#帶蓋吐司換模滿模方式
#數學又來了
這是昨天實驗的麵包. 還是想知道多一點洋車前子粉的影響.所以昨天就做了一個帶蓋吐司. 這個帶蓋吐司是用 #吐司麵包的烘焙技術 這本書裡卡蕾吐司的比例來做的. 只是粉類有改變. 書中使用50%日清super king 含高達13.8%的麵粉. 其餘都是高筋. 但利用整形機來整理麵筋以製做出細緻的吐司. 我保守地使用89%含12.8%麵筋的Mehl 405搭配1%洋車前子粉與 10%裸麥全麥粉.
混合完後的感覺非常黏.我知道裸麥會有點黏. 但是這個感覺更黏. 當然是洋車前子粉的原因. 我覺得與書中所給的容積比4.4一定會有很大差別. 但我已經算好一個1.5斤的麵團. 在發酵期間我就開始依感覺來想我有甚麼模可以因應. 於是我找出這兩個模來用.
先來給個數據:
1.5斤模 容積為 2840 ml
1 斤模 容積為 1840 ml
蜜糖吐司模是 425 ml
書中的商業用模通常是三斤吐司模. 各國的模具不同. 你一定要依據那個國家的慣用模具來換算比例. 這是一本日文翻譯書. 所以我找到賣3斤吐司模的網頁. #日本的三斤吐司模是5550ml容量 37x12x12.5 cm是三斤吐司模的內徑尺寸. 因此. 當一個食譜告訴你它的麵團是放210 gx 6個在3斤吐司模中.
你就可以知道容積比是 5550/ ( 210x6) =4.4
所以我的1.5斤模要使用 2840/ 4.4=645 g 的麵團. 但這個混了不同粉的麵團手感真的沒有4.4的膨脹力量. 所以我大幅降了容積比. 變成3.6. 來平均分布. 我沒有多算操作耗損率. 所以混合後得到一個627 g的麵團.
一斤吐司模麵團應有重量 1840/ 3.6= 511.11 g
蜜糖吐司模麵團應有重量 425/ 3.6 = 118 g
兩者加起來與混好的麵糰重量相差不大. ( 511+118= 629 g)
兩個都有滿模. 非常地濕潤. 孔洞也還不錯. 但我還是要繼續實驗看看其它粉的影響. 裸麥10%的膨脹感覺我知道應該不至於如此. 我覺得這個麵包是被洋車前子粉及裸麥粉一起拖累的. 還有我覺得日本配方的麵粉吸水性一定很不錯. 今天還會繼續實驗下去.....
如果你想做好帶蓋吐司. 強烈建議把一些名詞搞懂. 換算也要知道來龍去脈. 可以參考這篇文: http://foodchainunme.blogspot.de/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html
