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#出版報報
雪莉桶威士忌席捲台灣 －《財訊第623期》
幾天前在一個餐酒宴場合，與好友葉怡蘭聊起她剛剛發表的文章《雪莉桶陳威士忌新風貌》，我提到雪莉桶威士忌大舉入侵台灣已不是一年兩年的事了，台灣人偏好雪莉桶，幾乎與威士忌風潮同步。她完全同意，不過就算是雪莉桶也出現差異化，過去最常使用的是Oloroso及PX，而雪莉酒產業十分稀有的品項如Amontillado、Palo Cortado，近年來居然也開始興起，顯然雪莉桶風越吹越盛，似乎尚未看到休止時候。
有哪些雪莉桶？先不談裝瓶廠的單桶，也不論一向以雪莉桶聞名的酒廠如麥卡倫、格蘭花格、格蘭多納、格蘭路思或亞伯樂，我們熟悉的大廠、大品牌如格蘭利威十三年雪莉桶、約翰走路雪莉炸彈、蘇格登醇雪莉、格蘭菲迪天使雪莉，以及遠自瑞典的高岸酒廠舞雪莉，都紛紛打著雪莉桶的名號上市，更有以波本桶教科書著稱的酒廠如格蘭冠，也調入雪莉桶來滿足消費者的需求。眼花撩亂之下，雪莉桶摧枯拉朽的攻占台灣市場，似乎只要標榜雪莉桶，銷售上便無往不利。
也難怪，雪莉桶憑著深邃的酒色，可輕易導引出「酒齡長」的想像，外觀上已經占了便宜；台灣上達國宴、下至熱炒的餐飲文化中，威士忌總會加水加冰塊來降低酒精刺激，比起波本桶，雪莉桶更具有保持酒色不致渙散的優點，而雪莉桶甜美濃厚的風味，又百搭中式或西式菜餚。另一方面，雪莉桶偏重的風味特色，容易在各式烈酒競賽中脫穎而出，有了獎牌加持和以上種種因素，確實讓雪莉桶陳威士忌話題不斷，也成為各酒廠、酒公司兵家必爭之「桶」。
不過我於錄製播客節目、聊起這個熱門話題時，突然驚覺即便台灣的消費者在多年教育下，對於波本桶、雪莉桶等各種桶型已經琅琅上口，但仍舊不清楚波本威士忌和雪莉酒的來源和製作。就以雪莉桶而言，過去最常被使用的的莫過於Oloroso，因為熟成後的香氣口感都散放著蜂蜜、乾果甜，常常被誤以為這種雪莉酒本身是甜的，但Oloroso在雪莉酒分類上屬於Dry型，也就是不甜，那麼甜味從何而來？橡木桶啊！顯然大部分酒友都誤會了雪莉酒，更忽略了烘烤橡木桶造成的影響。
不甜的雪莉酒喝起來猶如紹興一般有股陳老之氣，而甜型的雪莉酒又十分膠稠甜膩，並不是我欣賞的酒種。而且不惟我如此，全世界大部分的酒友都不喜歡，以致今日的西班牙雪莉酒產業沒落，不得不依附威士忌而生，製作出專為潤製雪莉桶的雪莉酒原料。這種雪莉酒較為年輕，僅滿足法規所需的陳年時間即可，可無需採用費工的Solera製程，其目的不是為了飲用，而是填注在全新製作的橡木桶中來增添雪莉風味。
至於傳統雪莉酒莊中的雪莉桶，通常使用數十年或甚至上百年，已經與當地風土結合，成為酒莊不可或缺的風味來源，絕不輕易釋出。也因此除了非常少數的酒款特別標榜著老雪莉桶，其他舉目可見的雪莉桶，幾乎全都是使用潤桶方式製做出來。哪一種雪莉桶比較好？老雪莉桶因使用多年，早失去橡木桶物質，用來熟陳威士忌時，沉穩內斂散發著老雪莉酒風味，恍惚裡激起懷古幽情；潤桶的橡木物質年輕活潑，油脂豐富飽滿，充滿許多蜜甜和辛香滋味。只是隨著年歲漸長，我越發的喜愛老雪莉桶風味，只是量少價高，想一嚐風情只能隨緣。
從威士忌的角度看，潤桶用的雪莉酒以採用氧化陳年方式製作的Oloroso為最大宗，PX其次，反而飲用量最大、採用生物陳年的Fino極其罕見。至於介在生物、氧化陳年之間的Amontillado或Palo Cortado，在雪莉酒產業中本來少之又少，近來卻叫人訝異的頻繁出現在威士忌酒款。例如這兩個月來，格蘭菲迪便推出了Amontillado桶過桶的天使雪莉，以及Palo Cortado桶後熟的二十二年，皇家柏克萊也裝出Palo Cortado桶後熟十八年與二十一年，而高岸酒廠的舞雪莉，更一口氣使用了以上五種雪莉桶。這股方興未艾的趨勢，雖然證實了萬變不離其宗的雪莉桶之外，卻也凸顯了同中求異的創新精神，拓增各種雪莉風味的可能。
前個月某熟識的媒體記者詢問我，是不是能建議挑出「年度風雲酒款」？我笑稱這是一個順了姑意逆嫂意，挖洞等人來跳的陷阱題啊！但思考全年度的話題，雪莉桶應該輕易獨有聲量王。說到此，格蘭利威剛剛和星宇航空完成一場「高空品酒會」，推出臺灣限定版的原桶強度雪莉桶十三年，勢必將掀起另一波雪莉高潮。
(感謝玉少提供High Coast舞雪莉照片)
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✎參考文獻：
[1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21343207
[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21790610
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19587315
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20212182
[3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7907975
[4] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17825708
#愛撥營養師 #DietitianAibo #食物科學
