【西班牙,不只海鮮飯 ~ 牛奶肉桂香炸麵包】
現在是聖週,西班牙應景的甜點就是 Torrijas de Semana Santa了,據說,光是馬德里的糕點店每年聖週期間就會賣掉將近 30 萬公斤的 Torrijas de Semana Santa 呢!
網路說的「Torrijas 這道點心相傳源自於中世紀修道院的修女所製作的油炸牛奶麵包 (Torrijas,音譯為托里哈斯),是當時修女運用吃剩下的長棍麵包(註一)所製作的甜點,也因為麵包放久會變硬,因此透過這個方式,不僅可以妥善運用食材,也可以讓這些麵包巧妙的變身為另一道美味 .... 」,不盡正確,現在這道牛奶肉桂香炸麵包(Torrijas)是西班牙復活節的應景甜點,但是,早在 1600 時,這是一道專門給孕婦生產時以及產後吃的甜食(註二),用來幫助孕婦生產以及產後的恢復,後來,因為復活節前的大齋期間不能吃肉(算是守小齋,不吃會流血的動物的肉),修女們就拿麵包做成 Torrijas,拿來填飽肚子,讓這個不能吃肉的大齋期禁忌「甜一點」,也讓大家在不能吃肉的期間多一點熱量。
所以說,Torrijas 是中世紀的西班牙產婦「做月子」吃的甜食喔!
Torrijas 的做法很簡單,只要把麵包或吐司浸泡在加了白葡萄酒、檸檬皮或是肉桂的牛奶裡,裹蛋下去油炸至金黃,撈起來淋上蜂蜜或糖粉就可以了!
在這裡附上 youtube 上的 Torrijas de Semana Santa 的食譜:
https://youtu.be/hEmrH__U9mk
https://youtu.be/63SJ397gwq8
http://youtu.be/DTe_PJ6Ubu8
有沒有人試著在家做做看?
(註一)一直到現在,專家們還是對這個「剩下的麵包」的說法有疑惑,中世紀的時代,有得吃就很好了,哪有多餘的麵包?有剩下的麵包絕對會被吃光的,那輪得到拿來做 Torrijas?
(註二) Torrijas 的起源:
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/conoces-la-historia-de-la-torrija
http://esquire.es/actualizacion/1418/historia-y-receta-de-las-torrijas
http://cadenaser.com/ser/2012/04/01/sociedad/1333246408_850215.html
#西班牙 #美食 #Torrijas
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,史多倫 (Stollen) 是一份起源於德國,同時廣為流傳於歐陸各國,甚至於澳洲及近期的英國,這樣一份愈來愈普及的耶誕節慶甜麵包,在不萊嗯所處的加拿大魁北克省,周邊朋友聽過的人並不多,但吃過我的版本後都驚訝不已,覺得她們是無敵午茶良伴 (我想那是因為忽略了熱量之後吧…竊笑!)。不過在特定烘焙坊,還是...
撈起起源 在 文茜的世界周報 Sisy's World News Facebook 的精選貼文
《同理心》/陳文茜
*如果你總覺得人生就很苦,而你又不是難民、不是乞丐、不是無家可歸者,甚至你仍擁有家人、擁有健全的四肢,我想大膽地說:你的痛苦,可能不是來自於痛苦本身。
你的痛苦與憤怒,可能一大部分來自你欠缺「同理心」。
你無法換位思考,你永遠只能站在自己的角度,觀看他人與社會,並且因而放大了自己的「不幸」與「不平」。
托爾斯泰有句名言:「每個幸福的家庭,故事都是一樣的;每個不幸的家庭,各有各的不幸。」
現代人的仇恨,或者輕微一點說,彼此之間的「誤解」與「隔閡」,許多正來自於欠缺同理心。
我們看到一個老榮民的背影,刻薄者稱其「中國難民」,勢利者認定他們是「底層窮人」。有多少人在一個榮民擦身而過時,想到他所屬的時代悲涼,感念他們的奉獻與卑屈,反省我們的殘酷與冷漠。
「同理心」的建立如此匱乏,小從家庭內部的親情,職場彼此的互動,擴及社會不同群體。
世間有這麼多的兄弟鬩牆、社會仇恨……
因為「同理心」不是我們的本性,也不是我們社會教育的主題。
我們的本性是觀照自己,不是理解他人;我們的本性在不知不覺中自私且無情。
除非透過反省、經由學習,承認且意識此種「人性的匱乏」,我們的本性才能盡量避免「平庸之惡」。是的,平庸之惡,當我們將人性停留於直覺的平庸時,我們的本性便會有惡罪隱藏其中。我們甚至不會自覺,理所當然。
這是著名的學者、也是我研究所第一任校長漢娜 · 阿倫特(Hannah Arendt)對極權主義起源的精准描述。
人,不用太壞,只要沒有為他人設想之心,只要愚魯且自私,便可能成為邪惡之人。
而克服這種人性之惡的方法,正是「同理心」。
我人生第一個同理心的「大事件」,來自外婆的重病。
十一歲之前,外婆對我疼愛照顧,無微不至,直到她突然心臟腫大,住進了台中中山醫院加護病房。那是某一個傍晚,外婆突然喘不過氣來,四阿姨一看不對勁,趕緊帶著外婆住院。我看著救護車呼嘯,笛聲回鳴,好像準備穿透我的一切,永恆隔下一道分割線。
之後,我又跑又走了約莫三十分鐘的路程(在那之前,我出名也可笑地連過街都要大人牽手才敢),經過了十幾個紅綠燈,穿越了許多不熟悉的街道,不斷問路邊人:「請問中山醫院在哪裡?」
那是我的第一次「流浪」,我知道我往哪裡來,卻不知道自己的遠方有多沈重。我明白一個十一歲孩子在醫院裡不能做什麼,但是我必須抵達那裡,那是我在人間唯一的依靠,她躺在隔著一個高牆厚門的病房裡……她正被急救,醫生說她可能度過不了。
我不是一個節儉的孩子,外婆給多少零用錢我從來只有透支,沒有存餘。深夜,茫然地回家,口袋裡只有五塊錢台幣,飢腸轆轆,到了家門對面的麵攤子,下意識走進去,點了一碗陽春麵。
麵攤老闆是一個外省退伍老兵,煮得也擀得一手好面;外婆疼愛我,常常瞞著阿姨們帶我至麵攤子點滷蛋、海帶芽、滷豬耳朵,加一碗陽春麵。
那個深夜,老闆看我一個小孩走進來只點陽春麵,便慣常地問:「滷蛋?」我平靜回答:「不要。」
第二天,中午當然沒有人幫我準備便當,正在長大的孩子,到了下課放學,已飢餓難忍。又走進麵攤,問老闆:「我可以只要半碗陽春麵,付一半的錢嗎?」我的聲音平靜,表情更平靜;可能自小倔強,做任何事遇任何狀況都不輕易流露情緒吧!
老闆想了一下:「好。」
沒有多久,他給了我一整碗陽春麵,我愣了一下,因為我狐疑他耳朵是否聽不清,而且我口袋鐵定付不出一碗陽春麵的錢。沒敢動筷子,走到正熱騰騰煮面的攤子,我拉拉他的手,「老闆你搞錯了……」
他立即以濃重的四川鄉音回答我:「你先吃,我忙,待會兒再說。」
我坐下來,還沒吃完半碗,老闆突然扔了一個滷蛋到我碗裡,轉身又走了。
我靜靜坐在那裡,想等他忙得告一段落,再問怎麼回事。
約莫黃昏五點,客人少了些,他走過來問我:「小女孩,你的外婆呢?」我據實以告。他立即說:「你以後天天來,外婆會好起來,你不要怕,她回來了,我再和她算錢。」
那一夜我的三阿姨從台北趕回來探外婆,我趕緊告訴她我欠麵攤老闆錢的事,她當晚帶著我向麵攤老闆致謝,並還了錢。
隔幾天麵攤老伯伯告訴我,自己十六歲就在田裡被抓伕來當兵,一路打仗逃難,就靠許多不認識的人一次又一次接濟,才能活到今天。「你這女娃兒聰明,好好讀書,孝順外婆。」
十一歲的我沒有太多同理心,受到一個來自中國大陸戰亂孤窮老兵的照顧。我沒明白,當他說「好好讀書」時,是因為他沒有讀書的機會;當他囑咐「好好孝順外婆」時,是因為他被迫和父母離散,已無孝順的機會。
那「孝順」、那「叮嚀」是遺憾,是另一種想家的表達,是深沈的嘆息。
四川外省麵攤老闆在我們這個本省家庭口中,一直以來綽號就叫「老芋仔」。芋仔是一種不需要施肥的根莖植物,扔在哪裡就長在哪裡。長相不好,烤熟吃起來卻甜甜鬆鬆,削皮時手摸著,有點發麻。滿山遍野,只要挖個洞,就可找到幾顆鬆軟芋仔。
芋仔命賤,「老芋仔」型的外省人,命也薄得很。
過去光顧他的麵攤無數次,我們沒人關心他從中國大陸哪個省份來,怎麼和爸爸媽媽失散的,好似他是個石頭裡蹦出來的怪物。他在我們生命中的意義,只有陽春麵特別便宜好吃、一個夜市裡搭個違章建築從早賣麵到晚、白天也蜷曲攤子內睡覺的孤伶攤販。
外婆後來果然安然回家,牽著我向「老芋仔」麵攤老闆致謝。
一年後,有天麵攤門口特別熱鬧,原來娶親了;姑娘從梨山山上「娶買來」,清瘦嬌小的女子,沒隔多久也生了小孩,小姑娘常背著小孩在攤前燙麵;麵攤老闆難得經常帶著笑意對人說話,這遲來的幸福,滋味應該特別甜。
我之後常常特別光顧麵攤,標準菜色「陽春麵加滷蛋」,像一種感念儀式。
幾次聽到他在旁邊教太太,麵要煮得好,放下去的時候,得立刻撈起來,再擱回去;千萬不能一次燙太久,否則湯糊了,麵也爛了。
有天麵攤老闆不做生意了,關了門,哭嚎的聲音,穿透薄薄的夾板,凡路經夜市的人都聽到。
隔壁雜貨店老闆娘轉告外婆,「老芋仔」梨山小老婆跟人跑了,兒子也帶走了,還把他長年積蓄、擺在床底下的現金全偷個精光。
我望著緊閉的門,有幾次衝動想敲大門,但又覺得突兀……就這樣過了三天,老芋仔上吊自殺了。
上吊時,繩子掛在違章建築梁上,臉就對著後牆的蔣介石遺照。
這是我的第一堂「同理心」之課,我的「同理心」導師。
我不知道他識不識字,上了多少學,我甚至寫不出他的全名。但他教導我的「同理心」之課,我終生難忘,恩情似海。他的故事以如此悲慘的驚嘆號結束,更令我難以忘卻他曾在我寂寞困難時給我的溫暖。
他是個小人物,而他的一生,在哭嚎中、在一切絕念中、在一切棄絕後也就結束了。
最後,經過警察局收屍者認証,沒有送行隊伍,沒有人為他至少煮一碗麵,丟個滷蛋送行……
一個卑微「老芋仔」,一朵比雲還輕的生命,走了。
他的身影,那些溫暖的囑咐,帶著鄉音的安慰,打破了我們家中許多長輩灌輸在我腦海因「二二八」事件而深植的族群偏見,也使我後來絕不同意任何族群的政治語言。
當然也自然形成我後來與島嶼上曾經熟識的朋友們,重大的政治隔閡。
近日因某一事件,人們又談起了榮民,談起了那些被時代徹底犧牲的人。
我想說的是:其實他們一直在我們身邊,每個人不管是本省、外省,富貴貧賤,都會遇見類似的人物。
他們開出租車,當大廈管理員,在河床搬石頭做苦力,為了橫貫公路的開通而做了冤魂……那些悲慘時代的卑微人物,一直在我們身邊。
而我們對待他們的方法,大半是擦身而過,因為我們的社會不只沒有教導我們「同理心」,相反地,它教導每個人觀看的都是自己的、家族的、同一村落或者同一族群的痛苦。
漢娜 · 阿倫特曾特別指出,那些信奉納粹主義的屠殺者,「只是沒有深度」,他們沒有我們想像的邪惡,單單只是「不願意設想他人的處境」。
「因為所謂的人性,如果完全不設想他人的處境,會有非常嚴重的後果。」
同理心,知易而行難。甚至有時候教育體系的大道理,例如「民族」,恰巧是相反的「非同理心」,我們的「團結」來自於拒絕理解和我們處境不同的人;「我們」的認同,凝聚於排斥驅逐「他者」的行動。
同理心,不僅要「捨不得」別人,更要「捨得」自己。
不去苦苦追問自己曾經的痛,而設身處地理解別人的苦。
同理心,不需要偉大的理論,它是一種學習,一種徹悟,一種跨越人性的障礙,理解和你不同的人。
這個世界、社會、哪怕一個小家庭,都是由不同的人組合而成,每個人都有每個人的難處。
我們在提出任何一項主張或結論時,至少要有一種警覺心,世界若由一個人、一群相同血統或語言的人作主,這個世界一定有邪惡的排它性。
同理心,不需大道理,就是暫時放下自己,換位在他人處境思考……有時候它只是一顆滷蛋、一碗熱騰騰的陽春麵。
同理心,不需要語言,它就是一個使自己變得更有人性的過程。
如是而已。
——摘錄自《給逆境中的你》
撈起起源 在 Facebook 的最佳解答
#食況轉播 #鄔師傅的富貴盆菜
過年前,去台北晶華酒店 #晶華軒 找 #鄔海明 師傅吃 #盆菜。
珠光寶氣的砂鍋上桌,鮑魚、瑤柱、花膠、海參、鵝掌、蠔乾晶亮晶亮,彷彿要跳出來一般,閃耀著活力。
盆菜之於香港,有如佛跳牆之於台灣,年夜飯沒擺上一鍋,好像就沒有過年。說起盆菜的起源,廣為流傳的通說是,中國南宋末年,宋帝趙昺為躲避元軍,南逃至東莞烏紗和香港新界的圍村,村民見到皇帝,盛情款待,倉促之間卻只能把僅存的豬肉、蘿蔔和現捕的魚蝦放進木盆裡,獻給皇帝,趙昺大喜大吃。從此以後,香港新界的圍村客家人,每逢喜慶年節,都會吃盆菜。
至於盆菜如何流行至全香港,根據香港飲食記者孟惠良的說法,是因為香港知名時裝設計師鄧達智1996年除夕在屏山鄧氏宗祠舉辦了盆菜宴,邀請二百位文化人與媒體人入席,口碑傳開,眾所皆知。盆菜成為一種「食尚」,酒樓、茶餐廳、大排檔都有供應,也出現各種外賣商品。這發展,也有如佛跳牆在台灣了。
#富貴盆菜有名堂
盆菜在台灣並不多見,致力於推廣粵菜文化的鄔師傅,今年與晶華軒團隊推出盆菜時,起初戰戰兢兢,不敢多備,沒想到訂購踴躍,爆量接單,最後連包材都沒有了,只能兩手一攤。
「盆菜有團團圓圓的意思,每一樣食材都有寓意。」鄔師傅笑盈盈道來。盆菜的構成可豐可簡,一般人家有豬肉、明蝦、魚丸、豬皮、枝竹、蘿蔔等等就很澎湃了;鄔師傅在晶華軒推出的,自然是富貴版。粵菜裡名貴的鮑翅肚參不可少,唯因生態保育捨棄魚翅,鮑魚似元寶,象徵包羅萬有;北海道干貝渾圓厚實,意指團圓;鵝掌與鮑魚共冶一爐,則有「金錢握滿盈」的好意頭。
做盆菜,講究分層。高貴的食材放最上頭,鮑魚、婆參、花膠、干貝,看著悅目,吃著開心;中間一層是肉類,燒鴨、紅燒五花肉、鵝掌、白切雞;最底層有芋頭、蘿蔔、白菜、枝竹,飽吸湯汁精華,味道好,也有寓意:蘿蔔(菜頭)象徵好彩頭,白菜帶財,枝竹諧音知足常樂。
每一樣堆疊都是工啊!各種乾貨分別泡發,該煨的先煨,該調味的要調味,組合在一起的時候,最終的賦味則不複雜:用清雞湯與自製蠔油調一個汁,淋上去。
#自己煉蠔油
等等,蠔油是自己做的!
「小時候我喜歡到處打工,在香港的流浮山跟老師傅學過做蠔油。」鄔師傅沒事一樣講出令人瞪大眼的過往。
自煉蠔油,是從去年秋冬菜單開始的。鄔師傅著眼於疫情後,人們想吃感覺健康的食物,他就從醬料下手,進一步提升餐廳水準。當然,自煉蠔油產量稀少,十斤蠔只能煉出不到一斤蠔油,就算一週煉一次也不夠用,於是大眾化菜色還是用李錦記,鮑魚等等名貴菜色才用自煉蠔油。
「蠔油是粵菜的醬料之王,提鮮都靠它!」鄔師傅特別取來二碟蠔油,一碟李錦記、一碟晶華軒鄔記(😆),給我們比較。沒比較沒傷害,明明是各大米其林餐廳不假他想使用的李錦記蠔油,硬生生就是多了一絲刺鼻氣味;鄔師傅煉出的蠔油,則蠔味濃香,鮮味爆發,未加糖,只加一點鹽調味,卻甘甜美滿。鮮味的秘密,鄔師傅說,還有北海道干貝的加持啦。
蠔油怎麼煉?
「最考驗功夫的是洗蠔,要像淘黃金一樣。」鄔師傅說,生蠔碎殼多、皮易破,淘洗時要輕柔有耐心;洗完要用太白粉按摩蠔肉,去掉蠔肉外面綠色的黏液,才不會有海草的腥味。之後放進砂鍋裡,不加水,慢慢熬,一小時後撈起蠔肉,日曬後即成蠔乾。剩下的蠔水用「蝦眼水」(清水加熱至沸騰前)慢滾十一小時,縮到十兩左右,顏色轉褐,即完成。
鄔師傅曬蠔乾的地方是晶華酒店游泳池上方的水塔!別擔心,客人看不見,飄散而出的海味卻可能以為自己來到了海邊呢。自家製蠔乾,鄔師傅會切碎加進菜裡增鮮,例如海鮮豆腐煲。
#晶華軒益發出色
鄔師傅的盆菜好吃,集鮮、潤、黏、醇於一鍋,蠔油的作用至關重要。自然優雅的風味,從第一層吃到第三層,都讓人興致勃勃。
「我離開香港前,與家人一起吃的年夜飯,就是我親手做的盆菜。」2017年春節期間抵台履新的鄔師傅,講起家鄉一臉思慕;疫情阻隔,去年一整年他都無法回香港探望家人。
2019年接掌晶華軒後,鄔師傅在屬於他的舞台發光發熱,好評屢屢傳出,我自己幾次用餐經驗也都很好。這天亦然,開頭的叉燒、脆皮燒肉、蓮藕章魚赤小豆湯,幾樣點心如蘿蔔絲酥餅、紅裳脆皮蝦腸粉、香煎叉燒包,都很美味。
衷心期待晶華軒與鄔師傅牛年更上層樓。
撈起起源 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
史多倫 (Stollen) 是一份起源於德國,同時廣為流傳於歐陸各國,甚至於澳洲及近期的英國,這樣一份愈來愈普及的耶誕節慶甜麵包,在不萊嗯所處的加拿大魁北克省,周邊朋友聽過的人並不多,但吃過我的版本後都驚訝不已,覺得她們是無敵午茶良伴 (我想那是因為忽略了熱量之後吧…竊笑!)。不過在特定烘焙坊,還是能看見她的蹤影。配方裡主要風味是來自於加入的酒漬 (朗姆酒或白蘭地) 果乾及堅果,將它們和進麵粉、牛奶、雞蛋、無鹽奶油及酵母揉製而成的甜麵麵團裡。歷經發酵與烘烤後,最後撒上大量細白砂糖與糖粉所完成的香料甜麵包。
能被稱為史多倫,還是有幾個不可遺漏的必加食材,如糖漬柑橘與葡萄乾,堅果與必須要有杏仁,香料則必須包含肉桂及豆蔻粉,至於麵包中心是否要包裹杏仁膏,則屬於彈性製作選項。
★自製杏仁膏:https://www.briancuisine.com/?p=9542
古老版的經典「史多倫麵包」,一份重達2公斤,但目前多已變成小號樣式販售,且早期史多倫切面組織不僅沒什麼氣孔,麵包體相當紮實厚重。根本不是大家今天愛吃的模樣,至於外型不知是從何時開始的,那種波浪狀的特有高低切面,儼然成了它特有辨識標章。研究這份史多倫食譜時,參閱了近5份歐陸食譜書,較早期的食譜會將完成的麵包體,整個浸潤在滾煮過的「榛果風味奶油」裡,撈起後再裹上厚厚的砂糖與糖粉,雖可以想像這樣的史多倫既耐放且無敵美味,但恐怕會讓減肥一年的成效,毀於一片年終耶誕史多倫吧!
[ 鮮奶中種麵團 ]
中筋麵粉:200g
速發酵母:7g
鮮奶:160g
[ 主麵團配方 ] 完成3份
冰涼全蛋2顆:110g
冰涼蛋黃2顆:40g
蜂蜜:50g
香草精:2茶匙
速發酵母:8g
高筋麵粉:430g
杏仁粉:50g
紅糖:60g
肉桂粉:1/2茶匙
柳橙皮屑:1顆
檸檬皮屑:1顆
鮮奶中種麵團:全部
冰涼鮮奶液:50g
鹽:8g
室溫無鹽奶油丁(A):110g
黑森林拾味(綜合堅果乾):250g~360g(瀝乾狀態)
浸泡柳橙朗姆酒液:約20g左右 (鮮奶液可)
[ 表層收尾 ]
融化無鹽奶油(B):110g
細白砂糖:足量
純糖粉(裝飾):足量
黑森林拾味配方(酒漬果乾):http://bit.ly/2DG3Mc7
自製杏仁膏:http://bit.ly/2P9jrGd
★ 每月定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=9552
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