中國菜源遠流長，博大精深，雖不敢多譽為最多元化的菜式之一，但相信亦不遠矣。中國八大菜系中，當然首推粵菜為港人至愛，但隨著大眾口味的改變，川菜也漸漸融入了我們生活當中，重慶火鍋、麻辣雞煲開得百花齊放。
而最近筆者就獲邀出席了念川居的傳媒午宴，這是一間以川菜為主打的新開餐廳，除了傳統川式烹調之外，還為筆者帶來了點點新驚喜。
餐廳位於MOKO新世紀廣場5樓，店內佔地頗廣，以深淺對比色系為主調，配上由集團專業畫家操刀的一幅幅氣勢斑斕畫作，中國風得來帶點現代氣派的感覺。座位坐得舒適，枱與枱之間間距甚闊，加上恬靜時尚的環境，讓人感覺悠閒舒泰。
餐牌上菜式選擇甚多，大都以川菜烹調為基本，亦有一些新派創意菜式，午市更有點心供應，融合了川菜與一盅兩件的特色，風味獨特。
黑松露野菌餃，餃皮以韭菜打汁搓成水晶皮，晶瑩剔透，菇菌內餡加入了黑松露醬和白松露油，松露沒有蓋過菌香反而豐富了層次，入口軟糯，清爽怡人。
紅菜頭麻辣水晶果，亮麗晶瑩像水晶波波般的造型十分吸睛，紅菜頭、冬菇和蝦肉粒內餡配上川式調味，咬落外皮Q軟，爽口多汁，麻香辣度均算突出，比起一般港式做法來得瀟灑，放膽地將辣度融入點心當中，帶出了蠻有驚喜的效果。
麻辣濃湯小籠包，皮薄多汁，富彈性的外皮包著麻辣帶酸的滾燙湯汁，辣度算突出十分貼題，刺激過癮，好辣之徒定要一試。
春風得意米網腸，是近年一道頗出色的創意點心，而這店也能做到腸粉滑溜透薄，內裡酥脆中帶著蝦肉帶子的爽彈鮮味，口感豐富。
蘋果叉燒酥，棄用了傳統叉燒酥的酥油皮改為類似蘿蔔絲酥的千層皮，火喉控制剛好，添上了鬆脆層次但完全不覺膩口；餡料除了叉燒外還加入了蘋果粒粒，爽口酸甜，同樣的醬香濃郁卻減低了膩感，十分出色。
高湯牛肉丸，是傳統山竹蒸牛肉球的變奏版，牛肉球綿密鬆軟中帶果皮香，以高湯浸熟來得清淡中見醇厚，味道雖不算十分突出，但在吃過這麼多濃味點心後來個清醇熱湯，零舍怡神。
點心過後開始踏入川菜主題，先來一道招牌脆皮血旺，薄薄脆皮的炸豆腐相信大家就吃得多了，脆皮血旺不知又有沒有試過呢？大廚創意地將豆腐改成鴨紅，裹上薄薄的粉漿炸脆，金黃的超薄脆皮完整包著鴨紅方丁，一口Size微脆嫩滑Q彈，帶著淡淡的花椒香，比之脆皮豆腐多上了一點咬口，風味亦較佳，讓人吃完一粒接一粒。
蒜泥白肉，選用了豬背肉經多重工序處理，使得肉質爽滑彈牙，肥而不膩；蒜泥更是名乎其實的「泥」，打得極為幼細，務求將蒜香完全滲入肉片之中。而特別一提的是這道菜的醬汁，據說是烹煮了近6小時至起膠，所以才能充份掛在白肉之上，簡單的一道前菜包含了不少細節和心機，完全體現出大廚的細意堅持和對烹飪的熱誠。
水煮厚切牛舌，平時食水煮不外乎是牛肉或魚肉，這店大廚卻反傳統的用上牛脷芯，每條牛脷去皮去外肉，只會用上全條三份一的中心部份，加上自家熬製的紅油、不同的辣椒和花椒同煮，單是紅噹噹的賣相已十分誘人，咬落鬆軟入味，辣度剛好，麻香刺激，並不是一般的牛舌可以相比，就連一向不好牛脷的筆者也吃上幾件方休。而配菜亦用上了鴨血、青瓜和花生芽，添上Q彈爽脆，尤其花生芽是外邊較少見的，口感爽口得來帶點嚼勁，吸滿麻香更顯特色。
辣子大腸，一端上來見到滿碟紅紅的辣椒已未食先興奮，炸香的大腸隱沒在海量的辣椒堆內，大有萬紅中藏珍之勢。辣椒乾炸得香口，大腸亦酥脆軟嫩，麻香滿滿沒有臊味，辣度剛好慢慢滲出，風味十足。
砂窩胡椒蝦，一向接觸到以胡椒為主調的菜式多以湯品為主，今趟大廚以海量的胡椒炒香炸得酥脆的大蝦，再以燒得滾燙的砂鍋逼出胡椒的香氣，一上枱已傳來濃烈的胡椒香，蝦殼脆卜卜讓筆者有衝動想連殼子也吃掉，蝦肉亦彈牙鹹香，滲滿白胡椒濃香，鮮甜惹味，簡單而出色。
最後來點甜品，先是經典的蜜瓜脆奶 ，牛奶加入了新鮮蜜瓜汁推開做成糕狀，再裹上薄薄的脆漿炸成金黃色，入口酥脆微甜帶著淡淡蜜瓜香，清新得來亦有助解辣。看似簡單的一道甜品，其實工序頗多，所以現時很多
酒樓也沒有製作，能在這裡嚐到而且做得很不錯，重拾昔日情懷，實在感恩。
生磨芝麻卷，又是另一經典之作，還記得小時候姐姐推著點心車叫賣，內裡一碟碟像極菲林的甜點，每每都是拉開一條長片來吃，甜美煙韌。而這裡的芝麻卷跟傳統的那種口感有點出入，偏向軟糯厚實，芝麻香更為濃郁突出，雖沒有了那清爽但個人覺得比起童年時所吃到的更為出色。
除了菜式精彩外，店員還推介了一杯自家調製的「青檸樹」特飲，以青檸和蜜糖加上沙冰呈現，入口酸度頗強，帶著淡淡青檸清香，消暑開胃，雖不是筆者杯茶但解辣功效確是顯著，又是一款心思之作。
嚐辣過癮之處在於喚醒刺激著每一分的味蕾，就算吃得頭皮發麻汗流頰背也在所不計，而這店的出品亦確實做到了這點，兩位酒店級大廚更融合了川粵菜式的風格，創製出一系列賞心悅目的菜式，誠意十足；客人還可以自家挑選大中小辣，頗具彈性。加上舒適氣派環境和親切到位的招待，要俘虜一眾辣粉相信不難，喜歡嚐辣的朋友不妨一試探究一下。
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小籠包皮 做法 在 [食譜] 湯湯湯湯！人生首次挑戰小籠湯包！ - 看板cookclub 的推薦與評價
完整帶圖無音樂食譜：https://bit.ly/2lNjbwO
目前人定居倫敦，
想要吃無添加的家鄉味除了自己動手作以外真的別無他法。
雖然衝動買下蒸籠的當天旋即得知鼎泰豐即將在五月來倫敦開店的消息，
為了不辜負還是準時到來了的新蒸籠，
決定還是不自量力地依原本的計畫挑戰一下一樣是想吃很久的標的食物 ─ 小籠湯包！
【實驗食材】
● 高湯 ●
- 生香菇: 4朵
- 吉利丁: 20g
- 水 : 300g
- 鹽 : 少許
- 醬油 : 少許
● 內餡 ●
- 豬絞肉：300g
- 煮熟的生香菇 : 4 朵
- 高麗菜 : 100g
- 蒜頭 : 1 顆
- 鹽 : 少許
- 醬油：少許
- 麻油：少許
● 麵皮 ●
- 中筋麵粉： 400g -> 總共做了 46顆小籠包
- 冷水：適量（三光原則）
- 鹽：少許
● 沾醬 ●
- 薑絲
- 醬油
- 醋
【實驗器具】
● 不鏽鋼蒸籠
● 紗布巾 (用以取代蒸籠紙)
【實驗步驟】
● 製作高湯凍
爬文後發現傳統的作法是使用豬皮跟雞腳製作皮凍，
但身在倫敦的我要在非中國城中找到這兩樣食材不太容易，
因此天馬行空決定以香菇湯代替，
並借用吉利丁之力使其成凍，
期望達成沒魚蝦也好的境界。
1. 首先將4朵香菇切片，加入300g冷水以適量的鹽與醬油調味後煮滾放涼。
2. 將20g的吉利丁以冷水泡軟後撈出，
再以少許熱水融化，加入已放涼的香菇高湯中，
放置冰箱冷藏一小時使高湯成為果凍狀。
● 製作內餡
1. 將少許鹽加入切碎的高麗菜100g中，
待水分瀝出後加入豬絞肉300g、蒜末、
及剛剛煮高湯用的香菇（香菇記得剁碎)，
抓勻直到絞肉有黏性。
2. 將成果凍狀的高湯凍切碎和入準備好的絞肉內餡料中混合均勻後，放入冷藏備用。
冷藏的目的是讓餡料之後比較好包，
比較容易成團操控。
那晶瑩剔透的高湯凍將是「湯湯湯湯！」的關鍵，
小籠湯包能不能搭配此音樂出場，全靠它了！
● 製作麵皮＆小籠包
1. 將400g麵粉以冷水和勻使其成團達三光原則後（麵團光滑、手光滑、麵粉盆光滑)，
用保鮮膜覆蓋靜30分鐘醒麵。
2. 取出部份捏成條狀後，
以7-8g為單位切成小塊以製作小籠湯包麵皮。
3. 接下來就是困難度大增的轉捩點。
麵皮的好壞是小籠包的關鍵，
太薄撐不住湯汁，
太厚則失去小籠包皮薄餡多的精髓。
雖然常包餃子，
但要手工桿出比餃子薄多了的小籠包外皮一開始真的不簡單。
小籠包外皮的製作重點：「中心厚，外圍薄」。
第一次桿皮時，成果只能以晴天霹靂來形容。
為了不讓小籠包又胖虎上身成了大籠包，
因此每個劑子都刻意抓重量，讓它小巧可愛。
但可能就是麵團太小的關係，
完全不懂該怎麼桿才能桿地薄，桿地圓。
一切只能向談戀愛一樣跟著感覺走，
結果也就任由奇怪的成品帶著我了。
看著第一張桿出來的麵皮，不禁懷疑，
我的手剛剛是被人下蠱了嗎？
怎麼能把麵皮桿成這副德性？！
第一張麵皮不但與想像中的相差甚遠，
不圓不說，形狀根本妖魔鬼怪，
阿基師如果看到可能會瞬間石化。
別說妄想中的鼎泰豐了，
與一般食譜部落客的成果完全大相逕庭！
看著歪七扭八的麵皮，再看著閃閃發亮等著開蒸的蒸籠，
心中感到萬分虧欠。
「難道我真的要讓你的蒸食首航走創意路線嗎？
還是真的要改名作倫敦暗黑廚房？」
還好人是有學習曲線的，不然當下自暴自棄地想，
餡料都準備好了難道只能臨時抱佛腳，
改作水餃了嗎？
為了不請出水餃救援，
趕緊上網查了到底怎麼包小籠包才對的影片，
看了數片後發現下列的影片頗有幫助：
（從4:10開始）
https://www.youtube.com/watch?v=0Hff3dj5W_c
上圖是練習中的半進化成果
好險胃給了我堅持的力量！
為了進食，就得進化！
在不死心地跟著影片不斷練習下，
歪七扭八的妖魔鬼怪神奇地開始退散，
漸漸比較有了人形，
等到桿到第二籠的時候，
成果感覺已經可以打開阿基師的石化節界，
逐漸有個樣子，
形狀也慢慢變圓。
我想如果蒸籠會有臉書的話，
當下的心情波文應該會顯示為：「覺得欣慰 ! 」
人類有演進史，我的小籠包也有進化史。
從下圖中可以看到第一個小籠包慘烈到根本合不起來，
皺巴巴地模樣只能說可能是連沙皮狗都不想認的親戚，
不忍卒睹。
第二個與第三個也是一臉邪魔歪道，
只能仰天長嘯安慰自己就算Jamie Oliver想刻意包成這樣應該也無法達成吧！
（自暴自棄插腰笑）
好在經過諸多練習後，
可以慢慢看到小籠包開始進入了進化階段，
雖然不知道第10顆是發生了什麼事有點異形化，不過6到9開始漸漸有點樣子。
等著吃的先生看到此景相信也一同與蒸籠感到稍微心安了點。
4. 將小籠包送入蒸籠！
緊張的時刻來了！
雖然網路上大部分是推薦蒸6到8分鐘，
但由於很怕吃到不熟的豬肉，
所以第一籠小籠包我硬是自己加碼，總共蒸了10分鐘。
雖然一般顧火一邊膽顫心驚怕小籠包因為過久的蒸浴SPA而炸裂前功盡棄，
像落跑新娘般在進了禮堂最後一刻才說對不起，那臣妾承受不起啊！
心驚膽跳地熬過了十分鐘，
打開鍋蓋後放心了一半！
雖然第一籠樣子有點扭曲，不過好險都沒破，
感謝新蒸籠的護航力挺！
透過光線可以看到湯汁穩穩地鎖在小籠包內，
突然很想請江蕙小姐為它們高歌一曲，「我欲甲你攬牢牢」。
小心翼翼地盛出擺盤厚，好像真的還有點樣子！
趕快請先生和來訪的老妹試吃一下第一輪的成果。
一邊說好燙好燙，一邊吞食的老妹驚喜地如是說：「恩，真的是小籠包耶！！！」
筷子快要拿的比我好的先生也頻頻讚許，
雖然跟鼎泰豐的味道有些不同，
不過真的跟他印象中的小籠包相差不遠，合格！
有了兩位食客的認可，第一籠小籠包雖然不甚完美，
但已令小廚娘我信心大增。
眼看忙了一上午才完成的第一籠10顆小籠包一下子便一掃而空，
顧不得站了一上午的背已經開始有點疼痛，
不想讓自己的胃、食客與蒸籠失望，
旋即繼續往第二籠、第三籠、第四籠前進！
「為了進食，不斷進化！」
果真在不斷實驗下，果真越包越上手，
從一開始的10折，漸漸發展成12折，最後15折也能達陣，
甚至有幾顆成功達到了傳說中的18折，
為了進食而進化真的是我的實驗廚房圭臬！
後續的幾盤看起來的樣子也真的越來越接近心目中的模樣，
雖然調味上少了皮凍加持，
不過感謝我那異想天開的香菇水讓最重要的「湯湯湯湯！」部份成功完成，
讓小籠包不只是小籠包，而是名正言順的「小籠湯包」！
結果沒想到最後總共包了45顆，全部進了三人的五臟廟，
能在倫敦吃到小籠包還一次吃這麼多，
真的是各方面身心靈N次方的滿足啊！
雖然自己的料理能力還十分有待提昇，
但目前每兩週挑戰一項新菜的頻率開始讓我對於製作料理更有興趣，
也更有信心。
雖然現在都以想吃的鹹食為主，
希望之後也能有機會開發些家鄉味甜食料理，
慰勞一下久未進食台灣味的台灣胃。
總之期望自己之後的料理能以不讓阿基師看到會石化為原則，
還有胖虎尺寸的XL料理不要再任意出現，
繼續精進吧！
本週的實驗廚房，
人生中第一次的「湯湯湯湯！小籠湯包」製作，
成功結案！（飽）
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歡迎光臨！:)
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