〔#理想的料理〕從食材本位出發 麵包餐廳不忘初心做「真食」
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「歡迎光臨！」一踏進「拾穗 Bakery & Kitchen」店裡，耳邊響起店員招呼聲，映入眼簾的第一個感想是：「員工好多啊！」老闆Alisa笑說：「因為要做的事情實在太多了。」
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兩年半前成立的「拾穗」，是有十多年餐飲資歷的Alisa和男友大熊師傅一起打造，主題定調為「麵包餐廳」，當時還少有人這麼做。Alisa表示：「我們吃過很多餐廳，發覺西餐中很重要的麵包，反而在坊間的餐廳都被當作配角，我們希望可以重新注重這個部分。」以大熊師傅烘焙的麵包為主角，Alisa設計菜單的方向就以搭配麵包為優先，選擇以麥為主食的地中海料理作為主題。
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製作麵包最重要的麵粉，來自農人辛勤耕作收成的金黃小麥，「拾起麥穗」這個動作就像是烘焙的起點，以「拾穗」為名，代表著店主對料理的想法，就是從最開端的食材開始重視。「食材本位」是主要訴求，配合食材來決定最能夠呈現其風味的烹調方式，「像是熟透的番茄已經是最好吃的時候，應該直接享用它的美味，比較生的番茄就應該用來熬煮。」
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有別於現在流行的fine dinning（高級餐飲）料理上桌時擺盤做得精緻漂亮，而是以能突顯食材特色、口味搭配為主軸。一般餐廳大多是主廚依據料理內容再尋找合適材料，「拾穗」從去年開始嘗試跟部分小農合作，為季節食材「量身打造」菜單，吃得對時，希望讓更多客人吃到台灣在地的好食材。秋季菜單之一「檳榔心芋佐松露橄欖」，選用來自宜蘭的檳榔心芋，因為賣相不好，加上口感紮實、不像一般芋頭鬆軟，所以種的人少。Alisa用松露橄欖油、橄欖和起司慢慢引出芋頭甜味，品嚐時直到最後一口的尾韻都有芋頭香氣。
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「希望這家店可以呈現我們想要做的料理。」Alisa坦言在餐飲業十多年，看過太多名不符實的店家，「吃久就吃得出好壞。」也因此從高湯、餡料甚至小如果醬等品項，幾乎大多是自己做。以店內招牌海鮮燉鍋為例，最初用大量蔬菜熬煮高湯，發現甜味不足再慢慢調整，現在做一次要花三天分別熬煮三種高湯，加上現炒的新鮮大蝦、透抽、蛤蜊和干貝等豐富食材，湯頭的鹹香炭燒風味則來自煙燻德式香腸，「客人可能一開始不懂這樣一鍋就要四百元。」Alisa強調：「但我們從材料到製作都下了很多工夫，吃過的人就能理解它的價值。」
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店裡每天供應二十多款麵包，除了作為麵包餐，也單獨販售。架上一排歐式麵包中，唯有一款菠蘿麵包獨具「台味」，讓人不得不注意到它。Alisa說台式麵包多油高糖、店裡是不賣的，但因為她愛吃菠蘿，大熊師傅才特別製作了健康改良版。問起師傅在製作上有無特殊堅持，Alisa半開玩笑地說：「就是長時費工弄死自己啊！」光是麵包酵種就有三四種，加上繁複的前製作業，即使生產量不算多，麵包師傅大熊每天仍要工作十六個小時。
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Alisa強調一般像這樣規模的小餐廳，有蒸烤箱就已經很不得了，「我們還有兩台。」加上地下一樓的烘焙烤箱，用這樣高規格的設備只為了供應一家店，背後是店主人對於品質不想妥協的決心。「很多客人都說我們的麵包很接近他們在法國吃的，其實我們只是想把東西做好而已。」
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#地中海飲食 #麵包餐廳 #小農
