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#不同麵筋強度造就不同結果.
#Manitoba麵粉與斯佩爾特麵粉
#Panettone烘焙與酸種大麵包烘焙
#失敗經驗分享
#硬種
#杏仁淋醬食譜
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/manitoba-panettone-stiff-sourdough.html
一樣全文轉貼. 但看部落格文可以連結其他相關網站

我這個標題應該會有人好奇吧?
今天這個文是來自於我自己的經驗. 我想. 大家都把美美的照片po出來. 也沒有把自己曾經的失敗做一點回顧也不是很對. 但說實在, 我每次做失敗都會難過到不想照相. 所以能留住的東西也不多. 每次做失敗時我一定有學到一些. 最主要的是關於麵糰的狀況. 一直到現在我還是沒有辦法從其它的地方找到一些對於那種失敗麵團的" 預防" 解讀. 所以我只好自己解讀了.

我的酸種除了Panettone 外. 完全都是自學. 來自網路及書籍. 然後也去解讀別人的食譜. 當然FB 德國麵包社團的幫助也很大. 因為有很多專業的職人. 偶爾還會有講座. 對了! 當然還包括我得到的一些自費或免費線上課程但我覺得與親臨去上課真的很不一樣.　

但這些學習的共同點都是讓你看到成功的東西. 失敗的比較少談. 而且有時候看到別人把失敗的麵包po上詢問時. 回答的人甚麼想法都有. 其實有點危險.... 就像是... 道聽塗說. 還是得自己多看多聽多想.

看過我的一些前文或是FB 粉絲頁po文的. 就會知道我以前常常在Panettone 的第一階段卡關. 因為那些食譜都會告訴你. 要12小時三倍大. 連我去上課的老師也是給我們看那樣的成品.

如果沒有12小時三倍大呢?
我就不敢貿然繼續了. 因為覺得這樣麵筋就會老化啊~ 然後第二麵團有那麼多的糖蛋奶油. 做到最後一定就是一堆泥.
這次的這個Panettone食譜是來自於 The Fresh Loaf 那是因為我看到IG 上 Natasha's baking 的大孔洞Panettone 興起跟風的念頭!
不過我做了改變

Primo impasto

69g lievito madre mature ⇨ 75 g 泡水餵養兩次的硬種
75g sugar ⇨ 10 g 海藻糖 + 65 g 白糖
120g water
54g egg yolks
72g butter
240g flour

Secondo impasto

60g flour
66g sugar ⇨ 8 g 海藻糖 + 60 g 白糖
4g salt
96g egg yolks ⇨ 105 g( 因為不想浪費. 這樣剛好是7個M號蛋黃)
129g butter ⇨ 120 g
2g malt
120g sultanas ⇨ 使用 120 g 浸過一晚54度蘭姆酒的葡萄乾. 但是在使用前用冰開水洗泡過兩次
60g candied orange peel ⇨ 以100 g 巧克力塊取代檸檬及橙蜜
30g candied citron ⇨

另加, 1.5 小匙香草精 1 g 鮮酵於第二麵團中

另外給的淋醬

1. 糖粉 65 g

2. 杏仁粉 35 g

3. 蛋白 25 g

4. 玉米澱粉 10 g

5. 芥子油 5 g

6. 香草糖 半包

另外撒上珍珠糖

一起跟我解讀我修改過的食譜:

我之所以放海藻糖是因為想知道這樣的成品會不會比較蓬鬆鬆軟. 沒有冷藏的想法. 只是第一麵糰發酵到2.5倍大時已經超過16小時. 通常我是不會再往下做的. 每次這種事發生我都心情不好. 所以先冰冰箱再打算. 這一冰冰了28小時.
上面的第一階段麵糰是周三下午打的. 27度發酵. 隔天因為長得不好我沒理它. 我周五早上去菜市場散心 😅😅😅 買到兩把跟現在的陰霾天氣( 還有當時的心情) 很不一樣的花.
真的是插瓶之後想想拿出來就直接做好了. 反正每次都是我自己覺得. 但其實我沒有實際操作過. 於是發現那個應該有低於9度的麵團直接打也可以. 好厲害! 一直以來我都必須為了調整麵團溫度冰一些東西.這次因為麵團很冰. 其它的食材我都直接用常溫了! 結果麵團溫度很完美地26攝氏度結束. 這個麵粉是Bongu.de Breadflour 沒註明是不是Manitoba 但是因為灰分介於 T55 T65 之間. 對長時間發酵會有不錯的香氣. 而且麵筋含量14% 感覺應該是Manitoba Tipo 0 這是我平常拿來餵養我硬種的麵粉. 我好像還沒有用它做過大麵包. 因為覺得不需要. 這種需要很多碳足跡的粉這樣拿來做一般日常麵包有點過頭. 但發現很不錯很多人追的IG客( 通常都是因為麵包的氣孔很" 開放" )使用的麵粉確實與高麵筋的Manitoba 脫不了關係. 例如. 我一直有追這位IG 客. 她應該是來自西班牙? IG marieta_requena 她是少數非美國的IG 客能有這麼多亮麗孔洞的人. 每次都覺得那個她一直慣用搭配佔主麵粉很多的 Multicereales 麵粉很厲害. 結果五天前她Tag 了這個 Multicereales 的麵粉來源. 細究一下. 所謂的Multicereales ( 多穀物) 其實是只有10%不同於小麥的穀物. 但有90% 是Manitoba! molinograssi Multicereales 而且因為麵粉中有裸麥所以在發酵上有一定的幫助. 可能你會想蛋白質含量低於14%還包含無麩質或是麩質很不強健的穀類應該影響很大! 但實際上你只看蛋白質是沒有用的. 決定關鍵在於大多數的蛋白質是否是強韌的. 那是一個以Manitoba 為主粉的麵粉. 而且這位IG 客通常的水量都是71~74% 這下我就有真相大白的感覺. 我想這也是我這次會放膽這樣做的原因之一.
其實我分團沒有分好. 所以發酵後一個Panettone 比較低一個比較高. 老師要我們發酵的溫度設28度. 我並沒有. 我設了29度. 而且總發酵時間是6小時. 並沒有很特別. 那個 1 g 的鮮酵到底幫助了多少我也不知道. 但我期待的是切面. 因為我心裡有個疑問. 對於一些均勻的孔洞, 很多的時後都是來自於被訓養良好的商酵. 我懷疑大家都很崇拜的 This is Roy 是有加少量商酵的.

在我連結的Natasha's baking 文中有人問為什麼要大孔洞? 很多義大利烘焙師傅也因為這股風氣覺得大孔洞很誇張要平反. 那個人的觀點是: 這樣就不能抹一些東西在上面.

這是那個人的留言: I don't get why Americans have an obsession with big holes in their sourdough products. Some things aren't supposed to have that open a crumb. Panettone is one of them. I've never seen it like that in Italy. It's got to be light and rich but dense. That way you can toast it and not have everything you put on it fall through. Or maybe it's just the way they like it over there.

我的感覺是. 你必須做得出來才能說這種麵包有大孔洞到底好不好? 例如有人說去玉山登頂有甚麼好? 還不就是一座山?

你得先登頂過才能這麼說. 否則就是酸葡萄心態而已.

說多了. 來看看這次的成績.

你說為什麼我明明是中心點放淋醬. 但是會流成這樣呢?
那是因為我的熱源在後方. 我這次的麵團放比較靠烤箱門. 所以這兩個長大的時候都是先從後方長高. 然後就像土石流那樣把淋醬往前推. 右邊的麵團重量一樣但應該是果乾及巧克力比較多. 它入爐的高度本來就比左邊的低.. 所以是剛剛好的樣子出爐. 烤完也凌晨一點了😅😅😅
期待之後的切面~

另外要談的是另一個斯佩爾特的失敗麵包. 這個麵包的食材比例與前一篇文的麵團相同. 但沒有加起司及毛豆. 我放了葵花子. 一般來說這應該是很多坊間斯佩爾特麵包的長像. 但其實是因為麵筋處理不當.
這是我近來比較多孔洞好的斯佩爾特酸種麵包成功以後所了解到的事.

這個麵團你可以看到烤箱中的樣子. 其實它沒有過發當然也沒過酸. 就是麵筋不好了! 這真的很難去解釋怎麼處理. 全憑手感. 只能告訴你這種麵粉單獨使用時不能夠打到出現薄膜. 得自己設停損點. 可以利用翻摺但是也不能一直翻摺. ( 好吧~很籠統我知道😅😅😅) 反正就是一個要花時間跟它相處熟悉的麵粉
不過. 還是好吃的! 我們拿來這樣吃.

我滷了筍乾豬肉. 底下就墊一塊這個葵花子斯佩爾特麵包. 加上芝麻沙拉醬的生菜. 兒子說很好吃!

這也是我上面說的. 只有在你做過" 大孔洞" 的麵包之後才能去批評甚麼是好是壞. 一般人根本不會看得出或是吃得出這個麵包的缺陷. 因為你在上面放一堆東西讓麵包成為配角. 就不太會有人去發現那個麵包的好壞.

通常切開Panettone 都是先單吃的. 隔天還是會乾. 那時就會拿來做不同的食物. 烤一下抹東西. 或是像一般人使用老麵包的做法.
這也是我們家在我做失敗麵包時吃麵包的方法( 不過老爺不喜歡這種吃法. 但兩小可以接受)
加蛋液及一點點牛奶還有鹽跟胡椒打勻淋麵包上. 加鹹味起絲. 焗烤
這是加糖加蛋液加牛奶淋上麵包後. 灑肉桂紅糖及放上蘭姆葡萄烤的.
也很好吃啊!
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但是你沒有吃過真正的好麵包是不能說應該麵包都應該要甚麼樣子出現的!

~~~~~~以下是心情抒發分隔線~~~~~~~~~~~~~~

昨天在SBahn 上照的.
新的廣告....
你看到那個模特兒手上的口罩嗎?
有點傷感. 但我們還是要繼續抗疫下去!
加油!

這貨貿如果通過，台灣人要吃什麼？
請花幾分鐘瞭解！

你被「貨貿」了嗎？--第一篇食品、飲料、酒

如果您是食品飲料業的從業人員，提醒您注意。馬政府正在跟中國進行貨貿談判，經濟部長鄧振中10/15表示年底要跟中國完成貨貿談判，下一次談判十一月份將在台灣舉行。10/16工商時報與旺報報導，馬政府在九月底的第十一輪貨貿談判中，已經答應中國政府，將來要取消現行對兩千多項中國農工製品禁止進口的管制措施。

根據國貿局網站的資料，下面這些食品、飲料、酒類產品，是當年台灣加入WTO時評估會受到中國貨明顯衝擊，而管制禁止中國貨進口，現在馬政府簽署貨貿協議後，就會開放這些中國貨進口。如果您認為此一決定影響到您的權益，請打電話給您的選區立委(及候選人)，要求停止貨貿談判。經濟民主連合邀請您在十一月加入我們的抗議行動。

貨貿協議的內容，還包括食品安全檢驗，中國政府將以「加速海關通關速度」為理由，要求降低中國輸入台灣貨品的實地檢驗項目與比例，允許以中國當地的檢驗證明，或中國廠商的聲明書、切結書代替台灣的實地檢驗。當這些食品大量進口台灣而政府又放棄把關責任時，我們能安心嗎？

【食品、飲料、酒類原禁止中國貨進口清單】
https://fbfh.trade.gov.tw/rich/text/indexfh.asp
點選：大陸物品下載，16-24章，含大陸物品不准輸入項目

1601.00.10.00-9 火雞肉製成之臘腸及其類似品
1601.00.90.00-2 其他肉、雜碎或血製成之臘腸及其類似品；以上述產品製成之調製食品
1602.20.10.10-2 已調製或保藏之雞肝，冷凍者
1602.20.20.10-0 已調製或保藏之牛肝及豬肝，冷凍者 24
1602.20.30.10-8 已調製或保藏之鵝肝，冷凍者
1602.20.90.10-5 其他已調製或保藏之動物肝，冷凍者
1602.31.10.10-9 已調製或保藏之火雞肉，冷凍者
1602.31.10.30-5 已調製或保藏之火雞肉，罐頭
1602.31.10.90-2 其他已調製或保藏之火雞肉
1602.31.20.10-7 已調製或保藏之火雞雜碎，冷凍者
1602.31.20.20-5 已調製或保藏之火雞雜碎，罐頭
1602.31.20.90-0 其他已調製或保藏之火雞雜碎
1602.32.10.10-8 已調製或保藏之雞腿（包括棒棒腿及骨腿）及雞翅，冷凍者
1602.32.10.20-6 已調製或保藏之雞腿（包括棒棒腿及骨腿）及雞翅，罐頭
1602.32.10.90-1 其他已調製或保藏之雞腿（包括棒棒腿及骨腿）及雞翅
1602.32.20.10-6 其他已調製或保藏之雞肉，冷凍者
1602.32.20.20-4 其他已調製或保藏之雞肉，罐頭
1602.32.20.90-9 其他已調製或保藏之雞肉
1602.32.30.10-4 已調製或保藏之雞腳及雞心，冷凍者
1602.32.30.20-2 已調製或保藏之雞腳及雞心，罐頭
1602.32.30.90-7 其他已調製或保藏之雞腳及雞心
1602.32.90.10-1 其他已調製或保藏之雞雜碎，冷凍者
1602.32.90.20-9 其他已調製或保藏之雞雜碎，罐頭
1602.32.90.90-4 其他已調製或保藏之雞雜碎
1602.39.11.00-2 已調製或保藏之全鴨，冷凍者
1602.39.12.00-1 已調製或保藏之鴨塊，冷凍者
1602.39.19.10-2 其他第０１０５節家禽之已調製或保藏肉，冷凍者
1602.39.19.20-0 其他第０１０５節家禽之已調製或保藏肉，罐頭
1602.39.19.90-5 其他第０１０５節家禽之已調製或保藏肉
1602.39.20.10-9 第０１０５節其他家禽之已調製或保藏雜碎，冷凍者
1602.39.20.20-7 第０１０５節其他家禽之已調製或保藏雜碎，罐頭
1602.39.20.90-2 第０１０５節其他家禽之已調製或保藏雜碎
1602.41.00.10-9 已調製或保藏之火腿及已切割者，冷凍者
1602.41.00.20-7 已調製或保藏之火腿及已切割者，罐頭
1602.41.00.90-2 其他已調製或保藏之火腿及已切割者
1602.42.00.10-8 已調製或保藏之豬肩肉及其已切割者，冷凍者
1602.42.00.20-6 已調製或保藏之豬肩肉及其已切割者，罐頭
1602.42.00.90-1 其他已調製或保藏之豬肩肉及其已切割者
1602.49.10.10-9 已調製或保藏之豬腹肉（包括腩排），冷凍者
1602.49.10.20-7 已調製或保藏之豬腹肉（包括腩排），罐頭
1602.49.10.90-2 其他已調製或保藏之豬腹肉（包括腩排）
1602.49.20.10-7 已調製或保藏帶頭、皮、耳、尾及腳（不含內臟），重量不超過８公斤之整隻屠體豬肉
1602.49.20.91-9 其他已調製或保藏之豬肉，冷凍者
1602.49.20.92-8 其他已調製或保藏之豬肉，罐頭
1602.49.20.99-1 其他已調製或保藏之豬肉
1602.49.30.10-5 已調製之豬腳（包括前、後腿蹄膀及腱子肉）、橫膈膜、豬腸（包括大腸、小腸及直腸）及胃（肚），冷凍者
1602.49.30.20-3 已調製之豬腳（包括前、後腿蹄膀及腱子肉）、橫膈膜、豬腸（包括大腸、小腸及直腸）及胃（肚），罐頭
1602.49.30.90-8 其他已調製之豬腳（包括前、後腿蹄膀及腱子肉）、橫膈膜、豬腸（包括大腸、小腸及直腸）及胃（肚）
1602.49.90.10-2 其他已調製或保藏之豬雜碎，冷凍者
1602.49.90.20-0 其他已調製或保藏之豬雜碎，罐頭
1602.49.90.90-5 其他已調製或保藏之豬雜碎
1602.50.10.10-5 已調製或保藏之牛肉，冷凍者
1602.50.10.20-3 已調製或保藏之牛肉，罐頭
1602.50.10.90-8 其他已調製或保藏之牛肉
1602.50.20.11-2 已調製或保藏之牛內臟（包括心臟、肺臟、肝臟、大腸、小腸、脾臟、胃、腎臟、胰臟、膀胱、子宮），冷凍者
1602.50.20.12-1 已調製或保藏之牛眼、腦、脊髓及頭顱，冷凍者
1602.50.20.19-4 其他已調製或保藏之牛雜碎，冷凍者
1602.50.20.21-0 已調製或保藏牛內臟（包括心臟、肺臟、肝臟、大腸、小腸、脾臟、胃、腎臟、胰臟、膀胱、子宮），罐頭
1602.50.20.22-9 已調製或保藏牛眼、腦、脊髓及頭顱，罐頭
1602.50.20.29-2 其他已調製或保藏牛雜碎，罐頭
1602.50.20.91-5 其他已調製或保藏牛內臟（包括心臟、肺臟、肝臟、大腸、小腸、脾臟、胃、腎臟、胰臟、膀胱、子宮）
1602.50.20.92-4 其他已調製或保藏牛眼、腦、脊髓、及頭顱
1602.50.20.99-7 其他已調製或保藏牛雜碎
1602.90.20.10-5 已調製或保藏之其他動物肉，冷凍者
1602.90.20.20-3 已調製或保藏之其他動物肉，罐頭
1602.90.40.10-1 其他已調製或保藏之家禽雜碎，冷凍者
1602.90.40.20-9 其他已調製或保藏之家禽雜碎，罐頭
1602.90.40.90-4 其他已調製或保藏之家禽雜碎
1602.90.90.10-0 已調製或保藏之其他動物雜碎，冷凍者
1602.90.90.20-8 已調製或保藏之其他動物雜碎，罐頭
1602.90.90.90-3 其他已調製或保藏之其他動物雜碎
1604.12.10.00-2 已調製或保藏之鯡魚，整條或片塊(剁碎者除外),冷凍者
1604.13.10.10-9 已調製或保藏之沙丁魚、小沙丁魚，整條或片塊(剁碎者除外)，冷凍者
1604.13.10.20-7 已調製或保藏之沙丁魚、小沙丁魚，整條或片塊(剁碎者除外)，罐頭
1604.13.10.90-2 其他已調製或保藏之沙丁魚、小沙丁魚，整條或片塊(剁碎者除外)
1604.13.20.10-7 已調製或保藏之正，整條或片塊(剁碎者除外)，冷凍者
1604.13.20.20-5 已調製或保藏之正，整條或片塊(剁碎者除外)，罐頭
1604.13.20.90-0 其他已調製或保藏之正，整條或片塊(剁碎者除外)
1604.14.20.90-9 其他已調製或保藏之正鰹及狐鰹屬，整條或片塊(剁碎者除外)
1604.15.10.00-9 已調製或保藏之鯖魚，整條或片塊(剁碎者除外)，冷凍者
1604.16.00.10-8 已調製或保藏鯷魚，整條或片塊（剁碎者除外），冷凍者
1604.16.00.20-6 已調製或保藏鯷魚，整條或片塊（剁碎者除外），罐頭
1604.17.00.11-6 已調製或保藏之鰻魚，整條或片塊(剁碎者除外)，冷凍者
1604.19.20.00-3 已調製或保藏類，　整條或片塊（剁碎者除外），冷凍者
1604.19.90.71-2 已調製或保藏鯨鯊，整條或片塊（剁碎者除外），冷凍者
1604.19.90.72-1 已調製或保藏鯨鯊，整條或片塊（剁碎者除外），罐頭
1604.19.90.79-4 其他已調製或保藏鯨鯊，整條或片塊（剁碎者除外）
1605.54.10.10-8 己調製或保藏之魷魚，冷凍者
1605.54.10.90-1 其他己調製或保藏之魷魚
1701.13.00.10-3 紅糖
1701.91.10.10-6 紅糖，含有添加之香料或色素者
1701.91.10.90-9 其他粗製糖，含有添加之香料或色素者
1701.91.20.00-6 精製糖，含有添加香料或色素者
1701.99.10.00-0 方糖
1701.99.20.00-8 冰糖
1701.99.90.10-1 化學級純蔗糖（糖度至少９９‧９９﹪）
1702.90.30.00-4 人造蜂蜜
1704.10.00.00-5 口香糖，不論是否外包糖衣
1704.90.00.10-6 花生糖
1806.20.00.00-0 其他調製品成塊狀、板狀或棒狀重量超過二公斤者或液狀、膏狀、粉狀、粒狀或其他散裝在其容器內或內包裝內之容量超過二公斤者
1806.31.00.00-7 其他巧克力調製品，呈塊、條狀或棒狀，重量不超過二公斤，有填塞物
1806.90.52.00-2 調製奶皮，含可可重量（以完全脫脂可可為基礎計算）在５﹪或以上但低於１０﹪者
1806.90.53.00-1 調製奶水，含可可重量（以完全脫脂可可為基礎計算）在５%或以上但低於１０%者，加糖或含其他甜味料者
1806.90.54.00-0 調製奶水，含可可重量（以完全脫脂可可為基礎計算）在５%或以上但低於１０%者，未加糖或未含其他甜味料者
1806.90.55.00-9 調味乳，含可可重量（以完全脫脂可可為基礎計算）在５﹪或以上但低於１０﹪者
1806.90.59.00-5 其他調製奶品，含可可重量（以完全脫脂可可為基礎計算）在５﹪或以上但低於１０﹪者
1806.90.61.00-1 預煮或以其他方式調製之粒狀、片狀或其他加工（粉及細粒除外）之未列名穀類〔玉蜀黍（玉米）除外〕產品，含米量不低於３０%，含可可重量（以完全脫脂可可為基礎計算）超過６%但未逾８%者
1806.90.69.00-3 其他預煮或以其他方式調製之粒狀、片狀或其他加工（粉及細粒除外）之未列名穀類〔玉蜀黍（玉米）除外〕產品，含可可重量（以完全脫脂可可為基礎計算）超過６%但未逾８%者
1806.90.71.00-9 膨潤或焙製之穀類調製食品（例如：玉米片），含米量不低於３０%，含可可重量（以完全脫脂可可為基礎計算）超過６%但未逾８%者
1806.90.79.00-1 其他膨潤或焙製之穀類調製食品（例如：玉米片），含可可重量（以完全脫脂可可為基礎計算）超過６%但未逾８%者
1806.90.91.00-5 其他由粉、細粒、澱粉或麥芽精製成之未列名調製食品，含可可重量（以完全脫脂可可為基礎計算）在４０﹪或以上低於５０﹪；其他以第０４０１至０４０４節物品製成之未列名調製食品，含可可重量（以完全脫脂可可為基礎計算）在５﹪或以上但低於１０﹪
1806.90.92.00-4 其他由粉、細粒、澱粉或麥芽精製成之調製食品，含米量不低於３０%，含可可重量（以完全脫脂可可為基礎計算）在４０%或以上低於５０%
1901.20.00.00-4 供製作第１９０５節烘製食品用之混合料及麵糰
1901.90.24.00-1 調製奶皮
1901.90.25.00-0 調製奶水，加糖或含其他甜料者
1901.90.26.00-9 調製奶水，未加糖或未含其他甜料者
1901.90.27.00-8 調味乳
1901.90.30.00-3 以牛奶為基礎之製冰淇淋用的混合料及基料
1901.90.91.00-9 其他第１９０１節所屬之含米量不低於３０%調製品
1901.90.99.00-1 其他第１９０１節所屬之調製食品
1902.11.10.00-2 未烹飪之米粉條，未夾餡或未調製，含蛋者
1902.11.90.00-5 其他未烹飪之粉條，未夾餡或未調製，含蛋者
1902.19.10.00-4 未烹飪之米粉條，未夾餡或未調製，未含蛋者
1902.19.90.00-7 其他未烹飪之粉條，未夾餡或未調製，未含蛋者
1902.20.10.10-9 其他夾餡米粉條，不論是否烹飪或調製者，含肉者
1902.20.10.20-7 其他夾餡米粉條，不論是否烹飪或調製者，不含肉者
1902.20.90.10-2 其他夾餡粉條，不論是否烹飪或調製，含肉者
1902.20.90.20-0 其他夾餡粉條，不論是否烹飪或調製，不含肉者
1902.30.10.10-7 速食麵，含肉者
1902.30.10.20-5 速食麵，不含肉者
1902.30.20.00-7 其他米粉條
1902.30.90.00-2 其他粉條
1902.40.00.00-9 北非粉條
1904.10.20.11-6 速食粥，含肉者
1904.10.20.12-5 速食粥，不含肉者
1904.10.20.91-9 其他膨潤或焙製之含米量不低於３０％穀類或穀類產品之調製食品，含肉者
1904.10.20.92-8 其他膨潤或焙製之含米量不低於３０％穀類或穀類產品之調製食品，不含肉者
1904.20.11.00-8 未經焙製榖類片之調製食品，含米量不低於３０%
1904.20.19.00-0 其他未經焙製榖類片之調製食品
1904.20.21.00-6 未經焙製穀類片及經焙製之穀類片或膨潤穀類混合而成之調製食品，含米量不低於３０%
1904.20.29.00-8 其他未經焙製穀類片及經焙製之穀類片或膨潤穀類混合而成之調製食品
1904.30.00.00-9 布格麥食
1904.90.10.10-2 預煮或以其他方式調製之粒狀、片狀或其他加工（粉、碎粒及細粒除外）之未列名穀類（玉蜀黍（玉米）除外）產品，含米量不低於３０％，含肉者
1904.90.10.20-0 預煮或以其他方式調製之粒狀、片狀或其他加工（粉、碎粒及細粒除外）之未列名穀類（玉蜀黍（玉米）除外）產品，含米量不低於３０％，不含肉者
1904.90.90.10-5 預煮或以其他方式調製之粒狀、片狀或其他加工（粉、碎粒及細粒除外）之未列名穀類（玉蜀黍（玉米）除外）產品，含肉者
1904.90.90.20-3 預煮或以其他方式調製之粒狀、片狀或其他加工（粉、碎粒及細粒除外）之未列名穀類（玉蜀黍（玉米）除外）產品，不含肉者
1905.10.00.00-2 脆麵包
1905.20.00.00-0 薑餅及其類似品
1905.31.00.00-7 甜餅乾
1905.32.00.00-6 鬆餅及薄餅
1905.40.00.10-4 乾麵包，烘焙麵包及類似烘焙製品，含肉者
1905.40.00.20-2 乾麵包，烘焙麵包及類似烘焙製品，不含肉者
1905.90.30.00-9 專供嬰幼兒用餅乾
1905.90.40.00-7 專供病患用餅乾
1905.90.50.00-4 米
1905.90.60.00-2 船用餅乾
1905.90.70.00-0 甜甜圈及薄煎餅或其混合物
1905.90.90.00-6 其他第１９０５節所屬之貨品
2001.10.00.10-1 以醋或醋酸調製或保藏之黃（胡）瓜及小黃瓜罐頭
2001.90.11.10-1 以醋或醋酸調製或保藏之蒜球（整粒、切塊、切片、切碎或粉狀）罐頭
2001.90.11.90-4 其他以醋或醋酸調製或保藏之蒜球（整粒、切塊、切片、切碎或粉狀）
2003.90.10.10-0 酸漬除外之調製或保藏香菇罐頭
2003.90.10.90-3 其他酸漬除外之調製或保藏香菇
2004.10.11.00-7 酸漬除外之調製或保藏馬鈴薯條，內包裝每包重量在１．５公斤以上者，冷凍
2004.10.19.00-9 酸漬除外之調製或保藏其他馬鈴薯片、條，冷凍
2004.10.90.00-1 酸漬除外之調製或保藏其他馬鈴薯，冷凍
2004.90.10.10-9 紅豆餡（包括海紅豆、赤紅豆、紅竹豆），冷凍
2004.90.10.90-2 其他酸漬除外之調製或保藏紅豆（包括海紅豆、赤紅豆、紅竹豆），冷凍，第２００６節之產品除外
2004.90.20.00-9 蒜球（整粒、切塊、切片、切碎或粉），冷凍，第２００６節之產品除外
2004.90.90.11-1 酸漬除外之調製或保藏毛豆仁，冷凍，第２００６節之產品除外
2004.90.90.12-0 酸漬除外之調製或保藏帶莢毛豆，冷凍，第２００６節之產品除外
2004.90.90.19-3 酸漬除外之調製或保藏其他蔬菜，冷凍，第２００６節之產品除外
2004.90.90.20-0 酸漬除外之其他調製或保藏蔬菜混合品，冷凍，第２００６節之產品除外
2005.20.10.00-5 酸漬除外之調製或保藏馬鈴薯條，內包裝每包重量在１‧５公斤以上者，未冷凍
2005.20.20.00-3 酸漬除外之調製或保藏馬鈴薯片及其他馬鈴薯條，未冷凍
2005.51.10.10-5 紅豆餡（包括海紅豆、赤紅豆、紅竹豆），未冷凍
2005.51.10.90-8 其他酸漬除外之調製或保藏去殼紅豆（包括海紅豆、赤紅豆、紅竹豆），未冷凍，第２００６節之產品除外
2005.59.10.00-9 酸漬除外之調製或保藏帶殼紅豆（包括海紅豆、赤紅豆、紅竹豆），未冷凍，第２００６節之產品除外
2005.80.90.00-5 酸漬除外之其他調製或保藏甜玉米，未冷凍，第２００６節之產品除外
2005.91.00.11-8 酸漬除外之調製或保藏麻竹筍罐頭，第２００６節之產品除外
2005.91.00.12-7 酸漬除外之調製或保藏綠竹筍罐頭，第２００６節之產品除外
2005.91.00.13-6 酸漬除外之調製或保藏桂竹筍罐頭，第２００６節之產品除外
2005.91.00.14-5 酸漬除外之調製或保藏孟宗竹筍罐頭，第２００６節之產品除外
2005.99.10.00-1 酸漬除外之調製或保藏泡包心菜，未冷凍，第２００６節之產品除外
2005.99.20.10-7 酸漬除外之調製或保藏蒜球（整粒、切塊、切片、切碎或粉狀）罐頭，第２００６節之產品除外
2005.99.20.90-0 其他酸漬除外之調製或保藏蒜球（整粒、切塊、切片、切碎或粉），未冷凍，第２００６節之產品除外
2005.99.90.10-2 蔥仔酥
2006.00.11.00-7 第２００４．９０目之紅豆（包括海紅豆、赤紅豆、紅竹豆），冷凍，糖漬者（瀝乾、套以糖衣、糖霜者均在內）
2006.00.12.00-6 第２００４．９０目之蒜球（整粒、切塊、切片、切碎或粉），冷凍，糖漬者（瀝乾、套以糖衣、糖霜者均在內）
2006.00.19.00-9 第２００４．９０目之其他蔬菜及蔬菜混合品，冷凍，糖漬者（瀝乾，套以糖衣、糖霜者均在內）
2006.00.25.00-1 糖漬紅豆（包括海紅豆、赤紅豆、紅竹豆），未冷凍（瀝乾、套以糖衣、糖霜者均在內）
2006.00.28.00-8 糖漬豌豆，未冷凍（瀝乾、套以糖衣、糖霜者均在內）
2006.00.31.00-3 糖漬蒜球（整粒、切塊、切片、切碎或粉），未冷凍（瀝乾、套以糖衣、糖霜者均在內）
2006.00.90.10-9 糖漬梅〈日本杏〉（瀝乾、套以糖衣、糖霜者均在內）
2008.11.11.00-2 帶殼烘焙花生
2008.11.12.00-1 去殼烘焙花生
2008.11.91.00-5 其他方式調製或保藏之帶殼花生，不論是否加糖或含其他甜味料或酒者
2008.11.92.00-4 其他方式調製或保藏之去殼花生，不論是否加糖或含其他甜味料或酒者
2008.19.41.00-8 其他方式調製或保藏之混合堅果或種子，花生含量以重量計不超過２０%者
2008.19.42.00-7 其他方式調製或保藏之混合堅果或種子，花生含量以重量計超過２０%者
2008.93.00.00-6 其他方式已調製或保藏之越橘
2008.99.20.90-7 其他方式調製或保藏之龍眼
2008.99.30.90-5 其他方式調製或保藏之芒果
2008.99.40.00-2 其他方式調製或保藏之酪梨
2008.99.50.00-9 經烘烤或調味之乾海苔及紫菜
2008.99.91.20-6 經鹽漬或其他方式調製或保藏之梅〈日本杏〉，不論是否加糖或含其他甜味料者
2008.99.91.30-4 其他方式調製或保藏之薑
2008.99.93.00-8 味噌
2009.11.10.00-2 未發酵及未加酒精之天然柑橘汁，冷凍者
2009.12.10.00-1 未發酵及未加酒精之天然柑橘汁，未冷凍者，糖度值不超過２０
2009.19.10.00-4 其他未發酵及未加酒精之天然柑橘汁，未冷凍者
2009.21.11.10-7 未發酵及未加酒精之天然葡萄柚汁，糖度值不超過２０，每包重量在１８公斤及以上者
2009.21.12.10-6 未發酵及未加酒精之天然葡萄柚汁，糖度值不超過２０，每包重量在１８公斤以下者
2009.29.11.10-9 其他未發酵及未加酒精之天然葡萄柚汁，每包重量在１８公斤及以上者
2009.29.12.10-8 其他未發酵及未加酒精之天然葡萄柚汁，每包重量在１８公斤以下者
2009.31.11.10-5 其他未發酵及未加酒精之任何單一柑橘類天然果汁，糖度值不超過２０，每包重量在１８公斤及以上者
2009.31.12.10-4 其他未發酵及未加酒精之任何單一柑橘類天然果汁，糖度值不超過２０，每包重量在１８公斤以下者
2009.39.11.10-7 其他未發酵及未加酒精之任何單一柑橘類天然果汁，每包重量在１８公斤及以上者
2009.39.12.10-6 其他未發酵及未加酒精之任何單一柑橘類天然果汁，每包重量在１８公斤以下者
2009.50.10.00-4 未發酵及未加酒精之天然番茄汁
2009.50.20.00-2 未發酵及未加酒精之濃縮番茄汁
2009.61.10.00-1 未發酵及未加酒精之天然葡萄汁，糖度值不超過３０
2009.69.10.00-3 其他未發酵及未加酒精之天然葡萄汁
2009.89.10.10-7 未發酵及未加酒精之天然芒果汁
2009.89.10.20-5 未發酵及未加酒精之濃縮芒果汁
2009.90.30.00-2 檄樹果汁之混合汁
2009.90.90.10-7 未發酵及未加酒精之天然混合汁
2009.90.90.20-5 未發酵及未加酒精之濃縮混合汁
2103.10.10.00-8 烤鰻用醬油
2103.10.90.00-1 其他醬油
2103.20.00.00-8 番茄醬及其他番茄調味醬
2103.90.90.10-2 一般料理酒，以穀類或其他含澱粉之植物性原料，經糖化後加入酒精製得產品為基酒，或直接以釀造酒、蒸餾酒、酒精為基酒，加入０．５％以上之鹽，添加或不添加其他調味料，調製而成供烹調用之酒
2103.90.90.20-0 料理米酒，以米類為原料，經糖化、發酵、蒸餾、調和或不調和食用酒精而製成之酒，其成品酒之酒精成分以容量計算不得超過２０％，且包裝標示專供烹調用酒之字樣者。
2103.90.90.30-8 味醂，以米類、米麴及酒精為原料，經混合、糖化、熟成製得，其酒精成分以容量計算不超過１５％，添加或不添加鹽或其他調味料，其包裝標示專供烹調或調味用途且不適宜當作飲料飲用之字樣者。
2106.90.55.00-4 檄樹茶
2106.90.80.00-3 花粉
2106.90.96.00-5 以合成甜味劑替代糖之糖食、口香糖及類似品
2106.90.98.00-3 其他食物調製品，含米量不低於３０%者
2202.90.11.00-0 未發酵稀釋天然蜜柑橘汁
2202.90.12.00-9 未發酵稀釋天然葡萄柚汁
2202.90.13.00-8 未發酵稀釋天然鳳梨汁
2202.90.14.00-7 未發酵稀釋天然番茄汁
2202.90.15.00-6 未發酵稀釋天然葡萄汁
2202.90.19.00-2 其他未發酵稀釋天然果汁
2202.90.21.00-8 未發酵柑橘汁飲料
2202.90.22.00-7 未發酵葡萄柚汁飲料
2202.90.24.00-5 未發酵番茄汁飲料
2202.90.25.00-4 未發酵葡萄汁飲料
2202.90.90.20-0 未發酵綜合蔬果汁及飲料
2204.21.00.00-5 其他鮮葡萄酒，裝在２公升或以下之容器內者
2204.29.00.00-7 其他鮮葡萄酒，裝在超過２公升之容器內者
2204.30.00.00-4 其他葡萄醪
2205.10.00.10-5 威米酒（苦艾酒）及加香料之其他鮮葡萄酒，酒精強度（以容積計）在２０％及以下，裝在２公升或以下之容器內
2205.10.00.20-3 威米酒（苦艾酒）及加香料之其他鮮葡萄酒，酒精強度（以容積計）超過２０％，裝在２公升或以下之容器內
2205.90.00.10-8 威米酒（苦艾酒）及加香料之其他鮮葡萄酒，酒精強度（以容積計）在２０％及以下，裝在超過２公升之容器內者
2205.90.00.20-6 威米酒（苦艾酒）及加香料之其他鮮葡萄酒，酒精強度（以容積計）超過２０％，裝在超過２公升之容器內者
2206.00.10.00-6 穀類酒
2206.00.20.00-4 果類酒
2206.00.30.00-2 蜂蜜酒
2206.00.90.00-9 其他釀造飲料；未列名釀造飲料混合品或釀造飲料與未含酒精成分之飲料混合品
2208.20.10.00-0 葡萄白蘭地
2208.20.90.00-3 蒸餾葡萄酒或葡萄渣而得之其他酒
2208.70.00.00-1 利口酒及甘露酒
2208.90.20.00-3 水果白蘭地
2208.90.40.00-9 龍舌蘭酒
2208.90.50.00-6 茴香烈酒
2208.90.60.00-4 寇恩酒（Ｋｏｒｎ）
2208.90.90.11-5 米酒，以米類為原料，採用酒麴或酵素，經液化、糖化、發酵及蒸餾而製成之蒸餾酒
2208.90.90.12-4 以米類為原料，採用酒麴或酵素，經液化、糖化、發酵、蒸餾及調和酒精而製成之酒
2208.90.90.19-7 其他穀類酒
2208.90.90.20-4 其他果類酒
2302.30.00.00-5 小麥之糠、麩皮及殘渣
2304.00.90.10-8 飼料用提煉黃豆油所產之其他固體殘渣，無論是否磨碎或呈團粒狀
2304.00.90.90-1 其他提煉黃豆油所產之其他固體殘渣，無論是否磨碎或呈團粒狀
2309.90.90.10-4 調製單味飼料
2309.90.90.21-1 犢牛人工乳
2309.90.90.22-0 仔豬人工乳
2309.90.90.29-3 其他家畜飼料
2309.90.90.30-0 家禽飼料
2309.90.90.40-8 魚飼料
2309.90.90.60-3 含藥物飼料添加物

話說小編周末去外雙溪釣蝦，體驗一日天才小釣手的滋味，新手運氣無敵好，居然讓我釣到了五十多尾，YES...晚餐有著落了，趕緊來分享一道鮮蝦料理。有跟小編一樣覺得釣蝦粉好玩的粉絲嗎？喊聲喊聲…搞不好可以一起去同樂v(￣︶￣)y

南瓜豆腐鮮蝦 (4人份)

材 料：南瓜200克、毛豆仁50克、高湯200 c.c、蛋豆腐1盒、白蝦仁12尾、薑末10克、芹菜末30克、太白粉水1小匙

調 味 料：沙拉油適量、鹽1/4小匙、細糖1/6小匙、白胡椒粉1/8小匙、香油少許

作 法：
1. 南瓜及蛋豆腐切小丁。
2. 毛豆仁和南瓜丁汆燙後撈起，瀝乾備用；白蝦仁洗淨備用。
3. 取一巧用大鍋，放入油開中小火，待油熱後加入薑末及作法1的南瓜丁炒香，再加入高湯、蛋豆腐及毛豆仁煮開。
4. 鍋內加入鹽、細糖和白胡椒粉，拌勻後煮開，續放入白蝦仁略煮熟後，倒入太白粉水勾芡，起鍋前淋上香油及芹菜末，即完成。

建議鍋具：膳魔師巧用大鍋

充電站：
問：為什麼鍋子使用完洗乾淨後，有時會有白膜、甚至有時有彩色紋？
答：此乃料理中澱粉和水中礦物質所形成之正常現象，只要下次烹調經食用油接觸後便會消失，也可以去污膏或白醋倒入鍋中擦洗即可。