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都蘭山中野書（73）——竹。上篇
做了一輩子動腦不動手的人，從根本處質疑自己的信念教養和生活哲學，當然就得從「凡事動手」開始反省、懺悔、實踐。
需要竹子做花架，讓橘紅色的凌霄花爬滿白牆。
「哪裡可以買竹子？」
「我們台東沒有人在買竹子的啦。」他說。
這有點暗暗自豪的意思了。就像家裡堆滿古董的大戶人家說，「哎呀，我們家餵狗的碗都是宋瓷。」
「不買，竹子怎麼來？」
「山上路邊到處都是竹子啊，」他笑眯眯地，「需要就去砍。」
我被都市套牢的腦子馬上產生的聯想是：老兄，你要我做什麼？國有財產署的地，可以隨便進去嗎？林務局的山林、水保局的坡地、水利署的河灘，可以「需要就去砍」嗎？
「竹子可以用手鋸嗎？還是要用開山刀砍？」
「手鋸可以。」
我反正沒有開山刀。
找到地主鄰居，他的地上有竹。帶著鋸子上路。
用手鋸鋸竹子，原來鋸到一半竹身就會裂開，然後整株往下倒，要閃得快。心裡發毛的是，青竹身上是不是貼著濕潤滑溜的青竹絲....
砍下的竹子大概六、七米長，車身不到兩米，怎麼帶回家？
山前路
身後無村，山前有路
一日多變的天氣裡，還是決定應該在雨落下前，走一段午後，走一片寧靜
森林裡的春天還沒有來，荒枯的枝椏留著秋日與入冬後盡力的痕跡
鋪著枯葉的土地上，藍紫色的小花依然故我，無視天地與時令
沿著山前的路，一路走進山前的村
農家收集了各家的各色門窗，作為放山雞的圍欄
明明是不知所以的庭院，主人加上橘紅釉色的陶土與落木組合的裝飾，也增些另外的意思
望山的方向，本來並無期望，一個轉角卻見樓宇高建的紅瓦廣廈
在山前的村子裡，農戶，牧人與大戶人家都在同一個地方，觀山，賞月，望星辰
◼︎ ◼︎ ◼︎
朋友打手機來問我人在何處，告知朋友正在山前的路上
朋友說一位熟識的朋友就住在附近⋯⋯
不久之後，山前路上，一名美麗的女子向我走來，問我是不是某某
美麗的女子告訴我，我的朋友跟她說如見到一名有著翻飛白髮的東方女子，便能找到我
跟隨美麗女子回到她在山村裡的家
在她掛著兩顆心的廚房裡，喝了她為我準備的義式濃縮咖啡，並且聽了她住在山前的故事
◼︎ ◼︎ ◼︎
美麗女子對我說，他日若再來山前，都歡迎我推門而入
或討咖啡，或討故事
或同在她的靜思室內打坐，撣除心塵，討一分山前的自在
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#奧地利寶盒的攝影故事
#食況轉播 #當咖啡師成為斜槓主廚
Fine dining吃多了會不會變成fine dining大廚？
那晚坐在「J&J Private Kitchen 私人廚房」裡，吃著「Fika Fika Cafe」的老闆夫妻James與Maggie的菜，我思索這樣的可能性。
答案理應是「不」，吃飯與做菜是兩碼事，烹飪是一門技藝，專業訓練與家庭實踐很多方面不能相提並論；然而，專業烹飪與家庭烹飪又有許多共通點，依循時令挑選食材，表現食物最適之姿，菜色的組合、調配的創意，則訴說掌廚者的個人身世。都說，家宴才是最難能可得的精緻宴席，許多傳世好菜來自大戶人家的餐桌上，例如江太史之於粵菜、譚宗浚之於官府菜（譚家菜），以及現時仍活躍的黃婉玲老師之於阿舍菜。
將家宴公開，成為售位的餐會，則是一種自我挑戰。
#斜槓主廚開菜單
James是咖啡專家，愛吃愛煮也出了名。他常常在臉書「放閃」，咖啡烘焙工廠的員工餐、家裡的日常便飯，都是他對於美食的表白。
身為他其中一位飯友，多年來和他一起尋吃覓食，我非常清楚James對於「吃」蘊含了多深的熱情與執著，那執著是在生活各方面、全家大小一起參與的。而這份執著，不論他身為咖啡品牌的創辦人、咖啡的製作者，或者資深的吃貨、認真的品嚐者，或者進一步轉換，成為他自稱的「斜槓主廚」，精神都一樣。對一切細節較真，好還可以更好。多花一分心思，就是fine的基本涵義。
好比，為了一道秘魯酸橘汁醃魚（ceviche），特地搜羅全台僅有的番椒（rocoto pepper），浸入核桃木煙燻過的椰奶，和檸檬汁漬過的干貝一起吃，椒香徐徐，刺辣浮現，十分優雅均衡。
好比，為了搭配甜厚的台南肉臊，特別選用比日本米不甜的宜蘭小農越光米，現場用雲井窯土鍋炊煮。台南肉臊的原始配方來自黃婉玲老師，James再調整成自己的版本，費工手切葛瑪蘭黑豬的豬皮，燉煮出黏唇的膠質，焦糖醬香濃郁，入口卻清清爽爽，簌簌幾下落喉。配菜也有玄機：溏心蛋是咖啡口味的，還有一塊J&J有名的煎鴨肝。
喜歡川味的James，也不忘露幾手麻辣辛香。他用四川特有的菜籽油來做油潑辣子，爆過蔥、洋蔥的熱油沖進乾辣椒粉、花椒、熟白芝麻，再拌上先醃好的萵筍，萵筍固然脆，紅油香更繚繞。燒滾的菜籽油若沖進蔥末和青花椒，就成了椒麻醬，和雞腿捲、鮑魚片、豌豆粉構成升級的椒麻雞。那麻啊！是新鮮年輕的四川青花椒，冷冽的柑橘芬芳中，舌頭漸漸不能動彈，怎麼覺得比在成都吃到的還麻！
去年訪了二次成都，我都與James同行，這天他端出的麻婆豆腐，可真是成都回憶：以牛肉臊子製成，展現該有的「麻辣鮮酥嫩捆香燙」。這句訣竅，是我們在成都「如意宴」學到的，來到自己擺的宴席，James捨棄白飯，改搭他特選的苗栗客家媽媽蘿蔔糕，和鱈魚白子，刻意堆疊出更豐富的食感和與眾不同的趣味。
創意的拼貼，還出現在最後一道「土鍋燉蔬菜」。由法國鄉村菜「蔬菜燉肉火鍋」（pot au feu）變奏而來，這原本是詹宏志先生在「南國宣一宴」的一道湯品，以自製五花鹹肉和大白菜、紅蘿蔔燉煮而成，James學起來後，則再一次變奏：把五花鹹肉替換成獅子頭！言之成理耶，像是蔬菜變多的清燉獅子頭，也像是中式情調的pot au feu。James做獅子頭，使用東寶黑豬，粗剁細斬，肥瘦比是六比四，下鍋後脂肪溶出，會變成七比三，成品鬆化、柔嫩、香甜。
另一道出自詹宏志先生的菜品，則是「宣一牛肉」。這道王宣一女士《國宴與家宴》裡的名菜，材料很簡單，牛腱、牛筋、豆瓣醬油、豆瓣醬、紅砂糖，工序很繁瑣，必須反覆煮開、關火，耗費三、四天，才能得到膠質滿滿的一鍋棕亮牛肉。這道菜，James反覆練習好幾年，才過了詹先生這關。James版的宣一牛肉，用上牛腱心、三叉筋，在萬和醬油、豆瓣醬與二砂之外，還添了一點點紅酒，依舊呈現純粹的醬香與直接的鹹味，肉與筋都一抿就化。詹先生這晚也是座上賓呢！
#咖啡即是美食
最後，James回歸咖啡本行。他特地復刻2013年北歐盃咖啡烘焙大賽的冠軍咖啡，服貼柔軟、果酸輕揚，竟有些紅茶感；他也真用了紅茶，使用魚池「莊記茶葉」少東莊瑢璞去年奪得日月潭紅茶評鑑台茶十八號特等獎的作品，做成鍋煮奶茶，煮的時間拉長，不加糖也有焦糖感。
還有極美味的提拉米蘇，出自咖啡師之手真不是蓋的！重要的咖啡酒糖漿，採用Fika Fika專門調和牛奶的經典綜合咖啡豆「卡布里布理」，以及聖露西亞十二年萊姆酒，灑在表層原本是可可粉，則改以Fika Fika為吳寶春師傅客製、一款飄散可可香氣的咖啡粉。一叉戳到底，咖啡烘焙香、糖蜜感、堅果風味一齊爆發，所有素材魅力全開。
James常說，咖啡即是美食，美食即是咖啡，什麼意思？飲與食互相涵養，互通有無，一通百通。咖啡師、吃貨、斜槓主廚，不是分身，也都是同一個人。
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