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干黃醬台灣 在 Re: [食譜] 炸醬麵- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
其實我認為並沒有所謂「正統」的炸醬麵
每個地方都有每個地方習慣與偏好的口味
例如在台灣一般吃到的台式炸醬麵
雖然加了切碎的豆干
雖然醬的方面使用的是豆瓣醬加甜麵醬
雖然大多店家或家庭用的是絞肉
但這就是我們習慣的口感與口味
我覺得這個味道我反而比較喜歡
雖然北方炸醬麵也很好吃
但如果我很久沒吃炸醬麵而非常想吃的時候
我想的其實是台式炸醬麵的口味，而不是什麼老北京之類的口味
北方炸醬麵在台灣很難吃到
在台灣我想也不是很合許多人的口味
大致說起來和台式炸醬麵不同的地方有下面幾點
1. 肉
肉絕對不是用絞肉，而是用肉丁或肉絲。最常使用的是五花肉丁
2. 醬
炸醬麵基本上是用豆醬與麵醬配合而成的
例如在台灣就是豆瓣醬與甜麵醬的組合
如果是老北京炸醬麵
豆醬的方面使用的是黃醬，乾黃醬或濕黃醬都可以
這個味道和豆瓣醬完全不同，但台灣不知哪裡有賣
麵醬是甜麵醬，不過加的量很少，有的人甚至認為不該加麵醬
如果是東北口味的炸醬麵
豆醬方面就會使用有點像味噌的東北大醬
大致說起來北邊炸醬麵使用較少的麵醬
越往南方麵醬的比例就越高
3. 油量
炸醬麵當初之所以叫做炸醬
是因為炸醬完成時，上面浮著厚厚的油
彷彿醬料是油炸出來似的
和台式炸醬麵比較起來
北方炸醬的油量多，加的水少
以老北京炸醬為例
在鍋中先熱一杯油，然後爆肉丁、蔥花
接著把調濕的黃醬加進去不停攪拌
中間除非太乾否則是不另外加水的
4. 麵
北方炸醬麵要使用寬的手桿麵
不要用機器做的
5. 炸醬裡面的料
台式炸醬常用的豆干或花生，北方炸醬是不用的
另外在做醬時也不會去爆蒜末
蒜是另外上的，讓人一瓣一瓣地配著麵吃(就像台灣吃烤香腸時一樣)
十多年前我還住在台北的時候
吃到比較偏向北方口味的炸醬麵是信維市場裡面的老趙刀削麵
不過因為已經隔了十多年沒吃
不知道它的口味是不是慢慢改變了
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