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小樂沐 Le Côté LM 開幕媒體餐會 / Press day grand opening of restaurant Le Côté LM

「可是今天的甜點很簡單喔！」在餐會開始之前，嵐舒主廚這麼跟我說。

從2018年開設「Gubami」精緻牛肉麵店、到該年年底樂沐熄燈歇業，再到今年以氣氛愜意溫暖的「Le Côté LM 小樂沐」重回台灣高級餐飲圈，嵐舒主廚走過的這段路，宛如法國 90 年代的「#bistronomie小酒館美食學」的脈絡重現。「Bistronomie」是當時法國年輕主廚們對繁文縟節、僵化的高級餐飲的反叛，旨在聚焦於食物本身，捨棄華貴的裝潢、餐具、講究的服務，讓「美食」（gastronomie）能在輕鬆如小酒館（bistrot）的地點與氣氛中享用。小樂沐門口花木扶疏的露天坐位區、沿廊邊擺放的季節蔬果，以及餐廳內部圍繞著小巧、節奏快速但不緊繃的廚房社的吧台區、與餐點搭配的自然酒款，一直到眼角眉梢極為溫柔，卻又經常有爽朗笑聲的主廚本人，都可以讀出這家餐廳的定位：這不是一個需要正襟危坐、如履薄冰地品嚐曠世奇作的所在，而是一個能夠與三五好友一起在輕鬆的氣氛下享受高品質餐點，還能與主廚閒聊兩句，了解食材來源的餐廳。

從八年多前搜尋巴黎的甜點學校相關資料開始，我便知道 Ferrandi 有一個很厲害的台灣校友，先在藍帶學甜點、後來受到 Jean-François Piège - Page Officielle 主廚啟發，決定進入 Ferrandi 學習廚藝，然後以該學年度第一名畢業、隨後又去了美國，在名廚 Thomas Keller 的 The French Laundry 三星餐廳實習半年後回台開設 樂沐法式餐廳 Le Moût Restaurant。後來，隨著樂沐加入法國頂級餐旅聯盟 Relais & Châteaux、與全球廚師有更多交流，嵐舒主廚本人對法式料理和自己的料理逐漸有著更成熟深刻的思考，並在 2014 年獲得「亞洲最佳女廚師」（Asia’s best female chef）榮銜，樂沐也年年入選亞洲 50 最佳餐廳。不過我一直人在國外，始終沒有機會前往拜訪。2018 年樂沐結束營業時，外界對歇業原因多有揣測，但主廚本人親自說明，認為台灣餐飲界「越來越注重包裝」、整體餐飲市場「只注意視覺上面的一些刺激跟興奮點」，必須「不斷地辦活動，讓消費者覺得每個月都有新的事情發生」，而她「#不適應現在的生存方式」、「變成了一個自己從來沒有想像過的人」。

什麼人做什麼菜，盤中總能見到廚師與甜點師的本心。過去的樂沐要求極度精確、追求法式料理高規格的精緻，兩年過後，小樂沐在樂沐原址重啟，公關稿上說的「#嵐舒風當代法式餐酒館料理」又是什麼樣子呢？餐會正式開始前，廚房端出了用來迎賓的一杯熱湯，主廚說明這是由當日料理所使用的根莖、蔬果皮等食材再利用，由於每天使用的食材不同，因此熱湯的味道自然也每天不同。接下來上桌的是主廚自家早餐餐桌也會有的麵包籃，搭配義大利進口的發酵奶油，樸實的外表下有著難以抗拒的美味，最神奇的是在歐式麵包與台灣人喜好的口感中找到完美的平衡，定力不夠的在此就已淪陷，但後面上來的餐點每一道讓人欲罷不能。台中自產的山羊乳酪、酸奶油（crème fraîche）、主廚與好友協力製作的 120ºC 低溫煉製催芽白麻油、台灣本地產的高品質蔬果、肉品，嚴選進口的香氣優雅沈穩如蘑菇的秋季黑松露、有清新青草味的西班牙早摘橄欖油等。

餐會之前，我和 JL Studio 的甜點主廚 Una 韓慧婷聊起樂沐，之前也曾在樂沐服務過的 Una 立刻以崇敬的語氣說：「嵐舒主廚的菜非常優雅，能夠清楚看出是出自女主廚手筆。」不過休息兩年重回專業廚房的主廚，許是心境與兩年前大不相同，這次餐會中的餐點，在細膩優雅中，傳遞出一種大氣與餘裕，嵐舒主廚在解說料理時，那些自己與餐飲界好友共同尋訪食材的經驗，透露的不只是法國主廚們也有的「從產地到餐桌」的堅持，還有自己與這些好友間的情誼，以及對食材的要求，從精確的堅持轉換為重新發掘家鄉的美，以及和更多人分享的快樂。

在餐後的記者聯訪中，主廚表示未來還會持續調整小樂沐的餐點風格，將午餐與晚餐區隔更明顯一些，晚餐將會更接近 fine-dining 一點。她還透露「今天的甜點有點可愛、有點太簡單了，就是一個tart、一個冰淇淋」，未來會「更像一個chef做的甜點，更多組合性的，更奔放、有趣一點」，但「其實它最接近我一開始設定的、這家餐廳的重點」。不過，這道「迦納巧克力、咖啡、棉花糖」的餐後甜點，其實並沒有主廚本人謙稱地如此簡單，也並非完全如她自述「自己在做甜點時更接近經典的做法，而不是廚師的做法」，因為盤中的迦納巧克力塔，內餡是溫潤絲滑的巧克力慕斯，旁邊的咖啡棉花糖以噴槍處理過，有著焦糖化的香氣，搭配的冰淇淋是米漿冰淇淋，芳醇但不過於濃厚的花生香氣與米漿本身的溫柔，恰好為巧克力的苦、棉花糖的甜做了鋪墊，冷熱的對比也令人驚喜。旁邊的紅酒香料燉西洋梨一方面為冬季帶來溫暖，另一方面也以清新果香、酸度減輕了秋冬口味的濃重。最後，口感擔綱的綜合堅果粒，竟然以煙燻的豬板油拌炒過，顯然不是一般僅在甜點領域浸淫過的主廚能夠想到的處理方式。這道甜點主題明顯、旁邊輔助的元素也極為和諧，不複雜卻相當婉轉動人，確實是極為稱職的收尾。

兩年前認為自己「沒有征服世界的野心，也沒有足夠的虛榮作為遊戲的動力，只想安安靜靜地烹調出心中的滋味」的嵐舒主廚，現在很清楚地知道「不要小樂沐變成像樂沐這樣子的餐廳，不會那麼 refined」，因為它「會影響自己的生活步調，在台中也活不下去，或者為了要活下去，自己要像以前一樣非常非常努力」。只有二十幾個位子的小樂沐，「經營固定的客人可能就坐滿一半。大家的口碑就是很好的 recommendation」，「不需要耕耘太多曝光，把自己的料理做好最重要」。講話始終帶著微笑，但思考時卻極為認真的她強調，小樂沐「雖然輕鬆，還是帶有 #法式的華麗感_儀式感」，正如同那道餐後甜點給人的印象，就算簡單、輕鬆，但「#簡單_輕鬆的中間也有很多細節」。而做自己想做的菜，不正是成為自己想成為的人嗎？

🔖 更多餐會相關影音，來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/y6o75tb6

#yingc #LeCôtéLM #小樂沐 #樂沐 #陳嵐舒

早安～今天也來 #四百次咖啡做法☕️😄🥰我這個是簡易版本啦🤣
材料：全聯買的即溶咖啡2包（約4.2g)等比例的糖與熱水。
➡️咖啡粉：砂糖：熱水=1:1:1。

作法：
1.將所有材料加入，接著我使用奶泡機持續以冷奶泡模式啟動2次，咖啡顏色漸漸從深轉淺，呈現無顆粒細緻的柔滑質地。

2.若覺得打得不夠，可以用家中的攪拌器可以達到更加綿密的效果。我看網路上的照片是接近打發的慕斯狀態所以是Dalgona Coffee。其實我只有打到咖啡醬流動的狀態。

3.倒入2/3杯冰牛奶，也可以加幾顆冰塊，加入剛打好的咖啡醬就完成✅喝起來甜甜奶奶的的確是滋味不錯。

Ps: 用奶泡機不會到打發的程度，而且我這台奶泡機比較強，但也不要打太久，簡易版本啦😆😆如果有攪拌機會更接近慕斯狀！

YAMASAKI山崎磁吸式電動奶泡機
開團中：

https://meim.ai/67e6c9

#懶人版400次咖啡
#四百次咖啡

巴黎兩家新餐廳 - ANONA和Jacques Faussat

前言

病毒讓大家都不敢出門, 法國人也開始挫了.

少了觀光客, 當其衝的就是旅館和餐飲業. 報導法國餐廳營業額少了20-50%(視地區而定).

站長尤其是重災戶, 好幾個餐會單取消了. 好悶.

既然只能在家裡吃薯片看Netflix, 那就把舊文章抓出來貼. 以示盡責.

介紹的這兩家餐廳都是去年年底巴黎新開的. 2020年米其林也都榜上有名. Jacques Faussat還拿下一星.

不過在這裡我想特別強調像ANONA這樣注重環保的餐廳. 也是呼應了今年法國米其林總編強調的永續經營理念.

歐洲(不是只有法國)有一批年輕一代(不是只有廚師)對環保永續這樣的想法比上一代更激進, 更踏實.

他們很多不只是嘴上說說, 更多是行動支持. 而且蔚為風潮.

很希望這樣的理念可以在台灣, 像自然酒一樣, 風起雲湧, 成為下一代的現實生活.

正文

雖然米其林總編在今年頒獎典禮上沒有對＂永續經營＂developpement durable 做出很明確的定義，只是模糊籠統的提到這些廚師在餐廳運作上，特別注重永續經營的面向．不是只採用地區性，季節性的食材，也不是只有縮短產地餐桌間的距離．在更廣泛的層面也留意不浪費材料，使用綠能或再生能源，減少塑膠使用…等．

簡而言之，做一個有世界責任的專業廚師．

永續，一個消費者看不見的努力

總編在典禮上強調永續經營理念將會是未來米其林評鑑很看重的一個條件．

這幾年環保議題在歐洲各種生活層面上越來越受到討論，實質行動越來越具體，民間組織對政府公權力的要求也大．高壽120歲，世界最老牌的美食指南米其林表態帶風向，不再只是強調餐盤裡食材的新鮮，品嘗的美味，而是更深度地把環保、有機、綠能、不浪費等當下最熱門的議題廣納進來．然而，這些努力對餐廳經營是個賭注與冒險，不僅是成本增加，也因為都是無法在餐桌上被消費者感受出來的．

當一個餐廳客人坐下來用餐，他看到餐廳裝潢氣氛，讀到菜單酒單，欣賞餐具酒杯，嚐到魚肉蔬果，評斷美味與否… 如果沒有說明，客人是不會知道享受到的所有的一切是在甚麼條件狀況下被生產製造出來的．換句話說，永續經營不是美味的保證，而且是一個在消費過程中很難被具體感知的行動．

現代食客願意為無法看見，難以感知的無形價值多付出一點嗎？去年五月開幕的新餐廳釋迦ANONA就是被米其林點名50個永續經營的餐廳之一．

1. 釋迦ANONA – 永續美食餐廳

巴黎十七區算是市中心的邊陲地帶，除了靠近國際會議展廳和凱旋門，大部分都是安靜的街道巷弄，33歲Thibaut Spiwack把他的餐廳開在位在兩側有樹蔭大道的boulevard des Batignolles上．白天採光極好，裝潢有一種不奢華但優質的樸素感：很有設計感的燈罩，沒有鋪上桌巾的原木桌子（據說來自附近大巴黎地區），鴨綠色的牆面，乳白色靠椅…

這裡用了個法國人非常不熟悉但是我們覺得很親切的水果當餐廳名字：ANONA釋迦，是法國極少數在餐廳設計與經營上都全面朝永續方向的，有省水的特殊設備，連清潔用品都是可有機分解的．

如果說這些理念的執行是當下前瞻的做法，料理作品也很精確地抓住無國界混搭的影子．比如主廚招牌油封的牛腱牛頰肉搭配煙燻鰻魚，再淋上昆布高湯．法式技巧的油封和煙燻，然後用上日本風味的高湯，讓人有一種既親切又疑惑的味覺錯亂．主廚也用當下常見的以一種材料表現多樣風貌：將玉米做成玉米糕polenta，玉米片，玉米筍… 搭配伊比利火腿．

Thibaut Spiwack曾跟隨法國大廚Alain Senderens，後來至澳洲、泰國、拉丁美洲等旅行工作．可能正是這個人生背景，使其料理顯得繁瑣複雜，有些作品不失趣味，但是有些則含有過多的味道與技法，有時更是東方西方，香料香草，夾揉摻雜，或許是仍在摸索自己的風格，或許是過多的技術，難以自斂．

我佩服主廚和一群年輕人用理想在創業, 把自己對環境對未來的關注付諸實行. 但是我以為在美味的功夫上還有點不知所云.

但是, 給他點時間吧.

2. Jacques Faussat -法國西南風味

和ANONA的無國界混搭相比，今年米其林的新一星餐廳Jacques Faussat走的就是徹底不同的現代傳統法國菜路線．這家帶有明確法國西南風格的餐廳以主廚Jacques Faussat的名字為名，其實真正執行做菜的是年輕主廚Geoffrey Rembert．

米其林介紹他的招牌作品裡有鴨肝馬鈴薯派佐黑松露汁．兩種主食材一層一疊像個三明治似的，最後淋上黑松露醬汁．馬鈴薯本身就是容易吸收油脂與香氣的材料，鴨肝的肝香脂潤和馬鈴薯的清爽甜糯，口感和味道融合為一體，沒有過度的油膩感，松露添香，凸顯高雅．

另一道前菜以酸爽清香的綠蘋果搭佐麵包蟹肉，再用羅窩草汁和接骨木花調味，龍窩草與接骨木都雅致沁香，和蟹肉的鮮甜是同樣的清雅路線，交織得極好．每種食材的味道清晰明亮．

餐廳另一道招牌是火燒鴿肉Le Pigeon，我錯過了，倒是小牛胸腺別出心裁的醬汁讓人舌頭一亮：將胸腺外表煎至酥脆，萃取咖啡精華打入蘑菇慕斯做醬汁，芝麻酥餅帶來酥脆口感．胸腺是一種味道不重的食材，往往需要濃厚醬汁的加持．傳統法國菜用肉汁，或濃甜或鹹鮮，可是這裡主廚別出心裁地用蘑菇濃湯打成慕斯，裡面加入咖啡萃取，有特殊的香氣，一反胸線的經典風味，頗有趣味．

雖說菜單以法國西南部為重，主廚在魚鮮料理上的手藝卻不遜於肉類，主菜的烤安康魚無論鮮度和火候都看得出烹調手法的熟練與精準，搭配的調味再次反骨傳統．大膽地將草莓和新鮮豌豆放進來，魚肉雪白，草莓艷紅，豌豆碧綠，搶眼的鮮麗，飽滿的香氣，少了傳統法國菜油厚脂濃的醬汁，吃起來愉快而沒有負擔的菜餚．

米其林指南在其評論裡特別提到餐廳的CP值高．

已經退居幕後但是仍在指導的主廚Jacques Faussat出身高齡80多歲的老牌三星廚師Michel Guérard手下，也曾跟隨巴黎最著名西南料理餐廳的兩星Alain Dutournier，馬鈴薯鴨肝派就很有他的影子．餐廳的菜單很短，每個菜色卻都是衍生自傳統經典，沒有無中生有．

ANONA和Jacques Faussat兩家餐廳都位在巴黎市中心東北的17區，一個有大型國際會議廳，凱旋門，喧嚷的觀光景點和幽靜的高級住宅拼貼而成的區，這裡有國際商務人士與老派巴黎居民，也就有很商業觀光的餐廳，和當地消費力強的居民很捧場地傳統小館．

而兩家餐廳分別代表當前巴黎兩種餐廳潮流：ANONA沒有傳統包袱，主廚可以在口味上任意揮灑世界各地的材料、風格、文化、風味，彼此交織混搭，但是在經營理念上卻前瞻地往永續的方向前進，肩負責任希望為下一代保留一個更好的未來．在歐洲，永續環保在年輕一代的身上已經不是一種道德或責任，而是一種世代標籤，一種酷炫的生活姿態．

Jacques Faussat則屬於21世紀承接上一代傳統的延續但是重新予以現代化的世代，在過去的味道裡小心翼翼地加一點現代元素，做點微調，沒有大破大立的翻改顛覆，也沒有義無反顧的割席叛逆．它的現代感裡有淡淡的歷史感．

巴黎美食版圖的精采之一或許在此：口味的推演緩慢細膩，風格的變遷循序漸進，從來都不是斷根離地的大躍進，不同世代重疊交錯，多樣的平行空間．

這個現象需要的是很多很多的人才，很多很多在摸索、思考、衝撞、確定自己方向風格的年輕廚師．和很多很多願意懂得欣賞他們的食客．

- ANONA
住址: 80, boulevard des Batignolle, 75017 Paris
電話: +33(0)1 8479-0115
www.anona.fr

- Jacques Faussat
住址: 54, rue de Cardinet, 75017 Paris
電話: +33 (0)1 4763-4037
www.jacquesfaussat.com

5道令人垂涎欲滴的肉桂卷食譜

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https://bit.ly/2vCwfMy

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1. 巨無霸肉桂卷
對於無數愛吃甜食的人來說，肉桂卷是必不可少的。但是，甜食的份量往往都很小。如果有一個巨大的甜點，那真的很棒？完整食譜：https://youtu.be/pAYJj_ZRXL4

2. 酥皮蘋果肉桂派
這個食譜將會是喜歡蘋果肉桂組合粉絲的最愛。它將美國傳統的蘋果派與歐洲肉桂麵包相結合。  其結果是一個精緻的甜點，辛辣水果的內餡，沒有人能抵擋。 

3. 咖啡慕斯肉桂捲
無論是咖啡、濃縮咖啡、拿鐵瑪奇朵還是卡布奇諾：含咖啡因的熱飲，是無數人日常生活中的芳香液體。然而，咖啡已不在以單純的飲料形式出現，而是進化為「食用的形式」，例如咖啡巧克力或咖啡甜點，它們亦以無比美好的味道而令人印象深刻。所以這個非常特別的食譜，非常適合黑咖啡愛好者！

4. 蘋果肉桂卷
如果你喜歡蘋果和肉桂的美味組合，那麼我們為你準備了一份芬芳的驚喜。打開烤箱並推出酵母麵團 ，準備好了試試這個蘋果和肉桂的美好組合，滋味一定會讓你驚艷！完整食譜: https://youtu.be/N0N3LuWPE18

5. 焦糖胡桃肉桂卷
今天的這道食譜，是在美國和加拿大的當紅甜點。當地人喜歡在早餐時，享用這種名為Sticky Buns的甜麵包捲。這些甜麵包捲是將酵母麵團包上奶油、肉桂和糖做成的餡料，然後與焦糖醬和碎胡桃一起送入嘴中，享受它們一起在嘴裡爆開來的甜美滋味。這種甜麵包捲簡單的說，就是肉桂捲加上焦糖和堅果。它有極佳的黏性和令人難以置信的美味。就用它來開始美好的一天吧！.

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本集主題：「不失敗甜點配方與實作關鍵Q&A」新書介紹
　　　　　
專訪作者： 王安琪
　　　
內容簡介：
王安琪老師20年烘焙路之精華綻現，
收錄最美味的配方，和容易成功的做法。
　　
　　現今資訊發達的時代，想做甜點時，網路上很容易找到配方和做法。但在網路尚未普及的時候，拜師學藝、勤讀名師食譜，是獲得甜點配方的常見方法。本書作者王安琪，便是透過研究名家做法、向糕點名廚學習，努力摸索後一步步從素人成為烘焙達人的實例。本書甜點的配方與做法，正是她20年烘焙歲月中，不斷努力嘗試中的精華。
　　
　　累積了多年的研究與經驗，王安琪老師特別挑選出最經典、最容易成功的糕點收錄在本書中。本書分成「Part1蛋糕」、「Part2餅乾、塔、派」和「Part3慕斯、布丁、其他甜點」三大單元。除了食譜中的詳細做法，王安琪老師認為「會做點心只是第一步，同時擁有好吃配方才是王道！」因此特別琢磨於配方，無私分享她反覆實作後的美味比例，絕對讓吃過的人讚不絕口。
　　
　　此外，對初入烘焙世界的人而言，可能連「戚風蛋糕」與「海綿蛋糕」有什麼不同、「派」和「塔」的差別、哪些是新手最易成功的品項、基礎的打發技巧都不熟悉。為了讓初學者有效率學習，她模擬烘焙時可能發生的各種問題，以Q＆A一問一答的方式，特別說明書中收錄的13種麵糊、麵團的操作提醒，為讀者詳細解答製作的關鍵技巧，並且標記製作的難易度，希望大家能減少操作失誤。所以如果你是新手，不妨跟著她的難易度建議製作；如果是進階者，絕對不要錯過她的好吃配方。
　　
本書6大特色：
❶美味至上！每道甜點的配方都是精心設計，肯定好吃。
❷絕不失敗！作者20年烘焙實作分享必成功做法，新手一定要看。
❸降低失誤！以一問一答形式，說明13種麵糊、麵團操作的關鍵技巧。
❹想做哪款自己選！每道甜點都標上難易度，可依程度選擇製作。
❺品項豐富！從基礎到進階款甜點全都有，全部學會，擴充自己拿手西點名單。
❻同場加映！看圖學會「蛋糕抹面」、「擠花袋操作」，烘焙新手也能變達人。
　　
作者簡介：王安琪
　　近20年烘焙和廚藝生活，喜歡研究好吃的料理和烘焙，並且開發有益身體健康的點心和菜色。目前除了擔任各大廠牌和家電的廚藝老師，更不定期在全省各大百貨公司擔任料理講師。
　　
　　著作包括《麵團與麵糊，基礎的基礎》、《打發，基礎的基礎》、《麵包機做饅頭、吐司和麵包》、《咖啡館style鬆餅大集合》、《不失敗西點教室經典珍藏版》、《4個月～2歲嬰幼兒營養副食品【超強燜燒杯離乳食收錄版】》、《2歲起小朋友最愛的蛋糕、麵包和餅乾》、《0～6歲嬰幼兒營養副食品和主食》、《下飯ㄟ菜》等三十多本暢銷食譜，也常在報章雜誌和網路媒體發表食譜文章。