「風吹過我的頭髮，淋著雨我就站在你家樓下。」
其實我真係留意左你耐，你係一間酒店裡面就算
匿埋係角落頭、定係後街都好，你都依然係最閃耀
果個。你真係好charm，我自問都算個幾charm既
人，但係你既charming係比我真係高十幾二十倍，
錯！應該係100倍先岩。估唔到我會有機會係呢到
見到你既威力，黎啦，「Le 188° Restaurant &
Lounge」我要盡情佔有你呢個180 度既無敵
維港海景，一句講哂…I am coming！👇
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📌Tasting · Menu -
♦️A p p e t i z e r -
▪ Pan Fried Scallop · parsnip cream · onion confit ·
vegetable chip -
▪ Royale of Foie Gras · seasonal mushroom andhazelnut -
▫ starter先黎個「香煎帶子·白甘荀蓉」，帶子賣相圓柱形，
肉實夠厚身，大廚先將表面煎至脆口，而裡面保持嫩滑，
鮮甜爽彈，配搭埋白甘荀蓉份外濃香；而「法國皇家
鴨肝·野菌及榛子仁」鴨肝入口即化，陣陣既油香令人
欲拒不能，配上野菌層次更豐富更惹味，唔錯。
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▪ Zubrowka Vodka · Lemon Sorbet -
▪ Japanese Mini Pumpkin Soup · black truffle ·
bacon and farm cream -
▫ 大廚好聰明，知道食完帶子同鴨肝開始有少少油膩感，
所以安排加插左個「伏特加·檸檬雪葩」黎清一清味蕾，
呢個雪芭既輕又滑，天然唔會太酸，岩岩好；然後
黎多個「迷你日本南瓜湯·黑松露·煙肉忌廉」真係
用左細細個南瓜做個碗，而裡面既湯飲落非常
creamy，仲食到啖啖煙肉粒，鹹香十足。
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♦️M A I N -
▪ Bonston Lobster Ravioli · spinach · tomato -
▫ 輪到主菜方面，先上左個「波士頓龍蝦·意式雲吞·
菠菜蕃茄」先，龍蝦口感鮮嫩幼滑，鮮味相當突出；
而旁邊既意式雲吞吸收哂菠菜蕃茄既香味，口感軟腍
得黎多左份濃香感，認真唔錯。
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▪ Iberico Pork · black truffle · roasted winter vegetable ·
port wine sauce -
▫ 另一款主菜「西班牙伊比利亞豬柳·黑松露·冬令時蔬
砵酒汁」紋理清晰，油花完美分佈，咬落肉質濃郁
鮮嫩，而周邊既脂肪食落唔油膩，仲有幾塊黑松露片，
賣相更加完美。
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♦️D e s s e r t -
▪ Petit · Fours -
▪ Caramel Mille Feuille · whisky ice cream -
▫ 去到最後甜品階段，分別上左個一共四件「精美·
甜點」，當中包括兩件黑朱古力同埋蛋糕仔，仲有
「焦糖千層酥·威士忌雪糕」裡面既吉士醬唔算太甜，
加埋千層酥外層鬆脆，兩者味道好夾。
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📎 Le 188° Restaurant & Lounge
📍北 角 油 街 23 號 港 島 海 逸 君 綽 酒 店 41 樓
日本南瓜湯 在 Re: [問題] 西餐廳甜甜的南瓜湯怎麼煮- 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《happyennovy (讓我去流浪)》之銘言：
: 看到有人說南瓜品種, 剛好我試過4種南瓜, 我不知道台灣有沒有都有就是
: 第一種是日本南瓜
:
: 這個就很適合煮南瓜湯, 日本南瓜本身比較甜, 而且我覺得比較沒有"菜味"
: 拿來煮南瓜佃煮也很棒, 日本人會切薄片拿去做天婦羅
: 第二種是 acorn squash
:
: 這個比較小顆, 一顆大概直徑只有 10~12公分, 買過兩次甜度都很高,
: 我覺得跟日本南瓜很像, 不過肉質比日本南瓜軟一點
: 也很適合煮湯, 直接切大塊噴點橄欖油丟進烤箱烤也很好吃
: 第三種 butternut squash
:
: 這個品種的南瓜就不太甜, 至少我買過的甜度比前面兩種低
: 同樣都丟進烤箱烤, 成品口感比前兩種脆
: 我覺得比較適合加點地瓜做成作南瓜泥, 或是也是切塊下去烤
: 拿去取代地瓜做干梅薯條或是天婦羅應該也很不錯, 不過我沒試過
: 最後一種, 台灣南瓜
:
: 以前我阿公家有種, 阿嬤和我媽都拿去做金瓜米粉, 質地最軟嫩, 甜度也偏高
: 倒是沒試過做南瓜湯, 應該也蠻適合的, 質地軟我想可能不適合丟烤箱或是蒸太久
冒昧借用原文，做為一個廚師可以分享一些心得給大家參考
日本南瓜和台灣南瓜，算是台灣西餐廳比較會拿來煮湯的（進口南瓜其實風味不太一樣，
但考量成本之後…嗯嗯大家瞭解的）
簡單的餐廳南瓜湯會用下述食材：
南瓜 （去皮去籽，切3cm寬的小塊）
洋蔥 （去皮，切3cm寬的丁片）
西芹 （去纖維，切3cm寬的段）
紅蘿蔔 （去皮，切2cm的小塊）
月桂葉
肉蔻粉 （只要一咪咪，讓湯有點特殊香氣）
鮮奶油 （Cream）
奶油 （Butter）
橄欖油
馬鈴薯 （去皮，切3cm寬的小塊）
↑有些店家會使用長棍法國麵包的頭尾，來取代澱粉質達到使湯濃稠的效果（而且一般供
餐麵包頭尾較硬，切下來不給客人也是浪費，不如冰起來煮湯用，或者做成麵包丁）
食材細節部分因各主廚習慣我們就不解釋了，大多只會使用這些材料，比較高級的店或許
有更私藏的配方，這我就不得而知了
製作比例來說，我比較常教的是
南瓜：馬鈴薯：洋蔥：西芹：紅蘿蔔是
3：1：1：1：0.5
紅蘿蔔只是調整南瓜湯顏色，因為台灣跟日本南瓜有時顏色偏黃，需要一點紅蘿蔔增加紅
色，讓湯呈現好看的橘黃色，而不是黃色，比例上許依南瓜色澤調整，這裡寫的只是參考
製作方面：
首先，你需要一台果汁機，或者調理機還是攪拌棒，能打碎東西的就對了！
切東西的大小不要太苛求自己，我們專業上只是希望食材能依照放的時間不同，達到同時
完熟的程度去決定大小，反正最後都要打碎，切很大不過是煮久一點
步驟大概這樣
拿個湯鍋先熱鍋，熱鍋冷油放洋蔥（橄欖油和奶油）
炒到有香味後，放紅蘿蔔，炒香後放西芹，南瓜，馬鈴薯，月桂葉，再炒一下，然後加入
水，或者雞高湯（高度只要蓋過食材就好）
大火煮滾，轉小火保持湯在微滾的狀態，熬20～60分鐘（看食材大小，熬到紅蘿蔔可以用
筷子夾爛就好了）
如果使用的是長棍法國麵包，就等湯滾再放，不要拿去炒啊啊啊啊啊
煮好後，讓湯放著冷，冷到約40度時，再去用果汁機打碎，然後倒到另外一個鍋子（降溫
再打碎只是為了保護機器，還有你的手）
打碎好的湯應該呈現濃稠狀，這時用中小火加熱到滾，記得要一直攪拌，如果覺得不想喝
這麼濃稠的，就加點水或高湯稀釋
煮滾後，放鹽巴，肉蔻粉調味，試到自己喜歡的鹹度就舀到碗裡面
然後用湯匙舀鮮奶油，隨意的劃個圈，放上麵包丁，然後灑一點烘乾的巴西里碎，就是一
碗南瓜湯了
回歸正題，南瓜湯甜甜的，只要選到夠熟的南瓜和足夠的洋蔥，並且炒到香，其實甜度都
很夠了，不需要放糖還是加有的沒的添加物去調整
煮好的湯如果喝不完，放到完全冷，分小包一包一包冷凍，下次要喝就退冰，鍋子放一點
點熱水，倒進去煮滾調味，就一樣很好喝囉，不過還是不要冰太久啦～新鮮就是美味
順帶一提，台灣南瓜真的很好吃很甜了，不要迷信那些進口有機南瓜啊……不甜只是因為
他還太生了，放室溫一段時間讓他熟再煮，就很棒了！
補充：如果喜歡奶味重的，放冷打碎之後要煮滾調整濃稠時可以加牛奶（就不用水跟高湯
了），但別用低脂，肥吱吱才是美味關鍵
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.9.31.55
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1446533898.A.3F1.html
機器打碎的馬力不足，材料煮不夠軟爛
材料的皮沒削
正常來說只有這幾個可能，一般法式的濃湯是不過篩的
正常來說就是材料煮的夠軟爛，不管你切多大塊，打碎後都不太會有渣渣的感覺，除非是
連皮下去煮，熬煮的時間跟用果汁機打碎的時間拉長試看看，應該就不會這樣囉
不過如果是煮其他材料的濃湯……有些的確是會有渣渣感，例如青豆湯，花椰菜湯等等的
，要看你煮了什麼比較好解釋啦XD
※ 編輯: maclaywu (39.9.31.55), 11/03/2015 18:11:35
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