咖啡豆的保存一直滿多說法。
從有無透氣閥，密封包裝與否，各家豆廠都有不同做法。要討論的點真的頗多，而且似乎也看豆子特性。
水活性是其中一個討論的點，關係到風味衰敗時間，而且多與寡都有問題。
不知道大家有遇到什麼特殊包裝？
| 咖啡熟豆的保存＆水活性 |
欠大家的水活性文章來啦!!
想了很久遲遲無法下筆，最大的原因無非在如何把一個困難複雜的理論萃取成易懂，並且能轉成實際運用的簡單概念。
ok , let’s go
<<水活性Aw>>
簡單的說，在密閉空間中，某食品飽和蒸氣壓 與相同溫度下【純水】的飽和蒸氣壓的比值。而純水的水活性就是1.0
但它跟我們在生豆採購或烘焙常聽到的<含水率>有何不同呢？
一般來說 咖啡裡存在兩種型態的水
1.自由水（游離水 free water)
鬆散地存在於食品當中，一般可以透過擠壓、切割、加熱等方式去除。但自由水可以被細菌及酶所使用，這意味著可能導致發酵。而水活性所量度的變是食品中自由水分子的多寡。
2.結合水（束縛水 bound water）：
不管你如何擠壓，結合水都依舊會被保留於食品內部。它不能被細菌及酶所使用，這代表它不參與發酵，並且可以忽略蒸氣壓力。在非常高溫下，它可以被揮發; 而在遠低於零度下，也可以被凍結。
我們暫且不討論烘豆技巧及生豆本身水活性的差異
但我們都知道 烘焙好的咖啡無論什麼焙度 多少都會產生【油脂】
水活性太低，少了水份來阻擋油脂與氧氣的接觸
==> 咖啡脂質氧化提高==>衰敗
水活性太高，則會造成油脂的水解及微生物孳生
==> 咖啡發酵提高==>衰敗
所以，烘焙好的咖啡一但拆封後，乾燥的咖啡與空氣中的水分大量接觸，造成【水活性增加】便是風味快速衰敗的開始（保存環境的溼度也很重要），這也是為何我們堅持用鋁箔包裝咖啡豆的原因。除了貴以外 好的東西什麼都好。
謝謝大家 下課！
（我絕對不會業配最近又有好幾支新豆上架）
photo by almochen
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