《料理科學小常識》
《辛香料～洋蔥🧅篇》
《洋蔥》是一個大家常用到，不管 西式 ，亞洲料理，印度，他都是一個很神奇的辛香料..到底他可以多變到什麼程度呢？
我們來take a look!～～
做菜只要「目的明確」就不會手忙腳亂了！
「切」
嘿嘿，想不到，切法跟洋蔥的釋放味道方式有很大的相關吧！
切片，切絲，切碎末，這三
個方式釋放的味道截然不同！
我們從外觀開始看，是否看到洋蔥有一條一條的痕，順著切和逆著切會決定眼淚的釋放程度！是因為洋蔥的細胞中含有「催淚因子」，順紋切法會讓洋蔥的味道和氣味較為溫和！
所以 反之...
今天如果細胞部份被摧毀的越徹底⋯⋯味道就會更加濃烈
所以在家的人可以做個實驗
切塊切片的味道，小於切絲切丁，小於切碎切末，味道最濃是調理機打碎（但會出水）.....
所以食譜上的味道你就看就懂了，他怎麼切其實就已經決定洋蔥釋放味道的濃烈感了！
「炒」
大家對於炒洋蔥這件事都有一定的心得！
炒洋蔥的目的在於..
「去除水份」，「提出甜味」
通常我會用碎末洋蔥下鍋（不沾鍋）用中大火開始翻炒約莫6.30-8分之間（鍋子因素，火力因素）會有不同，就可以到非常深的焦糖色，目的不是在於多黑，是在於你想要的上色程度和去除多少水份以及提出多少糖份，如果只是要「軟化」，一開始下鍋時放一點鹽巴就可以加速洋蔥的軟化了！
「大火焦糖化，小火煮洋蔥」
沒錯，在做醬料和湯品時刻我選擇的卻是小火慢煮....
小火慢煮卻可以逼出更多「甜味分子」，前提是要先下油讓洋蔥包覆油脂後再開始加入水或任何流質食材！
為什麼.........？
你可以單純的用水煮一次洋蔥就會知道會有股很嗆的味道出現，所以油脂就是阻隔洋蔥和水的交互反應來慢慢燉煮洋蔥，所以無論如何，我水和油會同時存在讓我洋蔥發揮最大效果...這樣出來的味道層次真的非常豐富，做醬或湯很推薦這類不要焦糖化上色的手法！
以上都是自己親身實作和網路蒐集還有一堆書籍來的資料，我做出簡單的整理，如果有不好的地方或想補充的可以私訊我，或直接下面留言！
我們的目的都很單純，就只是想做出美味的菜❤️❤️
#楓手作
料理科學 心得 在 [心得] 迷迭香、百里香和鼠尾草的料理科學- 看板cookclub 的推薦與評價
https://bit.ly/2Mblpmp
迷迭香網誌版
牛肉在高溫油烹調時加入迷迭香，研究顯示除了增加風味，還可抑制油耗味(醛類分子)，
會另外產生甜果香(酯類分子)和花香(酯類、醇類)，但梅納反應(Maillard reaction)產
生的分子則變少，也就是肉味(呋喃類)、燒烤香氣(硫醇類)會比未加迷迭香時淡#54。抗
氧化物使用在高溫食品料理上，通常預期都會抑制梅納反應和油脂氧化#55。由於迷迭香
的抗氧化特性，它已被使用在多種肉品的保存和品質提升，除了牛肉#56-57，還有豬肉
#58-62和雞肉#63-68，得到抗氧化、抑菌和穩定油脂等效果。
不過是不是只要使用有抗氧化特性的植物都能產生相同結果呢？那也不見得，一篇丹麥的
研究表示#69在保存豬肉餅期間，分別添加迷迭香、奧勒岡和大蒜精油，結果顯示12天過
後，迷迭香和奧勒岡精油能減少蛋白質(硫醇基團)氧化，但大蒜精油反而增加氧化，比不
添加還慘。作者認為可能是大蒜所含分子diallyl trisulfide，在富含鐵離子環境下還原
會產生高濃度自由基，也可能是大蒜因有大量含硫成分，所以易和蛋白質的硫醇反應造成
氧化，Nagy的研究#70便說明大蒜素(allicin)會和硫醇反應。
迷迭香也使用在動物的飼養上，實驗顯示羔羊(lamb)吃含有迷迭香的飼料，製成的肉排能
保存更久，且更能有效改善肉品存放期間油脂氧化、外觀褐化、油耗味和微生物生長等衰
敗現象#71，另一研究餵食豬隻含維他命E的飼料也有類似結果#72。在小母牛的研究顯示
#73，餵食含有多酚類、丁香和迷迭香精油的飼料後，除了減少油脂氧化和顏色轉變，還
能增加肉的抗氧化力，且在烹調時更能鎖住肉汁。
迷迭香除和多種肉類搭配料理，和豆類、奶油、蛋類、橄欖油、馬鈴薯、蒜頭、檸檬、番
茄、洋蔥以及燒烤、燉煮和地中海料理搭配也很合適。
https://bit.ly/2M86sBs
百里香網誌版
有研究指出，雞隻食用含百里香或肉桂精油的飼料，能明顯提高食慾、增加體重、降低血
脂、提升蛋白質含量，以及促進生長，這2種精油可視為生長激素的替代選擇#18。根據在
綿羊和兔子的研究#19-21，吃添加百里香飼料的動物，其肉質有較佳的抗氧化力，且脂肪
組成更為理想，能增加不飽和脂肪酸，降低飽和脂肪酸。
一項研究結果顯示，經奈米乳化後的迷迭香、百里香、鼠尾草和月桂精油使用在鱒魚排的
保存時，這些香草精油都能有效延遲魚排品質惡化，料理後滿意度明顯優於未加精油的魚
排，抑制微生物生長的效果則以迷迭香效果最佳，百里香次之#22。另項研究發現，百里
香精油配合調整包裝氣體組成(60% CO2/30% N2/10% O2)可將鱸魚排保存時間從6天增加到
17天#23。關於百里香應用在食物抑菌的研究，過去也曾有牛肉#24、雞肉#25-26、豬肉
#27-29和對蝦 #30等不同研究標的。
根據過去實驗，肉類料理添加百里香精油增加風味時，添加濃度其實有其合適區間。肉類
一般添加量都在0.2 – 0.6%#25, 31；牛絞肉若加到0.9%則接受度降低#31；魚肉在0.1
- 0.4% 較剛好#23, 32-33；魚絞肉中加到0.8%易使人反感#33。薰衣草和百里香也能延長
葵花油油炸(150, 180, 200℃)的使用時間，研究顯示薰衣草和百里香可有效減少用油的
游離脂肪酸含量、氧化程度和黏度#34。
百里香調味不需過於濃烈，大多只是輔助角色，除和多種肉類搭配料理外，和乳酪、豆類
、迷迭香、香薄荷、橄欖油、馬鈴薯、月桂、檸檬、菇蕈、玉米、番茄、洋蔥以及燒烤、
燉煮、湯類和中東料理搭配都很常見。
https://bit.ly/2JXLWqD
鼠尾草網誌版
一篇餵食石雞(Alectoris chukar)吃含有鼠尾草飼料的研究表示，鼠尾草可顯著減少DNA
損傷，且劑量越高，保護效果越好，而其它指標，例如油脂組成、抗氧化力或體重差異，
和沒吃鼠尾草的石雞則沒有明顯不同#65。
根據研究，添加鼠尾草精油在豬肉和牛肉中，可減少油脂的過氧化，實驗顯示在料理前後
都有相似程度的效果#66-67，也可減少雞絞肉冷藏期間油脂的氧化程度#68。另一火雞肉
丸的研究，鼠尾草萃取物可減少肉丸的水活性和pH，並抑制大腸桿菌和其他細菌，延長保
存時間，而若和維他命C類似物(Sodium isoascorbate)合併使用效果更佳#69。其它在牛
絞肉#70、豬肝醬#71、雞肉丸#72、熟牛肉丸#73、生鮮豬肉香腸#74和中式香腸#75等不同
研究標的都有相似結果。
鼠尾草不適合生食，常使用在烤肉、燉煮湯類、海鮮或富含油脂的肉類料理，和巴西里、
迷迭香和百里香等香草搭配會更有層次，在希臘、西班牙、地中海或義式料理都很常見到
鼠尾草。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.40.234.123
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1529674476.A.D8B.html
每種菌對抑菌劑的耐受程度不見得一樣
有些菌需要5% 有些要3% 有些只要很低濃度就能有效抑制
在探討抑菌劑對不同菌的抑制能力 通常都會做最小抑菌濃度(MIC)的實驗
意思是要抑制這種菌 只要濃度超過多少就能有效抑制 濃度不見得會一樣
且精油和直接使用香草的成分組成也不一樣 精油是可揮發的油性分子
直接使用香草除了會釋放揮發油 如果用油煸 用水煮或燜煮
還會釋放油性和水性較大分子 這些是精油不會有的成分 可能有另外抑菌和抗氧化功效
另外產生的成分可能對某些特定菌有很好抑菌力
不過這釋放量會取決料理方式 像是料理時間 切碎或整株使用 料理溫度 有沒加蓋
如果作為醃料 釋放量就會比較少
抗氧化則是只要不經過反應變成沒有抗氧化功效的分子
就算濃度很低 還是多少會有抗氧化功效
※ 編輯: a27376217 (114.40.234.123), 06/23/2018 08:08:28
※ 編輯: a27376217 (114.40.234.123), 06/25/2018 10:17:59
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