[新聞駭食安] 米飯添加保鮮劑事件！
~新聞背後的”米”知識~
就如同肉類容易有肉毒桿菌汙染，花生容易有黃麴毒素汙染般，白米最大的威脅就是仙人掌桿菌 (Bacillus cereus)汙染問題，而這正也是十月初新聞所炒作的食安事件～米飯添加保鮮劑的原因。
仙人掌桿菌是食物中毒相當常見的一種細菌，它的芽孢廣泛存在於土壤、水和空氣等環境中。稻穀碾製成白米的過程中無法除去仙人掌桿菌；儲存在35℃以下時，仙人掌桿菌的含量和活性也不會因為穀類乾燥、水分含量降低而改變。所以幾乎所有的生米中都含有仙人掌桿菌的休眠芽孢。
由於仙人掌桿菌的芽孢具有耐高溫(100˚C下1~7.5分鐘僅可減少90%)及低溫生長(10-50 ˚C)的特性。故儘管生米煮成了熟飯，熟飯中仍可能殘存有沒被殺死的仙人掌桿菌芽孢。故當這些熟飯放在室溫下數個鐘頭時，芽孢可能會發芽開始孳生細菌並累積毒素，進而導致食物中毒。這也是為什麼新聞中的營養午餐的白飯中會添加保鮮劑的原因～因為中央廚房統一煮好成千上萬人份的白飯，之後再配送到各個學校，然後分送到各個班級，這個過程會歷經數個小時，極有可能因仙人掌桿菌滋生而導致食物中毒。故為了預防這個問題，因而在白飯中加入了保鮮劑。(就如同為了預防肉類肉毒桿菌中毒而添加亞硝酸鹽般)
～衍生的思考問題～
Q1：一般自助餐的白米飯也會添加保鮮劑嗎？
Ａ：按理不需要。因為煮好的飯會在幾個小時內賣完吃掉，且熟飯是放在電鍋中保溫(溫度約60~70˚C)，故不會有仙人掌桿菌孳生問題，因而不需要像營養午餐般預防性使用保鮮劑。但如果便當買回家沒馬上吃，而是放在室溫下，隔餐才吃的話，還是可能會有食物中毒的風險喔。
Ps.在查仙人掌桿菌相關資料時，會看到一個叫做炒飯症候群(Fried Rice Syndrome)的字眼，這是因為歐美常發生炒飯因保存不當而遭受到仙人掌桿菌汙染所致。
Q2：家裡的熟飯沒吃完該如何處理比較好？
Ａ：由於仙人掌桿菌可在10~50 ˚C下繁殖，故飯沒吃完直接放在室溫下是有風險的。因此，若煮好的飯吃不完，要不就放在電鍋中保溫，要不就放到冰箱中冷藏。基本上上，如果短期會再吃(兩天內)可儲放於5 ˚C以下的冷藏庫；但若超過兩天以上就要放在冷凍庫比較安全喔。
Ps.雖然一般冰箱下層的冷藏庫理論上溫度約在4~8˚C，但若食物溫度太高，或塞了太多東西而使冷空氣無法流通可能會使冰箱溫度不夠，故剩飯若放在冷藏庫要留意一下冷藏庫溫度是否會因太高而無法抑制細菌的繁殖。
Q3：剩飯放在室溫下有風險，為什麼壽司放在室溫下會沒有事？
Ａ：適宜仙人掌桿菌生長的酸鹼值為pH 6~7，壽司飯因為加了米醋，降低了PH值，故微生物較不易繁殖。所以若用米飯來做沙拉或其他料理的話(如炒飯)，可以添加醋、檸檬汁或萊姆汁做酸化處理，來降低細菌孳生的機會。
Q4：添加保鮮劑米飯還能吃嗎？
Ａ：事件中所使用的保鮮劑～反丁烯二酸是可合法使用的調味劑，且使用劑量也在衛生單位規定的標準之下，因此，正常食用下是不會有問題的。(頂多就是營養午餐那一頓，因為一般家裡或外面的米飯不會有這個問題)這次事件其實也算是新聞不當報導所導致的"駭人聽聞"的新聞了>_<
下面是一些專家所寫，有關這次米飯添加物事件的正確知識喔，提供給有興趣的人做衍生閱讀用喔：
1.上下游新聞/市集有關營養午餐白飯添加物事件文章兩篇
http://www.newsmarket.com.tw/blog/76529/…
http://www.newsmarket.com.tw/blog/76538/…
2.【文青別鬼扯】 —「鬼扯的米飯添加防腐藥水事件！！！」http://buzzorange.com/2015/09/30/rice-and-news/
3.【公民寫手】我們愛吃的，細菌也愛。台灣近年來的食物中毒
https://www.newsmarket.com.tw/blog/76679/
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