【攪拌麵糰攻略】
①首先必須要精準的秤好每一種材料不要有誤差
②必須要有正確的觀念哪些食材不能夠放在一起例如酵母不管乾的或濕的都不能夠跟糖，鹽，冰水或冰塊加在一起，酵母是極為脆弱的菌種隨時都有可能受到刺激性的食材影響導致酵母死亡無法發酵，酵母開封過後儘量用密封罐冷藏保存.....
③攪拌初期: 攪拌機速度用慢速攪拌，必須讓糖，鹽，冰塊這三種材料完全溶解，融化，後與麵糰吸收成糰才能判斷麵糰是否軟硬度是否剛好....
④麵糰太硬的狀態會變成一顆圓形球狀，沒辦法跟攪拌的鉤子勾在一起此時麵糰會跟攪拌勾互相摩擦，碰到這種狀況必須馬上加入適量的水慢慢調整到整個麵糰可以纏在鉤子上進行攪拌動作...
⑤當麵糰與勾子結合的時候就可以將攪拌機的速度開到中速攪拌，攪拌初期麵糰會呈現粗糙的狀..每一台攪拌機的結構與力道與速度都不一樣，所以沒有辦法按照制式化的時間來調整只能自己用經驗以及肉眼判斷
⑥用中速攪拌至整個麵糰呈現光滑面即可放入奶油，放入奶油後用慢速攪拌至完全看不到奶油即可
⑦為什麼下奶油的時候一定要攪拌到麵團光滑？
麵團攪拌的表面越光滑表示組織越細緻，此時將奶油加入的時候越容易讓麵團吸收，奶油也比較容易滲透到麵團內部，也能夠保持麵包的濕潤以及香味...
⑧當奶油完全攪拌至看不到的時候，再把機器開到中速攪拌，將麵團攪拌至有光滑面薄膜，這就是所謂的完全和展與十分筋
⑨麵團攪拌好的溫度:
麵團攪拌好的溫度平均在25至27度之間，用手觸摸起來麵團是冷的狀態，也可以用溫度計量會比較準確，麵糰溫度如果過高的時候，酵母會發的很快，造成麵團裡面的養份被酵母吸收光，吃食做出來的麵包一定會比較粗糙比較乾，而且老化速度也會很快所以溫度是很重要的
⑩為什麼攪拌麵筋都要攪拌到十分筋？
麵團攪拌的精度越高麵包的組織就會越細緻越綿密，所以以台式麵包來講所有的麵包幾乎都是軟式麵包，攪拌的經度一定要攪拌到十分筋麵包膨脹力才會好，筋度越高彈性越好麵包膨脹力也會越強
⑪為什麼麵包要基本發酵？
當麵團攪拌好的時候酵母是處於靜置的狀態，此時酵母是完全沒有發酵的，基本發酵就是讓酵母醒發，將麵團的麵筋撐開，讓你的酵母在麵糰裡面吸收養份產生空氣，這樣麵糰才有足夠的力道，將麵筋撐起
⑫為什麼麵糰要有中間發酵？
基本發酵好的麵團我們都會進行分割動作，分割好的麵團大致上都會滾圓，滾圓好的麵團一定會呈現很緊實的狀態，所以說如果沒有中間發酵直接整形的話，麵筋會太緊沒辦法做成需要的形狀
，所以分割好的麵團進行滾圓靜置約40分鐘這就是所謂的中間發酵
⑬為什麼要有最後發酵？
麵糰經過整形之後裡面的空氣都會被擠壓出來，一定要有最後發酵讓麵團裡面重新產生空氣這樣麵包做起來才會柔軟
⑭最後發酵到底要發多久？
一個麵包整型好之後最後發酵發多久並不是每個麵包都一樣，因為每一個造型的鬆緊度不一樣最後發酵的時間就會不一樣，例如長條型的麵包如果是用手搓成長條型這樣他的鬆緊度會呈現比較鬆的狀態，例如長條型的麵包如果是用桿麵棍桿好之後捲起來這樣長條型的麵包就會呈現比較緊的狀態....
⑮最後發酵發的越久麵團裡面的空氣就會越多，當然麵包吃起來就會比較柔軟，麵包最後發酵時間不足空氣就會比較少麵包吃起來就會比較偏硬，平均來說一個麵包的最後發酵大約落在40至50分鐘，這個是每種麵包平均下來的時間，都是按照每一位師父的經驗累積而定
⑯為什麼歐式麵包吃起來會比較硬比較扎實，因為歐式麵包的配方裡面糖，油，比例都會比較少所以麵包吃起來都會屬於比較硬的口感，簡單來說就是糖跟有在麵糰的比例越高麵包吃起來越柔軟，糖跟油越少或者是沒有的話麵包吃起來都會呈現比較硬的口感
⑰烤培溫度如何制定，基本上要有一個正確的觀念，麵包形狀如果是屬於比較扁比較細長或者是比較小顆，或者是配方裡面無糖無油無蛋，都需要用高溫來烤培，因為砂糖雞蛋奶油都是屬於很會上色的食材，所以在配方裡面砂糖奶油雞蛋比例成份越高烤培溫度就要略低
最後發酵時間 在 [問題] 冬天的發酵問題- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
有看過精華區關於發酵那個部份
我是第一次想嘗試做麵包的新手
但是 對於冬天發酵有一些疑問
1.如果發酵發的不好，可不可以直接就把麵糰擱置，直到它發酵到我要的程度?
在冬天，這樣是不是另類的"低溫發酵"??
把麵糰擱置好幾個小時，這樣會成功嗎??
還是說 根本就很失敗呢?
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如果不考慮他人的感受和痛苦，我們就無法分辨是非。
－－達賴喇嘛
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