【山里日本料理「極品鮪魚祭饗宴」】
大倉久和飯店這兩年進步超多，以往約朋友到五星級飯店用餐，都不會想到大倉久和。但它明明就在中山捷運站旁邊，我從劍潭捷運站過去才幾站而已。
直到有次誤闖「山里鐵板燒」和「珍珠酒吧」，大倉久和就變成我很推薦的飯店。聽我這樣描述，千萬不要以為我很有錢（雖然我很希望我是）。上次推薦的鐵板燒也是飯店推出優惠套餐，這次我會去吃「山里壽司🍣」，當然是因為價錢超漂亮，而起用餐氣氛與體驗美好。
雖然是商業午餐，但總共有七道菜色的鮪魚會席料理。建議想吃的人預留一個半小時的時間，因為每一道料理都是師傅親手製作，依序上吧檯桌呈現，才能確保客人品嚐到鮪魚最美味的狀態。
日文當中有這樣一句話：「おふくろの味」，表達食物讓人想起了家裡的味道、母親的手藝滋味，套餐中的主角級菜品「鮪魚排」便是最具代表性。山里日本料理壽司主廚麻生 貴出身日本栃木縣（音同「厲」），是日本不靠海的內陸縣區。
即便如此，鮪魚排也是經常出現在主廚童年經驗中的餐桌上。山里的鮪魚排煎至九分熟，外表焦脆、內層保留夾生紅潤色澤，以鹽、胡椒和醬油調製的照燒醬汁燒煮，製造焦糖化口感，然後擺盤成一幅畫。
客人在壽司吧檯用餐，能夠欣賞主廚現場握壽司「鮪魚腹」、「醬油漬鮪魚」，主廚在製作時、用手掌將魚料及酢飯握合一起後，「鮪魚佐山藥泥軍艦捲」、「蔥花鮪魚手捲」、「鐵火捲」則是仔細切碎鮪魚調味後捲成。
「鮪魚酪梨迷你丼」則使用宜蘭三星蔥的蔥花醃漬鮪魚、台灣產胡麻油調味，與酪梨搭配。最後，以適合搭配這套鮪魚壽司料理的赤味噌湯結束。
但主廚說這次的甜點他自己非常滿意，他端上自己親手做的「小羊羹」佐日式煎茶🍵。以我這種認為義美小羊羹就超好吃的人而言，師傅做的小羊羹簡直驚為天人的美味，希望能推出當伴手禮。
因為是壽司吧檯座位有限，而且這次的套餐只賣NT1200+10%/每位，就能吃到山里的壽司，所以活動只做到2月底。想到五星級飯店享受高品質服務與食物，把握最後機會。
☎️訂位電話：02-2181-5137
大倉久和大飯店The Okura Prestige Taipei
大倉久和山里鐵板燒 在 [食記] 台北市大倉久和山里日本料理鐵板燒- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：台北市 大倉久和 山里日本料理鐵板燒
消費時間：2017年/5月
地址： 10491台北市中山區南京東路一段9號
電話： 02 2523 1111
每人平均價位：1500
可否刷卡：可
圖文版
https://chinhaochen.blogspot.tw/2017/05/blog-post_53.html
台北大倉久和飯店的山里日本料理除了傳統日本料理之外，另外還有幾個特別的分區，例
如鐵板燒，天婦羅，壽司，其中以鐵板燒區的規模為最大，或許是愛吃鐵板燒的客人比較
多的緣故？
大倉久和的鐵板燒，就座的時候，最特別的是一般常見的餐巾換成了一份圍兜，或許是因
為鐵板燒的料理過程中食材可能會亂飛，所以需要一些遮蔽吧。不過說實在，除了為後面
的炒飯之外，基本上鐵板的工作情形都是相當清爽的。
山里一開始提供了三種基本佐料，分別是芝麻醬，酸醋醬，還有洋蔥末。芝麻醬吃起來像
是由芝麻跟美乃滋所調成的，直接單吃也很不錯。
我們點了三份海陸鐵板燒套餐。一開始有三份前菜，分別是南瓜豆腐，生腐皮配海膽，生
海蘊。南瓜豆腐的口感其實不像豆腐，倒是比較接近用南瓜湯所作成的慕斯。南瓜味道濃
厚，上面放了兩小塊秋葵還有一個枸杞配色，口感也有互補的作用。生腐皮配海膽是相當
有趣的組合。生腐皮的豆香頗濃，吃起來相當滑嫩，幾乎沒有什麼腐皮的口感，反倒是有
些像是固態的豆漿。海膽提供了濃厚的鮮甜味道，加上柴魚底的醬汁，海膽的鮮味跟腐皮
的甜味合而為一。最後是生海蘊，滑溜的口感一口吃掉，又冷又酸，相當提神醒腦。
接著的沙拉頗為特別。主角是海蜇皮，下面墊著切細的蘿蔓生菜，以醋味較重的醬汁調味
。旁邊有著一些海帶，還有小蕃茄跟小黃瓜切片。海蜇皮切絲後，又厚又脆，品質相當不
錯。只是下面墊著的生菜絲就顯的有些反高潮，看不出意義在哪邊。而這道沙拉的酸味跟
前菜海蘊酸味相近，很難理解為什麼要連出兩道酸味的菜。
沙拉之後接的是湯品。我點的是洋蔥湯，略為濃稠的褐色湯汁，味道相當濃厚，搭配上餐
廳提供的可頌，相當不錯。不過這個可頌明顯烤過頭，酥脆有餘而內部軟嫩不足。服務生
在上湯品的時候，也送上了一道胡麻豆腐，似乎是母親節當天餐廳的敬菜。胡麻豆腐相當
柔軟，但是我吃不出太多芝麻味。絕大多數的芝麻味是來自胡麻豆腐上的芝麻醬。而這個
胡麻豆腐上面的裝飾又是枸杞跟秋葵，同樣的裝飾出現兩次，看著也膩了。只是我一直想
不透，胡麻豆腐跟湯品，一冷一熱，為什麼要一起擺出來呢？從上菜的角度看，如果把胡
麻豆腐放在前菜之前，不是非常好嗎？
套餐的魚料理是以鮭魚為主角，三份套餐的三塊鮭魚切的尺寸劃一，可以明顯看出這是接
近魚腹部位的魚肉，一邊厚，一邊薄。厚度不均勻的後果就是廚師不容易把魚肉均勻加熱
。上桌的時候，廚師表示這塊於是生魚片等級的魚肉，所以沒有煎至全熟。從成品看來，
魚肉較厚的區域的確是沒有煎至全熟，大概五分左右，但是另外一邊基本上就是全熟了。
還好魚肉表面煎的夠酥脆，可說差強人意。搭配的醬汁是紅味噌醬，給鮭魚帶來了一些和
風感。不過我覺得鮭魚沾著帶有檸檬味的酸醋醬其實更為合適。配菜有煎過的娃娃菜，紫
地瓜，另外還放上了新鮮的水果玉米，還有用米醋醃漬過的紅蘿蔔。這個紅蘿蔔的味道相
當清爽，對去除味噌醬強烈的個性有奇效。
另一個海鮮主菜是半尾龍蝦。龍蝦相當新鮮，主廚以蒸煎的方式料理，不但保留了龍蝦彈
牙的新鮮口感，也帶出了龍蝦新鮮的甜味。餐廳另外提供了鉗子，用來夾碎龍蝦殼。這個
龍蝦的外殼有許多刺，沒有這些鉗子幫忙，用兩手來直接處理龍蝦的話，實在是太痛苦了
。不過這道菜有幾個很奇怪的組合。龍蝦本身已經夠鮮甜，為什麼上桌前還要在在蝦身上
放上鮭魚卵？是要增鮮，還是要取其鹹味？盤中的蔬菜配菜有煎過的的蘆筍跟筊白筍，搭
配海膽醬汁相當不錯。只是除此之外，為什麼要在盤裡放進沒有加熱或是用其他方法調理
過的新鮮無花果？這個無花果無論從味道或是擺盤的角度，都是不需要出現的配菜。
肉類主菜則是沙朗，菲力，還有羊排。沙朗切片，菲力切塊，都是做成三分熟，而羊排則
是一如傳統，骨頭末端用錫箔紙包著，以方便最後用手抓起來直接啃。沙朗肉汁最多，菲
力頗嫩，似乎都已經是五分熟，而非三分。羊排則是超過五分熟，不過熟一點也還可以接
受。主廚讓三種肉類一起上桌，固然方便我們比較，不過相對的，問題就是不容易保持三
種肉類的最佳熟度。今天盤裡的三種主菜就有這樣的問題。另外盤中還有黑松露醬。黑松
露醬的確松露味道濃厚，不過溫度偏冷，如果可以略為加熱，香氣應該會更足，搭配牛排
的效果應該會更好。
最後的鐵板炒飯，應該是我看過作工最繁複的鐵板炒飯。首先廚師先拿牛肉的肥油部份切
碎炸牛油，接著把蒜末用橄欖油炸酥，做出蒜油跟蒜酥。蒜油之後拿來炒蘑菇。另外一邊
也繼續加熱著洋蔥末，後來又加入了紅羅蔔末。而鐵板中央則是炒著白飯跟兩個雞蛋。廚
師不斷的對白飯跟雞蛋進行翻炒，同時還抽空用鐵板煎培根絲，一方面炸油，一方面炸酥
培根。接著把所有材料混合，再加入蔥花，完成這碗材料不複雜，但是過程相當瑣碎的炒
飯。
這份鐵板炒飯的顆粒分明，香氣逼人，是相當好吃的炒飯。用這份炒飯收尾，基本上肚子
也填飽了。
又，菜單在炒飯之後有一道時令鮮蔬，不過我們當場沒有吃到。後來詢問餐廳才知道是把
這個鮮蔬整合在其他菜色中了。這是非常奇怪的作法，因為單獨寫在菜單上的話，基本上
就會被認為是單獨的一道菜色，一般也不會把前面搭配鮭魚跟龍蝦的蔬菜類單獨寫出來變
成時令鮮蔬。
在這之後，廚師又用鐵板做了一份銅鑼燒，外皮酥脆，紅豆甜而不膩，搭配餐後咖啡跟水
果，讓這份鐵板燒套餐以鐵板甜點收尾。
回到這份鐵板燒特餐，基本上份量夠，材料新鮮。但是在料理的部份，卻有許多的小問題
，例如調味重複(前菜跟沙拉的連續酸味)，裝飾重複(枸杞跟秋葵)，看不出意義的配菜(
龍蝦的鮭魚卵與無花果)，奇怪的出菜順序(胡麻豆腐)。這些小問題累積起來，就讓這餐
飯留下一個每道菜都不錯，但卻都或多或少留下了一些小缺點。這是相當可惜的事情。
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2015/02/22 大倉久和大飯店山里日本料理
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2016/01/17 台北市 山里日本料理天婦羅用餐區
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2016/12/04 台北市 Robin’s 鐵板燒
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海陸鐵板燒套餐
前菜
主廚沙拉
洋蔥濃湯
麵包
鮮魚
鮮活龍蝦(半隻)
US Prime 特級沙朗 120g (2600)
US Prime 菲力牛排 120g (2600)
紐西蘭小羔羊排(3支) (2600)
經典炒飯
時令鮮蔬
季節水果
特製甜品
咖啡或茶
大倉久和大飯店
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02 2523 1111
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我知道，那是自助餐部門。鐵板燒我想基本上問題比較少
※ 編輯: chinhao (123.192.252.5), 05/21/2017 19:00:35
感謝讚美 :)
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