太誘人了！
家常牛肉麵 （Beef Noodles, Taiwan Style)
台灣川味牛肉麵對我這個外省眷村子弟而言，不僅是個大時代下的獨特融合產物，在海外更是一種複雜的鄉愁滋味。每當孩子對外面餐館賣的醬油味精牛肉湯麵讚不絕口時，心理總是覺得不服氣，那怎麼會是碗好吃的牛肉麵？不過餐桌上越是看來平凡無奇的家常菜，反而越難料理得宜。於是如何煮碗能夠征服孩子舌頭的台灣牛肉麵，成為我在家無聊時鑽研的實驗課題。我畢竟是個不服輸的吃貨啊！
首先要熬清澈又具鮮味的高湯，大量的牛骨、洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹高溫烘烤形成梅那反應後，在營業用深鍋和韭蔥、月桂葉等徹夜文火熬煮，過濾冷卻再撈去漂浮的多餘油脂，得到一小鍋金黃色的西式牛骨高湯。若能耐心拌炒洋蔥，牛骨高湯更能呈現出深邃的褐色。「食髓知味」四個字果真有道理，牛骨上分離的殘餘筋肉異常美味，吸允牛骨能感受濃縮蔬菜的甘甜，這是深夜獨享的下廚福利呀！再講究一點，加入雞胸絞肉和蛋白吸收雜質，煉成法式Consommé清湯更佳。牛骨高湯富含膠質，放進冰箱後隨即成果凍狀，整鍋凝固可倒扣而不流出汁液。
為了追求清爽的風味，刻意避開牛腩或牛肋條，僅用前腿的金錢腱。汆燙後和薑片、米酒、滷包放進壓力鍋，此時不放醬油等調味料，如果想做清燉口味的牛肉麵也能留條後路。卸壓冷卻後撈出牛腱切塊備用。另起油鍋拌炒香辛料、花椒、四川豆瓣醬，炒入糖色再嗆入生抽老抽，加入牛腱肉塊、壓力鍋裡的牛肉燉煮原汁及紅白蘿蔔等，煮沸後立刻熄火，低溫浸泡入味以代替紅燒，不再破壞已經軟嫩的牛肉。冷卻後刮去凝結的油脂，這鍋入口即化的非典型川味牛肉終於完成。
煮麵時取日式拉麵的作法，耐嚼的寬波浪台南關廟麵煮熟瀝乾，碗底置入些許的新鮮蒜泥薑末，澆入滾燙的牛骨蔬菜清湯，再兌沖另一鍋濃郁的浸泡牛肉紅湯，兩種湯汁比例按個人偏好濃淡適度調整，豪爽地加入牛肉、蔥花等配菜。點綴一匙鮮紅的剁椒或老壇酸菜更能增添風味。稀哩呼嚕吃得汗流浹背，意猶未盡。雖說不怕失業，大不了還可以來賣牛肉麵、鹽酥雞、滷肉飯，一天若要賣個一兩百碗來維持家計，那可是無法想像的辛苦！在家亂煮，服侍好家人、圖個溫飽還是容易多了。
梅家村滷肉作法 在 [食記] 梅家村排骨飯，人多到馬路上，好吃- 看板Kaohsiung 的推薦與評價
標題請簡單的註明 1.店名 2.區域或附近地標
餐廳名稱：梅家村排骨飯
地 址：800高雄市新興區林森一路132之3號
電 話： 07 281 1436
營業時間：上午10:20 - 下午2:00、
下午4:20 - 下午8:00
價位範圍：75-90
鄰近捷運：美麗島站
網誌:https://bit.ly/2MtXSOZ
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心得：
知道梅家村是上次做活動時，主管訂的便當，
他很熱情的跟我分享，在網路上找的人氣商家，
我住在附近居然不知道這家店，太掉漆啦!!(笑哭)
買完約12點左右，人潮排到路上，真的有嚇到
大概11點多來買，雖然前面也滿多人，
可是店家的速度很快，幾分鐘的時間就輪到我了
梅家村只有賣四種便當，
排骨飯、雞腿飯、滷肉飯、魚排飯等等...
過來時，沒有事先查哪種比較好吃
想說他店名就叫梅家村排骨飯了，那應該排骨最好吃吧?
殊不知...網路上說滷肉比較好吃~跌倒!
鐵製吧檯裡，用一格一格鐵盒承著各種炒菜，
有炒小黃瓜、炒高麗菜、花椰菜、筍絲、粉絲，
店家在牆上貼說滷蛋不能算一種菜，
要吃滷蛋要加十塊錢
看人家分享說小魚乾很好吃，剛好我愛吃小魚乾有點到這道
小魚跟豆干都好硬喔...XDDD"
要咬好久，咀嚼起來鹹香下飯，一些些就可以扒一大口飯
飯很好吃，粒粒分明，濕度也剛好
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高麗菜、筍絲不油膩，也沒有大鍋炒那種菜腥味
不過配菜的份量不多
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排骨先醃過再裹粉炸，覺得粉裹的稍微厚了一點
肉味比較不濃，用甘草粉、五香粉等中藥醃的台式排骨
口味不錯~香甜好吃，不會太硬、難咬
吃起來彈Q豐滿
後記:
在拍照時，被店家關心
抽菸的阿伯面色凝重，低聲問:"你為什麼要拍照"
我戴著口罩:"我是部落客"
每次這樣講都很害羞，我算什麼咖
阿伯:"蛤~?"
我是部落客
為什麼害羞的話要說兩次啦!!!
阿伯露出放鬆的笑容:"我以為你是國稅局咧!
要幫我們寫好一點喔!"
我:........
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還不賴
哈哈 一開始有被嚇到 現在寫起來覺得滿有趣的
便當咩
不要腥 不要有大鍋炒的悶味 不要太油膩
我覺得就算ok了
可恨沒吃到滷肉飯 (咬手帕)
※ 編輯: mamaway (42.77.0.98), 01/24/2019 22:38:34
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