#中秋蛋黃酥 #初次挑戰 #處女秀 #請多多指教
安安^^ 這週挑戰的是人生第一次的蛋黃酥,把處女秀直接搬出來,獻給大家了😆
不過烘焙從來不是可以靠直覺成功的,絕對翻車給你看,所以事先在網路上做了很多功課,收集前人的智慧,因此今天這集我覺得比較像是*烘焙菜鳥的心得*,新手可以參考我整理出來的經驗和用量,少跑一些冤枉路
至於老手們不嫌棄的話,請多給我們一些指教,因為看似簡單的蛋黃酥,裡面隱藏的眉角還真不少😁
先給大家這次食譜的用量,可以做出10~11顆左右,酥皮通常在28-30g,紅豆餡是25-30g,鹹蛋黃則是從10-15g不等,去買材料前一定要先心算一下,才不會有*漏勾*的狀況發生😉,回推一下數字,就知道餡料最少可以做出幾顆
建議不要太大,會比較沒有精緻感,盒裝的容器也會塞不下。 是的,做好以後,你一定會想要送人,這是蛋黃酥的魔力,真的長的好可愛啊~~,想做都不見得是想要吃~哈哈哈🥰
食材用量:
油皮&油酥
中筋 50g
低筋 150g
糖粉 8g
鹽2g
無水奶油 80g
水40g
豆沙餡
600g 烏豆沙/棗泥都可以
鹹蛋黃
剝好或自己現剝都可以,處理方式有點小不同
芝麻
黑/白裝適用
製作方式
低溫130度烤熟鹹蛋黃(過程噴酒三次)放冷
分切豆沙餡25g,包入鹹蛋黃後進冷藏
接著攪拌所有油皮的材料,選擇不出筋或8成出筋, 鬆弛15分鐘以上
把油酥材料混拌均勻,分割14g,油皮同樣14g
把油酥包入油皮內,桿捲兩次,每次都要鬆弛10分鐘以上,最後包入內餡
刷上過篩的蛋黃液,進烤箱180度 25~30分鐘
出爐後檢查底部,確認熟透後,放涼才能包裝
用文字說的簡單點呢,就是上述這樣而已,細節就請看照片步驟吧,會有滿滿的心得😊
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至於烘焙行老闆說的高級做法呢,其實就是油皮沒有打出筋,混拌好鬆弛後就直上了
問題出在哪呢,沒出筋性延展度不夠,包油皮油酥的時候容易破,桿捲的時候也容易破,包餡料的時候更是容易破,甚至連烤都可能出現沒層次。所以新手食譜的油皮,通常只使用中筋麵粉,方便打出薄膜,所有上述的動作就變的簡易許多,外面的店家通常也都是這麼做,增加良率不要破酥
那不打出筋的好處在哪呢? 依照烘焙行老闆的說法,是留酥的時間會大幅度的增加,最少是7-10天都還是非常酥,這是他們烘焙教室測試實驗後的心得
而我因為經驗不足,當出現*鳳梨酥*質感般的蛋黃酥時,實在太困惑,所以才會回頭去詢問老闆意見😆,沒想到竟然意外的挑戰到高級班,雖然有沒有真的成功也不知道
不過成品的酥皮是完全沒有延展性,入口的當下還真的有些不習慣,所以好不好吃,我想也就見仁見智了
至於酥度*真的*能保持多久,我也不知道~~下週在跟你們講嘿,只希望掌櫃不要全吃光了,因為她爆炸愛蛋黃酥的😁😘
#中秋節甜點爆醣不怕
#月圓人也要圓😆
#被遺忘的烏魚子🤣
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因為三級警戒不宜出門,最近我一頭栽進烘培世界裡,深深覺得腦袋無法休息、整天都在思考、然而又不喜歡運動的焦慮人,都應該嘗試一下,而且要以一種不求快速、只求過程的心態去嘗試──白話說也就是全手工拉,活了將近四十年,我只有在睡覺時和揉麵及過篩自熬餡料時,腦袋居然是關機休息的,每次揉完,手臂很酸、汗沿著下巴滴下來,身體很累但腦袋超級神清氣爽,我徹底愛上這件事跟食慾根本無關,而是跟腦袋有關啊!
而且,這實在是檢視自身性格的好時候。
所謂過猶不及,你是否想過,自己是容易「做得太過頭」的人、還是馬馬虎虎「做的不及格」的人呢?我記得之前寫過一篇文章,說那種容易半途而廢的人,往往不是懶惰、相反的其實是個完美主義者,因為做不到完美,所以完全提不起勁去做。
可是,無法做到完美,是為什麼呢?
最近我老泡在廚房裡,打發蛋白時,畢竟是新手,食譜上寫的七分發、八分發,看的時候覺得都懂了,但自己動手時卻很猶豫。幾次打太發而失敗後,好像被強迫轉性格一樣,從猶豫就多打幾下、轉成了猶豫就停手,然後竟意外地發現,往往那些讓我感覺猶豫的時刻,其實早已經夠了。
其他事情也是一樣。就像那些得上台的時刻,有些人永遠在前一晚覺得自己準備不好,忙忙亂亂搞到三更半夜,甚至都躺上床了,又想到該多做些什麼而爬起來,最後總是因為睡眠不足,造成隔天發揮失常。
通常這種狀況,周遭的人就會說「誰叫你什麼事都要拖到最後才做」,可是我告訴你,即使你一年前就開始做,到了最後一晚,你還是會慌慌張張的,因為當事情還沒有結束之前,你就是會每天想著這件事、想著怎樣才可以更好,你無法提前準備「好」,是因為你把「好」的標準提高到一千八百分,當然永遠不夠好。
小時候玩十點半,莊家問你「補不補」時,你怎麼選擇?我是那種拿到八點一定喊補、拿到九點掙扎的要命的人,下場經常是補過頭,然而有趣的是,補過頭爆掉時,我心裡想的是「我運氣太糟了」、沒補輸掉時,我心裡想的則是「我太僥倖心態了」,什麼都是我我我,覺得問題一定出在自己身上。
但其實,很多是後不是你不夠努力,只是對方運氣太好罷了。
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