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海盜島上美食搖滾 – 拉法葉百貨天台餐廳Tortuga de Julien Sebbag
剛剛法國政府宣佈, 巴黎疫情嚴重, 明日起酒吧咖啡廳關閉, 但是還不到站長寫防疫日記續集的階段, 所以餐廳照開.
這是甚麼神邏輯? 大概是來自餐飲業的壓力太大了. 同時間也宣佈馬賽餐廳酒吧可以重新開業.
既然可以繼續上館子, 那就來聊聊在疫情氛圍下勇敢新開幕的餐廳吧.
上次來品嘗這位手藝風格非常搖滾年輕廚師的菜, 我不是那麼被說服. 這次他開新餐廳Tortuga, 說是美食升級版, 那就來試試.
他可是才28歲就在巴黎這個美食一級戰區擁有三家餐廳的主廚Julien Sebbag, 目前夯得很. Chez Oim, 一家只開周二晚上的餐廳, 聽說越夜越熱鬧… 疫情之前啦, 而且要好幾個月前預訂才搶得到位子.
Julien Sebbag, 在倫敦愛上以色列料理, 遍及地中海, 一開始也以以色列料理出名. 他曾在當下巴黎很火紅的以色列三明治店Miznon待過(我家運河對面有一家, 我從沒去過, 因為排隊人龍實在太誇張). 離開Miznon後他混入更多的世界風味: 日本, 南美, 中東, 甚至中式. 現在他的風格無法定義, 難以歸類,
所以說他的手藝搖滾, 輕鬆大膽, 掌握潮流, 很受年輕人的追捧.
這次他在餐飲集團Noma Group的力挺下(應該說他是集團力捧的廚師明星)選在拉法也百貨公司頂樓, 開了以魚為主題的餐廳(無肉不歡者請自行搭電梯下樓...)
以魚料理為主題, 餐廳名字Tortuga乾脆來自18世紀加勒比海上的一座海盜島(主廚的一頭亂髮和隨意輕鬆的打扮也很有強盜風, 就差沒有獨眼而已).
Noma group布局巴黎多年, 財力雄厚, 資源豐沛, 不然像拉法葉這樣有著巴黎少見無敵景觀的場地怎會輕易找他合作? 找來操刀裝潢建築的也都是當前法國的知名設計師.
Francklin Azzi設計建築體, 以鋼條與玻璃輕簡建材, 極簡的結構, 隨時可拆卸或重組. 重點當然是讓外面的自然光充滿餐廳內部, 如果天氣好, 外面露天座有巴黎無敵景觀(近乎300度可看到鐵塔, 凱旋門, 聖心堂, 以及近在咫尺的歌劇院). 絕對是網紅打卡的熱門點.
萬一天氣不佳, 就坐裡面吧. 室內裝潢找來以色彩鮮麗, 構圖繁複, 線條鮮明, 有著強烈裝飾藝術風格的設計師Pierre Marie, 正好與建築的極簡互盛對比.
坐在藍綠色絨布椅上, 周邊牆上是海底珊瑚, 水草, 蚌殼… 仔細看還有珍珠呢. 像是坐在海底, 或是水族箱裡(看你怎麼想囉).
另外就是目前流行的開放廚房. 中島吧台設計讓圍坐在周圍的客人, 用餐之際也順便享受欣賞(搭訕)帥哥廚師或正妹服務生的樂趣.
地中海生鮪魚, 黃金奇異果, 紅蔥, 新鮮薄荷葉, 碎榛果, 中東綜和香料Za’atar的調味(香料配方不一, 可能有芝麻, 龍窩草, 迷迭香…等. 不管是甚麼菜, 撒上去立馬出現阿拉伯風味!).
這道菜嘗起來複雜但清爽, 該有的味道都有, 鮪魚尤其沒被蓋過去.
這天嘗了好多菜, 就記這幾道很不錯的: 火燒乾鮭魚佐蘋果-茴香-八角; 皇家鯛魚魚生-茴香生菜-李子薄片-芫荽-烤松子; 黑鱈魚照燒-烤白味噌香菇-雞湯黑米-新鮮龍窩草.
也有我不是那麼喜歡卻是招牌的: 小pita魚肉夾心漢堡(現在法國流行各種漢堡, 也是年輕人超愛的); 烤白花椰菜-蘋果醋漬紅蔥泡菜-希臘優格-茴香與za’atar香料.
他的味道簡直在環遊世界, 地中海, 中東, 南美, 中式, 和風… 用餐也是很”沒規矩”, 沒有前菜主菜的次序規則, 隨客人喜歡, 有時主廚也會自行幫你決定上菜次序.
意外的是兩道甜點都非常好: 巧克力-椰子粉-可可粉淋上大溪地香草醬. 水煮西洋梨派-洛神-冰糖李子片.
這次經驗確實比上次好很多, 也看得出這位年輕廚師更趨成熟的手藝與魅力. 不過, 不知為何, 他的擺盤看起來就是有點”髒相”, 也是一種風格啦.
Tortuga餐廳另外值得肯定的是, 食材來源是生態責任制捕抓的魚貨(就是不用拖曳網撈, 而是小船捕抓), 根據魚的繁殖期(養殖或是野生)直接從海湖河中撈起, 也不用電池養殖場, 避免過度消費.
力求當下美食的重要原則: 短距, 季節, 在地, 環境責任以及不浪費.
餐具也很講究 – 碗, 盤, 叉, 匙 - 找來Suzy Lapierre d’Argy以模仿或發想自海底生物植物的形狀. 黑色陶土為主, 不規則的質地與觸感, 每一件餐盤都很有趣.
我是喫完後才發現, 餐廳推出一系列以海島與海盜為題的好玩雞尾酒. 像瓜地馬拉的海盜蘭姆酒, 墨西哥Tequila, 蘇格蘭天空島的威士忌...
嗚嗚嗚, 只好等下次再來裝海盜了.
#GaleriesLafayette
#JulienSebbag
#Tortuga
#RoofTopParis
#RestaurantRoofTop
昨天傍晚，搭建遮陽棚的建材送來了，貝桑親自下海，爬上屋頂，開始動工。忽地狂風大作，是的，沙塵暴來了，人還爬那麼高，在風沙狂打中工作，真的是辛苦又危險！
天快黑時，我好奇過去關心一下我堅持非建不可的遮陽棚，有些訝異地發現貝桑竟然找他表哥跟另一個朋友來幫忙，這兩人平時靠的是到處打零工在養家活口，我心想，不對啊，這遮陽棚就你們三個自己弄，沒有啥「專業人士」喔？
當下，有不祥預感。
貝桑不無得意地問我，覺得怎麼樣？
我當然知道他期待的是一場讚美，說他好棒棒啊啥的，如果我還在少女時期，肯定感動得痛哭流涕，台詞差不多是這套：「嗚嗚嗚，這天底下竟然有一個男人在沙塵暴中，冒著生命危險，親自在沙漠為我搭建遮陽棚欸！這肯定是真愛了！只好以身相許了嗚嗚嗚！」醬~。
但，我畢竟是務實的魔羯座，而且我早就升格當大媽了好嘛！我態度還算和善，委婉不失誠懇地說：「我覺得這樣不行。」
貝桑訝異地問：「哪裡不行？」
我說：「像草寮。」
貝桑問：「啥是草寮？」
我說：「就是窮人跟乞丐住的破爛房子。」
貝桑愣住了，好一會兒，才說：「沙漠棚子都是這樣蓋的。」
我說：「這種東西，你要留著，我也沒意見，只是要老實跟你說，這個位置是大門口，人車往來都會看到，這種草寮真的不適合當《門面》，頂多可以當後院停車棚。」
貝桑很不服氣，我不想讓他覺得我找碴，帶他進院子看我們剛花大錢請人建好的迴廊，說：「你看專業工班幫我們蓋的迴廊是齊的，平整的，一條直線的，不像遮陽棚那樣歪七扭八。而且那個遮陽棚的竹簾縫隙也未免太大，陽光會透進來，邊邊也沒有緊靠著牆，遮陽擋風擋雨的效果都會打折扣。竹簾有三分之二鋪直的，另外三分之一鋪橫的，視覺上就是不整齊，很亂啊！」
貝桑說，迴廊用的是水泥柱，才能這麼整齊，但民宿門口不能用水泥柱，否則官員會來關切。
我搖頭，說不是柱子材質的問題，而是工法跟技術太不專業。然後馬上找網路上用竹子搭建的遮陽棚給他看，差別不過是樑柱是刨過、整理過的木頭，上頭竹簾很平整，整個質感大幅提升！
貝桑一看，雙魚座玻璃心碎滿地，開始哇哇叫地說，這種木頭要拿照片進城找專門師傅訂製而且會很貴！既然我不喜歡，那他乾脆現在立刻馬上把辛苦搭建的棚子拆掉好了嗚嗚嗚！
我馬上阻止他衝動的行為，心想，欸不行啊，我還沒拍你的大作，上傳讓臉友see see ，怎麼可以拆捏？！
我安撫他，說，天黑了，先休息，明日再議。
然後呢，果不其然，貝桑纖細敏感又極度脆弱的心靈受了創傷，人就跑不見了，午夜才打電話回來說今晚他要睡四哥帳篷。哈，訊息很明顯啊，意思就是他受傷了，要在沙漠懷裡療傷，醬~。我超不爽，罵他，他就乖乖回來了，然後說要進城買鐵製的接頭來接合木頭，這樣就會整齊，我說沒看到實品或照片，無法判斷是否可行。貝桑又說，乾脆樑柱都用鐵架，整齊又牢固，只是比較貴。我同樣說，沒看到實品或照片，我無法想像，但我們真的不能再浪費錢了。
今天上午，貝桑找他侄子來棚子下討論遮陽棚怎麼弄，我看了看，覺得暫時可以保留，只是幾個地方要改善，之後等我們有錢，再說吧！
這個破破爛爛像草寮的棚子，看起來不怎麼樣，不過幾根木頭跟竹簾，竟然就一筆錢！當然也是貝桑訂太多，剩下不少，他想拿來在民宿門口右側蓋車棚。
我是很無奈啦，貝桑常常買太多建材，我們一時之間用不上，家族知道我們有囤貨，就會來拿去用，不知不覺中，花錢買的建材就消失了。民宿右側鄰居是二哥一家，車棚如果搭在那裡，我們應該用不著，沒那麼多客人要停車，到後來，還是便宜了二哥，他會毫不客氣地要用就用。
沙漠生活就像我在臉書分享的這麼「真實」，我不怪他們常給我一個歪七扭八的東西，畢竟沙漠能有的，只有這樣，他們資料庫裡的東西實在不多，便照已知的來做一個給我。更何況，沒想到建材這麼貴，無怪乎他們不會給住家弄啥遮陽棚了。
