大红發糕、祝您大旺年！
本文截自商周出版，阿芳的手做美食全纪錄卷三媽媽私房味~節慶篇
因為書籍2/3才會上市，已近年關，阿芳預先貼出書中的红麴發粿
祝賀喜歡手做的朋友們，新年旺旺。
古早味紅麴發粿
材料：
A 蓬來米粉1又1/2杯、在來米粉1/2杯、低筋麵粉1杯
B 紅麴米2小匙、水1又1/2杯
C 即溶酵母粉1小匙、細砂糖3/4杯
做法：
1.紅麴米加水浸泡15分鐘，再連水打成紅麴水，酵母加入調化。
2.A料粉放大盆中，加入紅麴水，先與粉略拌，再加入細砂糖調勻，加蓋靜置發酵1'.'5~2.5小時(視天氣溫度而定,天熱時間短,天冷則時間長)。
3.杯模放上墊紙，先將粉漿的空氣拌除, 杓上拌掉空氣的粉漿至9分滿。
4.水鍋加上蒸籠層一起蒸至大沸騰，放入粿杯，全程以大旺火力蒸15分鐘，以竹籤刺探拉出，不沾生粉漿即全熟取出。
阿芳老師的手做筆記：
.蒸發粿學問大,不同的米有不同的質感,除了阿芳搭配不同粉料調出好口感的米漿,最重要的是發粿漿發酵的時間拿捏,天熱大約1.5小時,天冷約2.5小時即可發到浮鬆,但要蒸糕之前,一定要將米漿中的空氣拌出,如果一直拌,漿體的空氣卻一直浮鬆,那表示發酵過頭了,如果遇到這個情形,可以加入適量低筋麵粉,再刮拌至粉漿用刮刀可將空氣排出不再一直出泡,這樣就可以填模了>
.蒸發糕全程一定要火旺,鍋子要密合,水氣要足,若鍋蓋邊有出氣孔,最好把它貼 密,如果不是用紙模,用的是瓷碗盛裝,就要先入蒸鍋中一起加熱,水大沸騰,再開蓋倒漿.
.如果蓬萊米粉不容易購得,也可將蓬來米粉改為等量的在來米粉,因為在來米米粉米質乾,少了蓬來米粉的糯性,所以糖量要多加2大匙,才能讓蒸好的在來米發糕的保濕度高一些.
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5️⃣假如冷後發糕底部及腰身均有萎縮現象（表面還是正常看不出來）那是沒有熟透（當然與酵母及泡打粉或乳化劑用量過多也跟發酵過頭有關） ⭕️我曾試過用在來米、蓬萊 ... ... <看更多>