶廚藝學校去深造，學習歐法的料理技術。

回到臺灣之後，居然沒有去開咖啡店，就一直留在料理這條路上，走了這麼多年。後來因為「我愛你學田市集」要開辦了，與羅先生一同來協助、創立「我愛你學田市集」。目前是擔任「我愛你學田市集」的主廚。因為第一本《咖啡賞味誌》2003年出版，一位作者花了14年的時間寫第二本書會不會太久？就是今天要介紹的《低烹慢煮》。
我不想只寫一本簡單的食譜。我想要寫的書是比較有教大家的邏輯，我一直覺得說做菜是一個很有邏輯的東西，這個邏輯又很簡單，它不是那種很困難的東西，不是物理的公式，基本上做菜就是那種只會1+1，你就會2+2的東西，所以我覺得做菜重要的不是食譜，而是在你心中的邏輯。所以這本書前面三分之一篇幅都是在講什麼是低溫烹調、怎麼做低溫烹調，如果你了解它之後，不管你用什麼器具來做，都沒有關係。

其實大家知道嗎？
最近這幾個月還蠻特別的，在各大書店的通路上出現了好多本的低溫烹調書，不管你之前有沒有聽過、有沒有做過，但是很巧合的，包含翻譯的很多作者都出了書，可是我翻過這本書後，鄭重推薦，這是我唯一看得懂，非常快速入門的一本低溫烹調書，非常輕鬆好閱讀，一點都不艱深。

而且裡面的料理，像昨天正好跟攝影師閃亮亮碰面，一同翻閱這本書，我們閃亮亮攝影師非常會做菜，他看到這本書之後，說太好了我一定要買，因為他本身對西式料理很有研究，鐵定要搶購這本書，當作是做料理的工具書。

這本書前面花了一些篇幅來介紹什麼是低溫烹調？絲絲自己以前的認知是，如果我要做低溫烹調，一、我要買一個低溫烹調機，要花很多錢，才可以買回家做低溫烹調；二、還要買真空機；三、還要買真空包裝袋。我要買了這些設備之後，回家才有辦法可以做，那，我一定要買嗎？到底，低溫烹調一定要有高深的技術才有辦法去做嗎？請幫我們簡單定義什麼是低溫烹調？

其實，低溫烹調是個好技術。大家千萬不要覺得說它是近20年來才發展的。低溫烹調其實是人類發明用火之後，就會使用的技術。怎麼說呢？來問問大家，人類會用火之後，最早開始的食物是什麼？烤肉對不對，你們在烤肉的時候，那個肉烤一烤突然覺得火很大，你會怎麼做？把肉移開一點，移到邊邊去。這就是一種，你在控制火力，控制火力就是一種低溫烹調的型態。

很多人誤會低溫烹調是用很低的溫度，5度、10度，不是！低溫烹調是低於100度，大概最高是在90度以內。低溫烹調其實是實現人類這數千年來使用火的一個核心就是火力控制。你只要火力控制的對，做出來的菜就會很好吃。它不是一個新技術，它是一個老技術，其實從人類各個烹調的歷史來看，你都可以看到它的軌跡。

舉個例子來說，
中式料理：廣東師傅在煲湯，我們在小時候學東西學做菜可能都會有人講，湯要怎麼煲才會好喝，文火慢燉，文到什麼程度？大家都知道湯滾了之後關小火，水面不可以看到很多的泡泡，若是有溫度計你可以量量看大概只有80多度，接近90度左右。這樣熬出來的湯會怎樣？第一、湯會清；第二、肉不會爛掉。這是一種低溫烹調。

西式料理：法國菜有一道很有名的油封鴨腿，古時候怎麼做這道菜？鴨腿用鹽巴醃好後，把它洗乾淨，丟到鴨油裡面去，他們會使用一個很大的桶子鍋子，把鴨腿放進去，裡面都是鴨油，他們不會拿到爐子上去煮，從前沒有瓦斯爐，燒柴或燒炭，西方來講會有一個罩(音譯)上面有煙囪，聖誕老公公會爬下來的那種，底下的火是從來不會熄的，就算沒有火，裡面還是紅的。要煮飯的時候，只要把木柴放進去，吹一下就燒起來。媽媽就會吩咐女兒說，你就把裝有鴨腿鴨油這一鍋，吊在爐子的邊邊，一天一夜，它就煮好了。所以油封鴨腿是這樣子，因為邊邊的溫度大概是70多度左右，放一天一夜就完成了。

可是為什麼從前從來沒有人說，雖然大家都知道這些技術，為什麼沒有低溫烹調這四個字出現呢？那是因為從前的人沒有確切的工具，去量測溫度。我們只知道這樣做，但是並不知道它到底多低。萬一家裡的爐子很長，那個吊的太遠了，可能就會煮不熟。所以一直到近代，我們的量測工具愈來愈明確了，才知道原來大概在幾度才是對。當然，科學的進步就會讓我們知道什麼都要熟，所以如果要講低溫烹調技術****但是前面講了這麼多低溫烹調，其實是要告訴大家「低溫烹調不是一個新技術，它是個老技術。」讓我們有個更好的補助工具，可以變得很容易控制，而且它不一定需要買到非常貴的東西、新的東西，你只要瞭解低溫烹調的邏輯，在家裡用很多東西都可以做得出低溫烹調。

以前，我們看一些電影，都以為一定要買低溫烹調機，(蘇主廚：不用)今天還把大同電鍋搬來，到底要做什麼，待會兒大家就知道了。你家只要有電鍋也是可以做。

Q：請問主廚，所謂的低溫烹調法是幾度到幾度？
A：其實要看食材，大概從50度到90度之間，看你做什麼菜。

Q：那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調？
A：低溫烹調你可以把它當做是一個工具，它沒有最適合的東西。基本上，它適合，除了炸跟快炒之外的烹調法，所有的烹調法之間可以互相對調的。有些東西，你可以用水煮，也可以用低溫烹調；可以去烤，也可以用低溫烹調，所以沒有最合適什麼，而是你想要呈現什麼。也希望大家不要覺得說有一隻低溫烹調器或是我使用低溫烹調，這道菜就會變得非常非常好吃，其實這是不一定的。

像在吃牛排，有的人是用低溫烹調法來製作，有的人不要用低溫烹調來製作。請問主廚，是不是說，你用了這個低溫烹調，是一種烹調方式，你也可以不選擇它。

因為在很多技術上，其實我們就在低溫烹調，只是我們自己不知道。但是，低溫烹調是對於一般在家裡做菜的、不熟悉做菜的人的一大救星，為什麼我會這樣講，很多人會擔心煎牛排或煎豬排，為什麼？

怕煎過頭對不對，為什麼會煎過頭？因為怕煎不熟，你又怕不熟，然後你就會煎過頭，煎過頭就會很難吃。但是大家真的很怕不熟，覺得很可怕，在餐廳不會有這個事情，低溫烹調這麼普及之前為什麼大師傅不用低溫烹調，因為我們經驗很多，我們可以知道這塊肉有多厚，可以經驗判斷，但是這些經驗在一般家庭是不會有的，可能一天在餐廳裡煎100塊的牛排，在家裡一天只煎2塊、3塊，而且不好吃之後，從此就不再煎了。你這輩子就只能煎那3塊，但是低溫烹調就可以幫你處理這些問題。

Q：是不是一定要低溫烹調？不一定。

你技術夠，絕對可以不用低溫烹調，但是在家裡面你很怕不能掌握菜的熟度的時間，你可以用低溫烹調，這是絕對不會出事情的好方法，也是好幫手。

現在大家對低溫烹調有基礎的認識了。

Q：如果我可以不用買這個低溫烹調機，請問主廚，我仍然必須
要準備的工具，用品有那些？
A：你可以用家裡的電鍋、烤箱、火爐，甚至露營會用到的冰桶，
都可以拿來做低溫烹調。

「低溫烹調的核心就是溫度。」

每一種做法、每一種食材都有它合適的溫度，你只要把食物一直留在一個溫度裡面，它就會達到你想要的效果、你想要的熟度。當然，它需要時間，但是這些東西，你可以用你手邊的工具來做。

當然因為某些工具的狀態，它不可能適合所有的食材。

例如說，剛剛講到大同電鍋，它的保溫功能大概在52度，適合來做牛排、魚類、蝦類海鮮類的東西；電子鍋大概是70到72度，這個溫度很適合來做燉煮類的東西。

你要用瓦斯爐，幾乎所有的溫度你要自己去控制。
至於你要不要真空，那都不一定。

書上有寫很多的方式，例如你用烤箱，這麼說好了！大家都吃到四神湯，有沒有覺得不夠軟，不會對不對？有沒有入味？(有)這是低溫烹調做的，昨天晚上我下班前把所有的材料放到袋子裡，用85度低溫烹調到今天上午11點。很多人會疑問85度會熟嗎？會。會軟嗎？會。若是我再放下去，它可能會爛掉。所以它可以做這樣的料理。

如果在家裡面想做這道菜，不一定要塑膠袋或什麼，你可以直接放在大鍋子，像燉煮鍋，放到烤箱，溫度設定在85度，就這樣讓它烤大概12-16小時，這樣就可以了。烤箱有個連續烤的功能！這個問題老闆娘有問過我，她說烤箱最多只能設定2個小時耶，你把它轉到底就會是連續烤的功能。

剛剛吃了85度的溫度做的四神湯，可以分享一下，跟過去味覺體驗的不同在那邊。

現場讀者A：跟以往吃過有的軟、有的不爛，但嘗了之後，口感是軟爛一致，很入味，是全臺灣最好吃的四神湯！

現場讀者B：**醫院附近的四神湯，確實軟爛不一、湯頭還好，剛剛吃過之後，覺得湯頭ok、軟爛一致，所以為什麼今天極力要來上這堂低溫烹調的課。

今天蘇主廚的爸爸媽媽、岳父岳母一出席現場活動。先訪問爸爸：蘇主廚做的四神湯好吃在那裡？(比媽媽做的好吃多了XD)媽媽不要生氣XD

蘇主廚：因為我上一本是寫咖啡書，起源都是我爸媽，從小開始，他們喝我也跟著喝，後來就有興趣研究這些東西，所以就寫了這本書。但現在某些程度最大的挫敗是這樣，我準備了很多的東西很好的豆子回去，爸媽喝了之後，嗯，還是三合一比較好喝XD菜色也準備了很多種，吃過後覺得，我還是比較想吃牛肉麵XD弟弟也遺傳到爸爸這樣子，之前居住在法國，弟弟、弟媳來訪，趕緊帶他們去吃二星、三星，吃到後來去到巴黎13區，來了一道越南河粉，弟弟吃了之後讚不絕口，好吃呀！所以問爸爸不準XD

請問岳父：女婿做的四神湯好吃嗎？岳父：太棒了！沒喝過這麼好喝的四神湯(蘇主廚笑彎了腰)岳母：喝了好幸福。蘇主廚：大家當家庭劇這樣看一下(覺得歹勢)

蘇主廚：不過，我覺得剛才兩位讀者講到一個重點，就是「軟爛一致」，這就是低溫烹調的好處。

四神湯是燉煮類的，很多人會誤以為低溫烹調只能做西式料理，因為這是西方傳過來的。可是其實，你可以當做另外一種型態的瓦斯爐、烤箱來看待，來做很多的料理，書上有中式的菜，可以做牛腱、三杯雞、四神湯、燉豬腳，溫度掌控對了，它就會完美。

尤其其實我非常喜歡用低溫烹調的方式來做燉煮類的菜，為什麼？因為燉煮類的菜做好的當下是最難吃的，你燉芋頭、煮紅豆湯、排骨湯，剛煮好出爐的時候最不好吃，沒什麼味道，你一定要放一個晚上、二個晚上才好吃。煮火鍋也是這樣，沒吃完冰到冰箱再拿出來吃，覺得那個湯好好喝，因為需要時間，時間非常的重要。

低溫烹調需要很長的時間，像四神湯需要12-16小時，它在煮的同時，就在熟成、味道就會更多。再來，因為溫度控制的一致，所以它的軟爛程度會一模一樣，燉東西最大的問題，如果你火力沒有控制好，可能整鍋會爛掉。但是只要你低調烹調溫度控制正確，食材像是肉會軟到容易入口，但是蔬菜形狀還在，不會變一鍋糊糊的東西，這就是低溫烹調很好用的地方。

雖然說是低溫烹調，可是我們可以把它定義恆溫烹煮。法文是Sous Vide(真空狀態)，低溫烹調就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物，讓溫度慢慢的進到食材裡，所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50~75度不等，因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗。

其實我很討厭Sous Vide這2個字，因為比較胖所以對肥這個字很討厭XD而且這2個字不會想到是做菜，反而是喜歡用「低溫烹調」或「真空烹調」。主要是因為這個技術是從法國餐廳傳出來，所以全世界就照著它來講。其實它從某個角度來看，就是恆溫烹煮，把這個食材放在某個固定的溫度，從頭到尾都用同樣溫度來煮，它就會煮好，基本上大概是這個樣子。就算是新手，都不會失敗。

【食物到底熟了沒有？】
大部分的人一看到50~75度，第一個反應就是：這樣食物會熟嗎？在回答這個問題之前，應該要先了解，食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？以肉類來說，不管是那種肉，其最大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候，這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」，所以只要蛋白質變性，食物就是熟了，而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。

牛肉54°C、豬肉59°C、羊肉54°C、雞肉68°C、鴨肉54°C、章魚77°C、龍蝦59°C、魚肉48°C、蛋黃70°C、蛋白64°C、澱粉根莖類85°C、纖維蔬菜類87°C。

其實食物熟有很多種方法，加熱是其中之一。食物熟在科學上有個明確的定義，蛋白質變性就代表熟了。總之不用去探討中間的變化如何，只要變性就熟。那有什麼方式可以變性呢？

舉個例子，像鹽漬風乾，用大量的鹽去灑在肉上面，我們現在以肉為主，討論蛋白質，醃完之後拿去風乾就會熟。什麼東西會這樣做？金華火腿，生火腿就是這樣做出來的，所以你不會把伊比利火腿拿去煮，你會被打XD因為太貴了！它從頭到尾都沒有煮過，只是把鹽醃上去，然後吊起來風乾，它就熟了，因為蛋白質變性使它熟。

也可以用鹼性，什麼東西由鹼做的？皮蛋，皮蛋沒有煮，但是它埋在強鹼裡面，蛋白質變性後就熟了。有鹼就有酸，強酸也可以讓食物熟，南美洲很有名的一道料理，書上也有這道菜。

『低溫料理的極致，就是不用溫度。』把所有的海鮮生的切一切和檸檬混在一起，用檸檬的酸度去讓海鮮熟。

回去可以做個實驗，拿塊生魚，檸檬擠上去，你會發現肉會變白色，它就熟了。但是檸檬的酸度通常只能用在海鮮，因為海鮮的蛋白質結構比較弱。

如果想要用在肉上面，可能就要用刷洗浴廁的鹽酸，那種是灼傷，就熟了。

***這個請不要亂學唷

酸、鹼、鹽，這些都可以，為什麼低溫烹煮會講到溫度，因為主要是煮東西。用火來煮、用熱來煮，是最熟悉的烹調法，所以我們才會把重點放在這個部分。但是要讓大家瞭解，讓東西熟，有各種方法。

【如何進行低溫烹調的步驟？】

進行低溫烹調大概有4個步驟，第一個是醃漬。要看人，大部分在做排骨或什麼都習慣醃一下，讓食材有味道，吃起來會更好吃，所以先醃漬，你可以放喜歡的，但是，最重要的醃漬就是鹽巴，東西讓它有鹹味很重要！美國有一位名廚Tomas講過：「一個廚師最重要的是得學會如何用鹽」鹽下得對，味道就很棒。

很多人醃漬用鹽灑，書裡有教大家一個更容易、更標準的方式，就是用鹽水泡，為什麼要用鹽水呢？我給你十塊的豬肉要你調味，你可以調到每一塊都一模一樣嗎？每個人灑鹽巴的量跟狀態不一樣，像我們在廚房做這麼久，也很難保證一定會每一塊都一樣，這樣會產生有些比較鹹、有些比較淡，最簡單方式就是調一鍋鹽水，百分之三是多次實驗過最剛剛好的調味，後面再料理的時候不用再加，對於雞肉、魚肉會非常合適。尤其像雞胸比較柴的，浸了3%的鹽水會有軟化的作用，基本上只要3%的鹽水，會建議浸6個小時，要記得放冰箱不然會壞掉。

第二個會用真空密封。這個方式，有很多種方法可以做，為什麼要叫真空是因為，通常會把肉放在一個塑膠袋讓它封起來，低溫烹調它的烹調時間，在低溫恆溫狀態下放比較久。像煎+烤一塊肉排可能十幾分鐘就好，可是書上的烹調時間最少最少2個小時起跳，甚至到24小時，海鮮不講。

在這麼長的時間裡面，假設我要用這塊肉丟到60度的水裡面來煮6個小時可不可以，不行，因為你會煮成一鍋肉湯。能不能把這塊肉丟到60度烤箱來烤呢？也不行，這麼久的時間水分會乾掉，所以你不想要味道跑到水裡面去，也不想熱風把水分抽走，你就要用一個東西把它包起來、隔絕起來，因為食材是不規則的，包覆食材的東西一定要夠軟，必須要完全覆著住。

但也不可以隨便拿一個玻璃罐裝，因為食材和玻璃罐中間會產生空氣，溫度會傳不進去，會壞掉，所以必須用真空袋把它裝起來，把氣抽掉。其實真空的方式有很多種，待會兒會說明，但是不一定都要真空。

譬如說燉煮類的四神湯，可以直接丟到烤箱裡，煮滾了之後，把它蓋上蓋子，丟到烤箱，轉到85度，讓它跑12小時就可以了。燉煮類的菜不一定要封到袋子裡面去，這點要跟大家特別說明。

用塑膠袋的話，通常是你要保存它，或是排餐，像豬排、牛排或是大塊的肉，非燉煮類的菜通常我們是會用密封袋封起來，密封的方式有很多種，最簡單的方式就是去買真空機，把它真空起來。這種技術其實已經非常非常久，真空有個好處就是會隔絕空氣。

*醃漬
一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。

當然你也可以選擇不要醃漬，不過，多次實驗的結果證明，適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。

濃度3%的鹽水
經過多次實驗後，這個鹹度是最多人覺得剛好的味道，這些經過濃度鹽水浸漬過的肉類，基本上在烹調後都不太需要再用鹽調味。

計算公式
水量(ml)*0.03=鹽的重量(g)

這個技術已經很久了。可是在家裡面你又不想買真空機，那怎麼辦？其實我寫書是想教大家不要花錢的方式，雖然我知道大家到最後都會去花錢，但是還是得教大家不用花錢的方式。最簡單的方式就是用夾鍊袋，就可以做真空包裝。真空就是把裡面的氣抽掉，通常這時候我就會示範給大家看，可以嗎？主持人(可以)
第一個是用真空機。第二是用吸管把氣抽出來，基本上就是你去買一個好的夾鍊袋，要耐高溫。通常會買比較大的牌子，看一下它的耐溫。如果你買一個耐熱低的放到水裡面是會產生塑化劑的。

夾鍊袋袋口留一個縫，把吸管插進去，用嘴巴把氣抽出來(請看影片上57:17的示範)，有稍微真空的效果，其實我們做真空不用到非常緊密，不是在做實驗，氣就消掉了，這需要肺活量。

第三個是水壓法。準備一盆水，肉放進真空袋中，一樣把袋口留一個縫，放進水中的時候，水的壓力會把空氣擠出來，到最後剩一點點的面積就真空完成(請看影片上55:23的示範)。如果很在意空氣沒有完全被抽掉，可以加一點沙拉油進去填補空氣，為什麼呢？因為熱才會直接傳進去，大家可以看到真空是最好的絕緣體，再來是空氣，為什麼我們蓋羽絨被會很暖和？因為熱出去，冷進不來。所以把空氣抽掉後，塑膠袋會整個貼在肉上面，溫度就會傳進來，就是因為這個動作，才會叫SOUS VIDE。等到這個動作好了之後，就把肉丟到你想要低溫烹調法的容器裡面，例如電鍋，煮好後拿起來就完成啦！

但是大同電鍋的保溫只有52度，不太適合做豬肉，大概要59度以上才會比較好。今天我們接了一台小機器，上面可以顯示溫度，它可以把電鍋變成一台低溫烹調機，也可以接到烤箱，這是臺灣的產品，雖然不是代言，但很願意去推這個機器。

以現場使用的肉來說，需要4-6小時，甚至8小時的時間。低溫烹調有個好處，一般做菜很怕時間太久，會燉爛或過老，但低溫烹調90%的狀況下，可以很長，不怕它短。只怕太短，不怕太長。其實我的食譜上寫8小時，但你出門不在家，超過時間，會怎麼樣，不會，它ok。因為這塊肉的中心點，到達烹調的溫度就好了。時間更長，肉質會更嫩。

但是不用太擔心會不會超過時間，它切開的狀態會是顏色一模一樣，煮好打開後，通常會再煎上色，因為蛋白質經過熱之後，會產生梅納反應，創造出更多的香氣跟味道。人喜歡這個味道、喜歡那個顏色。總之，若你不想搞得很油煙，那麼，從電鍋拿出來就可以吃了。

『基本上你只要醃漬、真空、恆溫烹調跟煎上色，你的低溫烹調就做完了。』

蘇主廚花了很多的時間，一定要把大家教會低溫烹調的原理，不一定買設備，真空密封其他的方式，還有水壓法、水波爐蒸煮法或是其他的替用設備，可以用什麼呢？像露營用的保冰.保冷箱、電子鍋、電鍋、瓦斯爐、烤箱都是可以最後再上色。不上色也是可以吃的！

今天要做二道西餐料理，首先是剛剛的「四神湯」，待會兒會請主廚講解怎麼做。第二道是「超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁」，是用梅花肉。

低溫烹調只要溫度對，所有切片都會是粉紅色，很多人會覺得豬肉這樣子沒有熟，其實它熟了，今天會吃到最嫩的豬肉。

對比是什麼？你去想想夜市中的牛排、豬排，那塊肉是什麼顏色？白色。白色的狀況就會難吃。粉紅色其實是因為它的肉汁，其實大部分的肉，包括雞肉，只要看到粉紅色，它就是最好的狀況，千萬不要覺得它沒有熟，沒有熟的話會咬不下去。生的是咬不下去，熟了會覺得它很嫩。

【不要用顏色來判斷，用吃起來的狀況來決定。】

如果你覺得紅色吃起來很恐懼，可以把溫度調高。

食譜上所有溫度的做法都不是死的，我會寫59-65度之類，你可以往上調，溫度往上調這個粉紅色就會愈淡，但是口感就會愈來愈硬，這是一定的，所以你可以自己調整。沒有說一定要照我的方式，有的人會覺得太熟，還想要更嫩一點，OK，溫度再往下跑。降低溫度就會比較生，時間是一樣的，時間是看食材的大小。
什麼狀況下最適合來用低溫烹調，低溫烹調適合在那些狀況使用。

讀者：戰斧豬排呢？
講到戰斧豬排，戰斧豬排真的很難吃，雖然有那枝斧頭，那塊其實是里肌肉，里肌肉是整隻豬脂肪量最少的部位，所以它很柴。餐廳一開始用59度試一隻，不行，太柴；用56度，太柴。54、52度還是不行，50度，勉強，但是我不敢吃。後來當然用槌肉器來敲軟，什麼方式都可以。

什麼時候最適合？這塊肉很大塊，沒辦法做，你不知道做多久，如果要烤一整隻的羊腿，不知道要烤多久，烤太久外面又乾掉裡面還是生的，或是這塊肉的熟度很難掌握，一般人覺得最難掌握的是牛排，所以牛排、豬排可以拿來做。

在座大家都要上班，像我的媽媽從前要面對學校，下班還要面對我跟弟弟，還得洗菜、做菜，弄出一大桌菜，還會被嫌這個不好吃、那個不好吃，這樣的狀況下會很辛苦。

你想要利用空閒時間來做菜，什麼叫做空閒時間，例如說上班時間，或是睡覺時間來做，那不是很好嗎？像低溫烹調我們就會把前置作業都弄好，食材丟到袋子裡，把鍋子溫度設定好，放進去煮，睡一覺起來，它就煮好了。一樣，上班前把東西丟進去，下了班，它就煮好了，它就是用這些空閒時間來做，而且煮好的東西若沒有一次吃完先冰起來，下一次只要熱一下就可以吃。有人會問說，這樣子開一個晚上會不會很可怕？那我反問：你家的熱水瓶有在關的嗎？它就是保溫狀態，其實低溫烹調絕大多數就是在保溫，保持在那個溫度，所以它其實很省電，危險性也很低，所以不用太擔心這些事情。這就是很適合的時候。
待會兒我們會吃到這個豬肉，切的非常大塊，而且一人兩塊。如果你覺得太生，也可以不要吃，這是我覺得最棒的狀態。
金黃辣味醬汁：
南瓜、紅蘿蔔、蒜仁、白酒醋、辣椒油、豆腐乳、香油、匈牙利紅椒粉、黃芥末醬、糖等。這麼說好了，以後你們看食譜，請把這些個別的重量當作參考值，尤其是鹽幾克這個東西，因為每個人喜歡的不太一樣，如果你喜歡某一種味道，可以多加一點，把這些煮成泥，就變醬汁了。這個醬汁其實就是醃黃金泡菜的醬汁，但我後來發現，配豬肉很好吃，所以變成一個黃金辣味醬汁。

若家裡沒有白酒醋，用米醋，做菜是這樣，例如，家裡沒有月桂葉，不用沒關係，不要為了小小的東西(配料)沒有就放棄這道菜，除非是你不想做這道菜。不用調味料也無損於這道菜的美味，除非它本身很難吃。

四神湯的做法更簡單，就是這些材料而已。請自己處理，按照自己買得到的東西來弄，豬小排、豬肚、豬小腸、四神藥包、雞高湯（或水）、米酒、鹽、胡椒。料多不傷菜，自己吃的不用省，喜歡吃什麼就多放一點。

之前去台東書店做簽書會，書店老闆很認真，小腸買回來自己洗，洗到後來很痛苦，下次就知道利用別的食材來替代，像是豬肚就可以，全部食材切好放進袋子裡，或是大鍋子裡放到烤箱，用85度，時間到就好了，一點都不難。

如果你沒有用雞高湯，至少要用豬小排，因為有高湯，味道一定比較好。今天喝到的四神湯頭是用店裡雞高湯，所以味道會很棒。

你可以用的低溫烹調的器具建議有那些，畫圈圈的是適合的，三角型的表示其次可以用的，畫叉叉的是不建議的。所以有很簡單的圖示來說明你選擇什麼樣的低溫烹調的方式來做烹煮。

為什麼會有這樣子的狀態？最主要是每一種器材的溫度的關係，例如說你用低溫烹調機，它本來就可以設定任何溫度，非常適合做；水波爐、蒸爐本來可以設定各種溫度，沒有問題；傳統烤箱為什麼82-85度比較難，因為傳統烤箱在這個溫度是比較不穩定的，除非家裡用的是高級一點的烤箱；電子鍋因為保溫的溫度只有72度，沒有辦法用到85度；大同電鍋52度，也沒有辦法做。至於瓦斯爐、保溫容器為什麼打三角形，雖然餐廳用的是低溫烹調的機器，機器是我自己做的，沒有花多少錢但是即使我們用了這麼久，家裡也是在之前大特價的時候才買的。

從前我怎麼在家裡做低溫烹調，其實更簡單。直接一個大鍋子放在火上面，插一支溫度計，開火燒到我要的溫度之後，把火關小，把東西丟進去。當這個溫度計顯示超過之後，把火關小，不到那個溫度時，把火開大一點，到最後你會調到一個火力，就剛好溫度不會上去，也不會下來，這樣就可以。

今天會有這些器具，其實是代替人工去調整火力，機器調整比較省事比較準，但是人工也可以。低溫烹調它不是在做實驗，不用準到溫度都不會變，不需要。超過五度，掉回來也可以，低於五度拉回來也行。不用擔心在煮的時間，溫度跑來跑去，多少一定會這樣的。除非你用自動控制的機器，它一開始也會高高低低的，後面就會維持一定的溫度。

書上有寫好一個程式，掃QRCODE程式進去，輸入你要用的部位，溫度，整個輸入後就會告訴你要怎麼做，另外這個溫度是，82-85度，12-16小時，都是有範圍的，大家不用怕，它不是說死的，不用擔心做錯。若覺得今天準備的豬腸太軟，本來是85度就改為82度也行，要注意不能太低，不然吃起來會太硬，不容易嚼的狀態；12-16小時，那是確保它一定OK。大概是這個樣子。

今天花很多的篇幅，請蘇主廚來做說明，因為很多烹調的過程，都有低溫烹調法，都用掉了時間，主廚很輕鬆，因為時間的關係，已把所有的料都備好了，如果你有興趣回家使用家裡有的器具，希望大家可以提出在低溫烹調上的問題，讓主廚可以回答到你的提問。

【試吃超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁心得分享】

讀者：我剛剛吃的時候感覺生生的，但是吃下去不是那種它沒有不熟。這是我第一次吃到的感覺非常的驚喜，豬肉可以弄成這樣子，真的太厲害。這就是低溫烹調溫度控制的對，就很美味！

Q：如果是豬肉河粉，可以多一點焦香，可以在平底鍋上煎上色
嗎？
A：其實我最建議的就是在平底鍋上煎。如果低溫烹調出來後，用
平底鍋去煎，香氣會更好。不管你做牛排或豬排，你如何把它
煎得非常非常香？

如果你要用牛排或豬排，記得不要用太薄的肉，肉至少要二根手指頭，三公分厚，太薄的肉就算低溫烹調完去煎，它就超過了，因為你熱傳導很快到它最嫩的溫度，所以可以厚不可以薄。太薄的肉，容錯值會非常的少！肉若不到二根手指頭厚，不要買，因為你一定會煎過頭。

基本上拿一個平底鍋煎，第一個鍋子要厚，厚才能蓄熱。第二，鍋子不要放油，燒非常的熱，燒到有點快冒煙了，油再下，東西跟著下，中間的火不要太小，太小溫度就下降，表面就不會形成梅納反應，那層焦焦的味道。放下去之後，可以都不要動它，油要多一點，因為一塊肉不可能只有一面，有四面，油多一點才能讓它填補空隙，讓它煎得到。你只要煎到想要的顏色，就可以拿起來。

拿起來後，稍微放一下下。包鋁箔紙，溫暖地方放一下，大概10-15分鐘再切，為什麼？因為剛煎完的肉，肌肉蛋白是緊縮的，肉汁被擠到外面，你一切下去，肉汁就會跑出來，所以切一切，人家會以為是血水，其實它是肉汁，血已經放光了。

例如：熱鍋，煎牛排時多一點油，油一下肉就下，火要固定溫度，不要太小火。剛煎完的肉先放一下，不要馬上切(肉汁都在表面)

如果你有做醬汁，可以把肉汁倒進去。如果沒有，丟掉也沒關係。放一下，再切，就OK了。所以記得：鍋子一定要燒很熱，薄鍋不夠熱的話很難煎出焦香的那一層，火力不要調太小，唯一的壞處是什麼？家裡一定會噴得到處都是。為了吃好吃的，事後再收就好。

滷牛腱是媽媽的食譜唷。

Q：到市場買了肉回來，因為沒有馬上煮，就直接放入冷凍，等
到要料理時，該怎麼解凍比較好呢？
A：解凍最好的方法就是直接丟水裡面，但是要一解凍就立刻用。
也可以放在3%的鹽水裡解凍是最好的，第一鹽水，味道會進
去，第二因為有鹽，稍微可以防止細菌，還是得趕快處理食
材。(冷凍、解凍程序不好，吃起來口感有差。)

Q：如果要冷凍的時候下去低烹？
A：其實你可以在冷凍的狀態先把香料灑好，直接真空，丟到低烹
也行，但是時間要拉更長，因為整塊是冷凍的，可能要多加3-
4小時的時間。

低烹只是一個方式。從A點走到B點，可能有千種走法，看你選擇那一種走法。

Q：剛剛有提到泡鹽水這個方法，請問有什麼食材是適合的？
A：其實所有食材都適合。

第一：你要泡的是冰鹽水，例如一公升的水要有三十公克的鹽，水裡面可能會用250的冰塊來取代水，濃度一樣，但它會比較冰，比較不會有細菌滋生。

泡鹽水這個技巧對什麼肉最明顯，對雞肉、魚肉，那種比較嫩的肉；豬肉、牛肉可能要泡比較久，它的效用會比較大。

浸鹽水在很多菜是需要的。例如說，熟火腿，要浸在冰鹽水裡面十天，鹽味才會入進去。

Q：剛剛有提到肉類會有梅納反應，經過低溫烹調後上色的時間
大概是？
A：時間愈短愈好，溫度愈高愈好。

Q：如果我用鑄鐵鍋燒熱後加油加食材下去煎，時間怎麼掌握？
A：每一面煎1分半到2分鐘的時間就可以了。肉煎了之後會翹起
來，稍微壓一下，讓它上色均勻就可以。烹煮的時間愈久，它就會熟到裡面去，所以時間不要過長，以免煎過頭。

【煎四個面的意思，就像「事情不能只看上下、左右也要顧到。」】(請筆記)

很多人覺得豬肉不能吃生的，因為可能覺得豬肉有寄生蟲。以目前的養殖技術，你要找到有寄生蟲，很難。只要在那個時間、溫度夠久，就不會有這個問題。

還有滅菌這個問題。很多人會覺得生肉比較危險，既然是在家裡要做來吃，請買品質最好的肉，不要在很熱的地方切肉，那不行。大家在吃生魚片的時候，也不會質疑說，老闆你賣的這個沒有煮過，因為生魚片等級很高，處理的很細心。我們要以高標準的心態來處理這個食材，這樣就不會有什麼問題了。

Q：泡鹽水之後要冰嗎？
A：泡鹽水後要冰在冰箱，最好蓋蓋子。

Q：長時間煮塑膠袋，那個食材會不會有問題呢？
A：做低溫烹調很大的困難是因為他不願意使用塑膠袋，為什麼我說要選好的塑膠袋，食品級的耐溫120度。塑化劑目前在我們的生活裡，它是一個環境荷爾蒙。其實若你不想用到塑膠袋，也可以用碗，加上油封，也是另一種方式。

原來，低溫烹調不是什麼高深的技術，只是一種烹調的方法而已。為什麼蘇主廚今天要花很多的時間來講解，就是希望大家可以利用這個活動，可以告訴大家更多更多的細節。希望大家可以推薦給親朋好友，這本書出版到現在，短短的時間已經三刷了！

蘇主廚感言：
我寫這些東西盡量用最簡單的說法讓大家了解這些事情，廚藝沒有什麼神奇的地方，這本書百分之百所有的菜我都做過，對於數據我非常有信心，不會有任何問題。對於做菜，就放手去做。說難聽的，也是自己吃，不用太擔心，打槍也是自己打槍而已XD

最後謝謝大家的參與，感謝我的爸爸媽媽、岳父岳母。我可以把書寫的…我擅長一件事情，可以把很複雜的事情講的很簡單，我想這是因為我爸媽是老師的原因，雖然我爸爸不太會教書，我爸是英文老師，可能很厲害，但不太會教我這個小孩XD

希望大家在這本書裡得到正面的適用方式，謝謝大家。更要謝謝蘇太太，剛剛一直忙碌著又切肉給大家試吃。

---------------------------------【食譜】-----------------------------------------

【四神湯】（書中P.109）
「料多不傷菜」（但是傷荷包）這句話放在這道台灣最知名的小吃真是再適合也不過了，想要省料省錢絕對做不出味美好喝的四神湯，自家人享用請各位下手重一點！
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○
水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △ 傳統烤箱 ×
電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度82～85℃
時間12～16 小時
材料：
豬小排 500g、豬肚 1/2副、豬小腸 1/2副、四神藥包 1包
雞高湯（或水） 1500∼2000ml、米酒 少許、鹽 適量、胡椒 適量
作法：
1.豬肚、豬小腸清理乾淨，再與豬小排汆燙 a 後用清水把表面洗淨，把豬肚與豬小腸切成需要的大小。
2.所有材料放入密封袋中，排除多餘的空氣後密封 b
3.用低溫烹調機以82∼85℃烹煮12∼16小時 c
4.上桌前用鹽與胡椒調味即可。

tips
豬小腸要清理乾淨喔！不然味道⋯⋯（你懂的）！

【超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁】（書中P.93）
大塊烤肉總是令人興奮，尤其是切開的那一剎那更是如此，這是一道很適合露營的菜色，因為完全不用擔心有沒有烤熟，只要烤到表面上色就迷死一堆人了呀！

烤豬肩肉
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○ 水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △
傳統烤箱 × 電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度59～62℃
時間5～7 小時
材料：豬梅花肉 1kg
醃料：
蒜末 15g、百里香 1∼2束、洋香菜 1束、月桂葉 2∼3片、黑胡椒 5g、鹽 10g

金黃辣味醬汁：
南瓜 50g、紅蘿蔔 50g、蒜仁 40g、白酒醋 80ml、辣椒油 15ml、豆腐乳 25g、香油 40ml、匈牙利紅椒粉 5g、黃芥末醬 15g、糖 50g
作法：
1.醃料混合，塗抹在豬肉上，塗抹時順便幫肉按摩一下讓味道更深入a
2.豬肉放入密封袋，並排出多餘的空氣b。再放入冰箱醃漬至少1晚。
3.把醃好的豬肉用低溫烹調機以59∼62℃烹煮5∼7小時c
4.將烹煮好的豬肉取出，表面的醃料清除並擦乾後，用平底鍋將表面煎上色d或是用炭火把豬肉表面烤上色即可。
5.上色完成的豬肉蓋上鋁箔紙，放在溫暖的地方靜置15分鐘，讓受熱緊繃的豬肉鬆弛。
6.豬肉切片裝盤，金黃辣味醬汁另外盛裝放在旁邊，上桌享用。
「金黃辣味醬汁」
1. 南瓜、紅蘿蔔削皮後切滾刀塊，用水煮軟，蒜仁最後5分鐘再倒入鍋中一起煮e。
2. 煮好的作法1與其他材料混合，用食物攪拌機或果汁機打成泥f
3. 若醬汁太濃稠可加點熱水調整濃度，辣味鹹度也可依口味調整。
4. 若做的量比較多，可真空封裝後冷藏保存1周。
Tips
如果金黃辣味醬汁沒有用完，拿來做泡菜也很棒喔！

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絲人空間（李絲絲）

#低烹慢煮60道完美易學的低溫烹調食譜家庭廚房也能端出專業水準的SousVide料理
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Huang Abbyming

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
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