《信報》專欄
「港產壽司師傅」
在香港吃壽司，這一年間最常去Saito，其餘時候，則以打游擊的方式這裡試試、那裡吃吃。上週，「金融界食神」徐成兄約我吃壽司，地點在中環，他說新開不久，由年輕的香港壽司師傅主理。徐成兄是資深的壽司食客，許多東京高級壽司店都是他的飯堂，有些介紹制的店鋪，還要靠他帶路才吃得上呢。他的推薦肯定靠譜，欣然赴約。
店名很有氣質，叫做寿し雲隠。主理的香港師傅叫陳永健，客人都稱他作健師傅。他板前作業的韻律、節奏很不錯。恰巧兩天前我到過一家在灣仔，以日本師傅掛帥的M字頭壽司店，馬上有了比較，健師傅年輕許多，但節奏的流暢度比他好，可見年資不是一切。健師傅的醋飯，酸鹹度的平衡感拿捏得挺好，跟不同魚料配搭起來的寬廣度亦足夠，不會呆板或者過於強勢。第二貫壽司來了鰺魚（即是池魚，Aji），健師傅的處理方式，沒有墨守成規，頗有自己的想法——受到Kanesaka門派所創做法的影響，時下許多壽司師傅都會把鰺魚壽司的魚料面層放一小撮蔥蓉提味，一抹綠色身影的點綴也讓賣相更好看。然而，健師傅把蔥蓉用來代替wasabi藏在魚料底下，蔥蓉取代了wasabi的角色，效果極佳。蔥香、醋飯的立體酸度，以及鰺魚淡雅不膩的魚脂香氣互動得絲絲入扣，魚鮮味更彰顯。吃過健師傅以革新手法處理有蔥蓉提味的鰺魚壽司，我才發現，原本的做法不是不好吃，但蔥蓉略嫌搶味，尤其鰺魚的魚脂香氣比較纖細，某個程度上會被蔥蓉和wasabi殺掉一些鮮味。但健師傅大膽地省去wasabi，直接以蔥蓉取而代之，確實更舒服、美味。
帶來驚喜的尚有小肌(Kohada)壽司。這款可稱為壽司武林的「照妖鏡」——壽司師傅的功力和天份到什麼水平，在小肌壽司前一覽無遺。我吃過印象最深刻的小肌壽司出自「壽司之神」小野二郎的手，他的做法是強強對決，醋飯和魚料都強勢霸道，然後以握功將之融合，一體感裡就變成層次分明、跌宕起伏的鹹、酸、鮮，火花四溢。不一定要有小野二郎的蓋世功力，但最怕遇到對於處理小肌壽司沒有視角的師傅，健師傅是例外。他的小肌醃漬得重中有輕，鹽與醋的份量、比例好像在跳探戈，魚鮮味被調度得很好，更進一步的是，小肌經過醃漬熟成的魚脂遇上醋飯的酸度和甜味，散發了類似牛油的香氣，非常迷人。我忍不住encore了一貫，呵呵。
店內的明星產品莫過於他們自創的「鮟鱇魚肝泡芙」——柔膩甘美的鮟鱇魚肝成為了酥脆泡芙的內餡，熱辣辣的泡芙外衣把魚肝的脂香推高幾度，熱力催化下入口一溶再溶，太好吃了！原來這道出自健師傅後廚Jason 之手，有創意。吃得滿足，問起健師傅的背景，原來他18歲入行，拜在Mori San的門下，今年才27歲！坦白說，我吃壽し雲隠，比起吃「M字頭壽司店」滿足感大很多，可見我們不必迷信日本人身份這回事！天份、堅持、努力等元素，往往更能成就一個人的高度！
圖解：
1. 健師傅（右邊）和他的後廚Jason，年輕廚師不愛墨守成規，但又執行到位，前途無量。
2. 小肌壽司公認是壽司師傅的「照妖鏡」，健師傅的處理青出於藍。
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明將壽司香港 在 [新聞] 港式壽司太創新震懾日人封「殺人壽司」 - 精華區Gossiping 的推薦與評價
※ 引述《kpg (不再愛你一點點)》之銘言：
: 自由時報
: 紅豆軍艦壽司
: https://iservice.ltn.com.tw/Upload/liveNews/BigPic/600_phpcG6XyW.jpg
: 〔本報訊〕香港1家營業10年、擁有數家分店的「明將壽司」，名氣響亮反攻日本，日人
: 被創新為宗旨的明將壽司震懾住，形容「進食的瞬間，感到地獄的門打開了。」
: 金槍魚軍艦壽司。
: https://www.ltn.com.tw/2014/new/jun/19/images/bigPic/400_400/phpODPpTh.jpg
: 果凍壽司。（截取自RocketNews24）
: https://www.ltn.com.tw/2014/new/jun/19/images/bigPic/400_400/php3mnR4V.jpg
: 日本新聞網站「rocketnews24.com」報導，明將壽司在香港開業多年，以創新為宗旨，古
: 怪為賣點，發展出紅豆軍艦壽司、金槍魚軍艦壽司、果凍壽司、白飯壽司、梅菜扣肉壽司
: 等特殊口味，也吸引不少人組織「劣食團」挑戰。
: 不少日本網友點評明將壽司為「地表上最強的壽司」、「沒有最難吃，只有更難吃」，也
: 有人透露吃完隔天肚子痛，1名日本女記者試吃完後眼泛淚光，認為如果帶朋友前往，可
: 以「同甘共苦」，增進友誼。
: 美國《華爾街日報》（The Wall Street）報導，位於西九龍的明將壽司上個月重新裝潢
: 並改名為「韓日燒自助餐廳」，雖然盤子上仍有「明將壽司」字樣，但菜色略有更新，多
: 款經典壽司只能成為傳說。
: https://news.ltn.com.tw/news/world/breakingnews/1035266
: PS.好像太早貼了...
明將壽司是香港名菜吧?
1. 開業不僅十年, 我大學時已經存在了.
2. 其實明將不只有深水埔旗艦店, 還有旺角銀城廣場店(好像關了), 深水埔
有兩個店, 灣仔一個, 沙田一個.
3. 我年輕時的明將壽司的種類有些現在消失了:
- 香腸壽司
- 鳳梨香腸壽司
- 紅腸壽司
- 豬肉鬆軍艦
- 魚蛋壽司
4. 明將有主題曲的:
- https://www.youtube.com/watch?v=crhO1VFgLkQ
附歌詞翻譯(國)
明將 我帶朋友去明將
明將 他上網到處宣揚
明將 據說也拍了照片
咸魚 仍然連著香腸
明將 你試過都會迷上
明將 你試過都會佩服
明將 最夠創新拿大獎
為何紅豆會配上沙拉油
仍然未夠
吃多一打多春魚也不夠
我有肚痛你有沒有
好多東西吞了才知好臭
飛奔廁所去吐
但喉嚨還很臭
實實在在任食過會折壽
敢不敢再去試試綠豆
但是已沒有芥茉與醬油
咬了五秒泡菜也很臭
問我有沒有 確實有沒有
一直想吃的胃口 一直點醬油
為何甜蝦 在最後已萎縮變瘦
不知那右手在抖
已沒法入口
被推入口 心內想呼吸
其實那甜蝦 在冰箱已經放到臭
生死之交當天出賣好友
吃過當結拜才夠朋友
今天一班高登仔在西九(西九龍中心)
相邀再次去嘔 飯團猶如熟透
日食夜食就勁過我老豆(不用翻譯吧?)
醋青魚最臭也放入口
是敵與是友 各自也在灌醬油
位置變了 也要求救
夜晚一直吐 反胃拉又吐
一件一件的爛豆 躺在口裡流
為何壽司店
最後變一堆怪獸
今天我垃圾吃透
五十元結賬
爛魚壽司 好像吃石頭
詭異軍艦卷 吃兩枚 感覺像打怪獸
把菜吃過後再互抱慶幸還沒死
奇怪地外面還有勇士在等待
...
5. 別看這德性, 他是很受歡迎的, 輪候都要一小時甚至更長才進去.
6. 很多人刻意去那邊就是為了自虐虐人
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1403175465.A.19B.html
※ 編輯: chenglap (112.73.6.210), 06/19/2014 18:58:44
我覺得在東京開明將壽司店, 應該比燒了靖國神社更侮辱.
美國註港領事夏千福, 在上年十一月曾向「信報」表示, 時常被人問及
為何不去「明將壽司」, 他表示投降不願意去.
※ 編輯: chenglap (112.73.6.210), 06/19/2014 19:16:03
https://tinyurl.com/o9f3my8
※ 編輯: chenglap (112.73.6.210), 06/19/2014 19:35:24
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