今年的蔥燒海參，要特別謝謝亞都麗緻酒店天香樓的前經理侯媽媽送我的她從大陸帶回來的刺參，而且還先幫我發好。我很愛吃海參，所以之前寫過這一篇專門談海參的文章；而我又特別愛吃魯菜中的蔥燒海參，所以我的大頭貼一直都是我覺得我吃過最好吃的一道菜，北京豐澤圓的蔥燒海參。但是要能被成稱為刺參，只有三年以上，有著粗壯肉刺的。刺參越大則價格越高，一級的刺參一斤為20到40條、二級為41到55條、三級為55到100條。世界上營養價值比較高的海參主要產地有中國的渤海灣及黃海北部，也就是山東沿海、遼寧海域等地的灰刺參；日本北海道產的紅參，也就是關東參，以及俄羅斯的海參威一帶海域產的刺參。其中品質最好的，是主產於日本北海道、青森縣與宮城縣等寒冷水域的關東刺參(又名日本紅參)，其中北海道所產的日幸刺參刺密且長而堅挺，價格最為昂貴。不過日本雖然出產著品質最好的刺參(真海鼠/マナマコ)，但是在日本除了切片拌ポン酢一起食用，或是將其內臟做成塩辛外，就沒有其它的料理方式了。所以海參從日本的江戶時代開始，就以外銷到中國為主。
從清袁枚所著之《隨園食單》的〈海鮮單〉中的〈海參三法〉中，我們更可以看出，當時中國的海參料理方式已經非常成熟了：「海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見錢觀察家，夏日用芥未、雞汁拌冷海參絲甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參亦佳。」
可惜在台灣懂得吃刺參的人不多，更是沒有一間合格的魯菜餐廳。雖然魯菜是中國八大菜系之首，又是八大菜系中唯一的自發型菜系(也就是說魯菜影響了其它七大菜系的菜品)，但是由於做工繁複，成品卻不如其做工般的華麗，因此近年漸漸地式微了。也因為這樣，為了復興魯菜文化，現年81歲的魯菜大師顏景祥，才會在2005年的時候，以66歲之齡參加第十五屆「中國廚師節」，並兩次展示蔥燒海參的作法，最後這道菜的現場拍賣價更是高達人民幣6400元。
其實基本上北京傳統的好餐廳都是山東人開的魯菜餐廳，像是老北京的「八大樓」、「八大居」、「八大坊」等。其中的八大樓分別為東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、鴻慶樓、正陽樓、新豐樓、安福樓，而現存的則只剩下東興樓、泰豐樓，與致美樓。而我愛的豐澤園最初則是由北京八大樓之一的「新豐樓」的欒學堂、陳煥章等20多位師傅，在同德銀號經理姚澤生、西單商場經理雍勝遠出資下，在民國29年開的。而前陣子剛出爐的米其林評鑑北京版中，這幾間北京最具歷史意義與經典菜色傳承的餐廳，卻只有民國39年由東興樓獨立出來的翠華樓得到一星。
我的蔥燒海參則是1933年出生於山東省煙臺市福山縣，1971年開始掌管了「豐澤園」的王義均大師，以及其首席弟子屈浩的作法。以薑 – 蔥+蒜 – 香菜根與梗的順續入油鍋炸，炸到變色即立刻瀝出。然後接下來再炸蔥段，同樣也是炸到變色後撈起的方式來煉蔥油。然後把薑汁、料酒、蠔油、老抽、白糖、鹽調成一碗汁。然後先把高湯加入剛剛炸好的蔥段的碗中，再加入一些調好的料汁，再加少許糖壓壓蔥的苦味，然後上鍋蒸成燒海參的汁。蔥燒過成中，「三下蔥油」則是王義均大師的獨門秘方之一。第一次先下蔥油加糖在鍋中炒出糖色，然後下海參上色，然後分別下之前調好的汁與蒸好的大蔥段，但不加蒸汁。這時改小火後，下第二次的蔥油。燒至入味後，勾芡，並於勾芡之後下第三次蔥油。如此一來，一份由內到外都蔥香四溢的蔥燒海參便完成了。
《海參之兵法》：
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